カテゴリー: パウンドケーキ

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パウンドケーキ(Pound Cake)を作る（その２): Triple Layer Chocolate Pound Cakeを作る。

Triple layer Chocolate Pound Cake (Chocolate Ombre Batter Cake）は、3層構造をもつ美しいバターケーキですが組成はパウンドケーキ相当になります。ファットスプレッドを加えることでカステラとパウンドケーキの中間ぐらいの食感に仕上げてみました。

Ingredients: 材料組成

汎用している牛乳パックで作成した直方体の焼き型(7cm x 7cm x 33 cm)を使用します(作成方法は→カステラを焼くを参照）。使用した材料は、ココアパウダー（Ven Houten COCOA）、バター（北海道バター、雪印メグミルク）、ファットスプレッド(ネオソフト、雪印メグミルク）、牛乳（酪農牛乳),、以下はすべていつもの材料です。

Cocoa Pastetotal volume ≒ 140 gram
Pure Cocoa Powder28 gram
Water (Boiling Water)55 gram
Superfine Sugar55 gram
Baking Soda1.2 gram
Cocoa Powder: Note that baking soda has been activated since it was combined into the mixture.
Flour Mixturetotal volume ≒ 250 gram
Cake Flour173 gram
Bread Flour70 gram
Baking Powder7 gram (2pack)
Flour Mixture: The protein concentration of the flour mixture is about 11%.
Basic ButterTotal 942 gram
Salted Batter170 gram
Fat Spread107 gram
Powdered Superfine Sugar132 gram
Whole Egg4 e.a.
Whole Milk (warmed)83 gram
Flower Mixture125 gram (1/2 volume)
Vanilla Oila few drops
Basic Butter: Note that the powdered superfine sugar should be prepared immediately before use, that is simply made to be blended in a food blender in about 5 minutes.

Instructions: 調理法

オーブンを180℃に予熱します。!L容積の牛乳パックを２つ合わせてカステラを焼くとき同様に7cm x 7cm x 33cmのカスタムの焼き型を作成します。内側にクッキングシートで作成した紙の焼き型を入れます（作り方はカステラを焼くの記事参照)。total 250グラムになります。

<1>ベーシックバッターの作成
①薄力粉173グラム、強力粉70グラムおよびベーキングパウダー7グラム(2パック)を容器（深皿など）に篩い、フォークでしっかり混ぜで均一に混合します。
②バター170グラム、ファットスプレッド107グラムと粉砕上白糖132グラムを大ボウルに投入しフラワーホイッパーで混ぜます（加熱せず常温でおこないます）。粉砕上白糖（パウダーシュガー）は使用直前に上白糖をブレンダーにかけて粉砕して作成します。均一なバタークリームになるまでしっかり混ぜます。
③全卵を1個入れたら電動ミキサーで攪拌して最後にフラワーホイッパーで均一になるように混ぜます。この作業を4回（全卵4個分）繰り返します。最初は乳化していてもだんだん分離することがありますが、最終的に混合(小麦)粉を混ぜると乳化しますので均一に仕上げることに集中して作業を終えます。
④あらかじめ作成した混合(小麦)粉を半分量(125グラム)を卵バター混合物に篩い、フラワーホイッパーで均一に混ぜます。
⑤若干温めたミルク83グラムを加えフラワーホイッパーで混ぜて生地を緩めます。この時数滴のバニラオイルを加え香りをつけます。
⑥最後に残り半分量(125グラム）の混合(小麦)粉を篩い、生地が乳化するまで丁寧に混ぜます。total 942グラムとなります。

Making Basic butter: ① Prepare the flower mixture to sieve 173 gram cake flower. 70 gram bread flower and 7 gram (2 packs) baking powder all in one over a deep dish. ② In a large bowl, place 170 gram salted butter (cubed), 107 gram fat spread and 132 gram powdered superfine sugar to whisk patiently until it’s creamy. ③ Add 4 whole eggs one by one to electric-whisk until well incorporated carefully avoiding de-emulsification. ④ Sieve the half volume (125 gram) of the flour mixture over the egg-butter mixture to whisk until well incorporated. ⑤ Pour 83 gram warmed whole milk and whisk to loosen the butter. Add a few drops of vanilla oil. ⑥ Sieve the leftover of the flower mixture and whisk well. The basic butter has done.

