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Tartを作る (その2); レモンメレンゲタルトを作る: パートスクレを用いたレモンカードタルトにイタリアンメレンゲを乗せてトーチバーナーで焼いて仕上げてみました。バーナーで仕上げる伝統的なメレンゲタルト。

レッモンメレンゲタルト

Lemon Meringue Tart Version2

レモンメレンゲタルトの定番といえるクラシックなタルトです。レモンカードを充填した上に、好みのパターンにイタリアンメレンゲを絞ってトッピングします。見た目も派手で、お洒落なタルト菓子です。

Ingredients: 材料と配合組成は以下のようになります。必要なのはパートスクレ1個（φ18 cmタルト皿）、220グラムのレモンカードとイタリアンメレンゲ（卵白3個分）を必要とします。仕上げにトーチバーナーを使用します。バーナーがない場合はオーブンの温度を250℃まで上昇させて4分ずつ目視で表面に焼き目を入れていきます。大体2セット焼き目を入れるとそこそこの焼き目が入りますのでこの辺が目安になります。アドリブ要素が大きくなりますので焼きすぎないように注意が必要です。

For Pate a ScureeAmount for φ 18 cm tart pan
Blended Butter (salted)Butter (salted) 40 gram + Margarine 20 gram
Powdered Superfine Sugar or Cane Sugar30 gram
Almond Flour15 gram
Cake flour45 gram
Bread Flour40 gram
Whole Egg (beaten)1/2 (about 25 gram)
Typically used recipe for pate a sucree.:The ratio of cake flour to bread flour can be exchanged as exactly what you want in the final version. However it had better not to decrease the protein percentage lower than 6%.
For Italian Meringue Amount for φ 18 cm tart
Egg White (L)3 (120 gram)
Cream of tartar3 gram
Superfine Sugar120 gram
Water60 gram
Vanilla Oila few drops
Italian Meringue: For Italian meringue, use 50 gram granulated sugar per 1 egg white ( typically). When using powdered superfine sugar instead of granulated sugar, adjust the volume of 50 gram to the decreased down to about 40 gram.
Lemon CurdAmount for φ 18 cm tart
Fresh Lemon Curd200 ～230 gram
Lemon curd: How to ; is described in the section ” Lemon Curdを作る”. Please have a look there.

Instruction:　調理法
必要な道具は、φ18 cmのタルトパン（焼型）、中型のボウル、ペーストリーブレンダー、木べら、プラスチックラップ、ローリングピンです。打ち粉（強力粉）をまいて形を整えますので新聞紙を引いてその上にプラスチックラップを引いて作業したほうが後かたずけは非常に楽です。

<1>タルトクラスト（パートスクレ）の作製法

前回に続きパートスクレを使用します。作製法は前回同様ですので端折ります。
①粉砕上白糖30グラム、アーモンドフラワー15グラム、バター40グラム（1 cmくらいのキューブ状にカット）、マーガリン20グラムをボウルに入れペーストリーブレンダーで切るようにして混ぜていきます。ラフに混ざる程度でいいです。
②薄力粉45グラム、強力粉40グラムを篩い、ペーストリーブレンダーで切るように混ぜていきます。この段階でバターを米粒サイズくらいまで粉砕します。
③溶き卵を1/2個加えます。木べらで優しく混ぜて若干ペースト状で塊状にまとまるレベルに仕上げます。
④ラップ上に強力粉を少し撒いて、その上にドウをのせます。正方形に包んでローリングピンでプレスして平坦にします。このまま冷凍庫で約15分冷却します。
⑤取り出して表面に強力粉を少量篩います。ローリングピンでプレスして大体3～5 mm厚に均等にプレスして広げます。タルト型より大きくなっていれば十分です。
⑥ピンに巻き取ってタルト型の上に広げまず。タルト皿のギャップに合うように少し重ねるように側面の凹凸に生地を添わせます。この後スプーンで中心から辺縁に向かって軽く押して平らに仕上げ、ギャツプを埋めます。
⑦表面をローリングピンで前後して余分の生地を切り離します。
⑧もう一度厚さが一様で、ヒビが入っていないか最終確認します。不都合があれば強力粉を少し撒いて、スプーンで軽く押して整えます。

