ピューレ／カード／コンポート – スイーツを作ろう／ゼロから始めるスイーツ作り

2021年2月12日2021年9月23日

Strong-tasted Sachertorte ; Sponge Cakeを作る（その8) : カカオ85%ブラックチョコレートを用いて濃厚テイストのザッハトルテ( Hotel Sacher ver.)を作ってみた。

バレンタインデーも近いですので、普段あまり手を出さないチョコレートスポンジケーキの王道”ザッハトルテ”を作ってみました。”Modern French Pastry”には、”チョコレートが苦手だという者は、単に素敵なチョコレートに巡り合っていないだけだ”とある。ならばということで、”究極のストロングテイストの”大人味チョコレートケーキを”というコンセプトでホテルザッハー風のザッハトルテを作ってみました。

Ingredients: 材料と配合組成

使用した材料は、苺（さぬきひめ：香川県産）、レモンジュース（100%レモン：サンキスト）、加塩バター（よつ葉バター：よつ葉乳業）、ダークチョコレート（ひとくちカカオ85%ブラックチョコレート：トップバリュー）、ココアパウダー（ピュアココア：VANHOUHTEN)でその他はいつもの材料です。

アプリコットジャムを使用するのがホテルザッハーのオリジナルレシピですが、今回はイチゴジャムを使ってみました。カカオのストロングテイストを満喫できる様にしました。

Strawberry Jam	Amount
Fresh strawberry	280 gram (2 pack)
Superfine Sugar	105 gram
Lemon Juice	6 gram

Strawberry Jam : When using granulated sugar, prepare a half volume (weight) of strawberries.

Sacher Chocolate Sponge Cake	Amount for φ18cm cake pan
Salted butter	210 gram
Powdered Superfine sugar	56 gram
Egg Yolk (M)	8 ea.
Dark Chocolate	210 gram
Cake Flour	125 gram
Bread Flour (Strong Flour)	60 gram
Pure Cocoa Powder	25 gram
Egg White	8 ea.
Powdered Superfine Sugar	56 gram
White Wine Vinegar	3 gram
Vanilla Oil	a few drops
Baking Trick	170C x 40 minutes plus 180C x 10 minutes

Sacher Sponge Cake : The amount (weight) of salted butter equals to that of dark chocolate, to that of total volume of flour ( cake flour, bread flour and cacao powder).

チョコレートグレーズは、丁度ひとくちカカオ85%ブラックチョコレートを3パックを使い切る量で作成したためギリギリ1回分のグレーズが可能な量になっています。流動性に乏しいため1回行ける印象ですが、コーティングをきれいに仕上げることを考えるとチョコレートの量を200グラムに増量して生クリームを混ぜでグラサージュにした方がいいかもしれません。

Chocolate Glaze	Amount
Dark Chocolate	165 gram
Powdered Superfine Sugar	125 gram
Water	75 gram

Chocolate Glaze : The volume of this recipe is just only one batch for glazing. I think it better to use 200 gram dark chocolate and adjust each amount in proportion to it respectively.

Instructions: 調理法

<1>ストロベリージャムの作成

ザッハートルテのスポンジケーキにはアプリコットジャムを挟むのが常道ですが、今回はストロングテイストな大人味をコンセプトに仕上げていますのでカカオの強さを十分堪能できるよう即席のストロベリージャムを作成しました。
①シチュー鍋にイチゴを280グラム（2パック分）入れ、上白糖を105グラム加えます。
②レモンジュースを6グラム加え、しばらく室温で放置、浸透圧でイチゴから果汁がしみだして来るまで待ちます。
③木べらでイチゴを適当につぶして、木べらで混ぜながら中火で加熱して煮ていきます。どんどんイチゴが柔らかくなってきます。ハンディーブレンダーできれいにクラッシュできるレベルの柔らかさが目標です。
④沸騰したら一度500mLの耐熱カップに移し、ハンディーブレンダーでピューレにします。これを行うことで煮込み時間を短縮できますのでペクチンを使用ぜすグレーズ用のジャムを作成できます。
⑤シチュー鍋に戻し中火で焦がさないように木べらで混ぜながら濃縮します。木べらを引いてみてなべ底が瞬間的に見える程度の粘度で完成です。これ以上濃縮すると苺ジャムらしくなってしまいますので注意が必要です。
⑥使用時まで冷蔵庫で冷やしておきます。

**Preparing the strawberry jam for Sacher glaze:** ① Place 280 gram strawberries and 105 gram superfine sugar, 6 gram lemon juice in a saucepan. Leave it at room temperature until it gets somewhat juicy. ② Crush the strawberries roughly with a wooden spoon. ③ Simmer it over the medium heat to bring it to a boil. ④ Transfer the strawberry mixture into a 500 mL measuring cup. Electric-blend until it gets in to puree. ⑤ Get the puree back to the saucepan. Simmer it over medium-low heat with stirring continuously with the wooden spoon and concentrate until you can see the bottom of the saucepan for a second when you stir the jam.

<2>ザッハースポンジケーキの作成

作成前に、φ18cmスプリングフォームケーキ型に市販のクッキングシートを貼り付けます。今回使用するバッターは非常に硬くて粘性が高いうえにケーキ型のほぼ上端まで入る分量になっていますので側面に貼るシートの高さは8cm位必要ですので注意が必要です（スフレチーズケーキの際と同様です）。オーブンを170℃で予熱しておきます。
また生地をメレンゲと混ぜるのが非常に困難ですのでメレンゲはsoft peakに仕上げます。soft peakメレンゲ作成のためあらかじめ粉砕上白糖を作成します。
①ミキサーカップに上白糖を入れてミキシングします。
②パウダー状になったら乾燥したカップに詰めます、上白糖はすぐに水分を吸収しますので粉砕上白糖は毎回使用直前に作成します。
③大ボウルにバター210グラムをキューブ状にカットして入れます。
④電動ホイッパーである程度クリーム状にします。粉砕上白糖を56グラムくわえて完全にバタークリームになるまで混ぜます。
⑤卵を卵黄と卵白に分けます。卵白は使用時まで冷蔵庫に入れておきます。卵黄をバタークリームに1個加えて電動ホイッパーで完全に混ざ込みます。この操作を8回繰り返してきれいに乳化した卵黄クリームを作成します。
⑤ダークチョコレート210グラムを耐熱ボウル（中）に入れて溶かします。方法はBain-marie（または電子レンジで約30秒）を用います。いずれしても85％ダークチョコレートは非常に油脂が少ないですので粘度が高くスパチュラで混ぜて均一にするのに少し難渋しました。全部解けきったら湯煎から外して少し冷まします。
⑥粘度が極めて高いチョコレート液になりますのでスパチュラで混ぜていて少し粘度が下がり始めたらすぐに卵黄クリームに投入して電動ホイッパで急いで混ぜ込みます。スパチュラでホールドしてみて均一に乳化できていることを確認します。

**Making Sacher chocolate sponge cake** : In advance, prepare powdered superfine sugar to electric-mix typical superfine sugar into fine powder. Line parchment paper on the bottom and the side of φ18 cm cake pan. Preheat the oven up to 170C. ① Dump 210 gram salted butter in a large bowl and electric-whisk roughly. ② Add 56 gram powdered superfine sugar and continue to electric-whisk until it gets creamy and well incorporated. ③ Separate egg yolks from egg white. Place 1 egg yolk into the butter cream to electric-whisk until well incorporated. Repeat that procedure 8 times until all egg yolks are exhausted. Do not mix all at one time. ④ Dump 210 gram dark chocolate into a middle heat-durable bowl. Melt the chocolate over simmering water in a saucepan (Bain-marie). ⑤ When the fluid chocolate gets a little thick, pour it into the egg yolk-butter mixture to electric-whisk until well incorporated.

⑦メタルボウルに卵白8個分を入れ3グラムの白ワインビネガーを加えて電動ホイッパーで混ぜます。
⑧若干soft peak気味になったところで粉砕上白糖56グラムを2回に分けて投入し、電動ミキサーで攪拌してsoft peakメレンゲに仕上げます。メレンゲの硬度をこれ以上上げると粉類との混合が困難になりますので注意が必要です。
⑨go back methodに従いメレンゲを少量チョコ卵黄クリームに投入しスパチュラで丁寧に混ぜ合わせます。これをメレンゲボウルにもどします。丁寧にdown to up foldで均等になるよう混ぜ合わせます。この時香りの調整にバニラオイルを数滴滴下しておきます。
⑩薄力粉125グラム、強力粉60グラム、純ココアパウダー25グラムを一度別容器に篩い、フォークで均等になるように混ぜます。塊を極力減らすためにこれをチョコレートメレンゲの上から篩います。
⑪スパチュラで丁寧にcenter to margin & down to up foldしていきます。こんなものを本当に混ぜることが出きるのかと思える粘度ですが、丁寧に混ぜるとheavy volumeの超粘調バッターが完成します。
⑫用意しておいたケーキ型に生地を流し込み適度に表面を整えます。この粘度では内部大きな気泡を追い出すのは困難ですが何回かトントンと机の上にケーキ型を落として気泡を追い出しておきます。170℃で40分前後焼灼したあと、竹くしで中心まで焼成できたかどうか確認（予想通り不十分です）の後、180℃で焼成10分程追加して仕上げます。
⑬クーリングラックにおいて室温で冷めるのを待ちます。

**Making soft peak meringue and batching** : ⑥ Place 8 egg whites and 3 gram white wine vinegar into a metal bowl. Electric-whisk roughly at low speed until it turned white and fluffy. ⑦ Gradually adding 56 gram sugar in 2 batches, electric-whisk until the soft peak form. Do not over-whisk. ⑧ According to “go back method”, mix the soft peak meringue and chocolate dough with folding it gently with a spatula. Give it a few drops of vanilla oil on folding. ⑨ Sift 125 gram cake flour, 60 gram bread flour and 25 gram cocoa powder in a large cup to stir it well with a fork. Then sieve it over the dough and fold it gently until well incorporated. Although the butter is too hard to fold well, do not surrender to intimidation. ⑩ Pour the batter in to the cake pan. Oven bake at 170C for 40 minutes and additionally at 180C for about 10 minutes. After that, leave it on a cooling rack at room temperature.

