タグ: ティラミスシロップ

投稿日:

Tiramisu Charlotte Cake を作る; この1品シリーズ(その2): マスカルポーネクリームを用いたティラミスのドームケーキバージョンとなるのがティラミスシャルロットケーキ。レディーフィンガースポンジケーキの調理法とドームの組み合わせ方について。

ティラミス

ティラミス シャルロットケーキ: Tiramisu Charlotte Cake
レディーフィンガースポンジケーキ: Lady-Finger Sponge Cake
マスカルポーネクリーム: Mascarpone Cream

レディーフィンガースポンジケーキの味付に、ティラミスシロップとして3shotsのストロングコーヒーとダークラムを混合したものを使用してみました。がっつり苦味の効いた大人味のティラミスケーキに仕上がりました。ティラミスに用いるマスカルポーネクリームには、溶き卵黄とメレンゲを混合しますので、卵黄に砂糖を溶かす際（Bain-marie）に卵黄の温度が70℃以上になるまで必ず加熱します。ここが、唯一加熱処理のやりにくい工程ですが、これ以外は難しい作業工程はありませので工夫次第でいろんなバリエーションのものを作ることができます。知名度に比べて難易度は高くありませんので初心者でも安心してチャレンジできる題材です。

Ingredients: 材料と配合組成

For Lady-finger Sponge cakesFor φ 18 cm cake pan
Egg yolk (L)5
Superfine sugar45 gram
Egg White (L)5
White wine vinegar1 Tsp (3 gram)
Superfine sugar45 gram
Cake flour90 gram
Salt1 gram
Powdered SugarFor dusting
For Mascarpone Cream
Egg yolk (L)3
Superfine sugar30 gram
Vanilla Oila few drops (any you want)
Mascarpone Cheese2 pack (228 gram)
Egg white3
Cream of tartar2 gram
Superfine sugar25 gram
Salt1 gram
For Tiramisu Syrup
Strong coffee or Espresso (instant)24 gram
Superfine sugar18 gram
Hot water90 gram
Dark rum2 Tbsp (30 gram)
For Dusting
70% cacao powderany you want
For Filling and Nappage
Fresh Strawberry1 pack (250 gram)
Water50 gram
Superfine sugar50 gram
Pectin4 gram
Tiramisu Charlotte Cake :

Instructions: 調理法

レディーフィンガースポンジケーキのレシピ : Making Lady-fingers Sponge Cake

(1)全卵を卵黄と卵白に分けます。卵白は別容器に移し出番まで冷蔵庫で冷やしておきます。φ18cm springform型ケーキパンの内側面にクッキングシートを貼ります。
(2)卵黄を耐熱ボウル大に入れて砂糖を分量加えますBain-Marieで砂糖を溶かします（ここでは70℃に加熱する必要ありませんので人肌位まで温度が上昇（＝砂糖が十分溶け込んで卵黄がスムースな混ぜ加減になる状態）したら熱から離します。バルーン（フラワー）ホイッパーで卵黄がクリーミーで少し蒼白調になるまで溶きます。ここでバニラオイルで香りを加えておきます。
(3)卵白をメタルボウルに投入し、白ワインビネガーを加えてます。電動ホイッパーを用いてLow-speedでsoft peakまでメレンゲを起こします。砂糖を2回くらいに分けて間欠的に投入しながらstiff peakまで持っていきます。
(4)1/3ほどのメレンゲ をまず卵黄クリームに馴染ませます。スパチュラ（またはゴムベラ）で十分に混ぜます。

工程1
①Separate egg yolks from egg whites. Place 5 egg yolks and 45 gram superfine sugar into a medium bowl over a saucepan with simmering water ( the double boiler) . When the sugar is completely dissolved, remove the egg yolk mixture from heat. ②Place 5 egg whites and 3 gram white wine vinegar into a metal bowl, and electric-whisk until soft peak form. Gradually adding 45 gram sugar in 2 batches, electric-whisk until stiff peak form. ③Dump 1/3 volume of meringue into the egg yolk mixture, and fold it with a spatula until well incorporated.