Making dough of pate a scuree: ① Place 30 gram powdered superfine sugar, 15 gram almond flour, 40 gram butter (cubed) and 20 gram margarine in a middle bowl and press to combine roughly with a pastry blender. ② Sieve 45 gram plain flour and 40 gram bread flour over it. Press to combine until the butter gets into the size of rice. ③ Pour 1/2 volume of 1 beaten egg and mix gently with a wooden spoon until the dough settles into shape. ④ On a floured surface of plastic-wrap, place the dough to fold it into the square shape. Roll the dough to flatten. Chill it in a freezer for about 15 minutes.⑤ On a floured surface, roll the dough into the 3 to 5 mm thick which should be larger than a tart pan.⑥ Loosely roll the dough around the rolling pin. Place the dough over the tart pan to be unrolled. Dust roughly to push the dough into the corner to remove any gaps. Using a floured spoon, lightly press the dough from the center to margin and flatten it evenly. Cover the rim of the pan. ⑦ Move the rolling pin to and fro along the top of the pan to trim the edges. ⑧ Confirm the dough is tightly attached to the pan with no crack.

⑨フォークで縦横に脱気用の小孔をあけておきます。冷凍庫でもう一度15分ほど休ませます。この間にオーブンを170℃に予熱しておきます。
⑩表面にアルミフォイルを敷いてその上にφ18 cmのケーキパン用の底蓋をのせます。この上に重しとしてラメキンをのせます。これは焼いたときに底が浮き上がるのを防止するためです。タルトストーンを使うのもいいと思いますがわざわざ購入するほどのものでもないと思います。
⑪オーブンに入れて170℃で15分まず焼き上げます。このあと一回取り出して重しとアルミホイルを取り除きます。オーブンに戻しさらに170℃で5分追加焼きして仕上げます。
⑫取り出してクーリングラックの上で常温で冷まします。

⑨ Prick the dough all over with a fork for the air to go through the dough while baking. Chill it in a freezer for about 15 minutes. Meanwhile preheat the oven up to 170C. ⑩ Take the dough out from the freezer. Cover the top with aluminum foil and place the bottom-plate of the cake pan. Put the ramekin as weight on the plate instead of a tart-stone. ⑪ Oven-bake at 170C for 15 minutes, then remove the all of the weight and aluminum foil. Oven-bake for 5 minutes furthermore. ⑫ Let it cool at room temperature.

<2> イタリアンメレンゲ作製法

イタリアンメレンゲの作成は、定法に基づいて作成します.以前、”French Chouxを作る その３”のセクションでアップしましたので今回は端折ります。

①卵白３個分に弱酸を加えます。Cream of Tartar : クリーム オブ ターター3グラムを使います。電動ホッパーをセットし、low speedでゆっくり泡立てていきます。Soft peakまで仕上げたら沸騰シロップの作成を同時並行で開始します。水60グラムと上白糖120グラムをソースパン（シチュー鍋）に入れ、100%レモンジュースを少量加えます。中強火(medium-high heat)で沸騰させます。
②シロップの温度を確認しながらホイッパーの回転スピードを上げてfirm peakまで仕上げます。シロップの温度が121度(Ce)に達したところでメレンゲ にゆっくり加えながら絶え間なく電動ホイッパーで混ぜていきます。回転パドルのすぐ外側の陰圧になっているところを狙って少量ずつ垂らしていきます。跳ねて手や顔にかからない様に安全に慎重にかつリズミカルに混ぜていきます。
③Stiff peakまで仕上げたら、ホイッパーでキメを整えます。

イタリアンメレンゲ
Preparing Italian Meringue: ① Place 3 egg whites and 3 gram cream of tartar in a metal bowl and electric-whisk at low speed until the soft peak form. Meanwhile start simmering a syrup. Pour 60 gram water into the saucepan with 120 gram superfine sugar. Simmer it with no stirring and bring it to a boil over medium-high heat.② Staying cautious to the syrup temperature, increase the whisking speed up to high to whip up to the firm peak form. Just when the temperature of the syrup has risen to 121C, gradually pour the hot syrup into the meringue along the immediate side of the whisking puddle with electric-whisking continuously. Be careful not to get burnt.③ Whisk gently with a balloon whipper to even the meringue.

<3> 仕上げと焼成

①焼き上げたタルト皿にレモンカード220グラム前後を入れて平にします。
②イタリアンメレンゲを絞り袋に入れ、好きな模様を描きます。
③バーナーで表面を焼いて焦げ目をつけて完成です。

Assembling and Burner-baking: ① Place about 220 gram lemon curd into the tart crust and flatten the surface. ② Transfer the meringue into the pastry bag to squeeze it over the lemon curd as you like. ③ Using a torch burner, form a proper scorch on the surface.