<3>チョコレートグレーズの作成

今回のチョコレートグレーズはすぐに固まってしまうほど粘調ですので先にアッセンブリングを済ませてから最後に作成します。
①小型の計量鍋（またはシチュー鍋）に水75グラムと粉砕上白糖125グラムを入れて中火でボイルさせます。ボイルしたら火を止めます。
②80℃位に下がったところで、ダークチョコレート165グラムを全部投入しフラワーホイッパーで混ぜます。
③解けて均一混ざったら完成です。この時温度は69℃でした。
この後、通常はテンパーリングを行い、融点の30℃付近になったところでグレージングするのですが、今回のチョコレートでは流動性が低すぎて60℃を下回るとかなり流れが悪くなるようなのでスパチュラで流動性が悪くなったと感じたところでグレージングしていますので何℃でグレージングしたかは分かりません。

**Making Chocolate Glaze** : ① Pour 75 gram water and 125 gram powdered superfine sugar in a saucepan over medium-high heat. ② When it comes to a boil, turn off the burner. Once the temperature has dropped down to 80C, dump 165 gram dark chocolate into it. Stir well with a balloon whipper.

<4>アッセンブリング

スポンジケーキ最下面のテフロンプレートは最後に外すようにします。これは中心部へ熱の伝わりが悪いとあらかじめ想定される生地を焼くときの約束事項で、側面モールド解除後に生焼けが判明した時、再度焼成を追加することで成功に持っていくためです。
①スポンジケーキの上面をカットして水平にします。このとき中心部まで熱が伝わっているか目視でも確認します（もし中心部の焼きが甘い場合、このままもしくは、再度モールドを装着してオーブンで追加焼成します。大部分の場合、プラス10℃で10分位焼成すれば十分です）。
②1/2の高さでカットしてスポンジケーキを2分します。ここでも問題なければひっくり返して下面のプレートとクッキングシートを剥がします。
③前もって作成したグレーズ用のジャムを下段のケーキの表面に十分塗ります。
④残りのカットした対になるスポンジケーキを乗せます。表面にジャムを塗ります。ここで一旦冷蔵庫に入れて表面のジャムを固めておきます。
⑤一番下に大きな平皿、その上にクーリングラック、その上にスポンジケーキを乗せます。
⑤出来上がったチョコレートグレーズを最上段からかけます。パレットナイフで表面を平らにします。この時長い大きなパレットナイフがあれば一回で表面を平らにできますのできれいな仕上がりにあります（私は持ち合わせていませんので現在使用してしているもので妥協です）。
⑥平皿に落ちたグレーズは2度目のグレーズに使用できますし、コップに集めて冷蔵庫で固めて利用することもできます。ケーキを3時間ほど冷蔵庫で冷やせば完成です。

**Assembling** : ① Cut the sponge cake horizontally into 2 parts of the same volume and remove irregular surface. ② Paste the strawberry jam sufficiently on the surface of the lower layered sponge cake. Put the another sponge cake on it. Similarly pour the jam on top. Lastly glaze the chocolate. ③ Chill it in a frige for about 3 hours.

強烈にカカオが効いていますので、生クリームを添えました。

編集後記
大部分のダークチョコレート（スイート）の融点は30℃前後にありますので溶解温度は50℃くらいでゆっくり行うのが定石です。今回の85%カカオチョコレートは融点がどうやら40℃を超えているような印象でした（Bian-marieで溶解した際の感触です）。通常はドロドロに解けて再び硬くなる30℃あたりまでとろとろした状態が維持されますのでテンパーリングが素人でもそこそこに可能なのですが比熱の問題なのかよくわかりませんが温度変化に対する流動性が低下が大きすぎる印象でした（たぶんもともと融解した時点での流動性が低すぎるのだと思いますが？）。悠長にテーパーリングなどやってる暇もなく、実際グレーズした際の温度は？です。電子レンジでの溶解は、油断しているととんでもないことになることがあるのでやはりBain-marieが安全で確実だと思います。

2021年1月19日2021年1月24日

Fig Cream＆ Apple Mille-Feuille: ラフパフ(Rough Puff)を用いてミルフィーユを作る。（Rough Puff Pastry その１）

ボリューム感たっぷりのパイ生地にイチジクのクリームを挟んでリンゴとアーモンドクリームをトッピングにしたミルフィーユを作る。

ミルフィーユ（mille-feuille）はパイ生地（ pâte feuilletée）の間に種々のクリームを挟んでを3枚重ねて作成します。パイ生地の作成方法には2種類あり、①フィユタージュ（パート・フィユテ）: フランスパイ生地の基本で、デトランプ（小麦粉、油脂、塩、水を混ぜた生地）の中央にバターを包んで折り込んで作成する、②ラフパフ：イギリスパイ生地ですが、いわゆるラピッドフィユタージュに相当します。ラフパフは簡単に、短時間で作成することができますし仕上がりも美しい層構造をしていますので自家製ミルフィーユの生地にはもってこいの生地です。

Ingredients：材料と配合組成

パイ生地作成には仕上がりのサクサクした食感を意識して小麦のタンパク濃度を調整しますが、濃度調整は基本的に薄力粉、強力粉、コーンスターチを用います。使用している薄力粉のタンパク濃度が基準となりますが、トップバリューの小麦粉は9.0%（w/w)ですので単独使用で自分が想定しているサクサク感に仕上がります。ハードに仕上げたいならコーンスターチを混ぜて7.5%位に調整、ソフトにしたいなら強力粉で置換していけばよいですが強力粉を混ぜるとその分水を吸収しますので加える水を増やして調整する必要があります。仕上げの際の生地のまとまり具合をみての調整が必要です。

Rough Puff (English Pie Dough)	Amount (for total 350 gram pie dough)
Superfine Sugar	4 gram
Water	50 gram
Cake Flour	210 gram
Salted Butter	150 gram

Rough Puff : All ingredients should be chilled in a fridge before use. When increasing softness, combine bread flour to make blended flour ( ie, plain flour ( ratio cake flour to bread flour equal to 1 : 1)) and add water. For instance, blending ratio is as follows: 150gram plain flour (75 gram cake flour and 75 gram bread flour), 150 gram salted butter, 70 gram water.

Creme d’amandes	Amount for 5 Mille-Feuille
Beaten Egg	25 gram (1/2 ea.)
Powdered Sugar	25 gram
Almond Flour	25 gram
Salted Butter	25 gram

Creme d’amandes : Combine each component with the same volume.

Fig Cream	Amount for 5 Mille-Feuille
Heavy Cream (cold)	100 gram
Superfine Sugar	10 gram
Fig Puree	50 gram

Fig Cream : Fig puree is previously made. Mix creme shantily and fig puree well.

Instructions: 調理法

<1>パイ生地の作成
Rough puffで作成するときは使用する材料をすべて冷蔵庫で冷やしておきます。特にバターは”キンキン”に冷やしておきます。途中で解けてきたら練りパイ生地になってしまいますので注意が必要です。
オーブンを180℃で前もって加熱しておきます。
①50グラムの水と上白糖4グラムを混ぜます。混ざったら冷蔵庫で冷やしておきます。
②あらかじめ冷やしておいた薄力粉210グラム、バター150グラム（適当にナイフでキューブ状にカット）をボウル大に入れます。
②ペーストリーブレンダーを用いて切るように混ぜていきます。
③バターが米粒サイズになったら冷しておいた砂糖水を加えます。この時一気に投入せず木べらを用いて生地のまとまり具合を見ながら分量を調整します。べたつかない程度に加えます。
④木べらでソフトに混ぜながら生地がまとまって団子状になってきたら、新聞紙の上にラップを敷いて強力粉を適量撒きます。その上に木べらで生地をすくって全部載せます。少し木べらで平らにしたらラップで大体正方形になるように包みます。ローリングピンで上からプレスして一様に平坦に仕上げます。この後冷凍庫に8分位入れて休ませます。
⑤冷凍庫から生地を出して、少し柔らかくなるまで待ちます。強力粉を振ってローリングピンで平らに伸ばします。3つ折りにしますので長方形に伸ばします。生地の厚みは5mm位にします。これを両端から織り込んで3重層にします。これで生地は3層になりましたのでもう一度平らにします。ここで生地が柔らかすぎる様なら冷凍庫に入れます。
⑥この作業を自分が必要な層数になるまで繰り返します。n回この過程を繰り返すと3n層になりますので薄いパイ生地を作成する場合は2-3回繰り返しでよいと思います。今回は5回⑤の作業を繰り返しています。最後に3-5mm位の厚さに伸ばした後サイドをナイフでトリミングして長方形に仕上げます。
⑦フォークを用いてピケをします。これはタルトを作成するのと同じやり方です。
⑧好みのサイズにカットします。天板にクッキングシートをし下面の焦げ付き防止にパウダーシュガーを均等に篩います、その上にカットした生地をのせます。上面にもパウダーシュガーを篩います。
⑧オーブンで180℃ x 25分位焼きます。

**Making rough puff :** All ingredients, especially butter, should be chilled in a fridge before use. Preheat the oven up to 180C. ①Stir 50 gram water and 4 gram superfine sugar in a small bowl. Chill it cold in a fridge.② Sieve 210 gram cake flour in a large bowl and dump 150 gram cubed salted butter. Press to combine them with a pastry blender until the butter gets in the size of a grain of rice. ④ Pour 50 gram cold sugar water gradually into the flour-butter mixture. Gently mix with a wooden spoon to make a chunky mass. Spread the dough on a roughly floured plastic-wrap to wrap it up in a square shape. Roll the dough with a rolling pin to flatten in a square shape. Freese it for about 8 minutes. ⑤ On a lightly floured wrap surface, roll the dough until 3 times the length, to a rectangle. Fold the top third down to the center, the the bottom third up and over that. While the above mentioned sequence counts 1 set, repeat 5 sets that yields total 3×5 layers in the dough. Final version of the dough should have φ5 mm width with pressed to flatten. If the dough gets sticky during the procedure, freeze it in a fridge for 8 to 10 minute and continue. Trim the dough with a knife into a rectangle. ⑦ On the lightly floured surface of the pie, do “piquer” with a fork. ⑧ Cut into the adequate size, place it on a parchment-papered plate with appropriately powder sugar sieved. Then, dust powder sugar on the surface. ⑨ Oven-bake at 180C for about 25 minutes.

