カテゴリー: パフェ

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Mango-Apple Puree Ice cream Parfait を作る-Part2

ガトーインビジブル

ガトーインビシブル (Gateau Invisible) を焼く。

中層に挟むスポンジケーキとしてガトーインビジブルをベースにスポンジケーキ風にアレンジしたものを使用します。ガトーインビシブルは、非常に薄くスライスしたリンゴと非常に少ない生地を層状に積み重ねることで生地と薄層リンゴが一体化して断面ではリンゴの存在を目視できないという特徴がありますが、これをパフェ用のスポンジケーキとして使えるようにアレンジします。

Ingredients: 材料と配合組成

自宅のオーブンに入る最大ボリュームの焼型を牛乳パックを２つ組み合わせて作成します。サイズは33cm x 7cm x 7cmの体積を持ちます。使用するリンゴはアップルコンポートの余りの王林（greeen apple）です。小麦粉の組成は、薄力粉：強力粉 = 90 : 50の傾斜配合としています（今回味付けにダークラムは使用していません）。リンゴのスライスを厚めにすることとバッターの小麦粉の量を増量することでパフェに必要なスポンジケーキの食感とビジュアル面ではっきりとしたリンゴの層のコントラスト、リンゴの歯ごたえを付加します。この意味ではinvisible → visibleにしていますのでapple sponge cakeに戻した形になります。

Gateau Invisible arranged as apple cakeFor 33 x 7 x 7 cm*3 rectangular pan
Egg Yolk (M)4 ea.
Superfine Sugar50 gram
Butter (melted)40 gram
Whole Milk200 gram
Egg Whites (M)4 ea.
White Wine Vinegar3 gram
Superfine Sugar30 gram
Vanilla Oila few drops
Bread Flour50 gram
Cake Flour90 gram
baking Powder1 pack (3.5 gram)
salt 1 gram
Apple (sliced)1.5 to 2 ea.
Dark Rum (*optionally)15 gram
Baking Trick170℃ x 55〜60 minutes
Gateau Invisible arranged for parfait : Procedure to making batter is followed by classic “separation forming method”.

Instructions: 調理法

まず、1L牛乳パックを2個合わせて、周囲を２回アルミホイルで覆います。クッキングシートで、33 x 11.5 x 6.8 cmサイズの内側に入れる紙型を作成します。両方をセットしてカスタムの角形の焼型の完成です。オーブンを170℃に予熱します。

<1>生地（バッター）の作成

①全卵4個分を卵黄と卵白に分けます。卵白は使用する時まで冷蔵庫で保管しておきます。大型の耐熱ボウルに、卵黄4個と上白糖50グラムを入れBain-marieで上白糖を溶かします。
②加熱をやめ、ホイッパーでリボンステージ（卵黄が蒼白となりクリーミーになる）まで混ぜます。この時ボリュームは約３倍ぐらいに膨らんでいます。
③250mlの計量カップに牛乳200グラムとバター40グラムを入れ、湯煎でバターを完全に溶かします。
④この間に、リンゴの皮を剥き半分にカットして芯をスプーンで抜きます。リンゴを約5mm厚に細切りにします。

ガトーインビシブル
Preparing for batter : ① Separate egg yolks from egg whites. Place 4 egg yolks and 50 gram superfine sugar in a large heat-durable bowl. Dissolve sugar over simmering water in a saucepan (Bain-marie). ② Remove from heat. Whisk until it gets pale and triple-voluminous as ribbon stage. ③ Pour 200 gram whole milk in a 250 mL measuring cup and put 40 gram butter into it. Then dissolve the butter in a hot water to make milk butter. ④ Meanwhile, peer an apple to cut into a half size. Remove core and slice it into about 5mm width.

