ガトーマジックケーキ : Gateau Magique Sponge Cake
昨年末、仕事納めの親睦会をGateau Magique Cake（ガトーマジックケーキ）でおもてなししました。平日時間がない時でも作れるお勧めのデザートです。上から見ると外観は普通のスポンジケーキと大差ありませんが、側面は弾性硬のフランになっていて特徴があります。内面は上層からスポンジケーキ、カスタードクリーム、硬めのフランの3層構造になっています。
材料／分量は以下の様になります。プリン同様に水分の非常に多いケーキですのでいつものspringform panではだだ漏れになりますので、焼き型には直径20cmのgrill pan（グリルパン）を使用します（取り出しも楽で焼き時間も短縮できますし、何より湯煎工程を回避できます）。分量はグリルパン１杯分（約95%容積率）合わせた量です（多いですが牛乳はきっちり使えます）。バターは北海道バター（含塩）、牛乳は酪農牛乳を使用しています。
Ingredients : 材料と配合組成
| Ingredients | Amount needed |
| 4 Egg yolks(L) | 120gram |
| Superfine sugar | 65gram |
| *Water | *1tbsp(15gram) |
| Melted Butter(salted) | 120gram |
| Salt | 1gram |
| Cake flour | 1cup(120gram) |
| Warm whole milk | 500gram |
| 4 Egg whites(L) | 160gram |
| White wine vinegar | 2-3gram |
| Superfine sugar | 25gram |
| Vanilla oil | any you want |
Instructions: 調理法
①まず全卵をegg yolk（卵黄）とegg white（卵白）に分けます。egg whiteは冷蔵庫で使用直前まで冷やしておきます。
②大型耐熱ボウルで、egg yolkとsuperfine sugar（上白糖）をballoon whisk（フラワーホイッパー）を用いてBain-marieで十分に混ぜます（泡立てる必要はありません）。*Bain-marieのときは水を加えなくても砂糖は解けてくれますので省略してます。
③butter（バター）を角切りにして中火で完全に溶かします。
④butterをegg yolk mixtureに少しずつ加えてスパチュラで十分に混ぜます。
⑤cake flour（薄力粉）をmesh strainer（篩）にかけて混ぜ込みます。均等に混ざる様数回に分けて十分にfoldします。この時塩も一緒に混ぜます。
⑥少し温かい牛乳を少しずつ加えながら均等に混ぜます。仕上がりはプリンの生地同様にliquid状です。いわば、”水分を飛ばして濃縮する前のカスタードクリーム”といった印象です。
⑦metal bowlに卵白を入れて、meringue（メレンゲ）を立てます。白ワインビネガーを注いで電動ホイッパーで泡だてします。soft peakに達したところで砂糖を加えます。stiff peak formまで泡立てします。適切なstiff peakの見極めはボウルをひっくり返してもびくともしない状態にある事で確認します。
⑧メレンゲを仕上げた生地に注ぎます。フラワーホイッパーで大きなメレンゲの塊がないくらいにラフに混ぜます。この時、バニラオイルを加えて好みの香りをつけます。
⑨グリルパンに注いで150度で約50分くらい焼き上げます（このボリュームで湯煎だと1時間以上）。焼きすぎると２層目のカスタードがフランと区別困難になって２層構造になります。長串をさして最下層に弾性があり中間層がカスタードとして串についてくる時相で焼き止めする必要があります。焼き時間は単なる目安にしかなりませんので頻回確認が重要なポイントとなります（これを湯煎で何回もチェックしていると火傷のリスクに曝されますのでグリルパンに置き換えています）。
⑩取り出して常温で1時間位冷ました後、ひっくり返すか、横から少しずつスライドしてグリルパンから取り出しできます。3時間以上冷蔵庫で冷やすとケーキカットした際にガスタードクリームが流れ出る事なく綺麗に切れます。
左下図は、確認しながら55分焼き上げたもので厚いカスタードクリーム層が得られています。期待通りの仕上がりになっています。中央は62分焼き上げたもので３層構造にはなっていますがカスタード層が薄くなっています。この様に焼き時間によりカスタード層の厚さが変わりますので45分焼いたあたりから油断は禁物です。また、右図の様に仕上げに表面にアプリコットジャムを塗ってみるのも良いかなと思いました。
