カテゴリー: ベイクドチーズケーキ

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Baked Cheesecakeを作る（その3): New York Cheesecakeを湯煎法(Hot Bath)で焼いてみる。

New York Cheesecake

New York cheesecakeは、濃厚でしっとりしたclassical cheesecakeの代表格として有名で完熟しきっていないクリームチーズ、卵、コーンスターチ、サワークリームを用いて作成するのが特徴です。オリジナルな調理法は、湯煎法を用いず400oF(≒200℃）で10分表面に焼き目をいれた後、225oF(≒110℃）で25分追加焙焼を行う2段階焙焼を基本としその後オーブン内でクーリング(約1hr)することで十分に焼き進みを加えて仕上げるようです。最近は湯煎焼き(hot bath)を用いたレシピが主流となっているようなので湯煎焼きで仕上げてみました。

高温で焼き上げるbaked cheesecakeとしてはBasque blunt cheesecakeが有名でバスクチーズケーキは220℃で約45分焙焼して焼き上げます。個人的には、表面の焦がし具合を除けば湯煎法を用いなければ濃厚さ、食感ともに近似しているように感じますが湯煎法が主流になったことでに食感（特に口どけ感）がかなり変化した印象を受けます。ちなみに以前に焼成したバスクチーズケーキの断面像は下図です。

バスクチーズケーキ
Basque blunt cheesecake: A Basque cheesecake is typically oven-baked at high temperature with surface dark-browned,

Ingredients: 材料と配合組成

使用した材料は、ビスケット：チョイス（森永）、バター（トップバリュ）、クリームチーズ：雪印メグミルククリームチーズ（雪印）、サワークリーム（メイトー）、レモンジュース：100%レモン(サンキスト)、その他はいつもの材料です。

材料
Biscuit plateAmount for φ18cm cake pan
Powdered Biscuit120 gram
Meletd Butter60 gram
Biscuit Plate: Any available biscuit can be substituted for the basal biscuit plate.
Cheesecake BatterAmount for φ18cm cake pan
Cream Cheese500 gram
Superfine Sugar82 gram
Coarse Salt3 gram
Lemon Juice5 gram
Whole Egg2 e.a.
Sour Cream100 gram
Cornstarch10 gram
Vanilla Oila few drops
Baking Trick160C for about 90 minutes (hot bath)
Cheesecake batter: No heavy cream ia added.

Instructions: 調理法

まず、オーブンを180℃に予熱します。

<1>ビスケットプレートの作成
①すり鉢にビスケットを入れ、すりこぎ棒で丁寧に粉砕しビスケットパウダーにします。全部で120グラム使用します。
②バターを60グラム用意し、バーナーで加熱して溶かしバターにします。
③ビスケットパウダーに溶かしバターを加えフォークで均一になるまで混ぜます。
④すりこぎ棒とスプーンを用いて表面が平らになるように圧迫して固めます。焙焼の際に割れないように丁寧に押し固めます。
⑤180℃ x 5～6分調理します。色調がもとのビスケット様になるくらいで十分です。焦がしを入れる必要性はありません。
⑥室温に放置します。

クッキープレート
Making biscuit plate: Preheat the oven up to 180C. ① Place biscuits into a mortar to crush it into the powder with a pestle rod. Make 120 gram biscuit powder in total. ② Prepare 60 gram butter in a measuring cup over medium heat to get into the melted bitter. ③ Pour the melted butter into the biscuit powder and mix well with a fork. ④ Dump the butter-biscuit powder into the cake pan to press it tightly with a spoon and a pestle rod. ⑤ Oven-bake at 180C for about 5 to 6 minutes. ⑥ Let it cool at room temperature.

<2>チーズケーキの生地の作成
まず、クッキングシートをφ18cmスプリングフォームケーキパンの側面に貼ります。クッキングシートの高さは10cmにします（チーズケーキを焼くときは常に高めにしておきます）。湯煎焼きで水が入ってこないようにケーキパンの外側をアルミフォイルで2重に覆います。今回は電動ホイッパーは用いません、すべてフラワーホイッパーで手動で丁寧に混ぜます。

