シュークリーム – スイーツを作ろう／ゼロから始めるスイーツ作り

2020年6月2日2021年1月24日

Tarte Tropezienneを焼く; この1品シリーズ (その4): ブリオシュ(Brioche)はクロワッサン（croissants)と並ぶ人気を誇るパンですが、これを生地に特別なカスタードクリームを挟んだ斬新なケーキがタルト・トロペジエンヌ。調理法に迫ってみた。

タルト・トロペジエンヌ : Tarte Tropezienne (Brioche Cake)

1950年代に南フランスのSaint-Tropez(サントロぺ）を起源とするといわれている郷土菓子(Alexadre Mickaが初代）で、女優のブリジット・バルドー(Brigitte Bardot)が有名にしたそうです。オリジナルレシピは公開されてはいません（世界で三人しか正確な配合組成は知らないそうです）のでネット公開されている様々なレシピを見比べて工夫してみました。

ブリオッシュが基本生地で中央にカスタードを挟む様ですが, オリジナルのレシピでは、カスタードにはバニラとレモンクリームの混ぜ合わせたものを使用する様です（Alex Ledsom: A brief history of the tarte tropezienne, the french riviera’s favorite dessertを参照しました）。表面をクリスタルシュガーでコーティングする様ですがこれだけではインスタ写真で投稿されている様な表面のメロンパン様の凸凹模様ができません。いろいろ調べていると、どうもこれはcraquelin(クラクラン)を使用する様でした（クリスピーシューを作るときに使用するドウですからこれは有名ですね（一安心））。そもそもこれが日本のメロンパンのオリジンの様ですからこれを刻んで上から振りかければあの様な美しい凸凹模様となるのも納得がいきます。あとケーキシロップにorange blossom waterというのをほとんどのレシピで使っているのがわかりましたがこんなものは見たことも聞いたこともありませんので、国産のカクテルベースTUMUGIとレモンゼスト、レモンエッセンス混ぜてlemon syrupをこしらえてコンバートしてみました。

Ingredients:材料・配合組成

いろいろ調べた結果、下記の組成に帰結しました。必要な材料はφ１８cmのケーキパン（焼型）に合わせています。余った材料は適量になる様に減量補正しました。焼き時間と温度は私のオーブンに合わせて微調整していますのであくまで参考値です。

For Brioche Dough	Amount
Cake Flour	150 gram
Bread Flour	150 gram
Active Dry Yeast	6 gram (1 pack)
Salt	1.5 gram
Superfine Sugar	45 gram
Whole Egg (L)	2 ea. (120 gram)
Butter(salted)	70 gram
Fatspread (Margarine)	20 gram
Whole Milk	100 gram
Sugar Syrup (Mizuame)	45 gram
Vanilla oil	a few drops

Basic Brioche Dough Ingredients : Keep it in a fridge overnight.

For Craquelin	Amount
Butter(salted)	20
Powdered Superfine Sugar	15
Cake Flour	10
Bread Flour	10

Basic Craquelin Dough : Mix the same volume of butter, sugar and flour.

For Lemon Syrup	Amount
Water	120 gram
Superfine Sugar	45 gram
Lemon Essence	8 drops
Lemon Zest	1 ea.
Vanilla Oil	6 drops
TUMUGI	8 gram

Original Lemon Syrup : The Japanese cocktail base “TUMUGI” is converted.

For Tropezienne Custard	Amount
Whole Milk	265 gram
Lemon Syrup	15 gram
Superfine Sugar	60 gram
Egg Yolk	4 ea. (80 gram)
Cornstarch	20 gram
Cream Cheese	200 gram
Vanilla Oil	a few drops
Powdered gelatin	5 gram
Water (cold)	25 gram

Tropezienne Custard: Original recipe requires Mascarpone. Unfortunately, I coudn’t get it. So I applied a typical cream cheese instead of Mascarpone. For stabilizing the pastry cream, add 2 to 3 percent (W/W) gelatin with 5-fold volume of cold water.

For Creme Chantilly	Amount
Heavy Cream	150 gram
Powdered superfine sugar	20 gram

Creme Chantilly

Instruction : 調理法

<1>ブリオッシュの作製法

①中型の耐熱ボウルに100グラムの牛乳、20グラムのファットスプレッド、70グラムのバターを投入し湯煎(Bain-marie)ですべてが溶けて混ざりあうまで温めます。
②次に粉類(dry ingredients)をすべて篩います。最初に150グラムの強力粉、150グラムの薄力粉、6グラムのドライイースト、45グラムの粉砕上白糖、1.5グラムの塩をメタルボウルに篩います。そのあとフォークで十分にまぜて均一に成分が分散されるようにかき混ぜます。
③中型のボウルのバター牛乳(＊（注）バターミルクではないです）へ常温でしばらく平衡しておいた全卵を1個づつバター牛乳に投入し（total 2個）、バニラオイルを数滴加えてホイッパーでかき混ぜて均一にします。少し常温で冷まします。
④メタルボウルにある前もって混合しておいた粉類に卵黄ーバター牛乳混合液を全部注ぎます。
⑤木べらを用いて、粉が完全に見えなくなるまでcenter to margin foldで丁寧に混ぜていきます。グルテンが析出しない程度のラフな混ぜ具合です。
⑥大型のボウルの内側に植物油（キャノラオイル）を少量引いておきます。これはドウを取り出す時に難渋するのを防ぐためですので不要なら省略ください。
⑦ドウを大型ボウルに移します。サランラップで表面を覆い、遮光タオルをかぶせて2時間くらい常温で発酵を進めます。タオルを取り除いてドウのサイズが2-3倍になっていたら出来上がりです。この時点ではドウはドロドロしています。
⑧もう一度うえからタオルをかぶせて約12時間冷蔵庫で放置します。これで成形できるレベルの十分な硬さと気泡を含んだ理想的なドウになります。