<2>パイ生地の焼き方
①パイ生地を焼く前にフォークでピケをして空気（水蒸気）の逃げ道を作っておきます。パイ生地内部に含まれる水分と空気が等温膨張により生地を膨らませる仕事をします。ピケをすることで膨張圧を調整してやります。
②パウダーシュガーを篩って天板に敷いてあるクッキングシートへの焦げ付きを防止します。
③表面を平坦にしたい場合は、表面にクッキングシートかアルミホイルを敷いて上から金属製のトレイをのせて少し上から加圧しておきます。この時生地表面に網目構造などをもつ金属を置いておくと生地の表面に模様を写すことができます。
④180℃で表面がきつね色になるまで（20-25分くらい）焼きます。焼成開始10分前後で生地が膨らみ始めます。
⑤クリームダマンドを生地の表面に乗せてリンゴを適当にカットしてのせて焼くとアップルパイになります。単独でアップルパイにするときは切れ目を入れたりして工夫するとパン屋でよく見かけるようなパイ菓子に仕上がります。

**How to oven-bake an English pie :** ① Before start baking, do “piquer” on a surface of the dough to release vaporized water , the pressure of that puffs up the each layer in isothermal expansion.”Piquer” removes the excess pressure. ② Sift powder sugar on a parchment paper to prevent the dough getting scorched and stuck to the bottom. ③ To make the surface flatten, place a metallic tray as a weight. ④ Oven-bake at 180C for 20-25 minutes until the surface gets golden brown. Usually, it starts to rise up in about ten minutes. ⑤ When it comes to an apple pie, cover the surface with almond cream and set sliced apples. By adding further construction , it willl become like a baker’s apple pie.

<3>クレームダマンドの作成法
クレームダマンド（アーモンドクリーム）はタルトのセクションでも使用しましたので端折ります。
①溶き卵1/2個(25グラム)、アーモンドフラワー25グラム、パウダーシュガー25グラム、バター25グラムをボウル小に投入します。
②小型のフラワーホイッパーで、均等にクリーム状になるまで混ぜます。
③クリーミーになったら完成です。1日冷蔵保存できます。

**Creme d’amandes**: ① Prepare 25 gram beaten egg, 25 gram salted butter, 25 gram almond flour and 25 gram powdered sugar in a small bowl. ② Whisk it with a small flower whipper until it gets creamy. ③ Keep it in a fridge until use.

<4>組み立てと仕上げ
①まずホイップクリーム（クレームシャンティイ）を作成します。よく冷やした生クリームに上白糖10グラム混ぜて、電動ホッパーでstiff peakまで仕上げます。
②イチジクのピューレ（冷凍保存している場合は常温に戻す）を50グラム加えて電動ホイッパーで均一になるまで混ぜます。出来上がったら絞り袋に入れます。
③表面を平坦に仕上げたパイを、一番下にまず敷きます。次にその上にイチジクのクリームを絞ります。
④その上にパイを1層載せます。もう一度クリームを絞ります。
⑤最後にリンゴの載せてあるパイを乗せます。これで完成です。

**Assembling** : ① Electric-whisk 100 gram cold heavy cream and 10 gram superfine sugar until stiff peak form. Creme Chantilly has done. ② Add 50 gram fig puree (previously made) and electric-whisk evenly. Transfer the fig cream into a pastry bag. ③ Place the faltten pie and pipe the cream over it. ④ Set the another flatten pie on the cream and pipe the fig cream as above mentioned. ⑤ Set the pie-plate decorated with the sliced apples and almond cream over the top.

ちなみにタンパク濃度を落として薄いパイ生地を作成すると下図のような感じに仕上がります。食感は硬めでパリパリした感じに仕上がっています。イチゴミルフィーユはこんな感じに仕上げたものを店頭でよく見かける感じがします。好みの問題だと思いますがタンパク濃度が9~12%くらいの生地が美味しような感じがします。パイ生地も作成者のこだわりがはっきりと表現される焼き菓子だと思います。

2020年12月20日2021年1月24日

Tartを作る（その３）; 梨のタルト3種 : パートスクレと梨のコンポートを用いて思いつくままにタルトを作ってみた。

梨のタルト（Pear Tart)を作る。

タルト生地は、パイ生地に比べると楽に作ることができます。適度な柔らかさと甘みのあるフレッシュな国産梨を使ってタルトを3種類作ってみました。

Ingredients : 材料と配合組成

タルト皿にはパートスクレを用いました（合計3個）。タルトに使用した充填物は、クレームダマンド（アーモンドクリーム）とイチジクのクリームチーズムースです。使用した材料は、バター（含塩）（北海道四つ葉バター；四つ葉乳業）、白ワイン（Redwood）、生クリーム（純乳脂40；スジャータめいらく）クリームチーズ（雪印メグミルククリームチーズ；雪印）、梨（20世紀梨；鳥取産）、100%レモンジュース（サンキストレモン）その他はいつも用いている製品です。

For pate a Sucree	Amount for φ18 cm tart pan
Salted Butter	60 gram
Powdered Superfine Sugar	30 gram
Salt	0.6 gram (a pinch)
Cake Flour	50 gram
Bread Flour	35 gram
Almond Flour	15 gram
Beaten Egg (Whole Egg)	25 gram (1/2 ea.)

Components of Pate a Scuree : Superfine sugar gets refined into the powdered with blended in a mixer. The tart dough should be chilled in a freezer for about 10 minutes before getting pressed into flat.

Creme d’amandes	Amount for 2 portion
Salted Butter	50 gram
Powdered Sugar	50 gram
Beaten Egg	50 gram (1 ea.)
Almond Flour	50 gram

Creme d’amandes : Combine each component with the same volume.

Pear Compote	For 2 Pear
Fresh Pear	2 ea.
water	300 gram
White Wine	75 gram
Superfine Sugar	75 gram
Lemon Juice	15 gram
Vanilla Oil	a few drops

Pear Compote : Adjust the volume of sugar between 75 gram and 130 gram as you like.

Fig Cream Cheese Mousse	For 1 tart
Heavy Cream	100 gram
Superfine sugar	15 gram
Cream Cheese	100 gram
Fig puree	100 gram
Powdered gelatin	8 gram
Water (for solvent)	40 gram

Fig Cream Cheese Mousse : In advance, fig puree should be prepared.

Instructions : 調理法

＜１＞梨のコンポート
① 梨を半部にカットして芯をスプーンでくり抜きます。皮は剥いておいた方が後の処理は楽です。
② シチュー鍋に水300gグラムと白ワイン75グラム、上白糖75グラムを混ぜて中火にかけます。
③ 砂糖が完全に解けたら、15グラムのレモンジュース、バニラオイルを数滴加えます。
④ いったん火を切り、梨を鍋に入れます。再び中火で加熱します。
⑤ 沸騰したら弱火におとし、鍋蓋をして15分くらい煮続けます。5分おきに梨を上下ひっくり返してすべての面がジュースに浸るようにします。
⑥ 火を切りクッキングシートを落し蓋として上からかぶせ、室温で冷めるまで放置します。

**Making pear compote** : ① Cut pear into a half size and remove the center with a spoon. ② Pour 300 gram water and 75 gram white wine, 75 gram superfine sugar into a saucepan and simmer it over medium heat. ③ Once sugar gets completely dissolved, add 15 gram lemon juice and a few drops vanilla oil. ④ Place the pear with cutting side up into the saucepan and simmer it to a boil. ⑤ Decrease heat to low and cap the saucepan to simmer it for about 15 minutes. At every 5 minutes simmer, rotate the pear upside down to sink well in the juice.⑥ Remove from heat and place parchment paper on the surface. Leave it at room temperature.

＜2＞パート・スクレの作成

パート・スクレの作成は常法に基づいて行います（詳細は、tartを作る（その１）の記事を参照）。使用するバターはtotal 60グラムですがマーガリン（ファットスプレッド）の比率を最大50%の割合まで混ぜることができます。マーガリンを混ぜる分生地が柔らかくなりますのでタルト型にマウントするのが難しくなりますが、味や香りを独自にアレンジできます。作成法は少し端折ります。

①粉砕上白糖30グラム、アーモンドフラワー15グラム、バター60グラム（1 cmくらいのキューブにカット）をボウルに入れペーストリーブレンダーで切るようにして混ぜていきます。ラフに混ざる程度でいいです。
②薄力粉50グラム、強力粉35グラムを篩い、ペーストリーブレンダーで切るように混ぜていきます。この段階でバターを米粒サイズくらいまで粉砕します。
③溶き卵を1/2個加えます。木べらで優しく混ぜて若干ペースト状で塊状にまとまるレベルに仕上げます。
④ラップ上に強力粉を少し撒いて、その上にドウをのせます。正方形に包んでローリングピンでプレスして平坦にします。このまま冷凍庫で約15分冷却します。
⑤取り出して表面に強力粉を少量篩います。ローリングピンでプレスして大体3～5 mm厚に均等に広げます。タルト型のギャップに合うように少し重ねるように側面の凹凸に生地を添わせます。この後スプーンで中心から辺縁に向かって軽く押して平らに仕上げ、ギャツプを埋めます。
⑥表面をローリングピンで前後して余分の生地を切り離します。
⑦厚さが一様で、ヒビが入っていないか最終確認します（不都合があれば強力粉を少し撒いて、スプーンで軽く押して整えます）。
⑧フォークで縦横に脱気用の小孔をあけておきます。使用時まで、冷凍庫で休ませます。オーブンを180℃に予熱しておきます。

Making pate a scuree 01 — **Making pate a sucree** : ① Place 30 gram powdered superfine sugar, 15 gram almond flour, 60 gram butter (cubed) in a middle bowl and press to combine roughly. ② Sieve 50 gram plain flour and 35 gram bread flour over it. Press to combine until the butter gets into the size of rice. ③ Pour 1/2 volume of 1 beaten egg and mix gently with a wooden spoon until the dough settles into shape. ④ On a floured surface of plastic-wrap, place the dough to fold it into the square shape. Roll the dough to flatten. Chill it in a freezer for about 15 minutes.⑤ On a floured surface, roll the dough into the 3 to 5 mm thick which should be larger than a tart pan.

***Making a pate a sucree*** : ⑥ Loosely roll the dough around the rolling pin. Place the dough over the tart pan to be unrolled. Dust roughly to push the dough into the corner to remove any gaps. Using a floured spoon, lightly press the dough from the center to margin and flatten it evenly. Cover the rim of the pan. ⑦ Move the rolling pin to and fro along the top of the pan to trim the edges. ⑧ Confirm the dough is tightly attached to the pan with no crack. ⑨ Prick the dough all over with a fork for the air to go through the dough while baking. Chill it in a freezer for about 15 minutes. Meanwhile preheat the oven up to 170C.

