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Strong-tasted Sachertorte ; Sponge Cakeを作る（その8) : カカオ85%ブラックチョコレートを用いて濃厚テイストのザッハトルテ( Hotel Sacher ver.)を作ってみた。

ザッハトルテ

バレンタインデーも近いですので、普段あまり手を出さないチョコレートスポンジケーキの王道”ザッハトルテ”を作ってみました。”Modern French Pastry”には、”チョコレートが苦手だという者は、単に素敵なチョコレートに巡り合っていないだけだ”とある。ならばということで、”究極のストロングテイストの”大人味チョコレートケーキを”というコンセプトでホテルザッハー風のザッハトルテを作ってみました。

Ingredients: 材料と配合組成

使用した材料は、苺（さぬきひめ：香川県産）、レモンジュース（100%レモン：サンキスト）、加塩バター（よつ葉バター：よつ葉乳業）、ダークチョコレート（ひとくちカカオ85%ブラックチョコレート：トップバリュー）、ココアパウダー（ピュアココア：VANHOUHTEN)でその他はいつもの材料です。

アプリコットジャムを使用するのがホテルザッハーのオリジナルレシピですが、今回はイチゴジャムを使ってみました。カカオのストロングテイストを満喫できる様にしました。

Strawberry JamAmount
Fresh strawberry 280 gram (2 pack)
Superfine Sugar105 gram
Lemon Juice6 gram
Strawberry Jam : When using granulated sugar, prepare a half volume (weight) of strawberries.
Sacher Chocolate Sponge CakeAmount for φ18cm cake pan
Salted butter210 gram
Powdered Superfine sugar56 gram
Egg Yolk (M)8 ea.
Dark Chocolate210 gram
Cake Flour125 gram
Bread Flour (Strong Flour)60 gram
Pure Cocoa Powder25 gram
Egg White8 ea.
Powdered Superfine Sugar56 gram
White Wine Vinegar3 gram
Vanilla Oil a few drops
Baking Trick170C x 40 minutes plus 180C x 10 minutes
Sacher Sponge Cake : The amount (weight) of salted butter equals to that of dark chocolate, to that of total volume of flour ( cake flour, bread flour and cacao powder).

チョコレートグレーズは、丁度ひとくちカカオ85%ブラックチョコレートを3パックを使い切る量で作成したためギリギリ1回分のグレーズが可能な量になっています。流動性に乏しいため1回行ける印象ですが、コーティングをきれいに仕上げることを考えるとチョコレートの量を200グラムに増量して生クリームを混ぜでグラサージュにした方がいいかもしれません。

Chocolate GlazeAmount
Dark Chocolate165 gram
Powdered Superfine Sugar125 gram
Water75 gram
Chocolate Glaze : The volume of this recipe is just only one batch for glazing. I think it better to use 200 gram dark chocolate and adjust each amount in proportion to it respectively.

Instructions: 調理法

<1>ストロベリージャムの作成

ザッハートルテのスポンジケーキにはアプリコットジャムを挟むのが常道ですが、今回はストロングテイストな大人味をコンセプトに仕上げていますのでカカオの強さを十分堪能できるよう即席のストロベリージャムを作成しました。
①シチュー鍋にイチゴを280グラム（2パック分）入れ、上白糖を105グラム加えます。
②レモンジュースを6グラム加え、しばらく室温で放置、浸透圧でイチゴから果汁がしみだして来るまで待ちます。
③木べらでイチゴを適当につぶして、木べらで混ぜながら中火で加熱して煮ていきます。どんどんイチゴが柔らかくなってきます。ハンディーブレンダーできれいにクラッシュできるレベルの柔らかさが目標です。
④沸騰したら一度500mLの耐熱カップに移し、ハンディーブレンダーでピューレにします。これを行うことで煮込み時間を短縮できますのでペクチンを使用ぜすグレーズ用のジャムを作成できます。
⑤シチュー鍋に戻し中火で焦がさないように木べらで混ぜながら濃縮します。木べらを引いてみてなべ底が瞬間的に見える程度の粘度で完成です。これ以上濃縮すると苺ジャムらしくなってしまいますので注意が必要です。
⑥使用時まで冷蔵庫で冷やしておきます。

Preparing the strawberry jam for Sacher glaze: ① Place 280 gram strawberries and 105 gram superfine sugar, 6 gram lemon juice in a saucepan. Leave it at room temperature until it gets somewhat juicy. ② Crush the strawberries roughly with a wooden spoon. ③ Simmer it over the medium heat to bring it to a boil. ④ Transfer the strawberry mixture into a 500 mL measuring cup. Electric-blend until it gets in to puree. ⑤ Get the puree back to the saucepan. Simmer it over medium-low heat with stirring continuously with the wooden spoon and concentrate until you can see the bottom of the saucepan for a second when you stir the jam.