(5)Go back methodに従い、卵黄ーメレンゲ生地をメタルボウルのメレンゲに全部戻します。down to up foldで丁寧に混ぜます。
(6)薄力粉を上から篩います。
(7)切るようなイメージで中心から外側に向かってfoldしていきます。
(8)ダマがないように均等に混ざったら生地は完成です。

工程2
⑤ According to go-back method, return the egg yolk-meringue mixture into the meringue in the metal bowl. Fold it gently. ⑥Shift 90 gram cake flour over the batter. ⑦ Fold it from center to margin by down to up fold technique. ⑧ The batter is done when it gets smooth and no grainy.

(9)生地を絞り袋に入れます。そろそろ、オーブンを180℃に予熱しておきます。
(10)クッキンングペーパーにφ17cmの円をマークします。裏返しにして天板の上に敷きます。
(12)絞り袋の先端を1cmくらいの幅でカットして中心から渦巻く円を描くように絞っていきます（先端チップは無くても問題ありません）。これは底蓋となるスポンジケーキです。
(13)パウダーシュガーを適量振りかけます。オーブンで180℃ X 8-10分焼きます。

工程3
⑨Transfer the dough into a pastry bag. ⑩Draw a circle on a parchment paper and place the paper on a cooking plate. ⑪ Cut the corner of the pastry bag, and pipe a circle with 1 cm width from the center to the margin. ⑫ Dust powder sugar appropriately. ⑬Oven-bake at 180C for about 8 to 10 minutes.

(14）6cm x 25cmサイズの長方形をマークして、ここに下図のように絞っていきます。これは側面の壁と内部に入れるスポンジケーキになります。
(15)焼き上がりは下図のようになります。底蓋、壁面、内部充填用の３種類を焼きます。
(16)用意しておいたφ18cmのケーキパンにまず側面の壁を配置します。次に底蓋のスポンジケーキをハサミでトリミングして丁度に底面にはめ込みます。

工程4
⑭ Pipe φ1 cm x 6 cm sized lines side by side in the 25 x 6 cm rectangle written on the parchment paper as shown in the picture. Dust powdered sugar appropriately. ⑮ Oven-bake 3 types of lady fingers sponge cake successively at 180C for 8 to 10 minutes. ⑯ Chill it at room temperature on a cooling rack. Then, to create the charlotte dome inside the cake pan, place rectangle-sized lady fingers along the lateral wall at first. Trim the round-shaped lady fingers with a scissor and put it together on the bottom as just fit to the lateral wall.

マスカルポーネクリームのレシピ : Making Mascarpone Cream

(1)卵を卵黄と卵白に分けます。卵白は冷蔵庫で冷やしておきます。マスカルポーネチーズを室温で柔らかくしておきます。大型耐熱ボウルに卵黄と砂糖を投入してBain-marieで混ぜます。マスカルポーネクリームはこの過程以外では火入れをしませんのでこの時十分に加熱します。
(2)スクランブルエッグにならない様に適当にかき混ぜながら、鍋蓋を耐熱ボウルに被せて温度計が70℃を超えるまで加熱します。
(3)すぐに火から離し、焼きが進まない様にガンガンかき混ぜます。マスカルポーネチーズを1パックずつ加えてスムーズになるまで十分に混ぜます。

工程5
① Place 3 egg yolks and 30 gram sugar into a large bowl over the double boiler. Place mascarpone cheese at room temperature and soften it. ② Cook the egg yolk mixture with stirring until temperature reaches 70C at least. ③Immediately remove from heat and whisk the mixture vigorously to prevent overcooked. Add 2 cups of mascarpone cheese and mix well until smooth.

