A→Eまでの断面を観察します。A: EY: EW =0:5、B: EY: EW =1:5、 C: EY: EW =2:5、D: EY: EW =3:5、E: EY: EW =４:5と左から右へ並んでいます。D,Eは焼き時間を延長する必要があり、Eは構造強度が強く質感があるためクッキングペーパーの隙間を破って膨張したため裂けました。
Cut-surface of sample cakes with the various combination of egg yolks per egg whites : Figures correspond sample A to E from left to right. Sample A is a typical angel food cake. The ratio egg yolks per egg whites is; 0 in A, 1/5 in B, 2/5 in C, 3/5 in D, 4/5 in E. Unfortunately, sample E ruptured during oven-bake.
The sample C was selected for its modification. I assumed that the sample C will change its texture into that close to a typical chiffon cake plus an angel food cake with using baking powder.
サンプルCをベースにオリジナルなシフォンケーキの配合を考えました。卵黄：卵白の比率は2:5前後をチョイスします。これを軸に水分／小麦粉比（バッターの粘度とベーキングパウダーの効果に影響）、砂糖(上白糖）／小麦粉（>1(0.75)のhigh ratioに収める）に計算をして微調整します。水分比のカギになる牛乳（換水値90）の量は卵黄混合液に小麦粉を少量ずつ混合し、バッターの粘度(consistency)を見ながら少しずつ補充した結果、total 40 ml加えました（換水率からの理論値は10 ml相当です）。薄力粉の総使用量は102 g となりました。配合組成を下記に示します。今回作成したバッターをChiffon C、前回作成した基本のシフォンケーキをChiffon N, エンゼルフードケーキをChiffon Zとし、教科書的なシフォンケーキをchiffon Tとしています。C, N, Zはφ18cmのケーキパン用の用量（実測値で単位はグラム(g))で、Tは小麦粉を100とした時の配合比で示します。略号はPSS: Powdered Superfine Sugar, GS: Granulated Sugar, CT: Cream of Tartar, VO: Vegetable Oil, BP: Baking Powderです。
Ingredients
Chiffon C
Chiffon N
Chiffon Z
Chiffon T
Cake Flour
102
130
60
100
PSS (GS)
84
104
60
81 (108)
Whole Egg
143
Egg Yolk
52 (2.8 ea)
74 (4 ea)
Egg White
226 (7 ea)
173 (5 ea)
210 (5 ea)
CT
3
1.3
3
1
VO
40
52
40
Water (Milk)
(40)
(104)
80(88)
Salt
2.0
2.5
1
2
BP
4
5
4
Vanilla Oil
a few drops
a few drops
a few drops
Almond Essence
a few drops
Baking Trick
170C x 40 minutes
170C x 55 minutes
170C x 35 minutes
Blending Ratio of the Chiffon Cake C : Chiffon C → modified version (new), Chiffon N → conventional chiffon cake previously made, Chiffon Z → basic angel food cake, Chiffon T → basic chiffon cake (from text book)
シフォンケーキ作りの常法に準じますので端折ります。 ①卵黄3個分、粉砕上白糖42グラム、牛乳40グラム、キャノラオイル40グラムを耐熱ボウルに入れ、Bain-marieで混合します。 ②薄力粉102グラム、ベーキングパウダー4グラムを少しずつ篩い、ホイッパーで混ぜて安定した乳化状態にします。少し粘調ですがグルテンが析出してくるほどではないです。 ③7個分の卵白にクリームオブターター3グラムを加えて、電動ホイッパーで泡立てします。粉砕上白糖を加えstiff peakのメレンゲに仕上げます、 ④go back methodにしたがい両者を混合し、均一な生地になったら焼型に注ぎます。多すぎるようならラメキンに注いでカップケーキのように一緒に焼きます。ラメキンは170C x 20分、チューブパンの方は170C x 40分焼きます。 ⑤ラメキンのケーキは熱いうちにパレットナイフで側面をぐるっと切り離してお皿にひっくり返して抜き出します。これで焼縮みは最小限になります。チューブパンはひっくり返してマグカップの上で冷まします。
Modified chiffon batter: Place 3 egg yolks, 42 gram powdered superfine sugar, 40 gram oil, and 40 gram milk into a middle bowl over Bain-marie and mix well. Shift 102 gram cake flour and 2 gram salt, 4 gram baking powder over the egg yolk mixture,and whisk until well incorporated. Place 7 egg whites and 3 gram cream of tartar in a metal bowl, and electric-whisk until soft peak form. Gradually adding the powdered superfine sugar, electric-whisk until stiff peak form. According to the go back method, combine the egg yolk mixture and the stiff peak meringue to fold it gently until it gets smooth and even. Pour the batter into the tube pan and oven-bake at 170C for 40 minutes.