①クリームチーズ500グラムを耐熱ボウル大に投入し、Bain-marieでクリーム状にしていきます。フラワーホイッパーで混ぜるのに難渋しない程度になったら加熱を止めます。丁寧に均一になるまで最小限の回数フラワーホイッパーで混ぜます。
②上白糖82グラムを投入し、均等になるまで混ぜます。
③レモンジュースを5グラム混ぜます。
④全卵を1個ずつ丁寧にフラワーホイッパーで混ぜ込んでいきます。
⑤サワークリーム100グラムを混ぜます。
⑥コーンスターチを10グラム混ぜます。食感の変化という意味から10グラムのコーンスターチを混ぜる必要性はないと思いますが、表面の焼き色を改善するには少量混ぜ込んだ方がよいと思います。
⑦用意したモールドに生地を流し込みます。
⑧天板に乗せてモールドの下端2㎝以上になるまでお湯を注ぎます。2cm以上注いでおかないと30分位で水が蒸発してしまいますのでこれ以上水浸出来ない天板では数回湯を補充する必要がありますが頻回にオーブンを開け閉めするとチーズケーキの高さが出なくなりますので注意が必要です。
⑨160℃で約90分湯煎焼きをした後、加熱を中止し少しオーブンのふたを開けた状態にして20～30分オーブンの中で放置します。
⑩オーブンの温度が十分温度が下がったら取り出してクーリングラックの上で冷まします。
⑪冷蔵庫に収納できる温度にモールドの温度が下がったら（触れることが出来る程度）冷蔵庫で6時間以上冷やしておきます。

チーズケーキの生地
Making Cheesecake batter. In advance, line a parchment paper with 10cm height on the side of the cake pan. Cover the outside of the pan with aluminum foil doubly to avoid entering water while baking in a hot bath. Preheat the oven up to 160C. In all steps of the making procedure, do not whisk with a handy electric-mixer but with a balloon whipper.① Place 500 gram cream cheese in a large bowl over simmering water (Bain-marie) until you can easily whisk with a balloon whisk. ② Add 82 gram superfine sugar and gently whisk it well. ③ Pour 5 gram lemon juice and mix well. ④ Place a whole egg into the batter. Whisk it gently until well incorporated, one by one. ⑥ Dump 100 gram sour cream in to the batter and whisk it well. ⑦ Add 10 gram cornstarch to mix well. ⑧ Pour the batter into the prepared mold. ⑨ Oven-bake in a hot bath at 160C for about 90 minutes, Then leave it in the oven with the door half-opened foe about 20 to 30 minutes, The hot bath is prepared on poring hot water into the baking plate with the aluminum-foiled pan steeped at least 2cm from the bottom. ⑨ Leave it at room temperature on a cooling rack. ⑩Chill in a fridge over 6 hours.

ベイクドチーズケーキに関しては混ぜすぎにより仕上がりの感じが変化します。つねに控えめに混ぜるよう心掛けます。調理手順としてはシンプルで明快ですが、ちょっとしたオーバーミクスチャーもアンダーミクスチャーも自分が想定している仕上がりに影響が出ますのでこの部分の調整次第で同じ材料を用いても違った作品を作り出すことができるのがベイクドチーズケーキの面白さだと思います。

ニューヨークチーズケーキ

材料を混ぜ合わせるときに本当に温度を近似させる必要があるか？
大抵の指南書では異なる温度の材料を混ぜるとき温度を近似させるようにとありますがこれは結構面倒くさい作業だと感じる方は多いと思います。
食べ物の材料は、固体ー液体ー気体と温度により相変化を起こすものが多くあります。こういった物質は化学ポテンシャルという温度(T)、圧力(p)、分子数(N)の関数で示される内部エネルギーのようなもので平衡状態が決まります。熱的な平衡状態は温度が互いに等しいことにありますので同じ液体の状態でもあまりに温度がかけ離れたものを混ぜると化学反応に偏りが生じると考えられます。室温放置といった処置はこのことを考慮した手法と考えらますので可能なら温度は近似させたほうがいいのだと思います。かといっていちいち合わせて調理などやってられませんので25℃前後にアバウトに感じ取れば十分でしょう

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Baked Cheesecakeを作る（その2）; ティラミス風マスカルポーネチーズケーキ: ティラミス(Tiramisu)に使用するマスカルポーネフィリング(Mascarpone filling)とクリームチーズを用いてバスクケーキの様に焼き上げてみた。

マスカルポーネチーズケーキ

ティラミス風マスカルポーネチーズケーキ : Baked Mascarpone Cheesecake like Tiramisu

マスカルポーネフィリング／チーズクリームを約1:1に混合してバスクケーキ風に焼いてみました。外側の器として市販のチョコレートクッキーを潰してクラストを作成しました。濃厚なチーズクリームとココアクラストの組み合わせで重厚な食感を出してみました。

