Chocolate / Strawberry Wine Castella Sponge Cake (チョコ／苺ワインカステラ）を作ってみました。
牛乳パックで作成したカスタムの長方形の焼型を利用して33cm x 6.8cm x 8cmサイズの大型のカステラを焼いてみました。家庭用オーブンに入る最大サイズのカステラです。カステラを作る際は、卵黄：卵白＝5個 : 4個 〜 5個 :3個くらいの比率にしますが卵白の量が少なくなるほど小麦粉との混ぜ合わせが困難となってきます。シフォンケーキの対極となる混合比となります。生地をしっとりとした状態に焼き上げることができるかどうかがキモですので小麦粉は吸水性の高い強力粉のみを使用しています。家庭用オーブンを用いて専用の道具不要で、簡単にカステラを焼くことができました。
Ingredients: 材料
| Ingredients | Chocolate Castella | Strawberry Wine Castella |
| Coffee Sugar Crystal (crushed) | 4Tsp (20gram) | 4Tsp (20gram) |
| Egg Yolk (L) | 5 (100gram) | 5 (100gram) |
| Superfine sugar | 65gram | 65gram |
| Syrup | 45gram (Cake Syrup) | 45gram (Cake Syrup) |
| Fluid for dilution | 45gram (hot milk) | 45gram (Warm Strawberry Wine) |
| Bread Flour | 130gram | 150gram |
| 70% Cocoa Powder | 30gram | |
| Egg White (L) | 4(160gram) | 4(160gram) |
| White Wine Vinegar | 2〜3gram | 2〜3gram |
| Superfine Sugar | 120gram | 90gram |
| Dark chocolate | 20gram | |
| Vegetable Oil | 20gram | |
| Food Coloring (red) | 3 attached spoon |
Recipe:レシピ
1.カスタムの直方体の焼型の作成方法です。
必要な材料は1Lの牛乳パック２本とアルミホイル、クッキングシートです。
①クッキングシートにマジックで底面33×6.8cm、高さ11.6cmの直方体の型を作図します。左右側面となる11.6cmのラインをハサミで切ります。ホッチキスで止めて直方体の紙型を作成します。
②１L牛乳パックの長方形面と正方形面のそれぞれ一面だけをハサミで切断し２つを重ねて合わせて最大長33cmになるように組みます。その位置でホッチキスでガッチリ止めます。
③アルミホイルで牛乳パックの型を2重に覆い、剥がれないようにこれもホッチキスで止めます。紙型を内側に入れて完成です。
2. ザラメの敷き方
ザラメにはコーヒーシュガー(Coffee Sugar Crystal)を用います。ただし原品のまま敷いて焼くとゴツゴツと舌触りが悪くなるので一度ミキサーで粉砕して下図のように細粒にして均等に敷きます。焼くとこれで丁度いいくらいのザラメができます。
2. カステラスポンジケーキのレシピ : Making Castella Sponge cake
使用する材料は近所のスーパーで簡単に揃ういつもの製品（材料1)です。チョコレートはガーナブラックを使用しました。
①卵を卵黄と卵白に分け、フラワーホイッパーを用いて卵黄５個と砂糖65gramをBain-marieで十分に混ざり合わせます。卵白は使用するまで冷蔵庫に冷やしておきます。
②次に卵白を4個分取り出し、白ワインビネガーを加えます。電動ホイッパーを用いて、Separation forming methodに従いメレンゲをsoft peakまで泡立てします。その後で、3回分くらいに分けて砂糖を加えながらstiff peakまで仕上げます。
③出来上がったメレンゲの1/3ほどを①で仕上げた溶き卵に加えて十分に混ぜ合わせます。
④これを全部メタリックボウルに返します（go back method)。down to up foldでメレンゲのlossが最小限になるよう丁寧に混ぜます。このとき必要ならバニラオイルを数滴加えます。
⑤強力粉（ココアパウダーを使う際はここでいっしょに）を一度篩にかけます。ココアパウダーを加えるときは篩った粉をフォークで念入りにかき混ぜて均等な色調になるようにします。ダマににならないようここで十分にかき混ぜたほうがいいです。
⑥④で仕上げた生地に篩った強力粉をもう一度上から篩います。スパチュラで混ぜてだいたい均等にします。
⑦ダークチョコレートとキャノラオイルを混合し、湯煎で溶かして生地に混ぜます。
⑧焼型に注ぎます。たくさん気泡が出てきますので何回かトントンと軽く底面を小突いたのち、楊枝で大きな表面の気泡を潰しておきます。
⑨表面がきれいになったところでオーブン焼きします。170度で15分上面に焼きを入れたのち、アルミホイルで表面をカバーして160度で50分ほど全体を焼きます。焼き過ぎてしっとり感がなくなると元も子もありませんので焼き過ぎしないよう注意が必要です。爪楊枝で刺してみて少し水気が残る位が最適な火入れです。
⑩クーリングラックに置いて室温で冷やしますが焼きが進まないようにすぐにアルミフォイルを巻いた外側の焼型から抜きます。ラップが出来る程に温度が下がったところで紙型の上からグルグルまきにラップして冷蔵庫に一晩置きます。翌朝には丁度いいしっとり感に仕上がっているはずです。
☆シロップとシロップの希釈液=total 90mlをそのままメープルシロップ90mlで置き換えると美味しいメープルカステラを作る事もできます.これも是非試してみてください。
＊Go Back Methodとは
一般に”捨てメレンゲ”とも呼ばれています。メレンゲと卵黄ベースの生地を混ぜ合わせる際にまず、前もって作成したメレンゲ全体量の1/3を卵黄を攪拌して作った方の生地に投入し十分に混ぜ合わせた後、このメレンゲが十分馴染んだメレンゲー卵黄混合生地を残ったメレンゲに全量返して混ぜ合わせる手法です。最初に混ぜる1/3のメレンゲ が犠牲になる様なイメージがあるため”捨てメレンゲ”と呼称されている様です。メレンゲに対しては、卵黄をはじめとした油脂を含むもの、粉類、砂糖ですら実際のところ、メレンゲ を縮小させる方向に働きますので対極にある２物をいきなり混合するとせっかく作成したメレンゲが台無しになる可能性があります。これを最小限に抑える目的で橋渡しの役目を果たしてくれる中間媒体を作成します。捨てメレンゲをしっかり利用して混合しやすい中間媒体を作成したほうがいいですので、躊躇せずしっかり混ぜ合わせましょう。