卵黄／卵白配合比と小麦と砂糖の配合比（ratio high / low)から分類したスポンジケーキの分類
教科書的な基本のシフォンケーキの配合組成は以下の通りです。Encyclopedia of Food and health 2016: P 582より引用させていただきました。これより上白糖を用いる場合の比率はシフォンケーキで81、エンジェルフードケーキで161と概算しました。
Chiffon Cake (% Flour Weight)
Angel food Cake (% Flour Weight)
Flour
100
100
Granulated Sugar
108
215
Egg White
277
Whole Egg
143
Cream of Tartar
1
4
Oil
40
Water
80
Salt
2
1
Baking Powder
4
教科書的なシフォンケーキとエンゼルフードケーキの配合組成：Encyclopedia of Food and health 2016: P 582より引用
ここから分量をΦ18 cmサイズのシフォンケーキ専用の焼型に合わせて計算、微調整していきます。ただし卵黄／卵白=4/5(個数比）で作成しますので少し分量修正が必要になります。卵白の換水値を80、牛乳の換水値90とし、卵白重量は1個34.6グラムでしたので卵黄より1個分多い卵白は約28グラムの水分とカウントしました。下記に今回作成した標準タイプのシフォンケーキの配合組成表を示します。 ただし以下のHigh Ratio ケーキの基本公式を使用します（焼型容積率75%で概算）。
Making chiffon batter: Place 4 egg yolk, 52 gram sugar, 52 gram oil, and 104 gram milk into a middle bowl over Bain-marie and mix well. Shift 130 gram cake flour and 2 gram salt, 5 gram baking powder over the egg yolk mixture,and whisk until well incorporated. Place 5 egg whites and 2 gram cream of tartar in a metal bowl, and electric-whisk until soft peak form. Gradually adding sugar, electric-whisk until stiff peak form. According to the go back method, combine the egg yolk mixture and the stiff peak meringue to fold it gently until it gets smooth and even. Pour the batter into the tube pan and oven-bake at 170C for 55 minutes.
Thermal expansion of the batter: In 5 minutes baking at 170C, the batter begins to show its elevation. In 10 minutes, the apparent lentiform elevation appears. In 20 minutes, the elevation of the batter gets over the side wall of the tube pan to cause disruption of the surface. In 25 minutes, it reaches the peak elevation with marked crack.
Blending Ratio of the Sample Batter : Abbreviations are as follows; EY: egg yolk, OI: oil, MI: milk, EW: eg white, CT: cream of tartar, SA; salt, PS: powdered superfine sugar, CF: cake flour, TE:; total egg yolk mixture, TM: total meringue flour mixture, TV: total volume, BT: baking time
Swiss Roll用のスポンジケーキの黄金比を前回捻出しましたが、この比率は非常にシフォンケーキの組成に酷似しています。これは単においしい生地はシフォンケーキであると肯定したにすぎません。そこでシフォンケーキの原点であるクラシックエンゼルフードケーキ（卵黄混合なし、油脂混合なし、ベーキングパウダー混合なし）から少しずつ卵黄／油脂を混合していきオリジナルなシフォンケーキの混合比とHigh ratio cake（砂糖の添加量が小麦粉に比べて相当多いケーキ）に関して極めてみたいと思います。
まず、ゼロに値するもの（卵黄なし）をまず作成してその食感を確かめる必要がありますが、これには①エンゼルフードケーキ（油脂、ベーキングパウダー混合なし）と②ホワイトスポンンジケーキ（バター（混合比 小麦の重量の約1/2)、ベーキングパウダー混合）があります。いずれも基本レシピは周知されていますが、前者はhigh ratio cake（1:2）になります。断面は両方ともピュアーな白色調ですが前者は高級食パンをさらにモフモフにした食感（今回確認）で、後者は柔らかめのスポンジケーキのような食感（以前に確認）になります。油脂（バター）を加えることでの食感の方向性は前回のSwiss roll同様で重量感と保湿感を加える方向にベクトルが向きます。油脂の方向軸は見当がつきますが、砂糖を増量(high ratio)することに対する方向軸は現時点では確認できていません。
Ingredients: 基本のエンゼルフードケーキの配合組成は以下の通りです。原本（Boston Cooking School Cook Book, 1986) では、11個の卵白とグラニュー糖を用いていますが、グラニュー糖よりも卵白に親和性のより高い上白糖（superfine sugar）をさらにミキサーで粉砕したpowdered superfine sugarで統一しました。さらに10 inch（φ25 cm）相当からφ18 cmに減量換算し、卵白重量（実測値）にあわせて焼き時間も微調整しました。 φ18 cm のシフォンケーキ専用の焼き型を使用します。
Ingredients
Amount for φ18 cm tube pan (chiffon cake pan)
Egg white (L)
5 ea (210 gram)
Cream of Tartar
3 gram
Salt
1 gram
Powdered superfine sugar
60 gram
Vanilla oil
a few drops
Almond extract
a few drops
Cake flower
60 gram
Powdered superfine sugar
60 gram
Baking time
170℃ x 35 minutes
Classic Angel Food Cake : The recipe is adjusted to a φ18 cm cake pan.
