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Sponge Cakeを作る; (その6)：世界最速で焼けるスポンジケーキの王道”ヴィクトリアスポンジケーキ”を焼いてみました。

Victoria Sponge Cake

ヴィクトリアスポンジケーキ : Victoria Sponge Cakeを作る。

略号をE: Whole Egg（全卵）、F: Flour（小麦粉）、S: Sugar（グラニュー糖）、B: Butter（バター）としたとき、E : F : S : B = 1 : 1 : 1: 1に組成配合したものの代表格がヴィクトリアスポンジケーキ(Classic Victoria Sandwich: ビクトリアサンドウイッチとも呼ぶそうです）です。この組成はパウンドケーキの組成と比率は同じ（パウンドケーキは材料をイギリスの通貨1ポンド（￡）に相当する分量に統一して作るのがオリジナルレシピです）。小麦の重量を卵黄の重量と等量もしくはそれ以上使用しますのでこれぞ真のスポンジケーキと言わんばかりの重量感とナイフを入れたときにずっしりとくる独特な感じ、かむと感じるheavyなテクスチャーのすべてを備えています。バターの使用量が多いですので全量バターで仕上げるとビスケットの食感に幅寄せしていきますので私は、冷蔵庫で保管することも考慮して20-40%位をファットスプレッド（ネオソフト）で置換することが多いです。オリジナルレシピでは2つのスポンジの間にイチゴジャムを挟み、表面にスライスしたイチゴを載せてパウダーシュガーを振りかけたシンプルなレシピとなっています（これがヴィクトリア女王がお召し上がりなったレシピだそうです）。恐らく世界最速で焼き上げることのできる美味しいスポンジケーキです。

配合組成は以下のようになります。イチゴジャムは自作したほうが断然おいしいケーキになると思いますが、今回は生地のおいしさを邪魔しないようにあっさり目に植物性ホイップクリームを挟んでみました。GS: Granulated Sugar : グラニュー糖。牛乳はバッターが硬すぎるので少しだけ緩めるために使用しますのでほんの少量です（加えなくてもいいですがたいてい加えないとうまくfoldできません）。全卵は予定では180 gram前後になるはずでしたが実測値は164 gramでした。

IngredientsAmount for φ18 cm cake pan
Salted Butter120 gram
Fat Spread60 gram
Powdered Superfine Sugar (or GS)135 gram (GS 180 gram)
Whole egg (L)3 ea (164 gram)
Cake Flour170 gram
Baking Powder7 gram
Salt3 gram
Vanilla Oila few drops
Whole Milkless than 10 gram
Baking Trick170C x 45 minutes
For Filling
Whipped topping200 gram
Powdered Superfine Sugar 15 gram
Fresh Strawberry1 pack
Confectioners’ sugar for frosting

Instruction: レシピ
まず、φ18 cmの焼型（springform pan）にクッキングペーパーを貼ります。次にオーブンを170度まで予熱します。
1. バター120グラム（常温）、マーガリン60グラムと粉砕上白糖135グラムをボウルに入れホイッパーでクリーム状になるまでしっかり混ぜます。
2. 全卵3個を溶いて、混ぜます。この作業はタフですので電動ホイッパー使用します。たぶんこの時点ではいくらかき混ぜても少し卵とバターが分離しています。
3. 薄力粉とベーキングパウダーを篩います。3/1くらいずつ篩いながら丁寧にスパチュラでホールドしていきます。
4. バッターが硬いようであれば牛乳を少し加え、スパチュラで混ぜるのが困難でない程度に緩めます。
5. 粉類がバッターに十分なじんで安定した乳化状態に到達したところで焼型に注ぎます。少し爪楊枝でかき混ぜて大きめの泡を除いておきます。
6.オーブンで170℃ x 45分焼成します。途中表面の焼け具合が進みすぎるようならアルミフォイルで表面をカバーします。
7.焼き終わったらクーリングラックの上で室温でケーキを冷まします。冷めたらモールドを解除してクッキングペーパーを剥がします。半分にカットして２層のスポンジケーキにします。イチゴも縦に3分割します。真ん中のスライスになる平板状のイチゴはトッピングに使用します。
8.ボウルを冷凍庫に入れて10分以上十分に冷却します。ボウルを取り出してよく冷えたホイップクリーム200グラムに粉砕上白糖15グラムを加え、電動ホイッパーでstiff peakまで泡立てします。
9.スポンジケーキ1層目にホイップクリームを塗り、スライスしたイチゴを並べます。もう一度ホイップクリームを塗って向かい合うようにスライスしたイチゴを並べます。ホイップクリームを塗って2層目のスポンジケーキを載せます。
10.フロスティング用のパウダーシュガー（粉砕グラニュー糖にコーンスターチを重量比で3%加えたもの）を篩い、平板状のイチゴを並べます。もう一度パウダーシュガーを篩い完成です。

Making a Victoria Sponge Cake: In advance, grease a cake pan to line parchment paper, and preheat the oven up to 170C. ① Place 120 gram salted butter and 60 gram margarine, 135 gram powdered superfine sugar in a large bowl. Whisk until it gets creamy. ② Beat 3 whole eggs and pour them into the butter cream and whisk until well incorporated as possible. That’s a tough work so that you had better to use an electric whipper. ③Shift 170 gram cake flour and 7 gram baking powder, 3 gram salt over the egg-butter mixture in 3 batches, and fold it. If the batter is too hard, loosen it by adding some milk. ④Pour the batter into the cake pan and oven-bake at 170C for about 45 minutes. ⑤ Let it cool at room temperature. After unmoulding to rip the parchment paper, divide the cake horizontally in 2 parts. ⑥ Paste the whipped cream on the surface of the one of the divided cakes. Place sliced strawberries over it. Again, set the whipped cream and place strawberry-pieces over it. ⑦ Place another layered cake on top. Sprinkle confectioner’s sugar and place strawberry-plates on top. Chill it in a fridge until served.

ケーキカットするとザクッとした重量感を感じます。断面はきれいな黄色で質感があります。シンプルですが上品で美しいケーキだと思います。ミルクティーやウインナーコーヒーを添えてティータイムにいかがでしょうか。