流行のダルゴナコーヒーとともにどうぞ。

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Tartを作る (その1); レモンメレンゲタルトを作る: レモンカードとメレンゲを等量混合してパートスクレに乗せてふわふわのタルトを焼き上げてみました。

レモンメレンゲタルト

スフレ・レモンメレンゲタルト: Soufflé Lemon Meringue Tart

レモンカード(Lemon Curd)を作成したところでいよいよこれを使ってお菓子を焼いていきます。レモンカードタルトは定番となりますがこれにもいろいろなバージョンがあります。今回はレモンカードを作成した際に残った卵白でメレンゲを起こし、レモンカードと等量混合してふんわりと爽やかな食感のスフレ風タルトに仕上げてみました。

Lemon Meringue Tart Version1

Ingredients: 配合組成は以下の通りです。

必要なものはレモンカード200グラムとパートスクレ1個（φ18 cm)です。レモンカードは前回アップしたものを使用します。焼き型にはφ18 cmのタルトパンを用います。タルトクラストを先に焼き上げますので基本のパートスクレを焼くことができればほぼ完成となります。バターが入手困難になってきていますので、通常使用料の1/3をマーガリンに置換します（チーズに置き換えるのもいいかもしれません）。その分ドウが軟化して扱いににくくなりますので冷凍庫にいれて冷却して固めます。緩まないうちに速攻でタルト型にマウントします。

For Pate a ScureeAmount for φ18 cm tart pan
Butter (Salted)40 gram
Margarine20 gram
Powdered Superfine Sugar30 gram
Almond Flour15 gram
Cake Flour45 gram
Bread Flour40 gram
Beaten Egg (M)1/2
Pate Scuree : Now butter is hardly available. Substitute 1/3 volume of butter with margarine. The dough will gets softened than usual. Chill it in a freezer until it gets firm and quickly proceed the following steps.
For Lemon Curd MeringueAmount for 1 tart crust
Egg Whites (L)4 ea. (166 gram)
White Wine Vinegar3 gram
Powdered Superfine Sugar30 gram
Vanilla oila few drops
Lemon Curd (Prepared)200 gram
Lemon Curd Meringue: Combine the same volume of the stiff peak meringue and the lemon curd.

Instructions: 調理法

（１）パートスクレ作成法

①粉砕上白糖30グラム、アーモンドフラワー15グラム、バター40グラム（1 cmくらいのキューブにカット）、マーガリン20グラムをボウルに入れペーストリーブレンダーで切るようにして混ぜていきます。ラフに混ざる程度でいいです。
②薄力粉45グラム、強力粉40グラムを篩い、ペーストリーブレンダーで切るように混ぜていきます。この段階でバターを米粒サイズくらいまで粉砕します。
③溶き卵を1/2個加えます。木べらで優しく混ぜて若干ペースト状で塊状にまとまるレベルに仕上げます。
④ラップ上に強力粉を少し撒いて、その上にドウをのせます。正方形に包んでローリングピンでプレスして平坦にします。このまま冷凍庫で約15分冷却します。
⑤取り出して表面に強力粉を少量篩います。ローリングピンでプレスして大体3～5 mm厚に均等に広げます。タルト型より大きくなっていれば十分です。

Making dough of pate a scuree: ① Place 30 gram powdered superfine sugar, 15 gram almond flour, 40 gram butter (cubed) and 20 gram margarine in a middle bowl and press to combine roughly. ② Sieve 45 gram plain flour and 40 gram bread flour over it. Press to combine until the butter gets into the size of rice. ③ Pour 1/2 volume of 1 beaten egg and mix gently with a wooden spoon until the dough settles into shape. ④ On a floured surface of plastic-wrap, place the dough to fold it into the square shape. Roll the dough to flatten. Chill it in a freezer for about 15 minutes.⑤ On a floured surface, roll the dough into the 3 to 5 mm thick which should be larger than a tart pan.