The pictures show powdered superfine sugar and refined flour mixture. Put superfine sugar into a blender to be crushed into fine powder. Mix the shifted cake flour and the powdered superfine sugar in a cup. Again, put the flour mixture into a blender to be fine powder so as not to deflate the meringue on folding.
The pictures show “cream of tartar” (left), beginning of electric mixture (center), and soft peak form (right). Separate egg yolks from egg whites, and leave egg whites at room temperature for a while. Place 5(210gram) egg whites and 3gram cream of Tartar in a metal bowl. Electric-whisk the egg whites. In a few minutes, it comes to a soft peak form. Adding a half volume of the powdered superfine sugar, continue to whisk at high speed until a firm peak form. The pictures show flavors (vanilla oil/ almond extract) (left), firm peak form (left-center), stiff peak form (center-right) and sieving flour mixture (right). Then, put a few drops of flavor( vanilla oil and almond extract) into the meringue, and continue whisking until it gets to a stiff peak form. I think it somewhat differs from the stiff peak of the beaten with chilled egg whites. Sieve the flour mixture in 2 batches over the meringue.
⑤②で調整した粉類を1/2量ずつメレンゲに篩い、スパチュラで抱き込みます。混ぜにくいですので基本に忠実に中央から辺縁にむけて丁寧に混合（center to margin fold)を行い粉類の痕跡がなくなるまで混ぜます。 ⑥シフォンケーキ用のセンターチューブのある焼き型に注ぎます。注いだ後、竹串で底にたまった空気や大きな気泡を追い出しておきます。ケーキパンの側面についた生地はできる限りキッチンペーパーで拭き取ります。焼くと生地は焼き型の側面を這いあってきますのでそれを邪魔しないためです。 ⑦170℃で35分オーブン焼きします。焼き始めて１５分くらいで表面がgolden brownに到達しますので表面割れ防止もかねてこの時上からアルミフォイルでカバーします。
Going by the down to up fold method, fold the flour into the meringue until no grainy. Pour the batter into the cake pan and remove air bubbles with a skewer. Wipe out the protruding part of the batter. Oven-bake at 170C for about 35 minutes. If the surface of the batter comes to dark early, cover the top with aluminum foil.
Cool the cake upside down with the center tube on a mug. Then, release the margin with a palette knife and pick up the center tube. Release the bottom and center fall. Flip down the mold and drop the cake.The angel food cake is done.
<前回作成した小麦粉のタンパク濃度を6.2%に調整して作成したSwiss Roll> Previously baked Swiss roll, the sponge cake of that was adjusted it’s protein concentration into 6.2 percent,
材料配合組成は下記のとおりです。上記のごとく、小麦タンパク濃度は7%に調整しました。卵はegg yolk 4個で77グラム、egg white 4個で136グラム、 total 213グラムでしたので砂糖は80グラム, 粉類（薄力粉60グラム、コーンスターチ20グラム), 牛乳20グラム、バター60グラム、塩2グラムで配合しました。 バターの略号をB（Butter)として、計算上最終的な配合比 は、E : S : F : B: L = 10.5 : 4 : 4 : 3: 1となりました。
Materials
Amount: for 26 x 26 x 2cm square pan
Egg Yolk
4 ea
Superfine Sugar
60 gram
Whole Milk for dilution liquid
20 gram
Salt
2 gram
Cake Flour
60 gram
Cornstarch
20 gram
Salted butter
60 gram
Egg White
4 ea
White Wine Vinegar
3 gram
Superfine Sugar
20 gram
Baking time
180C x 10minutes
Original Swiss Roll Batter Recipe: When it’s assumed that Egg Yolk →E, Sugar →S, Flour →F, , Butter →B, Liquid →L,, E : S : F : B: L equals to 10.5 : 4 : 4 : 3: 1.