⑤ミルクバターが40℃くらいまで冷めたら、卵黄クリームと混ぜます。十分に乳化したらそのまましばらく置いておきます。
⑥卵白4個と白ワインビネガー3グラムをメタルボウルに入れ、電動ホイッパーを用いて低速で泡だてを開始します。
⑦soft peakに到達したら、上白糖を30グラム加えてさらに電動ホイッパーで高速泡立てを再開します。firm peakに到達したら泡立てを中止します。
⑧最初に1/4量位のメレンゲを卵黄クリームに投入し、馴染むまでスパチュラで丁寧に混ぜていきます。その後残ったメレンゲ を全て投入し気泡をできるだけ失わない様にフォールドしていきます。この時バニラオイルを数滴混ぜて香りを調整します。
⑨小麦粉( 薄力粉90グラム＋強力粉50グラム）を篩い、気泡をできるだけ失わない様に丁寧にホールドします。
⑩スライスしたリンゴを全部投入し、リンゴを十分にバッターに絡めます。

ガトーインビシブル2
Mixing with Meringue : ⑤ The milk butter dropping low around 40C in temperature, combine it with the egg yolk mixture to whisk evenly until well incorporated. Leave it aside until use. ⑥ Place 4 egg whites and 3 gram white wine vinegar into a metal bowl. Electric-whisk at low speed until the soft peal form. ⑦ Add 30 gram superfine sugar and continue electric-whisking at high speed until it gets into the firm peak form. ⑧ Dump 1/4 volume of the meringue into the egg yolk mixture and fold it gently until well incorporated. Put all of the leftover of the meringue with a few drops of vanilla oil into it to fold it gently so as not to deflate as possible. .⑨ Sieve the flour (50 gram bread four and 90 gram cake flour) over it and combine with down to up fold from center to margin. ⑩ Put all the sliced apples into the batter and soak them well.

<2>焼成とカット

①用意したカスタムの焼型に、バッターに使ったリンゴを敷いていきます。箸でリンゴを摘んで、均等に重層して敷いていきます。最後に残ったバッターを全部上から注ぎます。
②天板に乗せて、170℃で60分前後オーブン調理します。なかなか中心まで熱が伝わりにくいですので時々確認が必要です。
③取り出して、外側の牛乳パックの焼型から外し室温で十分に冷まします。
④その後、冷蔵庫で一晩寝かしておきます。
⑤冷蔵庫から取り出し上下ひっくり返して置き、φ6cmのセルクルでうち抜きます。側面には綺麗にリンゴが層状に積み重なって見えます。
⑥グラスに入れて、ホイップクリームを乗せて試作品を作成します。
　試食して、歯応えや口どけのイメージ、ホイップクリームとの相性を確認します。
　濃厚さがありますが、リンゴの風味でくどさが相殺されていました。アイスクリームを上にのせても十分耐えうる範囲の甘さと判断しました。

Oven-baking : ① Place the thin-sliced apples well soaked in the prepared rectangular pan. Overlay them evenly and flatly using chopsticks until exhausted. Finally pour the remaining batter over the apple layer. ② Place on a baking tray and oven-bake at 170C for about 60 minutes until the batter gets golden brown in color and well cooked. ③ Take out from the oven and remove the outer mold. Let it cool on a cooling rack at room temperature. ④ Then chill it in a fridge overnight attached with the paper mold. ⑤ Flip upside down and punch out the φ6 cm column using a cercle. The linear line of the sliced apple is clearly shown. ⑥ Set in a glass and pour the whipped cream on top as sample to taste.

ガトーイインビジブルは、使用する小麦粉のタンパク濃度や量、使用するリンゴの種類や量、スライス厚により仕上がりが、様々なパターンとなり自由度の非常に高いケーキです。バッターの量が少なくなるほどリンゴの風味が強くなり保湿量も上がります。抹茶パウダーやココアパウダーを加えて色調や風味をアレンジすることもできます。マイオリジナルを作成しやすいケーキだと思います。

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Mango-Apple Puree Ice cream Parfait を作るーpart 1

パフェ01

マンゴーアップルアイスクリームパフェを作る。その１

①マンゴピューレ／アップルコンポートピューレを作る。コンデンスミルクを作る。

マンゴピューレ／アップルピューレ、コンデンスミルク（練乳）、生クリーム、ガトーインビジブルを材料にアイスクリームパフェを作ります。マンゴピューレは、単純にブレンダーで粉砕してピューレにすれば出来上がりと思うかもしれませんが、マンゴーの種類により癖が強くドリアンに近いような臭みが出てくることがあったり、甘味もまちまちですので普通に単品でピューレにすると”こんなはずじゃなかったのに”ということが多々あります。この臭みと甘味の調整にアップルコンポートをピューレにして混ぜると格段にマンゴピューレの味が改善されます。

