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Mango-Apple Puree Ice cream Parfait を作る-Part2

ガトーインビジブル

ガトーインビシブル (Gateau Invisible) を焼く。

中層に挟むスポンジケーキとしてガトーインビジブルをベースにスポンジケーキ風にアレンジしたものを使用します。ガトーインビシブルは、非常に薄くスライスしたリンゴと非常に少ない生地を層状に積み重ねることで生地と薄層リンゴが一体化して断面ではリンゴの存在を目視できないという特徴がありますが、これをパフェ用のスポンジケーキとして使えるようにアレンジします。

Ingredients: 材料と配合組成

自宅のオーブンに入る最大ボリュームの焼型を牛乳パックを２つ組み合わせて作成します。サイズは33cm x 7cm x 7cmの体積を持ちます。使用するリンゴはアップルコンポートの余りの王林（greeen apple）です。小麦粉の組成は、薄力粉：強力粉 = 90 : 50の傾斜配合としています（今回味付けにダークラムは使用していません）。リンゴのスライスを厚めにすることとバッターの小麦粉の量を増量することでパフェに必要なスポンジケーキの食感とビジュアル面ではっきりとしたリンゴの層のコントラスト、リンゴの歯ごたえを付加します。この意味ではinvisible → visibleにしていますのでapple sponge cakeに戻した形になります。

Gateau Invisible arranged as apple cakeFor 33 x 7 x 7 cm*3 rectangular pan
Egg Yolk (M)4 ea.
Superfine Sugar50 gram
Butter (melted)40 gram
Whole Milk200 gram
Egg Whites (M)4 ea.
White Wine Vinegar3 gram
Superfine Sugar30 gram
Vanilla Oila few drops
Bread Flour50 gram
Cake Flour90 gram
baking Powder1 pack (3.5 gram)
salt 1 gram
Apple (sliced)1.5 to 2 ea.
Dark Rum (*optionally)15 gram
Baking Trick170℃ x 55〜60 minutes
Gateau Invisible arranged for parfait : Procedure to making batter is followed by classic “separation forming method”.

Instructions: 調理法

まず、1L牛乳パックを2個合わせて、周囲を２回アルミホイルで覆います。クッキングシートで、33 x 11.5 x 6.8 cmサイズの内側に入れる紙型を作成します。両方をセットしてカスタムの角形の焼型の完成です。オーブンを170℃に予熱します。

<1>生地（バッター）の作成

①全卵4個分を卵黄と卵白に分けます。卵白は使用する時まで冷蔵庫で保管しておきます。大型の耐熱ボウルに、卵黄4個と上白糖50グラムを入れBain-marieで上白糖を溶かします。
②加熱をやめ、ホイッパーでリボンステージ（卵黄が蒼白となりクリーミーになる）まで混ぜます。この時ボリュームは約３倍ぐらいに膨らんでいます。
③250mlの計量カップに牛乳200グラムとバター40グラムを入れ、湯煎でバターを完全に溶かします。
④この間に、リンゴの皮を剥き半分にカットして芯をスプーンで抜きます。リンゴを約5mm厚に細切りにします。

ガトーインビシブル
Preparing for batter : ① Separate egg yolks from egg whites. Place 4 egg yolks and 50 gram superfine sugar in a large heat-durable bowl. Dissolve sugar over simmering water in a saucepan (Bain-marie). ② Remove from heat. Whisk until it gets pale and triple-voluminous as ribbon stage. ③ Pour 200 gram whole milk in a 250 mL measuring cup and put 40 gram butter into it. Then dissolve the butter in a hot water to make milk butter. ④ Meanwhile, peer an apple to cut into a half size. Remove core and slice it into about 5mm width.

⑤ミルクバターが40℃くらいまで冷めたら、卵黄クリームと混ぜます。十分に乳化したらそのまましばらく置いておきます。
⑥卵白4個と白ワインビネガー3グラムをメタルボウルに入れ、電動ホイッパーを用いて低速で泡だてを開始します。
⑦soft peakに到達したら、上白糖を30グラム加えてさらに電動ホイッパーで高速泡立てを再開します。firm peakに到達したら泡立てを中止します。
⑧最初に1/4量位のメレンゲを卵黄クリームに投入し、馴染むまでスパチュラで丁寧に混ぜていきます。その後残ったメレンゲ を全て投入し気泡をできるだけ失わない様にフォールドしていきます。この時バニラオイルを数滴混ぜて香りを調整します。
⑨小麦粉( 薄力粉90グラム＋強力粉50グラム）を篩い、気泡をできるだけ失わない様に丁寧にホールドします。
⑩スライスしたリンゴを全部投入し、リンゴを十分にバッターに絡めます。

ガトーインビシブル2
Mixing with Meringue : ⑤ The milk butter dropping low around 40C in temperature, combine it with the egg yolk mixture to whisk evenly until well incorporated. Leave it aside until use. ⑥ Place 4 egg whites and 3 gram white wine vinegar into a metal bowl. Electric-whisk at low speed until the soft peal form. ⑦ Add 30 gram superfine sugar and continue electric-whisking at high speed until it gets into the firm peak form. ⑧ Dump 1/4 volume of the meringue into the egg yolk mixture and fold it gently until well incorporated. Put all of the leftover of the meringue with a few drops of vanilla oil into it to fold it gently so as not to deflate as possible. .⑨ Sieve the flour (50 gram bread four and 90 gram cake flour) over it and combine with down to up fold from center to margin. ⑩ Put all the sliced apples into the batter and soak them well.

<2>焼成とカット

①用意したカスタムの焼型に、バッターに使ったリンゴを敷いていきます。箸でリンゴを摘んで、均等に重層して敷いていきます。最後に残ったバッターを全部上から注ぎます。
②天板に乗せて、170℃で60分前後オーブン調理します。なかなか中心まで熱が伝わりにくいですので時々確認が必要です。
③取り出して、外側の牛乳パックの焼型から外し室温で十分に冷まします。
④その後、冷蔵庫で一晩寝かしておきます。
⑤冷蔵庫から取り出し上下ひっくり返して置き、φ6cmのセルクルでうち抜きます。側面には綺麗にリンゴが層状に積み重なって見えます。
⑥グラスに入れて、ホイップクリームを乗せて試作品を作成します。
　試食して、歯応えや口どけのイメージ、ホイップクリームとの相性を確認します。
　濃厚さがありますが、リンゴの風味でくどさが相殺されていました。アイスクリームを上にのせても十分耐えうる範囲の甘さと判断しました。

Oven-baking : ① Place the thin-sliced apples well soaked in the prepared rectangular pan. Overlay them evenly and flatly using chopsticks until exhausted. Finally pour the remaining batter over the apple layer. ② Place on a baking tray and oven-bake at 170C for about 60 minutes until the batter gets golden brown in color and well cooked. ③ Take out from the oven and remove the outer mold. Let it cool on a cooling rack at room temperature. ④ Then chill it in a fridge overnight attached with the paper mold. ⑤ Flip upside down and punch out the φ6 cm column using a cercle. The linear line of the sliced apple is clearly shown. ⑥ Set in a glass and pour the whipped cream on top as sample to taste.

ガトーイインビジブルは、使用する小麦粉のタンパク濃度や量、使用するリンゴの種類や量、スライス厚により仕上がりが、様々なパターンとなり自由度の非常に高いケーキです。バッターの量が少なくなるほどリンゴの風味が強くなり保湿量も上がります。抹茶パウダーやココアパウダーを加えて色調や風味をアレンジすることもできます。マイオリジナルを作成しやすいケーキだと思います。