⑥ピンに巻き取ってタルト型の上に広げまず。タルト型のギャップに合うように少し重ねるように側面の凹凸に生地を添わせます。この後スプーンで中心から辺縁に向かって軽く押して平らに仕上げ、ギャツプを埋めます。
⑦表面をローリングピンで前後して余分の生地を切り離します。
⑧もう一度厚さが一様で、ヒビが入っていないか最終確認します。不都合があれば強力粉を少し撒いて、スプーンで軽く押して整えます。
⑨フォークで縦横に脱気用の小孔をあけておきます。冷凍庫でもう一度15分ほど休ませます。この間にオーブンを170℃に予熱しておきます。
⑩表面にアルミフォイルを敷いてその上にφ18 cmのケーキパン用の底蓋をのせます。この上に重しとしてラメキンをのせます。これは焼いたときに底が浮き上がるのを防止するためです。タルトストーンを使うのもいいと思いますがわざわざ購入するほどのものでもないと思います。
⑪オーブンに入れて170℃で15分まず焼き上げます。このあと一回取り出して重しとアルミホイルを取り除きます（パンナコッタやココナツミルクを後で充填する場合は、ここで残りの溶き卵でエッグウオッシュしておくとタルトへのしみ込みを抑えてくれます）。オーブンに戻しさらに170℃で5分追加焼きして仕上げます。
⑫取り出してクーリングラックの上で常温で冷まします。

Oven-baking of the dough: ⑥ Loosely roll the dough around the rolling pin. Place the dough over the tart pan to be unrolled. Dust roughly to push the dough into the corner to remove any gaps. Using a floured spoon, lightly press the dough from the center to margin and flatten it evenly. Cover the rim of the pan. ⑦ Move the rolling pin to and fro along the top of the pan to trim the edges. ⑧ Confirm the dough is tightly attached to the pan with no crack. ⑨ Prick the dough all over with a fork for the air to go through the dough while baking. Chill it in a freezer for about 15 minutes. Meanwhile preheat the oven up to 170C. ⑩ Take the dough out from the freezer. Cover the top with aluminum foil and place the bottom-plate of the cake pan. Put the ramekin as weight on the plate instead of a tart-stone. ⑪ Oven-bake at 170C for 15 minutes, then remove the all of the weight and aluminum foil. Oven-bake for 5 minutes furthermore. ⑫ Let it cool at room temperature.

（２）レモンメレンゲの作成法

いつものメレンゲ作成の常法（separation forming method)に従いますので端折ります。
①卵白4個分をメタルボウルに入れます。白ワインビネガーを3グラム注ぎ電動ホイッパーでlow speedで泡立てを始めます。
②2分位でsoft peakに到達したところで粉砕上白糖30グラムを加えます。よくかき混ぜてhigh speedでstiff peakまで仕上げます。バニラオイルを少し加え、低速で混ぜてキメを整えます。
③レモンカードにメレンゲ1/3を加えてなじませます。
④Go Back Methodに従い、メタルボウルにこれをすべて戻しスパチュラで丁寧に混ぜていきます。均等に混ざったら出来上がりです。爽快なレモンの香りがします。
⑤冷やしておいたタルトクラストにレモンメレンゲを詰め込みます（少し多めでしたのでめいっぱい詰め込みました）。4/5くらいの高さまでのところで控えめに詰め込んだ方が仕上がりは美しいと思います。
⑥170℃で約20分焼いて表面がゴールデンブラウンになったところで出来上がりです。
⑦室温で冷ましたのち、冷蔵庫に保管します。

Making Lemon Meringue: ① According to the separation forming method, place 4 egg whites and 3 gram white wine vinegar in a metal bowl. Electric-whisk at low speed until the soft peak form. It usually takes about 2 minutes. ② Add 30 gram powdered sugar and continue whisking at high speed until the stiff peak form. Then drop vanilla oil at a few drips. Even the meringue with whisking at low speed. ③ Dump 1/3 volume of the meringue in the prepared lemon curd to fold it well. ④Get the mixture back to the meringue in the metal bowl, fold it gently until well incorporated. ⑤ Pour it into the tart crust and flatten it. ⑥ oven-bake at 170C for about 20 minutes until the surface gets golden brown. ⑦ Let it cool at room temperature and keep it in a fridge until served.