Ingredients: 材料と配合組成

マスカルポーネは、北海道マスカルポーネ（タカナシ）、クリームチーズは雪印メグミルククリームチーズ（雪印）、クラストに使用したビスケットは、チョコチップス（ミスターイトウ）、ノアール（ヤマザキ）、バターは、北海道バター（含塩）（雪印）を使用しました。

For cookie crustAmount for φ18cm cake pan
Choco Chips (R)15 plates (207 gram)
Noir(R)18 plates (190.8 gram)
Melted Butter120 gram
For Mascarpone Cheesecake
Egg Yolk3 ea. (60 gram)
Superfine Sugar35 gram
Vanilla Oil2～6 drops
Mascarpone1 pack (250 gram)
Cream Cheese1 pack (200 gram)
Vanilla Cream removed from Chocolate Cookie65 gram
Egg White3 ea.(120 gram)
White Wine Vinegar3 gram
Super Fine Sugar35 gram
Salt0.5 gram
Vanilla cream of Noir was separated from cookie plates, which was reused with Mascarpone-Cheese cream component.

Instructions: 調理法

<1> クッキークラストの作成法
まずφ18cmのスプリングフォームケーキパンにクッキングシートを貼り付けます（側面と底面）。オーブンを180℃で予熱しておきます。
①チョコチップをすべてミキサーに入れます。
②ノアールのクリーム部分をすべてナイフで外します。外したバニラクリームは後でマスカルポーネに混ぜて再利用します。
③ノアールのブラックココアクッキーも全部ミキサーに入れます。
④粉砕して粉状にします。
⑤溶かしバターを120グラム用意します。
⑥粉砕したビスケットパウダーと混ぜてケーキパンに敷きます。スプーンを用いて側面まで十分な高さを築いて均等に固めます。
⑦冷蔵庫で30分程冷やしてクラストを十分固めます。
⑧そのあと180℃で10分以内の範囲で焼き固めを加えます（目安7分前後）。
⑨使用時まで、冷蔵庫に入れておきます。

マスカルポーネチーズケーキ01
Making Chocolate Cookie Crust : Line parchment paper on the bottom and the side of φ18cm round springform cake pan, beforehand. Preheat the oven up to 180C. ① Put all of “Choco Chips” (207 gram) into a mixer to crush it into powder. ② Remove vanilla cream from Noir with a knife, that is supposed to be combined with Mascarpone Cream cheese . ③ Put all of the black cocoa cookies of Noir into the mixer to crush it into powder and mix it with the Choco Chips powder. ④ Prepare 120 gram butter melted over medium heat. ⑤ Power the melted butter into the blended powder to mix well. Dump it into the mold (cake pan) to make a cookie crust. Press the cookie dough with a spoon firmly and evenly to make a high lateral wall. ⑦ Let it cool for 30 minutes in a fridge. ⑧ Oven-bake at 180C within 10 minutes (about 7 minutes). ⑨ Keep it in a fridge until use.

<2>マスカルポーネクリームの作成
クリーチーズを混ぜきるまでBain-marieで行います。
①全卵3個分を卵黄と卵白に分けます。卵白は使用時まで冷蔵しておきます。
②大型耐熱ボウルに卵黄3個(60グラム）、上白糖35グラムを入れBain-marieで砂糖が十分に解けるまで加熱します。
②砂糖が解けたらマスカルポーネ250グラムを加え、フラワーホイッパーで混ぜます。この時バニラオイルを数滴加えます。
③マスカルポーネが均等に混ざったらクリームチーズ200グラムを混ぜます。この時ビスケットから取り除いたクリームも混合します。均等にまざったら過熱を止めて室温に放置します。
④中型ボウルに卵白3個分を入れ、白ワインビネガーを3グラム、塩0.5グラムを加えます。電動ホイッパーでsoft peakまで攪拌する。
⑤上白糖をtotal 35グラム加え、stiff peakまで混合します。砂糖は常法に基づき2回に分けて混合します。
⑥メレンゲとマスカルポーネをスパチュラを用いて丁寧に混合していきます。混合は中心から外側、下から上方向に丁寧にスパチュラを動かします（center to margin, down to up fold method)。
⑦均等になったところで冷蔵庫に保存しておいたクラストに注ぎます。
⑧オーブンで160℃で45分焼成します。室温で冷ました後、冷蔵庫に一晩おいておきます。