<2>ザッハースポンジケーキの作成

作成前に、φ18cmスプリングフォームケーキ型に市販のクッキングシートを貼り付けます。今回使用するバッターは非常に硬くて粘性が高いうえにケーキ型のほぼ上端まで入る分量になっていますので側面に貼るシートの高さは8cm位必要ですので注意が必要です（スフレチーズケーキの際と同様です）。オーブンを170℃で予熱しておきます。
また生地をメレンゲと混ぜるのが非常に困難ですのでメレンゲはsoft peakに仕上げます。soft peakメレンゲ作成のためあらかじめ粉砕上白糖を作成します。
①ミキサーカップに上白糖を入れてミキシングします。
②パウダー状になったら乾燥したカップに詰めます、上白糖はすぐに水分を吸収しますので粉砕上白糖は毎回使用直前に作成します。
③大ボウルにバター210グラムをキューブ状にカットして入れます。
④電動ホイッパーである程度クリーム状にします。粉砕上白糖を56グラムくわえて完全にバタークリームになるまで混ぜます。
⑤卵を卵黄と卵白に分けます。卵白は使用時まで冷蔵庫に入れておきます。卵黄をバタークリームに1個加えて電動ホイッパーで完全に混ざ込みます。この操作を8回繰り返してきれいに乳化した卵黄クリームを作成します。
⑤ダークチョコレート210グラムを耐熱ボウル（中）に入れて溶かします。方法はBain-marie（または電子レンジで約30秒）を用います。いずれしても85％ダークチョコレートは非常に油脂が少ないですので粘度が高くスパチュラで混ぜて均一にするのに少し難渋しました。全部解けきったら湯煎から外して少し冷まします。
⑥粘度が極めて高いチョコレート液になりますのでスパチュラで混ぜていて少し粘度が下がり始めたらすぐに卵黄クリームに投入して電動ホイッパで急いで混ぜ込みます。スパチュラでホールドしてみて均一に乳化できていることを確認します。

Making Sacher chocolate sponge cake : In advance, prepare powdered superfine sugar to electric-mix typical superfine sugar into fine powder. Line parchment paper on the bottom and the side of φ18 cm cake pan. Preheat the oven up to 170C. ① Dump 210 gram salted butter in a large bowl and electric-whisk roughly. ② Add 56 gram powdered superfine sugar and continue to electric-whisk until it gets creamy and well incorporated. ③ Separate egg yolks from egg white. Place 1 egg yolk into the butter cream to electric-whisk until well incorporated. Repeat that procedure 8 times until all egg yolks are exhausted. Do not mix all at one time. ④ Dump 210 gram dark chocolate into a middle heat-durable bowl. Melt the chocolate over simmering water in a saucepan (Bain-marie). ⑤ When the fluid chocolate gets a little thick, pour it into the egg yolk-butter mixture to electric-whisk until well incorporated.


⑦メタルボウルに卵白8個分を入れ3グラムの白ワインビネガーを加えて電動ホイッパーで混ぜます。
⑧若干soft peak気味になったところで粉砕上白糖56グラムを2回に分けて投入し、電動ミキサーで攪拌してsoft peakメレンゲに仕上げます。メレンゲの硬度をこれ以上上げると粉類との混合が困難になりますので注意が必要です。
⑨go back methodに従いメレンゲを少量チョコ卵黄クリームに投入しスパチュラで丁寧に混ぜ合わせます。これをメレンゲボウルにもどします。丁寧にdown to up foldで均等になるよう混ぜ合わせます。この時香りの調整にバニラオイルを数滴滴下しておきます。
⑩薄力粉125グラム、強力粉60グラム、純ココアパウダー25グラムを一度別容器に篩い、フォークで均等になるように混ぜます。塊を極力減らすためにこれをチョコレートメレンゲの上から篩います。
⑪スパチュラで丁寧にcenter to margin & down to up foldしていきます。こんなものを本当に混ぜることが出きるのかと思える粘度ですが、丁寧に混ぜるとheavy volumeの超粘調バッターが完成します。
⑫用意しておいたケーキ型に生地を流し込み適度に表面を整えます。この粘度では内部大きな気泡を追い出すのは困難ですが何回かトントンと机の上にケーキ型を落として気泡を追い出しておきます。170℃で40分前後焼灼したあと、竹くしで中心まで焼成できたかどうか確認（予想通り不十分です）の後、180℃で焼成10分程追加して仕上げます。
⑬クーリングラックにおいて室温で冷めるのを待ちます。