<3>クレーム・ダマンド（アーモンドクリーム）の作成

アーモンドクリームはタルトの充填物として使用される頻度の高い美味なクリームです。作成も4つの材料を等量混合するだけですので非常に簡単で短時間で完成できます。
①含塩バター50グラム、溶き卵50グラム、パウダーシュガー50グラム、アーモンドフラワー50グラムを小型のボウルに投入しフラワーホイッパーでひたすら混ぜるだけです。安定した乳化状態（クリーム）になれば出来上がりです。大まかには個々の材料がきれいに混ざりあって均一になった状態になれば完成です。
②冷蔵庫に冷やしておきます。アーモンドクリームは1日くらいは冷蔵庫に保存可能ですが加熱処理していませんので早めに使用したほうがいいです。タルト皿の完成具合との兼ね合いになりますが、途中で作業を中断したくなったときはタルト皿とともに一晩寝かしておくことができます。
＊この時使用するパウダーシュガーは市販のパウダーシュガーかグラニュー糖を粉砕したものを使用します。

**Making Creme d’amandes** : ① Combine 50 gram butter, 50 gram beaten egg, 50 gram powdered sugar and 50 gram almond flour in a middle bowl until the dough gets creamy and well incorporated. ② Chill it in a fridge until use.

＜４＞梨のタルト　Ver.01

前もってオーブンを180℃に予熱しておきます。
①冷蔵庫で寝かしておいたタルト皿にアーモンドクリームを充填します。
②薄切りスライスにしたフレッシュな梨を渦巻き状に盛り付けます。
③ブラシで表面にエッグウオッシュします。溶き卵1個分を使用しますが、香り付けにダークラムやブランデーを5ml加えて攪拌するか、インスタントコーヒーを加えてコーヒードリュールとするのがいいかもしれません（好みの問題です）。
④オーブンで180℃ x 30分前後焼きます。途中で表面の焦げ目が強く出るようならアルミフォイルで表面を覆って焼きます。十分に火が通ればタルト皿がモールド（焼型）から浮き上がりますのである程度焼き時間の目安となります。
⑤濡らしたタオルの上に天板ごとオーブンから出して冷まします。
⑥タルト皿がの温度が下がってきたら、クーリングラックの上に移動して室温で冷まします。
⑦焼き型から外して皿に移し冷蔵庫で3時間ほど冷まして完成です。底板をタルトから外す時はパレットナイフを用いて割れないように慎重に分離します。

**Pear Tart Version 1** : Preheat the oven up to 180C. ① Fulfill the tart crust with the almond cream (creme d’amandes). ② Slice the pear into 5mm width. Place it as you like ( ie. tornade). ③ Combine 5 gram dark rum and 1 beaten egg. Egg-wash the surface with a brush. ④ Oven-bake at 180C for about 30 minutes. ⑤ Let it cool at room temperature. Then chill it in a fridge for at least 3 hours.

＜5＞梨のタルト　Ver.02

前もってオーブンを180℃に予熱しておきます。
①芯をくり抜いた梨を少し厚めにスライスします。3等分または4等分に縦割りした梨がお手頃なサイズのスライスになります。
②タルト皿にアーモンドクリームを充填した後、下図のように梨を盛り付けます。
③溶かしバター20グラム分を表面にブラシで塗ります。
④オーブンで180℃ x 30分前後焼成します。
この盛り付け方は、カットした時の断面が美しく梨のタルトではお気に入りです。サムネの写真はこれが上がっています。

**Pear Tart Version 2** : Preheat the oven uo to 180C. ① Slice the pear ( previously removed its core ) vertically. ② Fulfill the crust with the almond cream. Place the sliced pear like the second picture with about 60 degrees tilted. ③ Brush the surface with melted butter usually in 20 gram prepared. ④ Oven-bake at 180C for about 30 minutes.

＜6＞梨のタルト Ver.03

前もってオーブンを170℃に予熱しておきます。
この場合は、先にタルト皿を焼きます。→Tartを作る（その１）参照
①表面にアルミフォイルを敷いてその上にφ18 cmのケーキパン用の底蓋をのせます。この上に重しとしてラメキンをのせます。これは焼いたときに底が浮き上がるのを防止するためです。タルトストーンを使うのもいいと思いますがわざわざ購入するほどのものでもないと思います。
②オーブンに入れて170℃で15分まず焼き上げます。このあと一回取り出して重しとアルミホイルを取り除きます（パンナコッタやココナツミルクを後で充填する場合は、ここで残りの溶き卵でエッグウオッシュしておくとタルトへのしみ込みを抑えてくれます）。オーブンに戻しさらに170℃で15分追加焼きして仕上げます。
③取り出してクーリングラックの上で常温で冷まします。
④メタルボウルに100グラムの冷たい生クリームと15グラムの上白糖を投入してfirm peakまで電動ホイッパーで攪拌します。次に100グラムのイチジクのピューレを注ぎ電動ホイッパーで混ぜます。最後に100グラムのクリームチーズを投入し電動ホイッパーでクリームチーズの塊がなくなるまで電動ホイッパーで攪拌します。最後に粉ゼラチン8グラムを水40グラムに溶解したものを投入して均等になるまで混ぜます。
⑤イチジクのクリームチーズムースを充填します。
⑥コンポートの梨を好きな形にスライスしてその上に盛り付けます。
⑦冷蔵庫で1晩寝かしてムースを仕上げます。

**Pear Tart Version** 3 : ① Place aluminum foil over the tart crust. Put a ramekin over a plate of a cake pan on the aluminum foil for weight. ② Oven-bake at 170C for 15 minutes. Remove the plate and the foil, add further oven-bake at 170C for 15 minutes. ③　Let the baked crust cool at room temperature. ④ Meanwhile, electric-whisk 100 gram heavy cream and 15 gram superfine sugar in a metal bowl until the firm peak form. Pour 100 gram fig puree and continue electric-whisking until well incorporated. Dump 100 gram cream cheese into it . Electric-whisk until the no streak of the cream cheese can be seen. Pour 8 gram powdered gelatin with 40 gram warm water into the cream cheese to electric-whisk until well combined. ⑤ Fill the crust with the cream cheese mousse. ⑥ Slice the compote pear and place it on the surface of the tart. ⑦ Chill it in a fridge overnight.

３つのバージョンのタルトを作成しました。これらは基本技術の組み合わせ（= Building Method)で構成されますのでこの辺がきっちりしてくると数式を変形するがごとくいろいろなオリジナルな作品を作成できます。

2020年10月4日2021年1月25日

Peach Bavarian Charlotte Cakeを作る ; ピーチババロアケーキ : 桃のコンポートジュースを用いてババロアとクリームチーズムースを作成、シャルロットケーキに閉じ込めてみた。

ピーチババロアケーキを作る。

桃のコンポートを用いてピーチムース／ピーチババロアの2層仕立てのケーキを作ってみました。下地のスポンジケーキはビスキュイ(Bisucuit )=レディーフィンガー(lady finger)スポンジケーキを使用しました。ババロア(Bavarois)はカスタードクリームとフルーツカード作成の際の基本手技を組み合わせたような調理法で作成しますので、この2種類の卵黄クリーム作成法をマスターしていれば容易に作ることができます。ムースの上にババロアをのせると非常に口当たりがよくなります。こんな感じのシャルロットケーキもいかがなものでしょうか？

Ingredients : 材料と配合組成

生クリーム（純乳脂40；スジャータめいらく）、クリームチーズ（雪印メグミルク）、バター（含塩）（北海道四つ葉バター；四つ葉乳業）、パウダーゼラチン（クックゼラチン；森永製菓）ココアパウダー（カカオ70 ; 森永製菓）、白ワイン（Redwood)を使用しました。

For Cocoa Lady finger batter	For φ18cm cake pan
Egg York	5 ea.
Superfine Sugar	45 gram
Egg White	5 ea.
White Wine Vinegar	3 gram
Superfine Sugar	45 gram
Vanilla Oil	a few drops
Cake Flour	82 gram
Cocoa Powder	8 gram
For Peach Cream Cheese Mousse
Fresh Peach Puree	128 gram (1 ea.)
Heavy cream	100 gram
Cream Cheese	100 gram
Superfine Sugar	30 gram
Powder Gelatin	8 gram
Cold water (for solvent)	40 gram
For Peach Bavaroise
Egg Yolk	3 ea.
Superfine Sugar	20 gram
Peach compote Juice	150 gram
Heavy Cream	200 gram
Powder Gelatin	10 gram
Peach Compote Juice (for solvent)	50 gram
Vanilla Oil	a few drops
For Topping with Nappage
Powder gelatin	3 gram
Peach Compote Juice(for solvent)	30 gram
Fresh Peach Slice	1 ea.

Notice: The cocoa powder used in this recipe is not “pure cocoa powder”, coming up with ” high-bitter cocoa” commercially. Peach compote juice is previously made ( →see the section “peach compote”.)

Instructions：調理法

最初にφ18cmのスプリングフォームパン（焼き型）の底面と側面にクッキングシートを貼り付けます。オーブンは190℃で予熱しておきます。

＜ビスキュイ＝レディーフィンガーの作成＞
①卵黄5個、上白糖45グラムを耐熱大ボウルに入れ、フラワーホイッパーでBain-marrieで十分混合します。
②卵白5個、白ワインビネガー3グラムをメタルボウルに入れ電動ホイッパーでsoft peakまで泡立てします。
③上白糖を2回に分けて加えながらstiff peakまでメレンゲを仕上げます。
④泡立て卵黄とメレンゲをgo back methodに従い合わせていきます。この時バニラオイルを適量加えて卵臭さを中和しておきます。
⑤薄力粉82グラム、ココアパウダー8グラムを上から篩い、スパチュラで丁寧に混ぜます。
⑥絞り袋に生地を移し、クッキングシートの上にティラミス作成のとき同様にφ18cmの円と6 x 20 cm長方形x2個に生地を絞ります。表面にパウダーシュガーを2回篩います。
⑦オーブンで190℃ X 約10分焼成します。焼きあがったらクーリングラックの上で室温で冷まします。
⑧生地が冷めたら用意した焼き型に合うようにはさみで生地をトリミングします。今回は側面は三角形に整えてみました。焼き型にセットします。

ピーチババロアケーキ01 — **Preparing Lady-finger sponge cake ;**
1. Place 5 egg yolks and 45 gram superfine sugar in a middle bowl and whisk until sugar is completely dissolved, over simmering water in a saucepan ( Bain-marie ).
2. Place 5 egg whites and 3 gram white wine vinegar in a metal bowl. Electric-whisk until soft peak form. Gradually adding 45 gram superfine sugar ( in 2 batches), continue electric-whisk until stiff peak form.
3. According to ” go back method”, gently fold the egg yolk mixture into the stiff peak meringue. Add a few drops of vanilla oil to decrease the smell of egg.
4. Sift 82 gram cake flour and 8 gram cacao powder over the egg yolk mixture. Fold gently so as not to deflate the meringue.
5. Transfer the batter into a pastry bag. Pipe 2 sets of the round (φ 18 cm) and the rectangular ( 6 x 18 cm ) with φ 1 cm width on a parchment paper. Sprinkle powder sugar appropriately over the dough twice.
6. Oven-bake at 180C for about 10 minutes until the surface gets golden brown.
7. Cool it on the cooling rack at room temperature.
8. Trim it as you like, but carefully re-size the round-shaped cake just fitting to the internal diameter of the sponge cake dome.