**Preparing for Brioche** : ① Pour 100 gram whole milk in a middle bowl (heat-durable). Dump 70 gram salted butter and 20 gram fat spread into it. Place it on the saucepan with a simmering water over medium heat. Mix it well until the butter is completely melted.② Sieve all dry ingredients (150 gram bread flour, 150 gram cake flour, 6 gram active dry yeast, 1.5 gram salt and 45 gram powdered superfine sugar in a metal bowl . Stir evenly *with a fork*. ③ Throw 2 whole eggs (at room temperature) into *the milk-butter mixture in the middle bowl*, one by one, whisking continuously with a balloon whipper. ④ Pour the egg-milk-butter mixture into the flour mixture with folding it gently by a wooden spoon until it gets to be a wet dough. ⑤ Rinse inside of a large bowl with vegetable oil. ⑥ Transfer the dough into the large bowl. Cover tightly with a plastic wrap and lay a towel over the top. ⑦ Leave the rise at room temperature for 1 to 2 hours to confirm bubbling up. ⑧ Once doubled in the size, place the dough with a towel over the top into a fridge overnight (for about 12 hours).

<2>クラクランとレモンシロップの作製法

（１）クラクランの作成
基本的な作製法に従って作成します。
①メタルボウルにバター20グラム、薄力粉10グラム、強力粉10グラム、上白糖15グラムを入れ、ペーストリーブレンダーで切るように混ぜていきます。
②生地がまとまってきたら、ラップに強力粉を適量撒いて生地を移します。ラップで包み込んで円形に形を整えます。
③軽く強力粉を撒いたクッキングシートにドウを伸ばし、長方形にロールして伸ばします。
④冷凍保存してドウを固めます。

（２）レモンシロップの作成
①ソースパンに水120グラム、上白糖45グラム、レモンゼスト1個分を入れて中火で沸騰させます。
②弱火にしてレモンエッセンス数滴、バニラオイル数滴、TUMUGI 8グラムを加え軽く混ぜて火を止めます。
③メッシュストレイナーを通してゼストを回収しながら別の容器に移します。これで完成です。

**Making craquelin**: ① Place 20 gram butter, 10 gram cake flour, 10 gram bread flour and 15 gram powdered superfine sugar in a metal bowl. Press to combine it with a pastry blender. ② Once the dough gets in together, transfer the dough on a floured surface of plastic wrap. Get the dough into round shape with plastic wrap.③ Place the dough on parchment paper with floured surface. Fold the dough with the parchment paper, then roll the dough out into square shape with a rolling pin. ④ Keep it in a freezer until use.
**Preparing Lemon Syrup**: ① Place 45 gram superfine sugar and 1 lemon zest with 120 gram water in a saucepan over medium-high heat. Simmer it to a boil. ② Add a few drops of lemon essence and of vanilla oil, 8 gram TUGUMI over low heat and stir. ③ Remove from heat and transfer the syrup into cups through a mesh strainer to retrieve the lemon zest.

<3>トロペジェンヌカスタードの作製法

最初に、5グラムのゼラチンを25グラムの冷水に溶かしてbloomします。使用するまで冷蔵庫で冷やしておきます。
①卵黄4個、上白糖60グラム、コーンスターチ20グラムを中型の耐熱ボウルに入れ、クリーム状になるまで混ぜます。
②牛乳265グラムをソースパンに注ぎ、中火で一度沸騰させます。
③沸騰させた牛乳（約半分）を少しずつ卵黄クリームに注ぎ、常にホイッパーでかき混ぜながらテンパーリングします。
④均一に混ざったら、ソースパンに戻します。再び中火にかけて濃縮していきます。ホイッパーで常にかき混ぜながら抵抗が急激に高まったとこで一度火を切ります。2分位激しくかき混ぜてカスタードに熱を均等に分散させ自分の好きな粘度に調整します（今回はこの時点で硬めに仕上げます）。
⑤再び弱火にかけ、クリームチーズ200グラムを加え完全に溶けるまで混ぜます。
⑥カスタードを耐熱ボウルに戻し、ホイッパーで激しくかき混ぜて焼き進みしないように熱を放散させます。
⑦ バニラオイルを加えて卵臭さを消します。味付けにレモンシロップを15グラム混ぜます。いい香りが漂います。
⑧冷やしておいたゼラチンにもう一度熱を加え溶解し、カスタードに加えて均一になるまで混ぜます。
⑨表面にサランラップをして、室温で放置して冷まします。クリームチーズが入った分すぐに温度が下がってきますので冷蔵庫には入れません。