Making soft peak meringue and batching : ⑥ Place 8 egg whites and 3 gram white wine vinegar into a metal bowl. Electric-whisk roughly at low speed until it turned white and fluffy. ⑦ Gradually adding 56 gram sugar in 2 batches, electric-whisk until the soft peak form. Do not over-whisk. ⑧ According to “go back method”, mix the soft peak meringue and chocolate dough with folding it gently with a spatula. Give it a few drops of vanilla oil on folding. ⑨ Sift 125 gram cake flour, 60 gram bread flour and 25 gram cocoa powder in a large cup to stir it well with a fork. Then sieve it over the dough and fold it gently until well incorporated. Although the butter is too hard to fold well, do not surrender to intimidation. ⑩ Pour the batter in to the cake pan. Oven bake at 170C for 40 minutes and additionally at 180C for about 10 minutes. After that, leave it on a cooling rack at room temperature.

<3>チョコレートグレーズの作成

今回のチョコレートグレーズはすぐに固まってしまうほど粘調ですので先にアッセンブリングを済ませてから最後に作成します。
①小型の計量鍋（またはシチュー鍋）に水75グラムと粉砕上白糖125グラムを入れて中火でボイルさせます。ボイルしたら火を止めます。
②80℃位に下がったところで、ダークチョコレート165グラムを全部投入しフラワーホイッパーで混ぜます。
③解けて均一混ざったら完成です。この時温度は69℃でした。
この後、通常はテンパーリングを行い、融点の30℃付近になったところでグレージングするのですが、今回のチョコレートでは流動性が低すぎて60℃を下回るとかなり流れが悪くなるようなのでスパチュラで流動性が悪くなったと感じたところでグレージングしていますので何℃でグレージングしたかは分かりません。

Making Chocolate Glaze : ① Pour 75 gram water and 125 gram powdered superfine sugar in a saucepan over medium-high heat. ② When it comes to a boil, turn off the burner. Once the temperature has dropped down to 80C, dump 165 gram dark chocolate into it. Stir well with a balloon whipper.

<4>アッセンブリング

スポンジケーキ最下面のテフロンプレートは最後に外すようにします。これは中心部へ熱の伝わりが悪いとあらかじめ想定される生地を焼くときの約束事項で、側面モールド解除後に生焼けが判明した時、再度焼成を追加することで成功に持っていくためです。
①スポンジケーキの上面をカットして水平にします。このとき中心部まで熱が伝わっているか目視でも確認します（もし中心部の焼きが甘い場合、このままもしくは、再度モールドを装着してオーブンで追加焼成します。大部分の場合、プラス10℃で10分位焼成すれば十分です）。
②1/2の高さでカットしてスポンジケーキを2分します。ここでも問題なければひっくり返して下面のプレートとクッキングシートを剥がします。
③前もって作成したグレーズ用のジャムを下段のケーキの表面に十分塗ります。
④残りのカットした対になるスポンジケーキを乗せます。表面にジャムを塗ります。ここで一旦冷蔵庫に入れて表面のジャムを固めておきます。
⑤一番下に大きな平皿、その上にクーリングラック、その上にスポンジケーキを乗せます。
⑤出来上がったチョコレートグレーズを最上段からかけます。パレットナイフで表面を平らにします。この時長い大きなパレットナイフがあれば一回で表面を平らにできますのできれいな仕上がりにあります（私は持ち合わせていませんので現在使用してしているもので妥協です）。
⑥平皿に落ちたグレーズは2度目のグレーズに使用できますし、コップに集めて冷蔵庫で固めて利用することもできます。ケーキを3時間ほど冷蔵庫で冷やせば完成です。

Assembling : ① Cut the sponge cake horizontally into 2 parts of the same volume and remove irregular surface. ② Paste the strawberry jam sufficiently on the surface of the lower layered sponge cake. Put the another sponge cake on it. Similarly pour the jam on top. Lastly glaze the chocolate. ③ Chill it in a frige for about 3 hours.