Ingredients: 材料と成分組成

マンゴーピューレに使用したマンゴーはタイ産のマハチャノ種です。
アップルピューレに使用した白ワインはレッドウッド・シャドルネです。
使用したリンゴは”王林”です。牛乳は”酪農牛乳”です。王林を使用する理由は単に冷蔵保存が長期間可能であるからでです。アイスクリームとして長期間冷凍室に入ることを前提とした選択になります。

Mango Puree Final Volume = 170 gram
Taiwan Mango2 ea.
Superfine Sugar20 gram
Lemon Juice 5 gram
Lemon Essencea few drops
Vanilla Oil3 drops
Mango Puree : Taiwan mango which belongs to “Maha Chanok” is used.
Apple Compote for PureeAmount
White Wine75 gram
Water300 gram
Superfine Sugar80 gram
Lemon Juice15 gram
Green Apple1.5 ea.
Vanilla Oila few drops
Apple Compote : Green apple named as “OWLIN” in Japanese, is used.
Condensed MilkAmount
Whole Milk400 gram
Superfine Sugar110 gram
Condensed Milk : Stay caucious not to get burned while simmering.

Instructions: 調理法

ピューレは単にそのままジューサーにかけるのではなく、必ず加熱して作成します（これで冷蔵庫で数日は保管できますし、ノンベークドチーズケーキにも安心して使用できます）。

(1) マンゴーピューレの作成法
①マンゴーを中心部を避けて包丁で切ります。
②皮の無い側から縦横にカットを入れます。
③反り返すよう実を開き、皮に沿って包丁を入れて実を落とします。
④ソースパンにマンゴーと上白糖20グラムを加えて弱火で加熱します（加える砂糖の量はマンゴーの甘味により適当に増減します）。
⑤レモンジュース５グラムを加えて、果実の形がなくなる程度までかき混ぜながら煮続けます。焦げ付かさないように注意が必要です。
⑥500mL計量カップに移しハンディーブレンダーで完全に液状になるまで粉砕します。
⑦もう一度、ソースパンに戻し弱火にかけレモンエッセンス数滴とバニライルを３滴加えて香りを調整します。別容器に移して冷蔵保管します。

マンゴーピューレ
Preparing for Mango Puree : ① Divide the flesh from the core of a mango. ② Dice the separated mango to give a right and left cut on the opposite site of the skin. ③ Warp and cut off the diced pulp to put it into a saucepan. ④ Add 20 gram superfine sugar and simmer it over medium-low heat. ⑤ Pour 5 gram lemon juice and simmer with stirring continuously until the diced pulp gets into thick consistency. ⑥ Transfer into a 500 mL measuring cup and electric-blend until it gets no chunky. ⑦ Return it into the saucepan. Add a few drops of lemon essence and 3 drops of vanilla oil to stir evenly over low heat. Transfer the puree into another cup and chill in a fridge.

(2)アップルコンポートおよびアップルコンポートピューレの作成法

①普通サイズの王林の皮をむき、２等分し芯の部分をスプーンで半球状にくり抜きます。各々を4分割します（リンゴ１個あたり８スライス）。これを全部でリンゴ1.5個用意します。
②ソースパンに白ワイン75グラム、水300グラム、上白糖80グラムを加え弱火にかけます。
③砂糖が完全に溶解したら、レモンジュースを15グラムとバニラオイル3～4滴加えて攪拌し火を切ります。
④スライスしたリンゴをソースパンに加え、中火で加熱します。いったん沸騰したら鍋蓋をして弱火にします。
⑤5分おきに時々攪拌し、十分にリンゴがワインシロップにつかるように注意します。約10～15分位加熱したのち、リンゴが箸で軽く突きとおせる程度になったら火を切ります。
⑥鍋蓋を除き、クッキングシートを落とし蓋として室温で冷まします。これでアップルコンポートは完成です。缶詰のリンゴと同様に仕上がります。
⑦別容器にリンゴとシロップを分けます。リンゴはジューサーに入れて粉砕してピューレにします。シロップはホイップクリームを起こすのに利用してもいいですし、ゼラチンを加えてゼリーにしたりして使用することもできます。カレーに入れるのも隠し味の一つです。もちろんこのままリンゴジュース（たぶん加熱で清涼飲料水の範疇に入るアルコール濃度に落ちていると思います）として飲んでも美味しいです。

