タグ: 成功しやすいレシピ

Italian Meringue（イタリアンメレンゲ）を作成します。

イタリアンメレンゲを作成する際には、一方で沸騰シロップをこしらえながら、同時にメレンゲの泡立てをしなければいけませんので一人で作ると結構慌ただしい工程になります。シロップと合わせるまで砂糖なしで一気に電動ホイッパーで泡立てしますので卵白に弱酸を加えて泡立てます(separation forming methodを使います）。配合組成は基本のその1を適用します。イタリアンメレンゲを作成する時は、私は必ずメレンゲ用のボウルはメタリックボウルを使います。その理由は、最も泡立ての成功率が高く、シロップが壁面に付着してもあとの洗浄が楽だからです。

①よく冷やしたEgg White：卵白に弱酸を加えます。イタリアンメレンゲ の際は泡立てがキモですので最初の泡立てがスムースにできる様にCream of Tartar : クリーム オブ ターターを使います。

②水と砂糖をソースパン（シチュー鍋）に入れ、100%レモンジュースを少量加えます。中火(medium-low heat)で沸騰させます。レモンジュースを入れる必要性はないですが鍋の内側面にはねて付着する砂糖が剥がせなくなって後片付けが大変なのでレモンジュースを入れることにしています。

②電動ホッパーをセットし、low speedでゆっくり泡立てていきます。
Bain-marieで途中まで泡立てる方法がありますが、低温からゆっくり立ち上げた方が硬くてしっかりしたメレンゲになる様に感じます（＊マシュマロがあまり好きではありませんのでその方向には仕上げません）。

③Soft peakまで仕上げたらシロップの温度を確認しながらホイッパーの回転スピードを上げてfirm peakまで仕上げます。

④シロップの温度が121度(Ce)に達したところでメレンゲ にゆっくり加えながら絶え間なく電動ホイッパーで混ぜていきます。直立型の電動ホイッパーであればボウルの縁に沿ってシロップを垂らすのが定石らしいですが、ハンディーホイッパーの際にはそうはいきません。回転パドルのすぐ外側の陰圧になっているところを狙って少量ずつ垂らしていきます。パドルにかけると固まってしましますのでここは少し緊張します。動画貼っときましたが自分で思っているところより結構ずれています。これが121度を扱うプレッシャーでしょう。跳ねて手や顔にかからない様に安全に慎重にかつリズミカルに混ぜていきます。

⑤Stiff peakまで仕上げたら、細線ホイッパーでキメを整えます。完成したstiif peakのイタリアンメレンゲは下図の様になります。この時ボウルをひっくり返してもメレンゲ はびくともしません。このことで最下層まで確実に泡立て完了したことを確信します。

⑥室温で放置して、先行して作っておいたクレームパティシエールと温度が平衡したらspatula : スパチュラで混ぜます。せっかく作ったメレンゲ が潰れない様に切る様なイメージでdown to up foldを繰り返して均等になったら完成です。

あとはassemblingです。メレンゲ混ぜる分仕上がりは結構なvolumeになるので、余剰分に遊び心が刺激されます。きちんとした道具揃えたらきっときれいに白鳥も舞上がるだろうね。

次にCrème Chiboust : クレームシブーストを作ります。

シブーストクリームは、Crème Patissierre（クレームパティシエール）とイタリアンメレンゲを混ぜ合わせて完成します。材料は、基本のその２を使います。

まずはCrème Patissierre を完成させます。今回はシブーストクリームの分量です。
バニラオイルを用いることを前提にしています（バニラビーンズを使用する場合は①の時点でバニラビーンズを牛乳と共に投入します）。レシピは以下の通りです。

①牛乳をsaucepan（ソースパン：シチュー鍋）に分量分入れます。（＊動画撮影し易い様にステンレススチール計量鍋を使っています）
②弱火に掛けて、一度沸騰させます（牛乳を張った面の周囲に軽く泡が立つくらいまでです=80℃前後になります。rolling boilはやりすぎです）。
③この間に、耐熱ボウルに卵黄と砂糖、小麦粉とコーンスターチ を分量分入れてムラなくクリーミーになるまでホイッパーで混ぜます（泡立てる必要は全くありません）。

④下の画像の様に少しずつホットミルクをホイッパーでかき混ぜながらゆっくりなじませていきます。この時一気にホットミルクを注いだり、かき混ぜを中断するとスクランブルエッグになってしましますので注意が必要です（この一連の手技をEgg Tempering（卵のテンパーリング）といいます）。

⑤すぐにソースパンにエッグクリームミルクを全部戻します。
⑥バーナー点火（中火）、ホイッパーで常にグルグルかき混ぜながらミルクの粘度が急上昇したところで火を切ります。この時のタイミングの見極めが少し難しいです。グルグルかき混ぜるのは鍋底の高温部位での焦げ付きを防いで液体温度を均等に保つためです。

⑦この後、1~2分ホイッパーでかき混ぜで焼きこみの仕上げを行います。この時点でまったりした感じになっていれば成功です（自分の好きな粘度でかき混ぜを止めます）。ここからのステップはスピードが必要です。時間がかかると鍋底にカスタードが焦げ付きます。

⑧すぐに他の容器に移してホイッパーでかき混ぜます。これはこれ以上の焼き進みを止めるためです。（元の耐熱ボウルでもいいと思いますが不潔操作が多い時はお勧めしません。ちなみに私は耐熱ボウルに戻します。理由は単にボウルの数が少ないからです。）

⑨ここで混ぜ物をする場合は一気に投入します。バニオイル、ブランデー、ワイン、食用色素等混ぜたいものをすべて投入します。これもカスタードの冷却を補助してくれます

⑨さらに熱反応を停止させるために冷却します。氷水で冷やすのが定石ですが、この方法はボウルの底表面しか冷やせませんので私は嫌いです。このステップを飛ばします。

⑩サランラップをカスタードの表面にできるだけ空気が入らない様に貼ります（空気と接触した部分はあたかも皮膚の様に硬く変化します）。そしてこのまま私は冷蔵庫に突っ込みます。最も失敗しない冷却法だと考えています。

これでクレームパティシエールは完成ですが、あとでイタリアンメレンゲと混合しますので冷やしすぎない様に注意が必要です。40℃位まで下がったら冷蔵庫から出します。両者を混ぜるときには温度がだいたい等しい必要があります。

最後にEgg temperingとCustardの混ぜ方を短い動画にしました。

いかがでしょうか？
（今回動画編集に用いたソフトはwondershare社のuniConverterです。）
今回はここまでです。次回はイタリアンメレンゲからです。