マスカルポーネチーズケーキ02
Preparing Mascarpone Cream cheese : The following procedure is performed under Bain-marie until cream cheese has got incorporated with Mascarpone. ① Separate egg yolks from egg whites. Keep egg whites in a fridge until use. ② Place 3 egg yolks (60 gram) and 35 gram superfine sugar into a large bowl and whisk well over simmering water in a sauce pan (Bain-marie) until the sugar is completely resolved.. ③ Add 250 gram Mascarpone with a few drops of vanilla oil and whisk until well incorporated. ④ Add 200 gram cream cheese with all of the previously removed vanilla cream (65 gram) and whisk well until the no streak of the cream cheese is seen. Then remove from heat to keep it at room temperature. ⑤ Place 3 egg whites and 3 gram white wine vinegar, 0.5 gram salt in a middle bowl. Electric-whisk until the soft peak form. ⑥ Gradually adding 35 gram superfine sugar in 2 batches, electric-whisk until the stiff peak form. ⑦ Combine the Mascarpone cream cheese mixture and the stiff peak meringue with folding it gently with a spatula according to the center to margin, down to up folding method. ⑧ Pour the batter into the cookie crust. Oven-bake at 160C for 45 minutes, Chill it in a fridge overnight.

バスク風チーズケーキとスフレスフレチーズケーキの中間位の食感に仕上がります。外側のクラストはマスカルポーネとの相性を考えるとチョコレート風味に仕上げるのががいいと思います。

マスカルポーネチズケーキ03
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Baked Cheesecakeを作る（その1); スフレチーズケーキを作る part 1 : 日本が起源と言われるベークドチーズケーキの王道”スフレチーズケーキ”を焼いてみました。湯煎焼きの基本テクニックと焼き時間の公式。

スフレチーズケーキ

スフレチーズケーキ : Soufflé Cheesecake as Japanese Soufflé Cheese cake part1

スフレチーズケーキは、正式にはJapanese Soufflé Cheesecakeと呼ばれオリジンは日本だそうです。ベークドチーズケーキに使う生クリームを牛乳に変更して湯煎で焼き上げることでふんわりと仕上がるのが特徴です（カロリーも控えめになります）。スフレチーズケーキの焼成は、ほとんどのオーサーが湯煎で160℃ x 50~60分（表面が狐色に焼けるまで）を標準手法としているようです。

Ingredients: 材料と配合組成

使用する材料は、いつもの近所のスーパーで入手できる材料です。アプリコットジャムを表面にコーティングして少し味にインパクトを加えました。レモンエッセンスは香りが結構強いですので２～３ドロップで十分です。バターを加えて少し食感をリッチにしています。

IngredientsAmount for φ18 cm cake pan
Cream Cheese200 gram (1 pack)
Butter (salted)40 gram
Whole Milk80 gram
Lemon Essencea few drops
Lemon Juice10 gram
Egg Yolk (M)4 ea. ( 80 gram )
Cake Flour25 gram
Bread Flour25 gram
Cornstarch 16 gram
Egg Whites (M)4 ea. (120 gram)
White Wine Vinegar3 gram
Superfine Sugar90 gram
Vanilla Oila few drops
Apricot Jam 150 gram for frosting
クリームチースは、市販のもの1パック（雪印メグミルク）、バターは北海道バター、レモンジュースはサンキスト100%レモン、アプリコットジャムはアヲハタ55 アンズジャムを使用しました。使用する全卵の量はクリームチーズと1:1の等量配合です。

Instructions: 調理法

まず、springform panの底面と側面にクッキングシートを貼り付けます。スフレチーズケーキはpanの壁面を大きく超えて丈が伸びてきますので側面のクッキングシートは10cmの高さにします。次に、湯煎焼きの際に水が入ってこないようにアルミホイルで2重に底面をカバーしておきます。オーブンを160℃に予熱しておきます。
①クリームチーズ200グラム、バター40グラム、牛乳80グラムを大型の耐熱ボウルに入れ、Bain-marieで完全にクリームとバターを溶かして混合します。
②加熱を止めて、レモンエッセンス数滴とレモンジュース10グラムを加え十分に混ぜます。
③全卵を卵黄と卵白に分け、卵黄4個を加えて均等になるまで最小限に混ぜます。

Making batter : In advance, line parchment paper on the bottom and side of a φ18cm springform cake pan. The lateral paper shield needs 10 cm hight at least because a cake rises over the side wall of a cake pan. Then cover the bottom of the cake pan with 2 layers of aluminum foil overlapped. Preheat the oven up to 160C. ① Place 200 gram cream cheese, 40 gram butter, and 80 gram whole milk into a large bowl and warm it up over a double boiler (Bain-marie) on medium-low heat. ② Stir evenly until smoth. Then, remove fron heat and add a few taps of a lemon essence and 10 gram lemon juice. Stir evenly. ③ Separate 4 whole eggs to egg yolks and egg whites, and refregerate egg whites in a fridge until use. Dump 4 egg yolks into the cream cheese mixture and whisk evenly.