アップルコンポート
Preparing Apple Compote Puree : ① Prepare 1.5 medium sized yellow apple and peel away. Cut into the half to scoop out the core with a spoon. Then cut into 4 portion of each ( finally, 8 divisions per 1 apple).② Pour 75 gram white wine, 300 gram water and 80 gram superfine sugar into a saucepan over medium-low heat. ③ Once the sugar has completely dissolved, add 15 gram lemon juice (100%) and a few drops of vanilla oil to stir well. ④ Turn off a burner and dump all of the divided apples into the wine-syrup. Again turn on a burner to bring it to a boil over medium heat. Once it has got boiled, put on the lid and get set over low heat. ⑤ Stir every 5 minutes to rinse the apples well into the wine-syrup for about 15 minutes. When the apple gets enough softened to pierce easily by chopsticks, remove from heat. ⑥ Remove the lid, and place 1 sheet of parchment paper as a drop lid deep inside of the saucepan. Let it cool at room temperature. The apple comport has done. ⑦ Separate the apples from the juice. Place the apples into a mixer to blend them into puree.

(3)マンゴーアップルピューレの作成

上記で作成したマンゴーピューレとアップルピューレを単純に混合するだけです。比率は好みとなりますが私は1:1の等量混合が最も美味しいと思っていますし、自家製アイスクリームまで持っていくとき最も美味しく仕上がるのがこの比率だと考えています。

(4)コンデンスミルク（練乳）の作成

パフェの最上段にアイスクリームをのせたいですので、ホイップクリームはそれを見越してコンデンスミルクで立ち上げます。アイスクリームにまで仕上げるには生クリームとほぼ同量のコンデンスミルクが必要になります。コンデンスミルクを作成する際には、必ず底の深いソースパンで弱火で加熱します。塩カラメルを作成する際以上に、何度もボイルアップしてきますので火傷しないように加熱中は常に注意が必要です。一度ボイルさせると鍋から飛び出してきますので常に木べら、またはホイッパーで攪拌する必要があります。一旦作成に入ると20-30分休憩できません。

①牛乳を400グラム、上白糖110グラムを深底のソースパンに入れて最初から弱火で加熱し続けます。写真では計量鍋を使用していますが、分量が鍋の深さの1/2を超えるとボイルすると確実に鍋からあふれ出ますので面倒でも一度にこれ以上の量は作成しない方が安全です。
②木べらで常に混ぜながらボイルアップを抑えます。完成に近くなると液体量が約1/2くらいに減ります。カスタードクリームを作る際同様に粘度が上昇したところで火を切り、すぐに別容器に入れて冷却し焼き進みを止めます（カスタードクリームの作成をマスターしていればスマートに完遂できる工程です）。容器は陶器などの耐熱容器が必要です。
③冷蔵で保存します。

コンデンスミルク
How to make Condensed Milk : ① Pour 400 gram whole milk and 110 gram superfine sugar into a saucepan over low heat. Simmer it continuously stirring with a wooden spoon or a flower whipper. Stay cautious not to get burned. Once boiling up, hot milk easily gets over a saucepan. Stir continuously to hold it in a saucepan. If boiling up many times, turn down the heat as low as you can get it settled. ② When the the hot milk get thick and a little darker, now is the time to remove from heat. It typically takes about 30 minutes with loosing a half of the volume pre-cooked. Transfer the condensed milk into a heat-durable cup and chill it in a fridge.

チョコレート苦手派流マンゴーピューレの定理：
フレッシュマンゴーピューレを市販の外国産マンゴーで作成する際、独特の臭みが出ます。青臭いっようなドリアン系に近い香りのような香りで私はこれが苦手です。レモンエッセンスとバニラオイルで多少緩和します。バナナやリンゴなどのように単にジューサーでピューレにしただけではおいしいとは思えませんので、常法としてリンゴのコンポートピューレを適量の比率で加えて香りと味を調整します。コンポートピューレを加えると格段に甘味と青臭さが改善されて美味となります。