＜ピーチクリームチーズムースの作成>
①粉ゼラチン8グラムを冷水40mLに溶かし一度固まらせます（ブルーム）。冷蔵庫に冷やしておきます・
②生クリーム100グラムに上白糖20グラムを加えます。電動ホイッパーを用いてstiff peakに仕上げます。
③クリームチーズ100グラムを4分割して加え、電動ホイッパーで完全に混ざるまで攪拌します。
④桃128グラム(1個分）をミキサーにかけてピューレにしたあと、生クリーム／クリーチーズに加え電動ホイッパーで均一になるまで混ぜます。
⑤ブルームしたゼラチンを温めて溶かし、ピーチクリームチーズに加えます。電動ホイッパーで均一になるまで混ぜます。これでムース完成です。
⑥レディーフィンガーをセットした焼き型に全部入れ、2段目の底蓋として円形のレディーフィンガースポンジを敷きます。

ピーチババロアケーキ02 — **Making Peach Cream Cheese Mousse :**
1. Cast 8 gram powder gelatin into the 40 gram peach compote ( prepared beforehand) and bloom it in a small cup. Keep it cool in a fridge until use.
2. Pour 100 gram cold heavy cream in a metal bowl and add 20 gram superfine sugar. Electric-whisk until stiff peak form.
3. Dump 100 gram cream cheese into the whipped cream in 4 batches. Electric-whisk until no streak of the cream cheese can be seen.
4. Electric-blend 128 gram fresh peach ( 1 ea.) into puree. Pour it into the cream cheese mixture. Electric-whisk until well incorporated.
5. Heat the pre-bloomed gelatin until completely dissolved. Pour it into the cream cheese mixture and electric-whisk until smooth. The peach cream mousse has done.
6. Pour the mousse all into the sponge cake dome. Place the round-shaped cake over the mousse.

<ピーチババロアの作成>
①粉ゼラチン10グラムをピーチコンポート50グラムにブルームし、冷蔵庫に保存します。
②大型の耐熱ボウルに、卵黄3個に上白糖20クラムを入れフラワーホイッパーで混ぜます。
③ソースパンに生クリーム200グラム、ピーチコンポート150グラムを注ぎよく混ぜながら一度軽く沸騰させます。
④生クリーム／ピーチコンポート混合液を少しずつ大ボウルの攪拌した卵黄に注いでいき、テンパーリングします。
⑤直ちにソースパンに戻し、弱火にかけます。フラワーホイッパーで混ぜながら濃縮していきます（カスタードクリームを作る際と同様の手法）。
⑥粘調になりはじめたらスパチュラで混ぜながら、レモンカード作成( see→レモンカード）の際同様にスパチュラに指腹で1本線が引けるようになったところで加熱を止めます。
⑦大ボウルに戻し冷蔵庫に入れて焼き進みを止めます。人肌位の温度になったところで取り出します。

⑧ブルームしたゼラチンを加温して溶解し、ピーチコンポートクリームに混ぜます。
⑩焼き型の上段にババロアを注ぎ、冷蔵庫で一晩冷やします。
⑪桃を適当にスライスし、最上段にトッピングします。
⑫粉ゼラチン3グラムをピーチコンポート30グラムに溶かしブルームさせます。加温して再度溶解します。これをナパージュとして上から適当に注ぎます。再度冷蔵庫で冷やして完成です。

ピーチババロアケーキ04 — Assembling
⑧ Take the peach cream out from the fridge when its temperature gets as low as body temperature. Warm the bloomed gelatin until it gets resolved, mix well into the peach compote cream.
⑨ Pour it into the dome and chill it in a fridge overnight to confirm the bavarois gets firm.
⑩Slice a fresh peach and set on top. Pour nappage over it.

編集後記
ババロアをマスターするとスイーツ作りの幅が大きく広がります。私は魚料理も好きですが、カスタードやババロアなどの技術を磨いていくといつの間にかフレンチソースの作成も上達しているのに気が付きました。基本技術は非常によく似ていますのでポアレも並行してチャレンジしするのも面白いかもしれませんね。

2020年9月9日2021年1月24日

Non baked Cheesecakeを作る　(その１); 基本のノンベークドチーズケーキ: 市販のビスケットを粉砕して作成したビスケットプレートにクリームチーズムースをのせて作成／クリームチーズムース(cream cheese mousse)の作り方と粉ゼラチン(powdered gelatin)の使い方

ノンベークドチーズケーキ : Basic Non baked Cheesecake (peach taste)

９月に入っても残暑厳しく冷たいものばかり欲しいと思う毎日です。こんな時こそノンベークドチーズケーキの出番です。ムース仕上げにすると口あたりもよく爽快な気分になれますので、前回仕上げたピーチコンポートジュースを用いてノンベークドチースケーキを作ってみました。ノンベークドチーズケーキは火入れや配合組成に頭を悩ます必要がありませんので非常に作り方は実にシンプルです。材料を混ぜて冷蔵庫で固めるだけですのでお勧めのお手軽スイーツです。

Ingredients : 材料と配合組成

下地に用いたビスケットは、チョイス(CHOICE；森永製菓)、生クリーム（純乳脂40；スジャータめいらく）、クリームチーズ（雪印メグミルク）、バター（含塩）（北海道四つ葉バター；四つ葉乳業）、パウダーゼラチン（クックゼラチン；森永製菓）を使用しました。

For Basic Biscuit Plate	For φ18 cm cake pan
Biscuit	120 gram
Melted butter	60 gram
For Cream Cheese Mousse
Heavy Cream	200 gram
Superfine Sugar	20 gram
Cheese Cream	200 gram
Peach Compote	100 gram
Powder Gelatin	15 gram
Cold Water (for solvent)	75 gram
For Top layer
Peach Compote	83 gram
Powdered gelatin	3 gram
Cold Water (for solvent)	15 gram

Note that : About 2.5% powder gelatin (weight per total weight) is applied for the cream cheesecake mousse, and 3% for the top gelatin layer, respectively. 5 fold volume of cold water (per gelatin used) should be prepared for blooming although the product instruction suggests to use 10 fold volume for solvent..

Instruction: 調理法

＜ビスケットプレートの作成＞
①ケーキパンの底面と側面にクッキングシートを敷きます。
②120グラムのビスケットをすり鉢に入れすりこぎ棒で粉砕します。
②60グラムの溶かしバターを加えて混ぜます。
③粉砕ビスケットをケーキパンの底に敷いてスプーンで平らに固めます。冷蔵庫に入れて冷やしておきます。

**Preparing for Biscuit Plate :** ① Line parchment paper on the bottom and side of a φ18 cm cake pan. ② Dump 120 gram biscuit into a mortar to crush into powder with a pestle rod. ③ Pour 60 gram melted butter and mix it well. ④ Place the powdered biscuit on the bottom of the cake pan to press it tightly to be flatten with a spoon. Chill it in a fridge until use.

＜クリームチーズムースの作成＞
⑤200グラムの生クリームを大型のボウルに注ぎ、20グラムの上白糖を加え電動ホイッパーでstiff peakまで仕上げます。
⑥200グラムのクリームチーズを4等分して1個づつ投入し、電動ホイッパーを用いて丁寧に混ぜ込んでいきます。
⑦並行してゼラチンを用意します。15グラムのゼラチンを75グラムの水に溶かして一冷蔵庫で冷やして一旦固めます。
⑧クリームチーズの痕跡が見えなくなるまで十分に攪拌したら100グラムのピーチコンポートを注いで電動ホイッパーで均等になるまで混ぜます。
⑨最後にゼラチンを軽く熱して再度溶解した後注ぎ、電動ホイッパーで均一になるまで攪拌します。
⑩ケーキパンに注ぎ、表面をパレットナイフで平らに整えます。
⑪冷蔵庫で3時間ほど冷やして固めます。
⑫3グラムの粉ゼラチンを15グラムの水に溶かし冷蔵庫で一旦固めます。
⑬83グラムのピーチコンポートを室温に戻しておきます。ほんの少量の食用色素（赤）を加えてアクセントをつけます。
⑭軽くゼラチンを加熱して溶かした後ピーチコンポートと混合し、固めたムースの上に注ぎます。
⑮冷蔵庫で一晩冷やして仕上げます。

**Making Cream Cheese Mousse :** ⑤ Pour 200 gram cold heavy cream into a large bowl and add 20 gram superfine sugar. Electric-whisk until the stiff peak form. ⑥ Divide 200 gram cream cheese into 4 parts. Dump the divided cream cheese one by one into the whipped cream and electric-whisk thoroughly until no streak of the cream cheese is not seen. ⑦ Meanwhile, pour 15 gram powder gelatin into 75 gram water and bloom it. Chill it in a fridge. ⑧ Pour 100 gram peach compote into the cream cheese mixture, and electric-whisk until well incorporated. ⑨ Carefully warm the bloomed gelatin to reverse into the liquid form. Pour the liquid gelatin into the cream cheese mixture and electric-whisk until well incorporated, ⑩ Pour the final mixture into the cake pan and flatten the surface with a palette knife. ⑪ Chill it in a fridge until the surface gets firm for about 3 hours. ⑫ Prepare 3 gram gelatin into 15 gram cold water to be bloomed. ⑬ Leave 83 gram peach compote at room temperature and add subtle volume of food color to add vivid red color. ⑭ Warm the gelatin into the liquid, and mix it into the peach compote. Pour the peach compote mixture over the top of the cheesecake. Let it chill in a fridge overnight.