＜２＞ココアペーストの作成
①純ココア（ピュアーココアパウダー）を28グラム、熱湯を55グラム混合しフラワーホイッパーで混ぜで均一に溶解します。
②上白糖55グラムとベーキングソーダ1.2グラムを投入しフラワーホイッパーで混ぜで完全に溶解します。
③室温に放置して冷まします。

Making Cocoa paste: ① Combine 28 gram pure cocoa powder and 55 gram boiling water in a small bowl until well dissolved. ② Add 55 gram superfine sugar and 1.2 gram baking soda to whisk until completely dissolved. ③ Let it cool at room temperature.

<3>ココアベーシックバッター(第1層生地)の作成
ココアベーシックバッターの材料組成は下表のとおりです。このココアベーシックバッターをこの後様々な割合でベーシックバッターと混合して1層目と2層目に敷く生地を作成します。分配しやすいようにtotal 500グラムで作成します。

Cocoa Basic Buttertotal 500 gram
Cocoa Paste140 gram
Basic Batter360 gram
For bottom (1st) layer360 gram
For middle (2nd) layer140 gram
Cocoa Basic Butter: To simplify the next course, prepare 500 gram cocoa basic batter.

①ココアペースト140グラムとベーシックバッター360グラムを中ボウルでスパチュラを用いて丁寧に均一に混合します。
②このうち360グラムを第1層（最下層）として焼き型に注ぎます。
③スパチュラで均等な高さになるように表面を整えます。これが一番カカオ含量が多く粘度の高い層になります。

Making Cocoa Basic batter: ① Fold the 140 gram cocoa paste into the 360 gram basic batter evenly in a middle bowl. ② Pour the 360 gram cocoa in to the square mold as the 1st layer. ③　Even the surface.

3層が焼成時にほぼ均等な厚みを持つように各層に使用する生地の量を調整する必要がありますがこれを計算で出すのは困難です。何度か焼いてみて使用するオーブンと焙焼温度により微調整が必要となります。経験値から最下（第一）層には、360グラム程度必要です。

<4>ソフトココアバッター(第2層生地)の作成と最上層(第3層）の注ぎ方
ソフトココアバッターの材料組成は下表のとおりです。

Soft Cocoa buttertotal 390 gram
Cocoa Basic Butter140 gram
Basic Butter250 gram
Soft Cocoa Butter for the 2nd layer

①ココアベーシックバッター140グラムとベーシックバッター250グラムをスパチュラで混ぜて均一にします。
②焼き型に注ぎ、第2層（中層）として敷きます。表面を平らに整えます。
③最後にベーシックバッターの残り全部(373グラム）を上から注ぎます。

Making the 2nd layer and Oven-baking: ① Fold the remaining 140 gram cocoa basic butter into the 250 gram basic butter evenly in another bowl (ie. metal bowl). ② Pour the soft cocoa butter into the mold as the 2nd layer to even the surface. ③ Finally, pour the remaining 373 gram basic butter into the mold as the top layer to even the surface. ④ Oven-bake at 180C for about 60 minutes until the surface gets golden brown.

④オーブンで180℃ x 約60分焙焼（表面が金色になるまで）して完成です

編集後記：
分量配合が少し面倒ですが途中でパニックにならなければきれいな3層構造のパウンドケーキができます。ファットスプレッドを使用せず全量バターで作成するのがオリジナルのレシピですが、焼き型への焦げ付きや保湿による口どけ感を重視するならファットスプレッドを混合したほうがいいと思います。理論上は、中間層のソフトココアバッターの配合比を微妙に変えて複数の層に増やすこともできると思いますが仕上がりの際に目視できれいに層が分離されて仕上がるかどうかは実際に焼き上げてみないと分かりません（ゼブラケーキの様になってしまう可能性が高いのではないかと？）。

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パウンドケーキ(Pound Cake)を作る（その1): Lemon Pound Cakeを作る。

Pound Cakeのは、小麦粉：砂糖（グラニュー糖換算）：油脂（バター）：卵＝1:1:1:1（すべて1ポンド≒454グラム）で混合するのが基本組成です。下の表で丁度X軸とY軸が1.0の位置で交差する交点に位置する最もベーシックなケーキとなります。

このサイトでの種々のケーキの分類:: 横軸は使用する卵黄(ey)／卵白(ew)の個数比（Ney／New)、縦軸は使用する砂糖（グラニュー糖換算)／小麦粉の重量比(w/w)

