ホットシロップ – スイーツを作ろう／ゼロから始めるスイーツ作り

Lemon Meringue Tart Version2

レモンメレンゲタルトの定番といえるクラシックなタルトです。レモンカードを充填した上に、好みのパターンにイタリアンメレンゲを絞ってトッピングします。見た目も派手で、お洒落なタルト菓子です。

Ingredients: 材料と配合組成は以下のようになります。必要なのはパートスクレ1個（φ18 cmタルト皿）、220グラムのレモンカードとイタリアンメレンゲ（卵白3個分）を必要とします。仕上げにトーチバーナーを使用します。バーナーがない場合はオーブンの温度を250℃まで上昇させて4分ずつ目視で表面に焼き目を入れていきます。大体2セット焼き目を入れるとそこそこの焼き目が入りますのでこの辺が目安になります。アドリブ要素が大きくなりますので焼きすぎないように注意が必要です。

For Pate a Scuree	Amount for φ 18 cm tart pan
Blended Butter (salted)	Butter (salted) 40 gram + Margarine 20 gram
Powdered Superfine Sugar or Cane Sugar	30 gram
Almond Flour	15 gram
Cake flour	45 gram
Bread Flour	40 gram
Whole Egg (beaten)	1/2 (about 25 gram)

Typically used recipe for pate a sucree.:The ratio of cake flour to bread flour can be exchanged as exactly what you want in the final version. However it had better not to decrease the protein percentage lower than 6%.

For Italian Meringue	Amount for φ 18 cm tart
Egg White (L)	3 (120 gram)
Cream of tartar	3 gram
Superfine Sugar	120 gram
Water	60 gram
Vanilla Oil	a few drops

Italian Meringue: For Italian meringue, use 50 gram granulated sugar per 1 egg white ( typically). When using powdered superfine sugar instead of granulated sugar, adjust the volume of 50 gram to the decreased down to about 40 gram.

Lemon Curd	Amount for φ 18 cm tart
Fresh Lemon Curd	200 ～230 gram

Lemon curd: How to ; is described in the section ” Lemon Curdを作る”. Please have a look there.

Instruction:　調理法
必要な道具は、φ18 cmのタルトパン（焼型）、中型のボウル、ペーストリーブレンダー、木べら、プラスチックラップ、ローリングピンです。打ち粉（強力粉）をまいて形を整えますので新聞紙を引いてその上にプラスチックラップを引いて作業したほうが後かたずけは非常に楽です。

<1>タルトクラスト（パートスクレ）の作製法

前回に続きパートスクレを使用します。作製法は前回同様ですので端折ります。
①粉砕上白糖30グラム、アーモンドフラワー15グラム、バター40グラム（1 cmくらいのキューブ状にカット）、マーガリン20グラムをボウルに入れペーストリーブレンダーで切るようにして混ぜていきます。ラフに混ざる程度でいいです。
②薄力粉45グラム、強力粉40グラムを篩い、ペーストリーブレンダーで切るように混ぜていきます。この段階でバターを米粒サイズくらいまで粉砕します。
③溶き卵を1/2個加えます。木べらで優しく混ぜて若干ペースト状で塊状にまとまるレベルに仕上げます。
④ラップ上に強力粉を少し撒いて、その上にドウをのせます。正方形に包んでローリングピンでプレスして平坦にします。このまま冷凍庫で約15分冷却します。
⑤取り出して表面に強力粉を少量篩います。ローリングピンでプレスして大体3～5 mm厚に均等にプレスして広げます。タルト型より大きくなっていれば十分です。
⑥ピンに巻き取ってタルト型の上に広げまず。タルト皿のギャップに合うように少し重ねるように側面の凹凸に生地を添わせます。この後スプーンで中心から辺縁に向かって軽く押して平らに仕上げ、ギャツプを埋めます。
⑦表面をローリングピンで前後して余分の生地を切り離します。
⑧もう一度厚さが一様で、ヒビが入っていないか最終確認します。不都合があれば強力粉を少し撒いて、スプーンで軽く押して整えます。