粉ゼラチンは一回ブルームしたほうがいいかどうか？
粉ゼラチンは、そのまま使用できるのが利点ですが時にうまく固まらないというアクシデントが起こることを経験します。使用期限が迫っていたりするとこのようなことがありえますので後に後悔しないように一度前もって水に溶かして固まることを必ず確認するようにしています。再度液体の状態に戻すときは少しバーナーで温めますが、80℃以上になると今度は冷えても固まらなくなるのでできるだけ最低限の加熱で溶解させるようにしています。

2020年8月15日2021年1月19日

Peach Compoteを作る

ピーチコンポートを作る。

旬の果物の桃を使ってピーチコンポートを作成します。果物の中で桃を目利きするのは非常に難しいと思います。甘さも見た目や匂いではあてになりませんし、値段が高ければ必ずおいしいといったわけでもなく芯の部分がやたらと広範なものに出会うこともあります。桃を買うときはいつもドキドキハラハラします。ピーチコンポートを作成するとスイーツの材料としての適用範囲が広がりますのでぜひともマスターしておきたい手法です。

Ingredients : 材料と配合組成

スーパーに置いてある白桃2個、白ワイン(Redwood)、100%濃縮レモンジュース（サンキスト）を使用しました。

For Peach Compote	Amount for Use
Water	300 gram
Superfine Sugar	75～130 gram
White wine	75 gram
Lemon Juice	1 Tbsp (15 mL)
Vanilla Oil	a few drops
Fresh Peach	1～2

It had better to use a deep saucepan that covers the peach is completely soaked in the fluid.

Instructions: 調理法

①白桃の表面を軽く洗い、半分に切ります。硬い芯がありますのでこれを避けて切ります。
②芯の部分をスプーンを用いて丁寧にくり抜きます。
③深底のシチュー鍋に水300グラム、上白糖75グラム（上限130グラム位まで）、白ワイン75グラムを入れて弱火にかけます。
④上白糖が全部解けたらレモンジュースを15mLとバニラオイル数滴加えてかき混ぜます。ここでいったん火を切ります。
⑤カットした桃を丸みがある方を下に向けて入れます。4カット入れるときは半分を芯の見える方向にします。これはひっくり返したかどうかわからなくなるのを防ぐためです。
⑥中火で沸騰させます。沸騰したらすぐに蓋をします。
⑦5分おきに桃をひっくり返します。トータル15分位蒸すと桃の皮が自然に剥けて柔らかくなっていますのでこれで出来上がりです。
⑧火を止めてクッキングシートを落とし蓋として表面を覆い、室温で冷まします。

**Making Peach Compote** : ① Prepare 2 medium sized white peach ( Do not peel away). Cut into the half to scoop out the core with a spoon. ② Pour 75 gram white wine, 300 gram water and 75 gram superfine sugar into a saucepan over medium-low heat. ③ Once the sugar has completely dissolved, add 15 gram lemon juice (100%) and a few drops of vanilla oil to stir well. ④ Turn off a burner and dump all of the divided peaches into the wine-syrup. Again turn on a burner to bring it to a boil over medium heat. Once it has got boiled, put on the lid and get set over low heat. ⑤ Stir every 5 minutes to soak the peaches well into the wine-syrup for about 15 minutes. When the peach gets enough softened to pierce easily by chopsticks, remove from heat. ⑥ Remove the lid, and place 1 sheet of parchment paper as a drop lid deep inside of the saucepan. Let it cool at room temperature. The peach compote has done. ⑦ Separate the peaches from the juice.

コンポートジュースの方はノンベークドチーズケーキに使用します。果肉の方をロールケーキにしてみました。スイスロールの配合組成は以下の通りです。

For Cacao Swiss Roll	Required Amount
Egg Yolk (M)	3 ea.
Superfine Sugar	10 gram
Whole Milk	30 gram
Vegetable Oil (Canola)	30 gram
Salt	2 gram
Vanilla Oil	a few drops
Cacao Powder	3.5 gram
Cake Flour	30 gram
Bread Flour	30 gram
Egg White	3 ea.
White Wine Vinegar	3 gram
Super Fine Sugar	50 gram

Cacao Swiss Roll : Protein percentage has adjusted to about 10%.

調理法は、スイスロールの常法に基づいて作成しています（See→スイスロール）ので端折ります。Bain-marieで卵黄・砂糖を混ぜ牛乳とキャノラオイルを混ぜます。メレンゲをstiff peakに仕上げたのちgo back methodで混合します。最後に粉類を振るってスパチュラで混ぜでバッターの出来上がりです。

180℃で10分焼いて生地が仕上がりました。今回はフィリングにチーズクリームムースを使用しました。配合組成は以下の通りです。

For Cheese Cream Mousse	Amount for Use
Heavy Cream	100 gram
Superfine Sugar	10 gram
Cream Cheese	100 gram
Peach compote	10 gram
Powdered Gelatin	2 gram

Cheese Cream Mousse Recipe

ムースクリームも常法に基づき作成しています。生クリームをホイップした後、クリームチーズを混ぜ、最後にゼラチンを加えています。あとは果肉をならべて巻くだけです。速攻で作成したいときの超コンパクトなスイスロールのレシピとなっています。

2020年7月6日2021年1月19日

Mango-Apple Puree Ice cream Parfait を作るーpart 1

マンゴーアップルアイスクリームパフェを作る。その１

①マンゴピューレ／アップルコンポートピューレを作る。コンデンスミルクを作る。

マンゴピューレ／アップルピューレ、コンデンスミルク（練乳）、生クリーム、ガトーインビジブルを材料にアイスクリームパフェを作ります。マンゴピューレは、単純にブレンダーで粉砕してピューレにすれば出来上がりと思うかもしれませんが、マンゴーの種類により癖が強くドリアンに近いような臭みが出てくることがあったり、甘味もまちまちですので普通に単品でピューレにすると”こんなはずじゃなかったのに”ということが多々あります。この臭みと甘味の調整にアップルコンポートをピューレにして混ぜると格段にマンゴピューレの味が改善されます。

Ingredients: 材料と成分組成

マンゴーピューレに使用したマンゴーはタイ産のマハチャノ種です。
アップルピューレに使用した白ワインはレッドウッド・シャドルネです。
使用したリンゴは”王林”です。牛乳は”酪農牛乳”です。王林を使用する理由は単に冷蔵保存が長期間可能であるからでです。アイスクリームとして長期間冷凍室に入ることを前提とした選択になります。

Mango Puree	Final Volume = 170 gram
Taiwan Mango	2 ea.
Superfine Sugar	20 gram
Lemon Juice	5 gram
Lemon Essence	a few drops
Vanilla Oil	3 drops

Mango Puree : Taiwan mango which belongs to “Maha Chanok” is used.

Apple Compote for Puree	Amount
White Wine	75 gram
Water	300 gram
Superfine Sugar	80 gram
Lemon Juice	15 gram
Green Apple	1.5 ea.
Vanilla Oil	a few drops

Apple Compote : Green apple named as “OWLIN” in Japanese, is used.

Condensed Milk	Amount
Whole Milk	400 gram
Superfine Sugar	110 gram

Condensed Milk : Stay caucious not to get burned while simmering.

Instructions: 調理法

ピューレは単にそのままジューサーにかけるのではなく、必ず加熱して作成します（これで冷蔵庫で数日は保管できますし、ノンベークドチーズケーキにも安心して使用できます）。

(1) マンゴーピューレの作成法
①マンゴーを中心部を避けて包丁で切ります。
②皮の無い側から縦横にカットを入れます。
③反り返すよう実を開き、皮に沿って包丁を入れて実を落とします。
④ソースパンにマンゴーと上白糖20グラムを加えて弱火で加熱します（加える砂糖の量はマンゴーの甘味により適当に増減します）。
⑤レモンジュース５グラムを加えて、果実の形がなくなる程度までかき混ぜながら煮続けます。焦げ付かさないように注意が必要です。
⑥500mL計量カップに移しハンディーブレンダーで完全に液状になるまで粉砕します。
⑦もう一度、ソースパンに戻し弱火にかけレモンエッセンス数滴とバニライルを３滴加えて香りを調整します。別容器に移して冷蔵保管します。

(2)アップルコンポートおよびアップルコンポートピューレの作成法

①普通サイズの王林の皮をむき、２等分し芯の部分をスプーンで半球状にくり抜きます。各々を4分割します（リンゴ１個あたり８スライス）。これを全部でリンゴ1.5個用意します。
②ソースパンに白ワイン75グラム、水300グラム、上白糖80グラムを加え弱火にかけます。
③砂糖が完全に溶解したら、レモンジュースを15グラムとバニラオイル3～4滴加えて攪拌し火を切ります。
④スライスしたリンゴをソースパンに加え、中火で加熱します。いったん沸騰したら鍋蓋をして弱火にします。
⑤5分おきに時々攪拌し、十分にリンゴがワインシロップにつかるように注意します。約10～15分位加熱したのち、リンゴが箸で軽く突きとおせる程度になったら火を切ります。
⑥鍋蓋を除き、クッキングシートを落とし蓋として室温で冷まします。これでアップルコンポートは完成です。缶詰のリンゴと同様に仕上がります。
⑦別容器にリンゴとシロップを分けます。リンゴはジューサーに入れて粉砕してピューレにします。シロップはホイップクリームを起こすのに利用してもいいですし、ゼラチンを加えてゼリーにしたりして使用することもできます。カレーに入れるのも隠し味の一つです。もちろんこのままリンゴジュース（たぶん加熱で清涼飲料水の範疇に入るアルコール濃度に落ちていると思います）として飲んでも美味しいです。

(3)マンゴーアップルピューレの作成

上記で作成したマンゴーピューレとアップルピューレを単純に混合するだけです。比率は好みとなりますが私は1:1の等量混合が最も美味しいと思っていますし、自家製アイスクリームまで持っていくとき最も美味しく仕上がるのがこの比率だと考えています。

(4)コンデンスミルク（練乳）の作成

パフェの最上段にアイスクリームをのせたいですので、ホイップクリームはそれを見越してコンデンスミルクで立ち上げます。アイスクリームにまで仕上げるには生クリームとほぼ同量のコンデンスミルクが必要になります。コンデンスミルクを作成する際には、必ず底の深いソースパンで弱火で加熱します。塩カラメルを作成する際以上に、何度もボイルアップしてきますので火傷しないように加熱中は常に注意が必要です。一度ボイルさせると鍋から飛び出してきますので常に木べら、またはホイッパーで攪拌する必要があります。一旦作成に入ると20-30分休憩できません。

①牛乳を400グラム、上白糖110グラムを深底のソースパンに入れて最初から弱火で加熱し続けます。写真では計量鍋を使用していますが、分量が鍋の深さの1/2を超えるとボイルすると確実に鍋からあふれ出ますので面倒でも一度にこれ以上の量は作成しない方が安全です。
②木べらで常に混ぜながらボイルアップを抑えます。完成に近くなると液体量が約1/2くらいに減ります。カスタードクリームを作る際同様に粘度が上昇したところで火を切り、すぐに別容器に入れて冷却し焼き進みを止めます（カスタードクリームの作成をマスターしていればスマートに完遂できる工程です）。容器は陶器などの耐熱容器が必要です。
③冷蔵で保存します。

