マンゴーアップルアイスクリームパフェを作る。その１
①マンゴピューレ／アップルコンポートピューレを作る。コンデンスミルクを作る。
マンゴピューレ／アップルピューレ、コンデンスミルク（練乳）、生クリーム、ガトーインビジブルを材料にアイスクリームパフェを作ります。マンゴピューレは、単純にブレンダーで粉砕してピューレにすれば出来上がりと思うかもしれませんが、マンゴーの種類により癖が強くドリアンに近いような臭みが出てくることがあったり、甘味もまちまちですので普通に単品でピューレにすると”こんなはずじゃなかったのに”ということが多々あります。この臭みと甘味の調整にアップルコンポートをピューレにして混ぜると格段にマンゴピューレの味が改善されます。
Ingredients: 材料と成分組成
マンゴーピューレに使用したマンゴーはタイ産のマハチャノ種です。
アップルピューレに使用した白ワインはレッドウッド・シャドルネです。
使用したリンゴは”王林”です。牛乳は”酪農牛乳”です。王林を使用する理由は単に冷蔵保存が長期間可能であるからでです。アイスクリームとして長期間冷凍室に入ることを前提とした選択になります。
| Mango Puree | Final Volume = 170 gram |
| Taiwan Mango | 2 ea. |
| Superfine Sugar | 20 gram |
| Lemon Juice | 5 gram |
| Lemon Essence | a few drops |
| Vanilla Oil | 3 drops |
| Apple Compote for Puree | Amount |
| White Wine | 75 gram |
| Water | 300 gram |
| Superfine Sugar | 80 gram |
| Lemon Juice | 15 gram |
| Green Apple | 1.5 ea. |
| Vanilla Oil | a few drops |
| Condensed Milk | Amount |
| Whole Milk | 400 gram |
| Superfine Sugar | 110 gram |
Instructions: 調理法
ピューレは単にそのままジューサーにかけるのではなく、必ず加熱して作成します（これで冷蔵庫で数日は保管できますし、ノンベークドチーズケーキにも安心して使用できます）。
(1) マンゴーピューレの作成法
①マンゴーを中心部を避けて包丁で切ります。
②皮の無い側から縦横にカットを入れます。
③反り返すよう実を開き、皮に沿って包丁を入れて実を落とします。
④ソースパンにマンゴーと上白糖20グラムを加えて弱火で加熱します（加える砂糖の量はマンゴーの甘味により適当に増減します）。
⑤レモンジュース５グラムを加えて、果実の形がなくなる程度までかき混ぜながら煮続けます。焦げ付かさないように注意が必要です。
⑥500mL計量カップに移しハンディーブレンダーで完全に液状になるまで粉砕します。
⑦もう一度、ソースパンに戻し弱火にかけレモンエッセンス数滴とバニライルを３滴加えて香りを調整します。別容器に移して冷蔵保管します。
(2)アップルコンポートおよびアップルコンポートピューレの作成法
①普通サイズの王林の皮をむき、２等分し芯の部分をスプーンで半球状にくり抜きます。各々を4分割します（リンゴ１個あたり８スライス）。これを全部でリンゴ1.5個用意します。
②ソースパンに白ワイン75グラム、水300グラム、上白糖80グラムを加え弱火にかけます。
③砂糖が完全に溶解したら、レモンジュースを15グラムとバニラオイル3～4滴加えて攪拌し火を切ります。
④スライスしたリンゴをソースパンに加え、中火で加熱します。いったん沸騰したら鍋蓋をして弱火にします。
⑤5分おきに時々攪拌し、十分にリンゴがワインシロップにつかるように注意します。約10～15分位加熱したのち、リンゴが箸で軽く突きとおせる程度になったら火を切ります。
⑥鍋蓋を除き、クッキングシートを落とし蓋として室温で冷まします。これでアップルコンポートは完成です。缶詰のリンゴと同様に仕上がります。
⑦別容器にリンゴとシロップを分けます。リンゴはジューサーに入れて粉砕してピューレにします。シロップはホイップクリームを起こすのに利用してもいいですし、ゼラチンを加えてゼリーにしたりして使用することもできます。カレーに入れるのも隠し味の一つです。もちろんこのままリンゴジュース（たぶん加熱で清涼飲料水の範疇に入るアルコール濃度に落ちていると思います）として飲んでも美味しいです。
(3)マンゴーアップルピューレの作成
上記で作成したマンゴーピューレとアップルピューレを単純に混合するだけです。比率は好みとなりますが私は1:1の等量混合が最も美味しいと思っていますし、自家製アイスクリームまで持っていくとき最も美味しく仕上がるのがこの比率だと考えています。
(4)コンデンスミルク（練乳）の作成
パフェの最上段にアイスクリームをのせたいですので、ホイップクリームはそれを見越してコンデンスミルクで立ち上げます。アイスクリームにまで仕上げるには生クリームとほぼ同量のコンデンスミルクが必要になります。コンデンスミルクを作成する際には、必ず底の深いソースパンで弱火で加熱します。塩カラメルを作成する際以上に、何度もボイルアップしてきますので火傷しないように加熱中は常に注意が必要です。一度ボイルさせると鍋から飛び出してきますので常に木べら、またはホイッパーで攪拌する必要があります。一旦作成に入ると20-30分休憩できません。
①牛乳を400グラム、上白糖110グラムを深底のソースパンに入れて最初から弱火で加熱し続けます。写真では計量鍋を使用していますが、分量が鍋の深さの1/2を超えるとボイルすると確実に鍋からあふれ出ますので面倒でも一度にこれ以上の量は作成しない方が安全です。
②木べらで常に混ぜながらボイルアップを抑えます。完成に近くなると液体量が約1/2くらいに減ります。カスタードクリームを作る際同様に粘度が上昇したところで火を切り、すぐに別容器に入れて冷却し焼き進みを止めます（カスタードクリームの作成をマスターしていればスマートに完遂できる工程です）。容器は陶器などの耐熱容器が必要です。
③冷蔵で保存します。
チョコレート苦手派流マンゴーピューレの定理：
フレッシュマンゴーピューレを市販の外国産マンゴーで作成する際、独特の臭みが出ます。青臭いっようなドリアン系に近い香りのような香りで私はこれが苦手です。レモンエッセンスとバニラオイルで多少緩和します。バナナやリンゴなどのように単にジューサーでピューレにしただけではおいしいとは思えませんので、常法としてリンゴのコンポートピューレを適量の比率で加えて香りと味を調整します。コンポートピューレを加えると格段に甘味と青臭さが改善されて美味となります。