少しパウダーシュガーを振るうとさらにおいしくなります。爽快な気分にしてくれる一品です。

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レモンカード (Lemon Curd) を作る: Bain-marieを用いることで加熱を止めるタイミングを誰でも簡単に理解できる超簡単レシピを考えてみた。十分な加熱／途中でのアレンジが可能なレシピ。

レモンカード : Lemon Curd

レモンカードは19世紀後半にイギリスでジャムの代替品として生まれた伝統的なデザートスプレッドです。カード(curd)の意味は”凝乳”ですが、どうやらペースト状に固めることを意味しているようです。フレッシュレモンの皮、果汁を使用しますので防腐剤を含まない国産レモンを店頭で簡単に手に入れることができる今が旬になります。フルーツカード(Fruits card)として、主に柑橘類（レモン、オレンジ、ライムなど）を材料にケーキやタルト、パンナコッタなどにも合わせることができます。レモンの酸味が強く出ますので、初夏に向かう今こそ爽快感あふれるフィリング、トッピングとしてぜひ使いたいアイテムです。

Ingredients: 材料および配合組成

最初から最後までBain-ｍarieで作成します。これは鍋底で焼き進みによるスクランブルエッグのような塊の形成を防ぐのと、途中で何かアレンジを思いついた際にやりやすいようにするためです。卵を使用しますので70～75℃まで混合液の温度は上昇させます。

IngredientsEstimated Volume 450 gram (net)
Superfine Sugar150 gram
Whole Egg (L)2 ea. (120 gram)
Egg Yolk2 ea. (40 gram)
Cornstarch (or Rice Powder)15 gram
Fresh Lemon Juice160 gram
Lemon Zest1 ea.
Butter (salted)30 gram
Lemon Curd Recipe: A large heat-durable bowl is supposed to be used,

Instructions; 調理法

まずレモン一個分のゼストを作ります。頻回にゼストを作る機会があるのであればゼスターを使用するのがいいですが、メッシュストレイナーの網目が少し大きめの場合はピーラーで黄色いところだけを剥いで、網目より少し大きめに刻んでおいた方が最後に回収するとき楽です。次にフレッシュレモン（防腐剤やワックス処理されていない国産レモン）を２～３個絞ってレモン果汁を160グラム作成します。
①大型耐熱ボウルに、全卵2個と卵黄2個、上白糖を150グラムいれてホイッパーで混ぜます。耐熱ボウルを沸騰させたソースパンの上に置き、すべての工程が終了するまでBain-ｍarieで通します。
②レモンジュース160グラムとゼスト1個分を投入しスパチュラでゆっくりと混ぜます。
③コーンスターチ15グラムを投入し、混ぜます。

レモンカードの調理法
How to cook : Beforehand, prepare 1 lemon zest and 160 gram fresh lemon juice with no antiseptic agent. It takes about 3 fresh lemon of the medium size. All procedures as bellow mentioned, get through the double boiler method. ① Place 2 whole eggs and 2 egg yolks, 150 gram powdered superfine sugar in a large heat-durable bowl. Whisk gently over simmering water in a saucepan (Bain-marie) with a balloon whipper until sugar is completely dissolved. ② Pour 160 gram fresh lemon juice and 1 lemon zest and mix well. ③ Add 15 gram cornstarch and whisk until well incorporated. ④ Cook the egg mixture with stirring constantly. Simmer the mixture up over 70C. It usually takes about 10 to 15 minutes. The mixture will get thick around that temperature.


④ボウルの下面でスクランブルエッグを作らないように常にスパチュラで混ぜながら、70℃以上（75℃が理想）まで温度を上げます。温度が上昇するまで10～15分くらいかかりますが70℃を超えたくらいのところで粘度が上昇してしまうことがあります。70℃以上に達していれば保存に関しては、衛生面ではクリア出来ていると思います（ババロア作成と同じ要領です）。
⑤粘度が上がって、スパチュラに指でくっきりと線が引けるようになれば濃縮終了です。
⑥火を切り、バター30グラム（キューブ状にカットして）を投入しスパチュラで混ぜて完全に溶け込ませます。これでレモンカードは完成です。最後にメッシュストレイナーを通してレモンの皮や塊を濾して他の保存容器に移して冷蔵庫に保管します。

レモンカードの過熱を止めるタイミング
When is the time of removing from heat?:
⑤ When a line drawn with the finger has got clear on the surface of the spatula, it’s just the time to remove from heat. ⑥ After removing from heat, dump 30 gram butter (cubed) to make it completely dissolved with stirring by the spatula. ⑥Transfer the lemon curd through the mesh strainer into a sterilized cup and keep it cool in a fridge.

完成したレモンカードは最大２週間くらいまで冷蔵庫で保存できるといわれていますがなるべく1週間以内に使い切るようにしています。

レモンカードの保存方法