④薄力粉25グラム、強力粉25グラム、コーンスターチ16グラムを上から篩い、スパチュラで丁寧に混ぜていきます。混ざったら室温で置いておきます。
⑤次にメタルボウルに卵白4個、白ワインビネガー3グラムを投入し、電動ホイッパー(low speed)で混ぜます。
⑥soft peakに達したら上白糖を30グラム加え、回転速度を上げて泡立てを続けます。90グラム加えますので3回この操作を繰り返します。
⑦stiff peakに到達したら泡立てを中止します。メレンゲの準備完了です。

Making meringue : ④ Sift 25 gram cake flour, 25 gram bread flour and 16 gram cornstarch over the egg yolk- cream cheese mixture. Fold it evenly until no powder chunk shown. Put it aside. ⑤ Place 4 egg whites and 3 gram white wine vinegar into metal bowl and electric-whisk at low speed. ⑥ When it gets into the soft peak form, adding 30 gram superfine sugar, continue to electric-whisk at high speed. Repeat the same procedure at 3 times until the sugar is exausted. ⑦ Stop whisking at the stiff peak form. The meringue has done.

⑧メレンゲを1/3ほどーズ混合液に加え、スパチュラで混ぜてなじませます。
⑨Go back methodに従い、メレンゲに上記を全部戻し今度はゆっくりと丁寧に混ぜて(fold)ていきます。メレンゲの塊がなくなって均一になる最小限の回数だけfoldを繰り返します。
⑩用意した焼型に生地を注ぎます。
⑪天板に乗せ、お湯を底面から1cmを超える深さになるまで加えます。
⑫160℃で60分ほどオーブンで調理します。時間は表面の焼き色を見ながら微調整します。この後、加熱を止めオーブンのドアを少し開いて（割り箸を挟んだ程度の隙間を作ります）予熱で20分位じっくりと中心部まで熱を加えておきます。
⑬オーブンから取り出して室温で冷まします。クッキングシートの油の跡から2cmくらい丈が縮んだことが分かります。

Preparing for oven-baking : ⑧ Dump 1/3 volume of the meringue into the cream cheese mixture and fold it with a spaula until well incorporated. ⑨ Accoring to go back method, return it back into the meringue in the metal bowl. Fold it gently to avoid deflating the meringue until no meringue mass shown. ⑩ Pour the batter into the prepared mold (pan). Tap the pan and release large air bubble with stirring by a stick. ⑪ Place the mold on the bking plate filled in hot water which requires 1cm depth at least. ⑫ Oven-bake in the hot water bath at 160C for about 60 minutes until the surface gets golden brown. Then turn off the oven and leave the cheese cake with the door slightly opned for about 20 minutes. ⑬ Cool it completely at room temperature although the cake loses its volume in the hight.

⑪市販のアプリコットジャムを一瓶鍋で煮込んで液化させて、ブレンダーで果肉を粉砕してピューレにします。
⑫ケーキの上面より注ぎます。このままモールドを外さずに3時間以上（できれば1晩）冷蔵庫に冷やしておきます。

Assembling : ⑪ Dump 1 cup of an apricot jam into a saucepan to dissolve over medium heat. Blend it into puree with a handy-blender. ⑫ Pour the puree over the cake. Let it chill with unmolded in a fridge overnight..

チーズケーキの焼き時間の公式
150℃～160℃ X 50~60分（表面が狐色に焼けるまで）
その後オーブンをオフにして若干ドアを開き気味にして予熱で20分位焼き進みを加える。

編集後記：スフレチーズケーキはメレンゲをしっかり立てると大きく膨らみますが、その分食感を失う（歯ごたえがなくなる）感じがします。私はこの感じが少し嫌です。シフォンケーキ同様にバターを少し加えることで物足りなさを補うことができるように感じます。仕上がりの食感は、ベークドチーズケーキと通常のスフレチーズケーキの中間くらいに仕上がります。ふわふわのスフレがお好みの方はレシピからバターを除けばスフレチーズケーキの標準レシピになります。うまくいけば10cmの高さまで膨らむかもしれませんよ。