強烈にカカオが効いていますので、生クリームを添えました。

編集後記
大部分のダークチョコレート（スイート）の融点は30℃前後にありますので溶解温度は50℃くらいでゆっくり行うのが定石です。今回の85%カカオチョコレートは融点がどうやら40℃を超えているような印象でした（Bian-marieで溶解した際の感触です）。通常はドロドロに解けて再び硬くなる30℃あたりまでとろとろした状態が維持されますのでテンパーリングが素人でもそこそこに可能なのですが比熱の問題なのかよくわかりませんが温度変化に対する流動性が低下が大きすぎる印象でした（たぶんもともと融解した時点での流動性が低すぎるのだと思いますが？）。悠長にテーパーリングなどやってる暇もなく、実際グレーズした際の温度は？です。電子レンジでの溶解は、油断しているととんでもないことになることがあるのでやはりBain-marieが安全で確実だと思います。

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Mango-Apple Puree Ice cream Parfait を作る-Part2

ガトーインビジブル

ガトーインビシブル (Gateau Invisible) を焼く。

中層に挟むスポンジケーキとしてガトーインビジブルをベースにスポンジケーキ風にアレンジしたものを使用します。ガトーインビシブルは、非常に薄くスライスしたリンゴと非常に少ない生地を層状に積み重ねることで生地と薄層リンゴが一体化して断面ではリンゴの存在を目視できないという特徴がありますが、これをパフェ用のスポンジケーキとして使えるようにアレンジします。

Ingredients: 材料と配合組成

自宅のオーブンに入る最大ボリュームの焼型を牛乳パックを２つ組み合わせて作成します。サイズは33cm x 7cm x 7cmの体積を持ちます。使用するリンゴはアップルコンポートの余りの王林（greeen apple）です。小麦粉の組成は、薄力粉：強力粉 = 90 : 50の傾斜配合としています（今回味付けにダークラムは使用していません）。リンゴのスライスを厚めにすることとバッターの小麦粉の量を増量することでパフェに必要なスポンジケーキの食感とビジュアル面ではっきりとしたリンゴの層のコントラスト、リンゴの歯ごたえを付加します。この意味ではinvisible → visibleにしていますのでapple sponge cakeに戻した形になります。

Gateau Invisible arranged as apple cakeFor 33 x 7 x 7 cm*3 rectangular pan
Egg Yolk (M)4 ea.
Superfine Sugar50 gram
Butter (melted)40 gram
Whole Milk200 gram
Egg Whites (M)4 ea.
White Wine Vinegar3 gram
Superfine Sugar30 gram
Vanilla Oila few drops
Bread Flour50 gram
Cake Flour90 gram
baking Powder1 pack (3.5 gram)
salt 1 gram
Apple (sliced)1.5 to 2 ea.
Dark Rum (*optionally)15 gram
Baking Trick170℃ x 55〜60 minutes
Gateau Invisible arranged for parfait : Procedure to making batter is followed by classic “separation forming method”.

Instructions: 調理法

まず、1L牛乳パックを2個合わせて、周囲を２回アルミホイルで覆います。クッキングシートで、33 x 11.5 x 6.8 cmサイズの内側に入れる紙型を作成します。両方をセットしてカスタムの角形の焼型の完成です。オーブンを170℃に予熱します。

<1>生地（バッター）の作成

①全卵4個分を卵黄と卵白に分けます。卵白は使用する時まで冷蔵庫で保管しておきます。大型の耐熱ボウルに、卵黄4個と上白糖50グラムを入れBain-marieで上白糖を溶かします。
②加熱をやめ、ホイッパーでリボンステージ（卵黄が蒼白となりクリーミーになる）まで混ぜます。この時ボリュームは約３倍ぐらいに膨らんでいます。
③250mlの計量カップに牛乳200グラムとバター40グラムを入れ、湯煎でバターを完全に溶かします。
④この間に、リンゴの皮を剥き半分にカットして芯をスプーンで抜きます。リンゴを約5mm厚に細切りにします。

ガトーインビシブル
Preparing for batter : ① Separate egg yolks from egg whites. Place 4 egg yolks and 50 gram superfine sugar in a large heat-durable bowl. Dissolve sugar over simmering water in a saucepan (Bain-marie). ② Remove from heat. Whisk until it gets pale and triple-voluminous as ribbon stage. ③ Pour 200 gram whole milk in a 250 mL measuring cup and put 40 gram butter into it. Then dissolve the butter in a hot water to make milk butter. ④ Meanwhile, peer an apple to cut into a half size. Remove core and slice it into about 5mm width.