**Preparing for Tropezienne Custard**: Beforehand, dissolve 5 gram powdered gelatin into 5-fold volume (25 gram) of cold water and bloom it. Chill it in a fridge until use. ① Place 60 gram superfine sugar, 20 gram cornstarch and 4 egg yolks in a middle bowl. Whisk well until it gets creamy and well incorporated. ② Pour 265 gram whole milk into a saucepan, and bring it to a boil over medium heat. ③ Remove from heat. Pour slowly the half volume of the hot milk into the egg yolk mixture with continuously stirring to temper it. ④ Get it back into the saucepan. Again expose to the medium-low heat, and whisk continuously until the cream gets thick. ⑤ Then remove from heat and whisk vigorously for about 2 minutes until the custard has got to the favorite consistency. ⑥ Dump 200 gram cream cheese into the custard over medium-low heat and whisk well until it has been completely dissolved . ⑦ Transfer the custard back into the middle bowl and pour 15 gram lemon syrup and a few drops of vanilla oil to mix well. ⑧ Resolve the gelatin over medium heat and pour it into the custard to mix well. ⑨ Plastic-wrap the surface of the custard and leave it at room temperature.

<4>ブリオッシュケーキの焼成法

①一晩寝かしたブリオッシュドウを冷蔵庫から出してきます。適量に強力粉を篩って、φ18 cmの円板状に形成します。厚みは2 cm位になります。
②Φ18 cmのケーキパン（焼型）の底面と内側にクッキングシートを貼ります。中にブリオッシュを入れラップします。タオルをかけて室温で30〜40分位放置して膨らませます。
③ケーキパンの3/4位の高さに膨張したら、表面をエッグウオッシュをします。オーブンを180度に加熱します。
④冷凍しておいたクラクランを取り出しナイフで約10mm角に刻み、上から振りかけます。
⑤オーブンで180度、50分位焼きます。中央まで火が通りにくい上に、焼き過ぎるとブリオッシュの食感は非常に悪くなりますので串で刺して焼け具合を確認しながら慎重に辛抱に焼き上げます。
⑥焼き上がったら室温で冷まし、早々に側面のモールドを外します。
⑦その後、冷蔵庫で冷やします。

**Baking Brioche Cake** : ① Take the dough out from the fridge. Dust flour adequately and roll it out in φ 18 cm round shape of about the 2 cm width. ② Line parchment paper on bottom and side of a Φ18 cm spring-form cake pan. Place the round dough on its bottom. Tightly plastic-wrap on top and cover it with a towel. Leave it at room temperature for about 30 to 40 minutes until the dough has risen up to double volume. ③ Give egg-wash 2 times on the surface. Preheat the oven up to 180C. ④ Take the craquelin from the freezer to cut into about 1 cm square shape. Sprinkle it over the egg-washed surface. ⑤ Oven-bake at 180C for around 50 minutes. Stay cautious not to over-bake. It’s somewhat hard to get an adequate baking in the middle. Observing the superficial baking, pierce the cake with a stick to confirm that it has well done. ⑥ Let it cool at room temperature and unmolded early as possible.

<5>カスタードの仕上げと積み上げ方法

①生クリーム150グラム、粉砕上白糖20グラムを混ぜて電動ホッパーでstiff peakまで仕上げます。
②トロペジェンヌカスタードとクレームシャンティイをスパチュラで均一になるまで混ぜ、絞り袋に詰めます。
③ブリオッシュケーキをケーキスライサーで水平に３等分します。
④最下段のケーキにレモンシロップを塗ります。そのあとφ2cm位の円を絞り、カスタードで埋め尽くします。以後同様の処理を２段目のケーキにも行います。
⑤最上層のケーキで蓋をします。見栄えの面からはここで終了したいところですが、少しパウダーシュガーを篩っておきます。これで完成です。鋸歯ナイフでカットしてサーブします。

**Assembling** : ① Pour 150 gram cold heavy cream with 20 gram powdered superfine sugar into a metal bowl. Electric-whisk until the stiff peak form to make Creme Chantilly. Transfer the custard into a pastry bag.② Mix and fold the Toropezienne custard and the Creme Chantilly with a spatula evenly. ③ Cut the brioche cake horizontally into the even 3 layers with a cake slicer. ④ Brush the bottom layer of the cake with the lemon syrup, then pipe the custard in the shape of a 2cm round on the surface many times until no space. Place the second layer brushed and repeat the same procedure. ⑤ Place the top layer and dust powder sugar adequately.