レモンパウンドケーキ（Weekend Citroen)はその代表作といえるケーキです。油脂の使用量が多いですのでメレンゲに含まれる気泡による等温膨張作用だけでは生地が膨らみませんのでベーキングパウダーの使用は必須となります（基本的に小麦粉１カップ（≒110グラム）に対してベーキングパウダー1パック(3.5グラム）の割合で混合します）。使用する小麦粉のタンパク（グルテン）濃度によりケーキの硬さやボリューム感が変わってきます。標準的なplain flour相当のグルテン濃度（10% w/w前後)であれば少し硬めの感じに仕上がります。

Ingredients：材料組成

汎用している牛乳パックで作成した直方体の焼き型(7cm x 7cm x 33 cm)を使用します(作成方法は→カステラを焼くを参照）。使用した材料は、レモンジュース（サンキスト100%レモン、サンキスト）、ケーキシロップ（メープル風味ケーキシロップ、カンピー)、バター（北海道バター、雪印メグミルク）、ファットスプレッド(ネオソフト、雪印メグミルク）、以下はすべていつもの材料です。

Basic Component of Pound CakeAmount for 1 large custom square pan
Blended Batter100 gram salted batter + 85g fat spread
Cake Syrup56 gram
Whole Egg4 e.a.
Superfine Sugar130 gram
Lemon Juice30 gram (even to 1 lemon)
Blended Flour110 gram cake flour + 112 gram bread flour
Baking Powder3.5 gram (1pack)
Lemon Essencea few drops
Baking Trick170C for about 40 minutes
Basic component of the pound cake : To prevent the batter sticking to the paper mold, combine butter and fat spread. Adding cake syrup will save labor on mixing the butter to the creamy.
Water IcingAmount for 1 batch
Powdered Sugar92 gram
Lemon Juice18 gram
 Glace a l’eau as known as water icing: Usual water icing consists of powdered sugar (with cornstarch) and water. For weekend citroen, use lemon juice (fresh lemon juice) for solvent.

Instructions: 調理法

まず、オーブンを170℃に予熱します。カステラを作成する際同様に7cm x 7cm x 33cmの大型の焼き型を牛乳パックとアルミフォイルで作成します。その内側にクッキングシートで作成した焼き型をもう一つ入れます。

①中型ボウルにバターを100グラム、ファットスプレッド85グラム、ケーキシロップ56グラムを投入し、フラワーホイッパーで混ぜます。この作業は室温で行い加熱は行いません。クリーム状になるまで丁寧に混ぜます。これでバタークリームができます。
②大型ボウルに、全卵4個分と上白糖130グラムを入れBain-marieで混合します。砂糖が解けたら湯煎から外して、レモンジュース30グラムを加えて電動ホイッパーで供立て攪拌します。
③リボンステージ（約3倍量になってリボン様に垂れる位のクリーム）になったら攪拌を止めます。
④完成した卵黄クリームに少量ずつバタークリームを注ぎスパチュラで混ぜていきます。一度に混ぜ込むと分離が起こりますので注意が必要ですがこの後小麦粉を混ぜますので分離していても再び乳化してくれますので心配はいりません。
⑤薄力粉110グラムと強力粉112グラム、ベーキングパウダー3.5グラムを生地の上から篩い、スパチュラで常法(down to up, and center to margin folding method)に基づき丁寧に小麦粉が目視できなくなるまで丁寧に混ぜます。この時レモンエッセンスを数滴加えて香りを調整します。
⑥焼き型に注ぎ、オーブンで170℃ x 約40分焙焼します。
⑦焼きあがったら室温で冷まし、グラスアローを上からかけます。
⑧冷蔵庫で冷やして完成です。

Making Pound Cake: Preheat the oven up to 170C. Prepare 7cm x 7cm x 33㎝ paper square mold aluminum foiled with using 2 mill packs. Place parchment-paper mold within the aluminum foiled mold. ① Combine 100 gram salted batter and 85 gram fat spread, 56 gram cake syrup in a middle bowl until it gets creamy. ② Place 4 whole egg and 130 gram superfine sugar in a large bowl over the double boiler (Bain-marie). Mix well until the sugar is completely dissolved. Remove from heat and pour 30 gram lemon juice to electric-whisk until the ribbon stage (about triple volume), ③ Pour the batter cream in 3 to 4 batches into the creamy egg mixture to fold gently until well incorporated. ④ Sift 110 gram cake flour, 112 gram bread flor and 3.5 gram baking powder over the butter to fold it according to the down to up folding method. Add a few drops of lemon essence. ⑤ Pour the batter into the mold. Oven-bake at 170C for about 40 minutes. Then cool it at room temperature. Pour the water icing over the top.