(4)卵白を取り出してメタルボウルに入れ、クリームオブターターを加えます。電動ホイッパーでsoft peakまでメレンゲ を泡立てます。その後砂糖を加えてfirm peakまで泡立てします。
(5)少しずつメレンゲを卵黄ーマスカルポーネミックスに加えながら丁寧にスパチュラで混ぜていきます。
(6)均一でスムーズになったら完成です。

工程6
④ Place egg whits and 2 gram cream of tartar into a metal bowl. Electric-whisk until soft peak form. Then add sugar and continue to whisk until firm peak form. ⑤ Gradually mix the meringue into the egg yolk-mascarpone mixture, and fold it gently. ⑥ The mascarpone cream has done when it gets smooth and even.

ティラミスシロップのレシピ : Preparing Tiramisu syrup

(1)市販のインスタントコーヒーをお湯に完全に溶かします。エスプレッソコーヒーが最適だと思いますが、最近はエスプレッソのインスタントコーヒーをスーパーで見つけるのは大変ですので、濃厚テイストと表記されているもので代用します。飲むのに適した濃さだとマスカルポーネクリームに味負けしてしまいますのでここは強い味付けがお勧めです(2 shots以上）。
(2)ダークラムを加えます。相性の良い酒類としてはコーヒーリキュール（カルーア(KAHLUA))などがお勧めですが、アルコールを加えるのは大人味にするためだけの理由ですので不必要な工程です（オプション工程ですので無視してくださいね）。

工程7
①Dissolve 24 gram instant coffee and 18 gram superfine sugar in 90 gram hot water, that approximately corresponds to 3 shots. ② Add 30gram dark rum ( optionally) and mix well..

Assembling : 組み立て

＊マスカルポーネクリームを注ぐ前に、ケーキパンの下半分をラップで包んで輪ゴムで止めます。これをやっておかないとsprigform型のケーキパンの場合は漏れ出てくることがありますので注意が必要です。

(1)完成したシャルロットドームの中にマスカルポーネクリームを1cmくらい敷きます。
(2)充填用の細長いレディーフィンガースポンジをティラミスシロップにつけます。折れない程度に吸水させて、好きな形にしていきます。敷き方によってケーキカットした際の断面の感じが変わりますのでいろんな方向に敷いてみます。
(3)1層敷き終わったら、マスカルポーネクリームを入れます。これをマスカルポーネクリームを使い果たすまで繰り返します。
(4)冷蔵庫に6時間以上（出来れば一晩）寝かしておきます。

工程8
Before pouring the mascarpone cream, plastic-wrap the lower half of the cake pan and bind it with a rubber ring to prevent the cream from leaking out. ① Pour the mascarpone cream into the Charlotte dome in about 1cm depth. ② Rinse the lady-finger sponge cake into the Tiramisu syrup and place it on the surface as you like.. ③ Pour the mascarpone cream again and place the rinsed sponge cake as you like. Repeat that until the mascarpone cream is exhausted. ④ Chill it in a fridge overnight.

(5)冷蔵庫から取り出してココアパウダーを表面に篩います。
(6)ここで終了しても良いですが色調が寂しいですので苺を1pack載せます。
(7)このまま食べても良いですが、少しだけナパージュ等を塗って味付けと見栄えをよくします。単シロップでも、アプリコットジャムでも何でも自由に塗ります。これで完成です。

完成品
⑤ Dust 70% cacao powder over top. ⑥Place fresh strawberries as you like. If needed, apply a nappage liquid or apricot jam.

インスタ映えを狙うなら、ナパージュ濃いめに苺を薄くスライスしてフィボナッチ数列状に配列させると綺麗かもしれませんね。

クッキングシートの貼り方：

クッキングシートにコンパスでケーキパン（モールド）と同じ直径の円を描いて底板用の紙型を作ります。次にモールドの高さ（大体5-6cmくらい）ｘ｛直径ｘ3.14｝サイズの長方形の紙型を作ります（マジックで作図して単にはさみで切るだけです）。次にモールドの内側面にマーガリン（またはバター、クッキングスプレーなどでもOK)を塗って作成した紙型を貼り付けます。これで焼型の準備完了です。スフレチーズケーキなどを焼くときはケーキの丈がかなり伸びてきますので側面の高さは10cmくらいで作成します。市販のシートがありますので通販で購入可能です。最初はこれを使用したほうが楽かもしれません。