チョコレート苦手派流マンゴーピューレの定理：
フレッシュマンゴーピューレを市販の外国産マンゴーで作成する際、独特の臭みが出ます。青臭いっようなドリアン系に近い香りのような香りで私はこれが苦手です。レモンエッセンスとバニラオイルで多少緩和します。バナナやリンゴなどのように単にジューサーでピューレにしただけではおいしいとは思えませんので、常法としてリンゴのコンポートピューレを適量の比率で加えて香りと味を調整します。コンポートピューレを加えると格段に甘味と青臭さが改善されて美味となります。

2020年5月23日2021年1月24日

Tartを作る (その2); レモンメレンゲタルトを作る: パートスクレを用いたレモンカードタルトにイタリアンメレンゲを乗せてトーチバーナーで焼いて仕上げてみました。バーナーで仕上げる伝統的なメレンゲタルト。

Lemon Meringue Tart Version2

レモンメレンゲタルトの定番といえるクラシックなタルトです。レモンカードを充填した上に、好みのパターンにイタリアンメレンゲを絞ってトッピングします。見た目も派手で、お洒落なタルト菓子です。

Ingredients: 材料と配合組成は以下のようになります。必要なのはパートスクレ1個（φ18 cmタルト皿）、220グラムのレモンカードとイタリアンメレンゲ（卵白3個分）を必要とします。仕上げにトーチバーナーを使用します。バーナーがない場合はオーブンの温度を250℃まで上昇させて4分ずつ目視で表面に焼き目を入れていきます。大体2セット焼き目を入れるとそこそこの焼き目が入りますのでこの辺が目安になります。アドリブ要素が大きくなりますので焼きすぎないように注意が必要です。

For Pate a Scuree	Amount for φ 18 cm tart pan
Blended Butter (salted)	Butter (salted) 40 gram + Margarine 20 gram
Powdered Superfine Sugar or Cane Sugar	30 gram
Almond Flour	15 gram
Cake flour	45 gram
Bread Flour	40 gram
Whole Egg (beaten)	1/2 (about 25 gram)

Typically used recipe for pate a sucree.:The ratio of cake flour to bread flour can be exchanged as exactly what you want in the final version. However it had better not to decrease the protein percentage lower than 6%.

For Italian Meringue	Amount for φ 18 cm tart
Egg White (L)	3 (120 gram)
Cream of tartar	3 gram
Superfine Sugar	120 gram
Water	60 gram
Vanilla Oil	a few drops

Italian Meringue: For Italian meringue, use 50 gram granulated sugar per 1 egg white ( typically). When using powdered superfine sugar instead of granulated sugar, adjust the volume of 50 gram to the decreased down to about 40 gram.

Lemon Curd	Amount for φ 18 cm tart
Fresh Lemon Curd	200 ～230 gram

Lemon curd: How to ; is described in the section ” Lemon Curdを作る”. Please have a look there.

Instruction:　調理法
必要な道具は、φ18 cmのタルトパン（焼型）、中型のボウル、ペーストリーブレンダー、木べら、プラスチックラップ、ローリングピンです。打ち粉（強力粉）をまいて形を整えますので新聞紙を引いてその上にプラスチックラップを引いて作業したほうが後かたずけは非常に楽です。

<1>タルトクラスト（パートスクレ）の作製法

前回に続きパートスクレを使用します。作製法は前回同様ですので端折ります。
①粉砕上白糖30グラム、アーモンドフラワー15グラム、バター40グラム（1 cmくらいのキューブ状にカット）、マーガリン20グラムをボウルに入れペーストリーブレンダーで切るようにして混ぜていきます。ラフに混ざる程度でいいです。
②薄力粉45グラム、強力粉40グラムを篩い、ペーストリーブレンダーで切るように混ぜていきます。この段階でバターを米粒サイズくらいまで粉砕します。
③溶き卵を1/2個加えます。木べらで優しく混ぜて若干ペースト状で塊状にまとまるレベルに仕上げます。
④ラップ上に強力粉を少し撒いて、その上にドウをのせます。正方形に包んでローリングピンでプレスして平坦にします。このまま冷凍庫で約15分冷却します。
⑤取り出して表面に強力粉を少量篩います。ローリングピンでプレスして大体3～5 mm厚に均等にプレスして広げます。タルト型より大きくなっていれば十分です。
⑥ピンに巻き取ってタルト型の上に広げまず。タルト皿のギャップに合うように少し重ねるように側面の凹凸に生地を添わせます。この後スプーンで中心から辺縁に向かって軽く押して平らに仕上げ、ギャツプを埋めます。
⑦表面をローリングピンで前後して余分の生地を切り離します。
⑧もう一度厚さが一様で、ヒビが入っていないか最終確認します。不都合があれば強力粉を少し撒いて、スプーンで軽く押して整えます。

**Making dough of pate a scuree**: ① Place 30 gram powdered superfine sugar, 15 gram almond flour, 40 gram butter (cubed) and 20 gram margarine in a middle bowl and press to combine roughly with a pastry blender. ② Sieve 45 gram plain flour and 40 gram bread flour over it. Press to combine until the butter gets into the size of rice. ③ Pour 1/2 volume of 1 beaten egg and mix gently with a wooden spoon until the dough settles into shape. ④ On a floured surface of plastic-wrap, place the dough to fold it into the square shape. Roll the dough to flatten. Chill it in a freezer for about 15 minutes.⑤ On a floured surface, roll the dough into the 3 to 5 mm thick which should be larger than a tart pan.⑥ Loosely roll the dough around the rolling pin. Place the dough over the tart pan to be unrolled. Dust roughly to push the dough into the corner to remove any gaps. Using a floured spoon, lightly press the dough from the center to margin and flatten it evenly. Cover the rim of the pan. ⑦ Move the rolling pin to and fro along the top of the pan to trim the edges. ⑧ Confirm the dough is tightly attached to the pan with no crack.

⑨フォークで縦横に脱気用の小孔をあけておきます。冷凍庫でもう一度15分ほど休ませます。この間にオーブンを170℃に予熱しておきます。
⑩表面にアルミフォイルを敷いてその上にφ18 cmのケーキパン用の底蓋をのせます。この上に重しとしてラメキンをのせます。これは焼いたときに底が浮き上がるのを防止するためです。タルトストーンを使うのもいいと思いますがわざわざ購入するほどのものでもないと思います。
⑪オーブンに入れて170℃で15分まず焼き上げます。このあと一回取り出して重しとアルミホイルを取り除きます。オーブンに戻しさらに170℃で5分追加焼きして仕上げます。
⑫取り出してクーリングラックの上で常温で冷まします。

⑨ Prick the dough all over with a fork for the air to go through the dough while baking. Chill it in a freezer for about 15 minutes. Meanwhile preheat the oven up to 170C. ⑩ Take the dough out from the freezer. Cover the top with aluminum foil and place the bottom-plate of the cake pan. Put the ramekin as weight on the plate instead of a tart-stone. ⑪ Oven-bake at 170C for 15 minutes, then remove the all of the weight and aluminum foil. Oven-bake for 5 minutes furthermore. ⑫ Let it cool at room temperature.

<2> イタリアンメレンゲ作製法

イタリアンメレンゲの作成は、定法に基づいて作成します.以前、”French Chouxを作るその３”のセクションでアップしましたので今回は端折ります。

①卵白３個分に弱酸を加えます。Cream of Tartar : クリームオブターター3グラムを使います。電動ホッパーをセットし、low speedでゆっくり泡立てていきます。Soft peakまで仕上げたら沸騰シロップの作成を同時並行で開始します。水60グラムと上白糖120グラムをソースパン（シチュー鍋）に入れ、100%レモンジュースを少量加えます。中強火(medium-high heat)で沸騰させます。
②シロップの温度を確認しながらホイッパーの回転スピードを上げてfirm peakまで仕上げます。シロップの温度が121度(Ce)に達したところでメレンゲにゆっくり加えながら絶え間なく電動ホイッパーで混ぜていきます。回転パドルのすぐ外側の陰圧になっているところを狙って少量ずつ垂らしていきます。跳ねて手や顔にかからない様に安全に慎重にかつリズミカルに混ぜていきます。
③Stiff peakまで仕上げたら、ホイッパーでキメを整えます。

<3> 仕上げと焼成

①焼き上げたタルト皿にレモンカード220グラム前後を入れて平にします。
②イタリアンメレンゲを絞り袋に入れ、好きな模様を描きます。
③バーナーで表面を焼いて焦げ目をつけて完成です。

**Assembling and Burner-baking**: ① Place about 220 gram lemon curd into the tart crust and flatten the surface. ② Transfer the meringue into the pastry bag to squeeze it over the lemon curd as you like. ③ Using a torch burner, form a proper scorch on the surface.

流行のダルゴナコーヒーとともにどうぞ。

2020年5月17日2021年1月24日

Tartを作る (その1); レモンメレンゲタルトを作る: レモンカードとメレンゲを等量混合してパートスクレに乗せてふわふわのタルトを焼き上げてみました。

スフレ・レモンメレンゲタルト: Soufflé Lemon Meringue Tart

レモンカード(Lemon Curd)を作成したところでいよいよこれを使ってお菓子を焼いていきます。レモンカードタルトは定番となりますがこれにもいろいろなバージョンがあります。今回はレモンカードを作成した際に残った卵白でメレンゲを起こし、レモンカードと等量混合してふんわりと爽やかな食感のスフレ風タルトに仕上げてみました。

Lemon Meringue Tart Version1

Ingredients: 配合組成は以下の通りです。

必要なものはレモンカード200グラムとパートスクレ1個（φ18 cm)です。レモンカードは前回アップしたものを使用します。焼き型にはφ18 cmのタルトパンを用います。タルトクラストを先に焼き上げますので基本のパートスクレを焼くことができればほぼ完成となります。バターが入手困難になってきていますので、通常使用料の1/3をマーガリンに置換します（チーズに置き換えるのもいいかもしれません）。その分ドウが軟化して扱いににくくなりますので冷凍庫にいれて冷却して固めます。緩まないうちに速攻でタルト型にマウントします。

For Pate a Scuree	Amount for φ18 cm tart pan
Butter (Salted)	40 gram
Margarine	20 gram
Powdered Superfine Sugar	30 gram
Almond Flour	15 gram
Cake Flour	45 gram
Bread Flour	40 gram
Beaten Egg (M)	1/2

Pate Scuree : Now butter is hardly available. Substitute 1/3 volume of butter with margarine. The dough will gets softened than usual. Chill it in a freezer until it gets firm and quickly proceed the following steps.