<タンパク濃度7.0%に調節し、バターを60グラム加えた生地のオーブン調理前後> The batter, adjusted it’s protein-percentage into 7.0 with adding 60gram butter, was oven-baked at 180C for 10minutes until the color of the surface got golden brown.
スイスロールの拡大断面比較：（左）タンパク濃度6.2% （右）タンパク濃度7% + バター 蜂巣構造の中にバターが入りこんで重量感と保湿が改善されているのが見てとれます。 Cut surface of the Swiss roll: The left picture shows the cut surface of the roll containing 6.2 percent protein in its sponge cake, and the right does that of 7.0 percent protein and additional butter. Butter displaced the pneumatic space, and that attained moist and rich bulky taste.
スポンジが黄色調の方が6.2%、白色調の方が’7%+バター Converting the previous recipe(6.2%) into the present(7.0% plus butter), the color of cut surface turned yellowish to pale and the color of surface got more brownish that stimulates the appetite.一番黄色調なのがタンパク濃度11.2%, 中間が6.2%, 褐色調なのが7.0%+バター 3 types of the rolls’re shown. The most yellowish corresponds to 11.2 percent protein concentration, and the most brownish does to 7.0% plus butter.
以上より、チョコレート苦手派流オリジナル定理としてのロールケーキ生地の材料配合黄金比を、 E : S : F : B: L = 10~11 : 4 : 4 : 3: 1 と決めました。
Ingredients are shown in the figures above. The concentration of protein has been adjusted into 9.3% in B, 6.2% in C, 11.2% in D, and 3.1% in E, individually. All cakes were treated in the same way and condition through cooking. I assumed that the best concentration would exist in between 6 and 7 percent. Considering that, upper limit in 11.3%, and lower limit in 3.1% are selected for the extreme value.
紙型は、14.5 cm x 24 cm x 3 cmを２つ作成しホッチキスで止めて合体させました。これで２種類の生地に対してほぼ同じ条件で火入れすることができます。オーブンは180℃で予熱し、生地を注いですぐに焼き工程にはいりました。生地作成方法は別立て法で、いつもの通りseparation forming methodに従いメレンゲを作成し、最終段階で卵黄混合液とメレンゲを混合しました。foldの回数はきちんと混合されたと確認できる最低限の回数（ほぼ30回）に限定しました。
The pictures show the sequence of making the batter of B and C. The pictures depict the sequence of making the batter of D and E.
B, C, D. Eすべて180℃ X 10分加熱し目視でいわゆる” golden brown”といわれる最適な焼き加減に到達したことを確認しました。タンパク（グルテン）濃度の差(11.3～3.1%)に対して、焼き時間はほとんど依存しない形で終了しています。左上段 PP=9.3%、 左下段6.2%、右上段11.2%、右下段3.1%。
Both of them receive oven-baking at 180C for 10minutes. Pre and post-baking batter has shown alternately. In the left picture, 9.3% PP batter is on the upper, and 6.2% PP on the lower. In the right picture, 11.2% batter is on the upper, and 3.1% on the lower.
The cross sectional image reveals that the lower is the protein percentage of batter, the more brown-colored it has baked. Conversely, honey comb pattern is more rough and more remarkable of the lower percentage of protein. The baking sheet can be easily removed of the lower percentage of protein.
All sponge cakes are durable against bending at a right angle. No intimidation is felt.
ロールケーキ用の生地は基本組成は普通の台座のスポンジケーキとほぼ同じですから、以上の結果から高温での短時間調理（180℃ X 10分前後）が必須のbaking trickであると再認識しました。ロールケーキにもいろいろな焼き方のレシピがありますが、再現性や簡便性を考えたうえで180℃ x 数分というのは公式化していいのではないかと考えました。
Here show the cut surfaces of various types of Swiss rolls (left upper: 11.2% PP, right upper: 9.3% PP, left lower: 6.2% PP, right lower 3.1% PP). According to decreasing in the percentage of protein, the honey comb pattern gets widen and clear, as you can see.
