レモンカード : Lemon Curd
レモンカードは19世紀後半にイギリスでジャムの代替品として生まれた伝統的なデザートスプレッドです。カード(curd)の意味は”凝乳”ですが、どうやらペースト状に固めることを意味しているようです。フレッシュレモンの皮、果汁を使用しますので防腐剤を含まない国産レモンを店頭で簡単に手に入れることができる今が旬になります。フルーツカード(Fruits card)として、主に柑橘類（レモン、オレンジ、ライムなど）を材料にケーキやタルト、パンナコッタなどにも合わせることができます。レモンの酸味が強く出ますので、初夏に向かう今こそ爽快感あふれるフィリング、トッピングとしてぜひ使いたいアイテムです。
Ingredients: 材料および配合組成
最初から最後までBain-ｍarieで作成します。これは鍋底で焼き進みによるスクランブルエッグのような塊の形成を防ぐのと、途中で何かアレンジを思いついた際にやりやすいようにするためです。卵を使用しますので70～75℃まで混合液の温度は上昇させます。
| Ingredients | Estimated Volume 450 gram (net) |
| Superfine Sugar | 150 gram |
| Whole Egg (L) | 2 ea. (120 gram) |
| Egg Yolk | 2 ea. (40 gram) |
| Cornstarch (or Rice Powder) | 15 gram |
| Fresh Lemon Juice | 160 gram |
| Lemon Zest | 1 ea. |
| Butter (salted) | 30 gram |
Instructions; 調理法
まずレモン一個分のゼストを作ります。頻回にゼストを作る機会があるのであればゼスターを使用するのがいいですが、メッシュストレイナーの網目が少し大きめの場合はピーラーで黄色いところだけを剥いで、網目より少し大きめに刻んでおいた方が最後に回収するとき楽です。次にフレッシュレモン（防腐剤やワックス処理されていない国産レモン）を２～３個絞ってレモン果汁を160グラム作成します。
①大型耐熱ボウルに、全卵2個と卵黄2個、上白糖を150グラムいれてホイッパーで混ぜます。耐熱ボウルを沸騰させたソースパンの上に置き、すべての工程が終了するまでBain-ｍarieで通します。
②レモンジュース160グラムとゼスト1個分を投入しスパチュラでゆっくりと混ぜます。
③コーンスターチ15グラムを投入し、混ぜます。
④ボウルの下面でスクランブルエッグを作らないように常にスパチュラで混ぜながら、70℃以上（75℃が理想）まで温度を上げます。温度が上昇するまで10～15分くらいかかりますが70℃を超えたくらいのところで粘度が上昇してしまうことがあります。70℃以上に達していれば保存に関しては、衛生面ではクリア出来ていると思います（ババロア作成と同じ要領です）。
⑤粘度が上がって、スパチュラに指でくっきりと線が引けるようになれば濃縮終了です。
⑥火を切り、バター30グラム（キューブ状にカットして）を投入しスパチュラで混ぜて完全に溶け込ませます。これでレモンカードは完成です。最後にメッシュストレイナーを通してレモンの皮や塊を濾して他の保存容器に移して冷蔵庫に保管します。
⑤ When a line drawn with the finger has got clear on the surface of the spatula, it’s just the time to remove from heat. ⑥ After removing from heat, dump 30 gram butter (cubed) to make it completely dissolved with stirring by the spatula. ⑥Transfer the lemon curd through the mesh strainer into a sterilized cup and keep it cool in a fridge.
完成したレモンカードは最大２週間くらいまで冷蔵庫で保存できるといわれていますがなるべく1週間以内に使い切るようにしています。