おまけの一品：卵白が4個分余りましたので、これでホワイトロールを作りました。詰め物は、余ったトロペジェンヌカスタードを使用しています。スイスロールに使用しても良さそうです。

編集後記：サントロペでは日常の食卓に出てくる焼き菓子のようですが、手の込んだ火入れが難しいシューペーストリーの応用編という印象でした。シューペーストリーとベーカリーの接点に位置する不思議なケーキで両方の食感を味わうことができました。長文になると書き手も読み手も疲れますね。

2020年5月10日2021年1月24日

Matcha Gateau Basque Cakeを作る; この1品シリーズ(その3) : バスクカスタード（カスタードクリーム）をバスクドウ（パイ生地）で包んで焼成した焼き菓子。6cm厚の香ばしさと歯応え十分のMatcha Basqueを焼いてみました。

ガトー・バスク：Gateau Basque

ガトーバスクは中央にバスクカスタード（通常のカスタードクリームより少しゆるいカスタードになります）を挟みますので、直径を大きくして高さを出すには少し困難を感じます。中層のカスタードの焼き加減が非常にわかりにくいので火入れも若干気難しい焼き菓子です。バスクカスタードにゼラチンを加え焼成前に硬さを保持することで中層に同心円状にカスタードクリームを巻き、上層にも分厚いドウを巻いて乗せることが可能でした。丈高の重量感のあるガトーバスクを焼くことが出来ました。そろそろシュー・ペーストリー基本編は終了で、少しずつレベルアップしたものを焼いていきます。難易度が上がってくる分、うまく仕上がると喜びも大きくなります。

Ingredients：材料と配合組成

Whole milkは酪農牛乳（成分無調整）、Brown sugarはきび糖(Cane sugar)、Butterは北海道バター、Margarineはネオソフトを使用しています。

Ingredients for Basque Custard	Amount for φ18cm springform pan
Whole Milk	240 gram
Egg Yolk (L)	2 (40 gram)
Brown sugar (Cane sugar)	48 gram
Cornstarch	8 gram
Matcha Milk Powder	16 gram
Heavy Cream	60 gram
Brandy (or Dark Rum)	10 gram
Powdered Gelatin	15 gram（3 pack)
Water (cold)	75 gram

Basque Custard : Adding 2 to 3 % gelatin to the total volume makes it easy to pipe the basque custard,

Ingredients for Basque Dough	Amount for φ18 cm springform pan
Butter (Salted)	140 gram
Margarine	60 gram
Brown Sugar (Cane Sugar)	130 gram
Almond Flour	105 gram
Cake Flour	110 gram
Bread Flour	110 gram
Whole Egg (L)	2 ea. (120 gram)
Baking Powder	3.5 gram (1 pack)
Vanilla Oil	a few drops

Basque Dough : The volume of almond flour is equal to that of cake flour or of bread flour, and to a half of the butter.

For Egg Wash	Amount
Whole egg beaten	1 ea.
Salt	a pinch

Egg Wash

Instructions: 調理法

<1>バスクカスタードの作製手順

最初に、15グラムのゼラチンを75グラムの冷水に溶かして1回均等に凝固させておきます（これをbloomするといいます）。使用するまで冷蔵庫で冷やしておきます。
①卵黄2個、きび糖48グラム、抹茶ミルクパウダー16グラム、コーンスターチ8グラムを中型の耐熱ボウルに入れ、クリーム状になるまで混ぜます。
②牛乳240グラムをソースパンに注ぎ、中火で一度沸騰させます。
③沸騰させた牛乳（約半分）を少しずつ抹茶クリームに注ぎ、常にホイッパーでかき混ぜながらテンパーリングします。
④均一に混ざったら、ソースパンに戻します。再び中火にかけて濃縮していきます。ホイッパーで常にかき混ぜながら抵抗が急激に高まったとこで一度火を切ります。2分位激しくかき混ぜてカスタードに熱を均等に分散させ自分の好きな粘度に調整します（今回はこの時点で硬めに仕上げます）。
⑤再び弱火にかけ、生クリーム60グラムを加え均等になるまで混ぜます。通常よりルーズなカスタードに仕上がります。
⑥カスタードを耐熱ボウルに戻し、ホイッパーで激しくかき混ぜて焼き進みしないように熱を放散させます。
⑦ バニラオイルを加えて卵臭さを消します。味付けにブランデーを10グラム混ぜます。
⑧冷やしておいたゼラチンにもう一度熱を加え溶解し、カスタードに加えて均一になるまで混ぜます。
⑨表面にサランラップをして、冷蔵庫に少しだけ入れて焼き進みを防止します。今回はゼラチンが入っていますので2－3分で冷蔵庫から取り出し室温に放置します（冷蔵で温度があまり下がりすぎないよう注意します）。