以上から、見た目と巻きやすさはタンパク6-7%位、味と巻きやすさはタンパク9-10%位と今回は結論しました。次回この6%生地の見た目の美しさに旨さを加えることを考え、オイルをバターに置換して工夫してみます。ということで次回はSwiss Roll part2です。
I figured that the sponge cake of 9.3%PP has good texture, but instagrammable is the cake of 6.2%PP. I’ll try to add the chewy and rich in flavor to the sponge cake of 6.2%PP in the next corner.
①クッキングシートから26 cm x 26 cm x 2 ｃｍサイズの正方形の底面を持つ紙型を作成します。オーブンを170℃で予熱しておきます。 ②冷蔵庫に冷やしておいた全卵を卵黄と卵白に分け、卵白は出番まで冷蔵庫に冷やしておきます。先に60グラムのplain flour(薄力粉：強力粉＝1:1混合）を振るっておきます。カカオパウダーを加える場合はカカオパウダーを12グラム、その分plain flourを減らして48グラム混合して前もって別容器に振るっておきます。 ③卵黄3個分（約60グラム）、上白糖60グラム、常温の牛乳30グラム、塩2グラムを中型耐熱ボウルに入れBain-marieでフラワーホイッパーを用いて攪拌します。 ④卵黄混合液に30グラムのキャノラオイルとバニラオイルを数滴加えて十分に混ぜます。ダークチョコレートを生地に混ぜたい場合はキャノラオイルに12グラムのダークチョコレート（カカオパウダーと同量）を混ぜて湯煎で溶かして混ぜに行きます。 ⑤メレンゲ混合時のロスを最小限にするため、ここで小麦粉（または小麦粉ーカカオパウダー）を篩って卵黄混合液に混ぜに行きます。乳化を安定した状態にしておいて次のメレンゲ作成に移ります。
Pictures of upper row : for chocolate sponge cake, lower row: for vanilla sponge cake ① Make a square-shaped paper mold which has 26 cm x 26 cm x 2 cm (hight) in size with using a cooking paper. Preheat the oven up to 170C. ② Prepare cold eggs chilled in a fridge. Separate egg yolks from egg whites. In advance, shift 60 gram plain flour in a bowl. If applying cacao powder, mix 12gram cacao powder and 48 gram plain flour. ③ Place 3 egg yolks and 60 gram superfine sugar, 2 gram salt in a middle bowl over the saucepan with simmering water ( Bain-marie), and beat until the sugar is completely dissolved. ④ Remove from heat. Add 30 gram vegetable oil (Canola) and a few drops of vanilla oil and mix well. If mixing dark chocolate, melt 12 gram chocolate into the vegetable oil in a double boiler. ⑤Sieve the flour over the egg yolk mixture and whisk until well incorporated to get stable in emulsion.
⑥ According to the separation forming method, pour 3 egg whites and 3 gram white wine vinegar into a metal bowl. Electric-whisk at low speed until soft peak form. Gradually adding 30 gram sugar in 2 batches, continue to electric-whisk until stiff peak form.
⑦go back methodでメレンゲと卵黄混合液を混ぜていきます。最初の1/3量のメレンゲを卵黄混合液に投入し十分にスパチュラで混ぜます。次にメタルボウルのメレンゲに全量戻して丁寧にスパチュラで均等になるまで混ぜます。 ⑧天板に紙型を置き、生地を流し込みます。何回か天板を軽く小突いて大きな気泡を追い払っておきます。表面が落ち着いたら直ちに170℃で25分ほどオーブン焼きして完成です。
⑦Following go back method, dump 1/3 volume meringue into the egg yolk mixture and fold it until well incorporated. Then, return it to the meringue in a metal bowl, and gently fold evenly. ⑧ Set the paper mold on a cooking plate and pour the batter into it. Flip it several times to remove large bubbles. Immediately oven-bake at 170C for about 25 minutes.
Here is the final version shown. The left picture corresponds to the chocolate sponge cake, right does to the vanilla (plain) sponge cake, respectively. They’re well done, but a little bit firm to make a roll. I figured it’ll require lowering the protein concentration to add cornstarch and shortening the baking time to expose higher temperature.