**Making dough of pate a scuree**: ① Place 30 gram powdered superfine sugar, 15 gram almond flour, 40 gram butter (cubed) and 20 gram margarine in a middle bowl and press to combine roughly with a pastry blender. ② Sieve 45 gram plain flour and 40 gram bread flour over it. Press to combine until the butter gets into the size of rice. ③ Pour 1/2 volume of 1 beaten egg and mix gently with a wooden spoon until the dough settles into shape. ④ On a floured surface of plastic-wrap, place the dough to fold it into the square shape. Roll the dough to flatten. Chill it in a freezer for about 15 minutes.⑤ On a floured surface, roll the dough into the 3 to 5 mm thick which should be larger than a tart pan.⑥ Loosely roll the dough around the rolling pin. Place the dough over the tart pan to be unrolled. Dust roughly to push the dough into the corner to remove any gaps. Using a floured spoon, lightly press the dough from the center to margin and flatten it evenly. Cover the rim of the pan. ⑦ Move the rolling pin to and fro along the top of the pan to trim the edges. ⑧ Confirm the dough is tightly attached to the pan with no crack.

⑨フォークで縦横に脱気用の小孔をあけておきます。冷凍庫でもう一度15分ほど休ませます。この間にオーブンを170℃に予熱しておきます。
⑩表面にアルミフォイルを敷いてその上にφ18 cmのケーキパン用の底蓋をのせます。この上に重しとしてラメキンをのせます。これは焼いたときに底が浮き上がるのを防止するためです。タルトストーンを使うのもいいと思いますがわざわざ購入するほどのものでもないと思います。
⑪オーブンに入れて170℃で15分まず焼き上げます。このあと一回取り出して重しとアルミホイルを取り除きます。オーブンに戻しさらに170℃で5分追加焼きして仕上げます。
⑫取り出してクーリングラックの上で常温で冷まします。

⑨ Prick the dough all over with a fork for the air to go through the dough while baking. Chill it in a freezer for about 15 minutes. Meanwhile preheat the oven up to 170C. ⑩ Take the dough out from the freezer. Cover the top with aluminum foil and place the bottom-plate of the cake pan. Put the ramekin as weight on the plate instead of a tart-stone. ⑪ Oven-bake at 170C for 15 minutes, then remove the all of the weight and aluminum foil. Oven-bake for 5 minutes furthermore. ⑫ Let it cool at room temperature.

<2> イタリアンメレンゲ作製法

イタリアンメレンゲの作成は、定法に基づいて作成します.以前、”French Chouxを作るその３”のセクションでアップしましたので今回は端折ります。

①卵白３個分に弱酸を加えます。Cream of Tartar : クリームオブターター3グラムを使います。電動ホッパーをセットし、low speedでゆっくり泡立てていきます。Soft peakまで仕上げたら沸騰シロップの作成を同時並行で開始します。水60グラムと上白糖120グラムをソースパン（シチュー鍋）に入れ、100%レモンジュースを少量加えます。中強火(medium-high heat)で沸騰させます。
②シロップの温度を確認しながらホイッパーの回転スピードを上げてfirm peakまで仕上げます。シロップの温度が121度(Ce)に達したところでメレンゲにゆっくり加えながら絶え間なく電動ホイッパーで混ぜていきます。回転パドルのすぐ外側の陰圧になっているところを狙って少量ずつ垂らしていきます。跳ねて手や顔にかからない様に安全に慎重にかつリズミカルに混ぜていきます。
③Stiff peakまで仕上げたら、ホイッパーでキメを整えます。

<3> 仕上げと焼成

①焼き上げたタルト皿にレモンカード220グラム前後を入れて平にします。
②イタリアンメレンゲを絞り袋に入れ、好きな模様を描きます。
③バーナーで表面を焼いて焦げ目をつけて完成です。

**Assembling and Burner-baking**: ① Place about 220 gram lemon curd into the tart crust and flatten the surface. ② Transfer the meringue into the pastry bag to squeeze it over the lemon curd as you like. ③ Using a torch burner, form a proper scorch on the surface.