<2>バスクドウの作製法（練りこみパイ生地）

まず、ケーキパンの底面と側面にクッキングシートを貼り付けます。オーブンを180℃に予熱しておきます。
① 1cmキューブに切断した140グラムのバター、60グラムのマーガリン、105グラムのアーモンドフラワー、130グラムのきび糖を大型ボウルに入れます。
②ペーストリーブレンダーを用いてバターの粒が米粒くらいになるまでガシガシと切るように混ぜていきます。
③220グラムの小麦粉（強力粉：薄力粉＝1:1)を篩い、混ぜます。この段階から木べらで混ぜるのがもっともシンプルです（こっから電動ミキサーで一気に最後まで行こうと考えましたがやはり最後に木べらが必要です）。
④最後に全卵2個を投入し、若干クリーム状になるまで混ぜます。
⑤絞り袋に移し、1cm厚の円を中心から外側に向かって最下層の生地を敷きます。

<3>ガトーバスクの焼成

①バスクカスタードを一度ホイッパーで混ぜて均等にします。この時もしゼラチンが固まっているなら少し加温して緩めます（緩めすぎると以下の工程に進めませんので注意が必要です）。絞り袋に移します。
②中層を作りに行きますが、まず一番外側に一つバスクドウを一円描きます。次に中心から外側に向かってバスクカスタードを円を描くように絞っていきます。これが柔らかすぎると上に最上層のバスクドウを敷けません。
③バスクドウをその上から中心から外に向かって最下層と同じ要領で絞っていきます。
④少し冷蔵庫で冷やして生地を休ませたのち、上面から軽く圧排してパレットナイフで表面を平らに仕上げます。経験的に、最上層のバスクドウの厚さが薄すぎたり、表面平坦化がうまくできていないと焼いたときに割れやすくなるようです。気疲れします。
⑤少し冷蔵庫で冷やしたのち、ブラシでエッグウオシュします。そのあとフォークで適当に模様を入れます（適当すぎでした）。
⑥オーブンに入れて180℃でtotal 60分焼きました。30分位焼いたところで表面の焼き進みが出てきていましたのでアルミホイルで表面をカバーしました。中心の焼き具合が全く分からないケーキですので時々表面をプッシュしたりして状態の確認が必要です。最終的には一度爪楊枝で真ん中を刺して中央のカスタードまで十分焼けていることを確認して取り出します。
⑦室温で冷ましたのち冷蔵庫にモールドしたまま一晩入れておきます。翌日モールドを開放して出来上がりです。

ガトーバスクの焼き方 — **Preparing for oven-bake**: ①Whisk the basque custard and transfer into a pastry bag. If the custard is too hard, warm it over the double boiler. Don’t over-warm. ② Pipe 1 line of a circle of the Basque dough around the margin on the bottom layer. Then pipe a circle inside the circle from center to margin of the Basque custard. ③Pipe a consecutive circle of the Basque dough as the third layer. ④ Lightly press the dough on top and flatten it with a pallet knife. ⑤ Chill it in a fridge until the surface gets firm. Brush the surface with beaten egg and draw lines with a fork. ⑥ Oven-bake at 180C for 60 minutes. Cover the surface with aluminum foil if the surface gets too dark. ⑦Remove from the oven, chill it at room temperature. Chill it in a fridge with unmolded.

上段は今回焼いた抹茶カスタードのガトーバスク、下段は以前に焼いたバニラカスタードのガトーバスクです。これ位ボリュームが得られれば物足りない気はしません。

抹茶カスタードとバニラカスタードのガトーバスク — Matcha Basque Cake vs Vanilla Basgue Cake

2020年3月7日2020年4月22日

Epic Giant Chouxを作る

大型シュークリームを作ってみました。

エンゼルフードケーキのような極端な卵黄／卵白比のスイーツを作るといつも困るのが余ったほうの材料をどうするかです。今回卵黄が5個(100グラム）残りましたのでカスタードクリームにしました。クレームパティシエールを作成しますが、実際のところFrench ChouxとJapanese Chouxでは少し成分が異なります。French Chouxではカスタードを作成して別容器に移した際にバターを加えて濃厚さを出しに行きます。今回カスタードはFrench Chouxに合わせて作成しました。これはまだ配合組成表を載せていませんでしたのでここで記載しておきます。

Ingredients for French Custard	For about net 650 gram custard
Egg Yolk (L)	5 ea(100 gram)
Superfine Sugar	90 gram
Cake Flour	20 gram
Cornstarch	18 gram
Whole Milk	500 gram
Salted butter	20 gram

さらに余った100グラムの生クリームに上白糖10グラムを加えて泡立てしクレームシャンティイを作成し出来上がったフレンチカスタードと混合してクレームディプロマットとしました（＊ゼラチンは混合してません）。クレームディプロマットを作るときのカスタード：ホイップクリームの混合比ですがこれがオリジナルがどういう比率で混ぜるものなのか全く分かりません。多いのが今回の比に近い5:1前後のように思いますが３:1や2:1のレシピもあるようですので基本の配合比がどれくらいなのかを本場フランス人パティシエにでも聞きたいところでもあります。はっきり言って目的によって適当にまぜているのが現実です。結局750グラム前後あるカスタードクリームを作ってしまったわけですからこれを通常のシューに小分けすると30-40個分のシュー皮を作成する必要が出てきますのでこれは嫌です。そこで10 cmの円で4個分絞れる程度のシュー生地を作成しビックシューを作成してみることにしました。

