ピーチコンポートを作る。
旬の果物の桃を使ってピーチコンポートを作成します。果物の中で桃を目利きするのは非常に難しいと思います。甘さも見た目や匂いではあてになりませんし、値段が高ければ必ずおいしいといったわけでもなく芯の部分がやたらと広範なものに出会うこともあります。桃を買うときはいつもドキドキハラハラします。ピーチコンポートを作成するとスイーツの材料としての適用範囲が広がりますのでぜひともマスターしておきたい手法です。
Ingredients : 材料と配合組成
スーパーに置いてある白桃2個、白ワイン(Redwood)、100%濃縮レモンジュース（サンキスト）を使用しました。
| For Peach Compote | Amount for Use |
| Water | 300 gram |
| Superfine Sugar | 75～130 gram |
| White wine | 75 gram |
| Lemon Juice | 1 Tbsp (15 mL) |
| Vanilla Oil | a few drops |
| Fresh Peach | 1～2 |
Instructions: 調理法
①白桃の表面を軽く洗い、半分に切ります。硬い芯がありますのでこれを避けて切ります。
②芯の部分をスプーンを用いて丁寧にくり抜きます。
③深底のシチュー鍋に水300グラム、上白糖75グラム（上限130グラム位まで）、白ワイン75グラムを入れて弱火にかけます。
④上白糖が全部解けたらレモンジュースを15mLとバニラオイル数滴加えてかき混ぜます。ここでいったん火を切ります。
⑤カットした桃を丸みがある方を下に向けて入れます。4カット入れるときは半分を芯の見える方向にします。これはひっくり返したかどうかわからなくなるのを防ぐためです。
⑥中火で沸騰させます。沸騰したらすぐに蓋をします。
⑦5分おきに桃をひっくり返します。トータル15分位蒸すと桃の皮が自然に剥けて柔らかくなっていますのでこれで出来上がりです。
⑧火を止めてクッキングシートを落とし蓋として表面を覆い、室温で冷まします。
コンポートジュースの方はノンベークドチーズケーキに使用します。果肉の方をロールケーキにしてみました。スイスロールの配合組成は以下の通りです。
| For Cacao Swiss Roll | Required Amount |
| Egg Yolk (M) | 3 ea. |
| Superfine Sugar | 10 gram |
| Whole Milk | 30 gram |
| Vegetable Oil (Canola) | 30 gram |
| Salt | 2 gram |
| Vanilla Oil | a few drops |
| Cacao Powder | 3.5 gram |
| Cake Flour | 30 gram |
| Bread Flour | 30 gram |
| Egg White | 3 ea. |
| White Wine Vinegar | 3 gram |
| Super Fine Sugar | 50 gram |
調理法は、スイスロールの常法に基づいて作成しています（See→スイスロール）ので端折ります。Bain-marieで卵黄・砂糖を混ぜ牛乳とキャノラオイルを混ぜます。メレンゲをstiff peakに仕上げたのちgo back methodで混合します。最後に粉類を振るってスパチュラで混ぜでバッターの出来上がりです。
180℃で10分焼いて生地が仕上がりました。今回はフィリングにチーズクリームムースを使用しました。配合組成は以下の通りです。
| For Cheese Cream Mousse | Amount for Use |
| Heavy Cream | 100 gram |
| Superfine Sugar | 10 gram |
| Cream Cheese | 100 gram |
| Peach compote | 10 gram |
| Powdered Gelatin | 2 gram |
ムースクリームも常法に基づき作成しています。生クリームをホイップした後、クリームチーズを混ぜ、最後にゼラチンを加えています。あとは果肉をならべて巻くだけです。速攻で作成したいときの超コンパクトなスイスロールのレシピとなっています。