For Lemon Curd Meringue	Amount for 1 tart crust
Egg Whites (L)	4 ea. (166 gram)
White Wine Vinegar	3 gram
Powdered Superfine Sugar	30 gram
Vanilla oil	a few drops
Lemon Curd (Prepared)	200 gram

Lemon Curd Meringue: Combine the same volume of the stiff peak meringue and the lemon curd.

Instructions: 調理法

（１）パートスクレ作成法

①粉砕上白糖30グラム、アーモンドフラワー15グラム、バター40グラム（1 cmくらいのキューブにカット）、マーガリン20グラムをボウルに入れペーストリーブレンダーで切るようにして混ぜていきます。ラフに混ざる程度でいいです。
②薄力粉45グラム、強力粉40グラムを篩い、ペーストリーブレンダーで切るように混ぜていきます。この段階でバターを米粒サイズくらいまで粉砕します。
③溶き卵を1/2個加えます。木べらで優しく混ぜて若干ペースト状で塊状にまとまるレベルに仕上げます。
④ラップ上に強力粉を少し撒いて、その上にドウをのせます。正方形に包んでローリングピンでプレスして平坦にします。このまま冷凍庫で約15分冷却します。
⑤取り出して表面に強力粉を少量篩います。ローリングピンでプレスして大体3～5 mm厚に均等に広げます。タルト型より大きくなっていれば十分です。

⑥ピンに巻き取ってタルト型の上に広げまず。タルト型のギャップに合うように少し重ねるように側面の凹凸に生地を添わせます。この後スプーンで中心から辺縁に向かって軽く押して平らに仕上げ、ギャツプを埋めます。
⑦表面をローリングピンで前後して余分の生地を切り離します。
⑧もう一度厚さが一様で、ヒビが入っていないか最終確認します。不都合があれば強力粉を少し撒いて、スプーンで軽く押して整えます。
⑨フォークで縦横に脱気用の小孔をあけておきます。冷凍庫でもう一度15分ほど休ませます。この間にオーブンを170℃に予熱しておきます。
⑩表面にアルミフォイルを敷いてその上にφ18 cmのケーキパン用の底蓋をのせます。この上に重しとしてラメキンをのせます。これは焼いたときに底が浮き上がるのを防止するためです。タルトストーンを使うのもいいと思いますがわざわざ購入するほどのものでもないと思います。
⑪オーブンに入れて170℃で15分まず焼き上げます。このあと一回取り出して重しとアルミホイルを取り除きます（パンナコッタやココナツミルクを後で充填する場合は、ここで残りの溶き卵でエッグウオッシュしておくとタルトへのしみ込みを抑えてくれます）。オーブンに戻しさらに170℃で5分追加焼きして仕上げます。
⑫取り出してクーリングラックの上で常温で冷まします。

**Oven-baking of the dough**: ⑥ Loosely roll the dough around the rolling pin. Place the dough over the tart pan to be unrolled. Dust roughly to push the dough into the corner to remove any gaps. Using a floured spoon, lightly press the dough from the center to margin and flatten it evenly. Cover the rim of the pan. ⑦ Move the rolling pin to and fro along the top of the pan to trim the edges. ⑧ Confirm the dough is tightly attached to the pan with no crack. ⑨ Prick the dough all over with a fork for the air to go through the dough while baking. Chill it in a freezer for about 15 minutes. Meanwhile preheat the oven up to 170C. ⑩ Take the dough out from the freezer. Cover the top with aluminum foil and place the bottom-plate of the cake pan. Put the ramekin as weight on the plate instead of a tart-stone. ⑪ Oven-bake at 170C for 15 minutes, then remove the all of the weight and aluminum foil. Oven-bake for 5 minutes furthermore. ⑫ Let it cool at room temperature.

（２）レモンメレンゲの作成法

いつものメレンゲ作成の常法（separation forming method)に従いますので端折ります。
①卵白4個分をメタルボウルに入れます。白ワインビネガーを3グラム注ぎ電動ホイッパーでlow speedで泡立てを始めます。
②2分位でsoft peakに到達したところで粉砕上白糖30グラムを加えます。よくかき混ぜてhigh speedでstiff peakまで仕上げます。バニラオイルを少し加え、低速で混ぜてキメを整えます。
③レモンカードにメレンゲ1/3を加えてなじませます。
④Go Back Methodに従い、メタルボウルにこれをすべて戻しスパチュラで丁寧に混ぜていきます。均等に混ざったら出来上がりです。爽快なレモンの香りがします。
⑤冷やしておいたタルトクラストにレモンメレンゲを詰め込みます（少し多めでしたのでめいっぱい詰め込みました）。4/5くらいの高さまでのところで控えめに詰め込んだ方が仕上がりは美しいと思います。
⑥170℃で約20分焼いて表面がゴールデンブラウンになったところで出来上がりです。
⑦室温で冷ましたのち、冷蔵庫に保管します。

**Making Lemon Meringue**: ① According to the separation forming method, place 4 egg whites and 3 gram white wine vinegar in a metal bowl. Electric-whisk at low speed until the soft peak form. It usually takes about 2 minutes. ② Add 30 gram powdered sugar and continue whisking at high speed until the stiff peak form. Then drop vanilla oil at a few drips. Even the meringue with whisking at low speed. ③ Dump 1/3 volume of the meringue in the prepared lemon curd to fold it well. ④Get the mixture back to the meringue in the metal bowl, fold it gently until well incorporated. ⑤ Pour it into the tart crust and flatten it. ⑥ oven-bake at 170C for about 20 minutes until the surface gets golden brown. ⑦ Let it cool at room temperature and keep it in a fridge until served.

少しパウダーシュガーを振るうとさらにおいしくなります。爽快な気分にしてくれる一品です。

2020年5月16日2021年1月24日

レモンカード (Lemon Curd) を作る: Bain-marieを用いることで加熱を止めるタイミングを誰でも簡単に理解できる超簡単レシピを考えてみた。十分な加熱／途中でのアレンジが可能なレシピ。

レモンカード : Lemon Curd

レモンカードは19世紀後半にイギリスでジャムの代替品として生まれた伝統的なデザートスプレッドです。カード(curd)の意味は”凝乳”ですが、どうやらペースト状に固めることを意味しているようです。フレッシュレモンの皮、果汁を使用しますので防腐剤を含まない国産レモンを店頭で簡単に手に入れることができる今が旬になります。フルーツカード(Fruits card)として、主に柑橘類（レモン、オレンジ、ライムなど）を材料にケーキやタルト、パンナコッタなどにも合わせることができます。レモンの酸味が強く出ますので、初夏に向かう今こそ爽快感あふれるフィリング、トッピングとしてぜひ使いたいアイテムです。

Ingredients: 材料および配合組成

最初から最後までBain-ｍarieで作成します。これは鍋底で焼き進みによるスクランブルエッグのような塊の形成を防ぐのと、途中で何かアレンジを思いついた際にやりやすいようにするためです。卵を使用しますので70～75℃まで混合液の温度は上昇させます。

Ingredients	Estimated Volume 450 gram (net)
Superfine Sugar	150 gram
Whole Egg (L)	2 ea. (120 gram)
Egg Yolk	2 ea. (40 gram)
Cornstarch (or Rice Powder)	15 gram
Fresh Lemon Juice	160 gram
Lemon Zest	1 ea.
Butter (salted)	30 gram

Lemon Curd Recipe: A large heat-durable bowl is supposed to be used,

Instructions; 調理法

まずレモン一個分のゼストを作ります。頻回にゼストを作る機会があるのであればゼスターを使用するのがいいですが、メッシュストレイナーの網目が少し大きめの場合はピーラーで黄色いところだけを剥いで、網目より少し大きめに刻んでおいた方が最後に回収するとき楽です。次にフレッシュレモン（防腐剤やワックス処理されていない国産レモン）を２～３個絞ってレモン果汁を160グラム作成します。
①大型耐熱ボウルに、全卵2個と卵黄2個、上白糖を150グラムいれてホイッパーで混ぜます。耐熱ボウルを沸騰させたソースパンの上に置き、すべての工程が終了するまでBain-ｍarieで通します。
②レモンジュース160グラムとゼスト1個分を投入しスパチュラでゆっくりと混ぜます。
③コーンスターチ15グラムを投入し、混ぜます。

レモンカードの調理法 — **How to cook** : Beforehand, prepare 1 lemon zest and 160 gram fresh lemon juice with no antiseptic agent. It takes about 3 fresh lemon of the medium size. All procedures as bellow mentioned, get through the double boiler method. ① Place 2 whole eggs and 2 egg yolks, 150 gram powdered superfine sugar in a large heat-durable bowl. Whisk gently over simmering water in a saucepan (Bain-marie) with a balloon whipper until sugar is completely dissolved. ② Pour 160 gram fresh lemon juice and 1 lemon zest and mix well. ③ Add 15 gram cornstarch and whisk until well incorporated. ④ Cook the egg mixture with stirring constantly. Simmer the mixture up over 70C. It usually takes about 10 to 15 minutes. The mixture will get thick around that temperature.

④ボウルの下面でスクランブルエッグを作らないように常にスパチュラで混ぜながら、70℃以上（75℃が理想）まで温度を上げます。温度が上昇するまで10～15分くらいかかりますが70℃を超えたくらいのところで粘度が上昇してしまうことがあります。70℃以上に達していれば保存に関しては、衛生面ではクリア出来ていると思います（ババロア作成と同じ要領です）。
⑤粘度が上がって、スパチュラに指でくっきりと線が引けるようになれば濃縮終了です。
⑥火を切り、バター30グラム（キューブ状にカットして）を投入しスパチュラで混ぜて完全に溶け込ませます。これでレモンカードは完成です。最後にメッシュストレイナーを通してレモンの皮や塊を濾して他の保存容器に移して冷蔵庫に保管します。

レモンカードの過熱を止めるタイミング — **When is the time of removing from heat?**:
*⑤ When a line drawn with the finger has got clear* on the surface of the spatula, it’s just the time to remove from heat. ⑥ After removing from heat, dump 30 gram butter (cubed) to make it completely dissolved with stirring by the spatula. ⑥Transfer the lemon curd through the mesh strainer into a sterilized cup and keep it cool in a fridge.

完成したレモンカードは最大２週間くらいまで冷蔵庫で保存できるといわれていますがなるべく1週間以内に使い切るようにしています。

2024年11月
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