Ingredients for big choux	Amount for φ15cm x 4
Water	100 gram
Salted Butter	60 gram
Superfine sugar	8 gram
Bread Flour	60 gram
Whole Egg beaten	3
Baking Powder	2 gram

Instructions:
ビッグシュー皮( Giant Choux)の作成手順
以前にも記載しましたが、シュー皮作りで気を使うところは、(1)小麦粉を鍋に投入して混ぜる工程、(2)(1)で作成したドウに卵を混ぜて乳化させる工程の２点にさえ注意すれば今回tryしたような桁外れの大きさのシュー皮でも必ずきちんと膨らみます。

①まず別容器に強力粉(bread flour)をあらかじめ篩っておきます。今回はある程度の構造強度が必要ですのでPlain flourではなくStrong flour（Bread flour)を使用します。
②ソースパンにバター60グラムと砂糖8グラム、水100グラムを入れて中火でじわじわ沸騰させバターが完全に溶けたことを確認します。沸騰したところで篩った強力粉60グラムを一度に全部投入します。
③投入後、一旦バーナーを止め、木製しゃもじでかき混ぜながら水分を吸収させます。水分を吸収して塊化してきたところでもう一度中火に曝します。

Place 60 gram butter and 8 gram superfine sugar, 100 gram water in a saucepan over medium-high heat, and bring it to a simmer. When the butter is completely resolved, dump 60 gram shifted bread flour all at once. Turn off the burner and stir with a wooden soon until the dough gets chunky. Again turn on a burner and stir the dough vigorously to remove excess water.

④焦げ付かないように木製しゃもじで転がしながら余分な水分を飛ばします。ドウがまとまって、鍋底に薄皮１枚ほど引くくらいのところが適切な保湿量となります。強力粉は吸水性が高いですのでplain flourを使用する際よりも少し柔らかめのドウになります。
⑤耐熱ボウルに移してできるだけ平にして表面積を大きくして熱を逃します。これはこれ以上焼き進みしないようにすることと、次の工程で混ぜる全卵がスクランブルエッグにならないようにするためです。

When the thin membrane appears on the bottom of the saucepan (as you can see in the third picture), transfer the dough in to a middle bowl. Flatten the dough to stop over-baking and let it cool at room temperature for a while.

⑥しばらく室温で放置して卵を混ぜても問題ない温度まで放熱させます。
⑦溶き卵を用意します。溶き卵を少量加えてはしゃもじで十分に混ぜる工程を何回か繰り返します。最初は分離していますが、ある一定量以上全卵を加えたところで安定した乳化状態に達します。今回は最後の卵１回分を加えるときにベーキングパウダー2グラムを加えました。炭酸ガスの力で膨張を補助するためです。

Adding beaten eggs little by little, combine the dough and the beaten egg with confirming that the dough gets creamy in emulsion. This process needs tough work. It may be helpful to use a wooden spoon of long stick.

⑧特別な目的がない限り全部卵を混ぜる必要はありませんので、しゃもじで垂らした際に三角形の形にたれ止まりするレベルの粘稠度が最適なドウの仕上がりの目安になります。
絞り袋に移します。移さずにスプーンやディッシャーですくって半球状に天板に載せても結果は同じことになりますが、形を円形に整えるのは少し難しい作業になります。

The optimal consistency is shown in the third picture. The dough scooped with a spoon hangs down with forming a triangle shape. Transfer the dough into a pastry bag.

⑨天板にクッキングペーパーを敷いて、その上にφ10cmの円を描くように絞ります（普通サイズはφ3cm位になります）。霧吹きをして、表面が乾かないように適度に水分を加えて、200℃ x 30分でオーブン調理します。

Pipe an estimated φ 10 cm round on a parchment paper on a cooking plate, and spray water to prevent the surface of the dough from getting dry. Oven-bake at 200C for 30 minutes. As you can see in the pictures, the dough starts ballooning in a 10 minutes and in 15 minutes, shows an apparent elevation, in 25 minutes reaches the maximum elevation.

焼き始めて10分で少し高さに変化が起こりはじめ、15分で縦方向の膨張がはっきりと確認でき、25分で膨張はピークに到達します。経験的に、この化学反応はどうも大きさ、小麦粉の種類には関係しない一定の時間変化であるように思えます。逆に焼き始めの３分ぐらいまでならオーブンを開けてドウの修正が可能で、この後25分過ぎるまではオーブンの蓋を開いて内部温度を低下させてはならないということを暗示していることにもなると考えます。

The final version of the choux has 15 cm in a diameter which is filled with 250 gram cream diplomat. I’ve never made such an incredible big choux like this.

