スフレチーズケーキ : Soufflé Cheesecake as Japanese Soufflé Cheese cake part1
スフレチーズケーキは、正式にはJapanese Soufflé Cheesecakeと呼ばれオリジンは日本だそうです。ベークドチーズケーキに使う生クリームを牛乳に変更して湯煎で焼き上げることでふんわりと仕上がるのが特徴です(カロリーも控えめになります)。スフレチーズケーキの焼成は、ほとんどのオーサーが湯煎で160℃ x 50~60分(表面が狐色に焼けるまで)を標準手法としているようです。
Ingredients are shown in the figures above. The concentration of protein has been adjusted into 9.3% in B, 6.2% in C, 11.2% in D, and 3.1% in E, individually. All cakes were treated in the same way and condition through cooking. I assumed that the best concentration would exist in between 6 and 7 percent. Considering that, upper limit in 11.3%, and lower limit in 3.1% are selected for the extreme value.
紙型は、14.5 cm x 24 cm x 3 cmを2つ作成しホッチキスで止めて合体させました。これで2種類の生地に対してほぼ同じ条件で火入れすることができます。オーブンは180℃で予熱し、生地を注いですぐに焼き工程にはいりました。生地作成方法は別立て法で、いつもの通りseparation forming methodに従いメレンゲを作成し、最終段階で卵黄混合液とメレンゲを混合しました。foldの回数はきちんと混合されたと確認できる最低限の回数(ほぼ30回)に限定しました。
B, C, D. Eすべて180℃ X 10分加熱し目視でいわゆる” golden brown”といわれる最適な焼き加減に到達したことを確認しました。タンパク(グルテン)濃度の差(11.3~3.1%)に対して、焼き時間はほとんど依存しない形で終了しています。左上段 PP=9.3%、 左下段6.2%、右上段11.2%、右下段3.1%。
ロールケーキ用の生地は基本組成は普通の台座のスポンジケーキとほぼ同じですから、以上の結果から高温での短時間調理(180℃ X 10分前後)が必須のbaking trickであると再認識しました。ロールケーキにもいろいろな焼き方のレシピがありますが、再現性や簡便性を考えたうえで180℃ x 数分というのは公式化していいのではないかと考えました。
まずはPata a choux(シュー皮)から作ります。メニューは基本その3の通りです。 シュー皮作りレシピで気を付けるところは、●バターを溶かしたソースパンに一気に小麦粉を入れてかき混ぜるところと、●溶き卵を加えて生地を粘稠にしていく所だけです。ここさえクリアすればまず失敗はありません。慌てないように前もって小麦粉は別容器に篩をかけて準備しておきましょう。これで一気に投入するさいに落ち着いて対処出来ます。投入後は一度火を切って木べらで混ぜます。水分が吸収されてまとまってきたらもう一度火にかけます。かき混ぜ続けながら、生地が丸まってなべ底に1枚薄い皮が残るくらいになった時が別容器に移すタイミングです。別容器に移したら下図のように平らにして表面積を増やして放熱を促し焼きの進行を止めに行きます