流行のダルゴナコーヒーとともにどうぞ。

Italian Meringue（イタリアンメレンゲ）を作成します。

イタリアンメレンゲを作成する際には、一方で沸騰シロップをこしらえながら、同時にメレンゲの泡立てをしなければいけませんので一人で作ると結構慌ただしい工程になります。シロップと合わせるまで砂糖なしで一気に電動ホイッパーで泡立てしますので卵白に弱酸を加えて泡立てます(separation forming methodを使います）。配合組成は基本のその1を適用します。イタリアンメレンゲを作成する時は、私は必ずメレンゲ用のボウルはメタリックボウルを使います。その理由は、最も泡立ての成功率が高く、シロップが壁面に付着してもあとの洗浄が楽だからです。

①よく冷やしたEgg White：卵白に弱酸を加えます。イタリアンメレンゲの際は泡立てがキモですので最初の泡立てがスムースにできる様にCream of Tartar : クリームオブターターを使います。

②水と砂糖をソースパン（シチュー鍋）に入れ、100%レモンジュースを少量加えます。中火(medium-low heat)で沸騰させます。レモンジュースを入れる必要性はないですが鍋の内側面にはねて付着する砂糖が剥がせなくなって後片付けが大変なのでレモンジュースを入れることにしています。

②電動ホッパーをセットし、low speedでゆっくり泡立てていきます。
Bain-marieで途中まで泡立てる方法がありますが、低温からゆっくり立ち上げた方が硬くてしっかりしたメレンゲになる様に感じます（＊マシュマロがあまり好きではありませんのでその方向には仕上げません）。

③Soft peakまで仕上げたらシロップの温度を確認しながらホイッパーの回転スピードを上げてfirm peakまで仕上げます。

④シロップの温度が121度(Ce)に達したところでメレンゲにゆっくり加えながら絶え間なく電動ホイッパーで混ぜていきます。直立型の電動ホイッパーであればボウルの縁に沿ってシロップを垂らすのが定石らしいですが、ハンディーホイッパーの際にはそうはいきません。回転パドルのすぐ外側の陰圧になっているところを狙って少量ずつ垂らしていきます。パドルにかけると固まってしましますのでここは少し緊張します。動画貼っときましたが自分で思っているところより結構ずれています。これが121度を扱うプレッシャーでしょう。跳ねて手や顔にかからない様に安全に慎重にかつリズミカルに混ぜていきます。

⑤Stiff peakまで仕上げたら、細線ホイッパーでキメを整えます。完成したstiif peakのイタリアンメレンゲは下図の様になります。この時ボウルをひっくり返してもメレンゲはびくともしません。このことで最下層まで確実に泡立て完了したことを確信します。

⑥室温で放置して、先行して作っておいたクレームパティシエールと温度が平衡したらspatula : スパチュラで混ぜます。せっかく作ったメレンゲが潰れない様に切る様なイメージでdown to up foldを繰り返して均等になったら完成です。

Chiboust-mixing — クレームパティシエール（左）、イタリアンメレンゲ（中央）、クレームシブースト（右）

あとはassemblingです。メレンゲ混ぜる分仕上がりは結構なvolumeになるので、余剰分に遊び心が刺激されます。きちんとした道具揃えたらきっときれいに白鳥も舞上がるだろうね。

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Tartを作る (その2); レモンメレンゲタルトを作る: パートスクレを用いたレモンカードタルトにイタリアンメレンゲを乗せてトーチバーナーで焼いて仕上げてみました。バーナーで仕上げる伝統的なメレンゲタルト。