この後クレームディプロマットを作成しましたが、カスタードは半日以上冷蔵庫に保管していましたので少し硬めでした。stiff peakのクレームシャンティイを投入して電動ホイッパーで混合して仕上げました。出来上がったシューは、Φ15cmもありクリーム充填量は1個250グラムにも及びました。あまりにも大きい。これ大学生にでもあげたら、キャッキャ言って喜びそうだね。

2019年12月19日2020年5月23日

French Choux（フレンチシュー）を作る (その3)

Italian Meringue（イタリアンメレンゲ）を作成します。

イタリアンメレンゲを作成する際には、一方で沸騰シロップをこしらえながら、同時にメレンゲの泡立てをしなければいけませんので一人で作ると結構慌ただしい工程になります。シロップと合わせるまで砂糖なしで一気に電動ホイッパーで泡立てしますので卵白に弱酸を加えて泡立てます(separation forming methodを使います）。配合組成は基本のその1を適用します。イタリアンメレンゲを作成する時は、私は必ずメレンゲ用のボウルはメタリックボウルを使います。その理由は、最も泡立ての成功率が高く、シロップが壁面に付着してもあとの洗浄が楽だからです。

①よく冷やしたEgg White：卵白に弱酸を加えます。イタリアンメレンゲの際は泡立てがキモですので最初の泡立てがスムースにできる様にCream of Tartar : クリームオブターターを使います。

②水と砂糖をソースパン（シチュー鍋）に入れ、100%レモンジュースを少量加えます。中火(medium-low heat)で沸騰させます。レモンジュースを入れる必要性はないですが鍋の内側面にはねて付着する砂糖が剥がせなくなって後片付けが大変なのでレモンジュースを入れることにしています。

②電動ホッパーをセットし、low speedでゆっくり泡立てていきます。
Bain-marieで途中まで泡立てる方法がありますが、低温からゆっくり立ち上げた方が硬くてしっかりしたメレンゲになる様に感じます（＊マシュマロがあまり好きではありませんのでその方向には仕上げません）。

③Soft peakまで仕上げたらシロップの温度を確認しながらホイッパーの回転スピードを上げてfirm peakまで仕上げます。

④シロップの温度が121度(Ce)に達したところでメレンゲにゆっくり加えながら絶え間なく電動ホイッパーで混ぜていきます。直立型の電動ホイッパーであればボウルの縁に沿ってシロップを垂らすのが定石らしいですが、ハンディーホイッパーの際にはそうはいきません。回転パドルのすぐ外側の陰圧になっているところを狙って少量ずつ垂らしていきます。パドルにかけると固まってしましますのでここは少し緊張します。動画貼っときましたが自分で思っているところより結構ずれています。これが121度を扱うプレッシャーでしょう。跳ねて手や顔にかからない様に安全に慎重にかつリズミカルに混ぜていきます。

⑤Stiff peakまで仕上げたら、細線ホイッパーでキメを整えます。完成したstiif peakのイタリアンメレンゲは下図の様になります。この時ボウルをひっくり返してもメレンゲはびくともしません。このことで最下層まで確実に泡立て完了したことを確信します。

⑥室温で放置して、先行して作っておいたクレームパティシエールと温度が平衡したらspatula : スパチュラで混ぜます。せっかく作ったメレンゲが潰れない様に切る様なイメージでdown to up foldを繰り返して均等になったら完成です。

Chiboust-mixing — クレームパティシエール（左）、イタリアンメレンゲ（中央）、クレームシブースト（右）

あとはassemblingです。メレンゲ混ぜる分仕上がりは結構なvolumeになるので、余剰分に遊び心が刺激されます。きちんとした道具揃えたらきっときれいに白鳥も舞上がるだろうね。

2019年12月12日2020年4月22日

French Choux（フレンチシュー）を作る (その2)

次にCrème Chiboust : クレームシブーストを作ります。

シブーストクリームは、Crème Patissierre（クレームパティシエール）とイタリアンメレンゲを混ぜ合わせて完成します。材料は、基本のその２を使います。

まずはCrème Patissierre を完成させます。今回はシブーストクリームの分量です。
バニラオイルを用いることを前提にしています（バニラビーンズを使用する場合は①の時点でバニラビーンズを牛乳と共に投入します）。レシピは以下の通りです。

①牛乳をsaucepan（ソースパン：シチュー鍋）に分量分入れます。（＊動画撮影し易い様にステンレススチール計量鍋を使っています）
②弱火に掛けて、一度沸騰させます（牛乳を張った面の周囲に軽く泡が立つくらいまでです=80℃前後になります。rolling boilはやりすぎです）。
③この間に、耐熱ボウルに卵黄と砂糖、小麦粉とコーンスターチを分量分入れてムラなくクリーミーになるまでホイッパーで混ぜます（泡立てる必要は全くありません）。

④下の画像の様に少しずつホットミルクをホイッパーでかき混ぜながらゆっくりなじませていきます。この時一気にホットミルクを注いだり、かき混ぜを中断するとスクランブルエッグになってしましますので注意が必要です（この一連の手技をEgg Tempering（卵のテンパーリング）といいます）。

⑤すぐにソースパンにエッグクリームミルクを全部戻します。
⑥バーナー点火（中火）、ホイッパーで常にグルグルかき混ぜながらミルクの粘度が急上昇したところで火を切ります。この時のタイミングの見極めが少し難しいです。グルグルかき混ぜるのは鍋底の高温部位での焦げ付きを防いで液体温度を均等に保つためです。

Making Custard — While making custard, remember to continue stirring vigorously.