⑤ミルクバターが40℃くらいまで冷めたら、卵黄クリームと混ぜます。十分に乳化したらそのまましばらく置いておきます。
⑥卵白4個と白ワインビネガー3グラムをメタルボウルに入れ、電動ホイッパーを用いて低速で泡だてを開始します。
⑦soft peakに到達したら、上白糖を30グラム加えてさらに電動ホイッパーで高速泡立てを再開します。firm peakに到達したら泡立てを中止します。
⑧最初に1/4量位のメレンゲを卵黄クリームに投入し、馴染むまでスパチュラで丁寧に混ぜていきます。その後残ったメレンゲ を全て投入し気泡をできるだけ失わない様にフォールドしていきます。この時バニラオイルを数滴混ぜて香りを調整します。
⑨小麦粉( 薄力粉90グラム＋強力粉50グラム）を篩い、気泡をできるだけ失わない様に丁寧にホールドします。
⑩スライスしたリンゴを全部投入し、リンゴを十分にバッターに絡めます。

ガトーインビシブル2
Mixing with Meringue : ⑤ The milk butter dropping low around 40C in temperature, combine it with the egg yolk mixture to whisk evenly until well incorporated. Leave it aside until use. ⑥ Place 4 egg whites and 3 gram white wine vinegar into a metal bowl. Electric-whisk at low speed until the soft peal form. ⑦ Add 30 gram superfine sugar and continue electric-whisking at high speed until it gets into the firm peak form. ⑧ Dump 1/4 volume of the meringue into the egg yolk mixture and fold it gently until well incorporated. Put all of the leftover of the meringue with a few drops of vanilla oil into it to fold it gently so as not to deflate as possible. .⑨ Sieve the flour (50 gram bread four and 90 gram cake flour) over it and combine with down to up fold from center to margin. ⑩ Put all the sliced apples into the batter and soak them well.

<2>焼成とカット

①用意したカスタムの焼型に、バッターに使ったリンゴを敷いていきます。箸でリンゴを摘んで、均等に重層して敷いていきます。最後に残ったバッターを全部上から注ぎます。
②天板に乗せて、170℃で60分前後オーブン調理します。なかなか中心まで熱が伝わりにくいですので時々確認が必要です。
③取り出して、外側の牛乳パックの焼型から外し室温で十分に冷まします。
④その後、冷蔵庫で一晩寝かしておきます。
⑤冷蔵庫から取り出し上下ひっくり返して置き、φ6cmのセルクルでうち抜きます。側面には綺麗にリンゴが層状に積み重なって見えます。
⑥グラスに入れて、ホイップクリームを乗せて試作品を作成します。
　試食して、歯応えや口どけのイメージ、ホイップクリームとの相性を確認します。
　濃厚さがありますが、リンゴの風味でくどさが相殺されていました。アイスクリームを上にのせても十分耐えうる範囲の甘さと判断しました。

Oven-baking : ① Place the thin-sliced apples well soaked in the prepared rectangular pan. Overlay them evenly and flatly using chopsticks until exhausted. Finally pour the remaining batter over the apple layer. ② Place on a baking tray and oven-bake at 170C for about 60 minutes until the batter gets golden brown in color and well cooked. ③ Take out from the oven and remove the outer mold. Let it cool on a cooling rack at room temperature. ④ Then chill it in a fridge overnight attached with the paper mold. ⑤ Flip upside down and punch out the φ6 cm column using a cercle. The linear line of the sliced apple is clearly shown. ⑥ Set in a glass and pour the whipped cream on top as sample to taste.

ガトーイインビジブルは、使用する小麦粉のタンパク濃度や量、使用するリンゴの種類や量、スライス厚により仕上がりが、様々なパターンとなり自由度の非常に高いケーキです。バッターの量が少なくなるほどリンゴの風味が強くなり保湿量も上がります。抹茶パウダーやココアパウダーを加えて色調や風味をアレンジすることもできます。マイオリジナルを作成しやすいケーキだと思います。