⑦この後、1~2分ホイッパーでかき混ぜで焼きこみの仕上げを行います。この時点でまったりした感じになっていれば成功です（自分の好きな粘度でかき混ぜを止めます）。ここからのステップはスピードが必要です。時間がかかると鍋底にカスタードが焦げ付きます。

⑧すぐに他の容器に移してホイッパーでかき混ぜます。これはこれ以上の焼き進みを止めるためです。（元の耐熱ボウルでもいいと思いますが不潔操作が多い時はお勧めしません。ちなみに私は耐熱ボウルに戻します。理由は単にボウルの数が少ないからです。）

Complete Custard — Custard is almost done

⑨ここで混ぜ物をする場合は一気に投入します。バニオイル、ブランデー、ワイン、食用色素等混ぜたいものをすべて投入します。これもカスタードの冷却を補助してくれます

⑨さらに熱反応を停止させるために冷却します。氷水で冷やすのが定石ですが、この方法はボウルの底表面しか冷やせませんので私は嫌いです。このステップを飛ばします。

⑩サランラップをカスタードの表面にできるだけ空気が入らない様に貼ります（空気と接触した部分はあたかも皮膚の様に硬く変化します）。そしてこのまま私は冷蔵庫に突っ込みます。最も失敗しない冷却法だと考えています。

これでクレームパティシエールは完成ですが、あとでイタリアンメレンゲと混合しますので冷やしすぎない様に注意が必要です。40℃位まで下がったら冷蔵庫から出します。両者を混ぜるときには温度がだいたい等しい必要があります。

最後にEgg temperingとCustardの混ぜ方を短い動画にしました。

Egg Tempering

Making Custard

いかがでしょうか？
（今回動画編集に用いたソフトはwondershare社のuniConverterです。）
今回はここまでです。次回はイタリアンメレンゲからです。

2019年12月3日2021年1月24日

French Choux（フレンチシュー）を作る (その1); 基本のシュークリーム: French Pastryのレシピに基づきシュー皮(Pata a choux)を作成／絶対に膨らむシュー生地の作成法、粘度と焼成を極める

フレンチ・シュー : Basic French Choux

というのも固定ページに載せるメレンゲやペーストリークリームの良い写真がなかったのが本当の理由です。今回はシュー皮もカスタードクリームもFrench Pastryレシピです。ただしカスタードクリームには、シブーストクリームを使いました。シブーストクリームのいいところは、卵白を捨てずにイタリアンメレンゲとしてクレームパティシエールと混ぜて完成させるところにあります。クレームパティシエールを作ると必ず卵白が余るので、メレンゲ菓子やホワイトケーキ、ランドシャなどの卵白消費メニューがついて回るのですが、シブーストのときはキッチリ気持ちよく使えます。味も美味ですし申し分ないです。やっぱり材料を残さず使えるメニューがいいですね。

まずはPata a choux（シュー皮）から作ります。メニューは基本その3の通りです。
シュー皮作りレシピで気を付けるところは、●バターを溶かしたソースパンに一気に小麦粉を入れてかき混ぜるところと、●溶き卵を加えて生地を粘稠にしていく所だけです。ここさえクリアすればまず失敗はありません。慌てないように前もって小麦粉は別容器に篩をかけて準備しておきましょう。これで一気に投入するさいに落ち着いて対処出来ます。投入後は一度火を切って木べらで混ぜます。水分が吸収されてまとまってきたらもう一度火にかけます。かき混ぜ続けながら、生地が丸まってなべ底に1枚薄い皮が残るくらいになった時が別容器に移すタイミングです。別容器に移したら下図のように平らにして表面積を増やして放熱を促し焼きの進行を止めに行きます

この後溶き卵を混ぜていきますが、溶き卵は全量を一度に全部混ぜるのではなく、少量づつ粘度を確認しながら混ぜます。右図の様に三角形に垂れて止まるくらいの粘度になれば理想的な硬さ(consistency)です。後は、しぼり袋に詰めて下図の様に絞るだけです。Baking trickは、オーブンで200度(Ce)で30分間です。もちろん前もってオーブンは200度に予熱かけときます。オーブンに投入する前に霧吹きで軽く生地表面にスプレーしておきます。シュー生地の乾燥は膨張不良の原因となります。あと30分間は絶対にオーブンのふたを開けて焼きを中断しないことも基本的な注意事項です（もし何か手順を忘れていたことに気が付いたなら、投入後5分以内なら中断してもほぼ問題なく膨らんでくれます）。

チョコレート苦手派流
シュー生地焼き時間の公式
200℃ x 30分（オーブンに入れる前に霧吹きを忘れずに）

さっと冷ましてdiagonal cutすると綺麗に仕上がっています。
前半が少しわかりにくかったかもしれませんのでいつかJapanese Chouxの作り方をアップして補足説明する予定です。

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