Tartを作る(その3); 梨のタルト3種 : パートスクレと梨のコンポートを用いて思いつくままにタルトを作ってみた。

pear tart thumbnail

梨のタルト(Pear Tart)を作る。

タルト生地は、パイ生地に比べると楽に作ることができます。適度な柔らかさと甘みのあるフレッシュな国産梨を使ってタルトを3種類作ってみました。

Ingredients : 材料と配合組成

タルト皿にはパートスクレを用いました(合計3個)。タルトに使用した充填物は、クレームダマンド(アーモンドクリーム)とイチジクのクリームチーズムースです。使用した材料は、バター(含塩)(北海道四つ葉バター;四つ葉乳業)、白ワイン(Redwood)、生クリーム(純乳脂40;スジャータめいらく)クリームチーズ(雪印メグミルククリームチーズ;雪印)、梨(20世紀梨;鳥取産)、100%レモンジュース(サンキストレモン)その他はいつも用いている製品です。

For pate a SucreeAmount for φ18 cm tart pan
Salted Butter60 gram
Powdered Superfine Sugar30 gram
Salt0.6 gram (a pinch)
Cake Flour50 gram
Bread Flour35 gram
Almond Flour15 gram
Beaten Egg (Whole Egg)25 gram (1/2 ea.)
Components of Pate a Scuree : Superfine sugar gets refined into the powdered with blended in a mixer. The tart dough should be chilled in a freezer for about 10 minutes before getting pressed into flat.
Creme d’amandesAmount for 2 portion
Salted Butter50 gram
Powdered Sugar50 gram
Beaten Egg50 gram (1 ea.)
Almond Flour50 gram
Creme d’amandes : Combine each component with the same volume.
Pear CompoteFor 2 Pear
Fresh Pear2 ea.
water300 gram
White Wine75 gram
Superfine Sugar75 gram
Lemon Juice15 gram
Vanilla Oila few drops
Pear Compote : Adjust the volume of sugar between 75 gram and 130 gram as you like.
Fig Cream Cheese MousseFor 1 tart
Heavy Cream100 gram
Superfine sugar15 gram
Cream Cheese100 gram
Fig puree100 gram
Powdered gelatin8 gram
Water (for solvent)40 gram
Fig Cream Cheese Mousse : In advance, fig puree should be prepared.

Instructions : 調理法

<1>梨のコンポート
① 梨を半部にカットして芯をスプーンでくり抜きます。皮は剥いておいた方が後の処理は楽です。
② シチュー鍋に水300gグラムと白ワイン75グラム、上白糖75グラムを混ぜて中火にかけます。
③ 砂糖が完全に解けたら、15グラムのレモンジュース、バニラオイルを数滴加えます。
④ いったん火を切り、梨を鍋に入れます。再び中火で加熱します。
⑤ 沸騰したら弱火におとし、鍋蓋をして15分くらい煮続けます。5分おきに梨を上下ひっくり返してすべての面がジュースに浸るようにします。
⑥ 火を切りクッキングシートを落し蓋として上からかぶせ、室温で冷めるまで放置します。

Making pear compote : ① Cut pear into a half size and remove the center with a spoon. ② Pour 300 gram water and 75 gram white wine, 75 gram superfine sugar into a saucepan and simmer it over medium heat. ③ Once sugar gets completely dissolved, add 15 gram lemon juice and a few drops vanilla oil. ④ Place the pear with cutting side up into the saucepan and simmer it to a boil. ⑤ Decrease heat to low and cap the saucepan to simmer it for about 15 minutes. At every 5 minutes simmer, rotate the pear upside down to sink well in the juice.⑥ Remove from heat and place parchment paper on the surface. Leave it at room temperature.

<2>パート・スクレの作成

パート・スクレの作成は常法に基づいて行います(詳細は、tartを作る(その1)の記事を参照)。使用するバターはtotal 60グラムですがマーガリン(ファットスプレッド)の比率を最大50%の割合まで混ぜることができます。マーガリンを混ぜる分生地が柔らかくなりますのでタルト型にマウントするのが難しくなりますが、味や香りを独自にアレンジできます。作成法は少し端折ります。

①粉砕上白糖30グラム、アーモンドフラワー15グラム、バター60グラム(1 cmくらいのキューブにカット)をボウルに入れペーストリーブレンダーで切るようにして混ぜていきます。ラフに混ざる程度でいいです。
②薄力粉50グラム、強力粉35グラムを篩い、ペーストリーブレンダーで切るように混ぜていきます。この段階でバターを米粒サイズくらいまで粉砕します。
③溶き卵を1/2個加えます。木べらで優しく混ぜて若干ペースト状で塊状にまとまるレベルに仕上げます。
④ラップ上に強力粉を少し撒いて、その上にドウをのせます。正方形に包んでローリングピンでプレスして平坦にします。このまま冷凍庫で約15分冷却します。
⑤取り出して表面に強力粉を少量篩います。ローリングピンでプレスして大体3~5 mm厚に均等に広げます。タルト型のギャップに合うように少し重ねるように側面の凹凸に生地を添わせます。この後スプーンで中心から辺縁に向かって軽く押して平らに仕上げ、ギャツプを埋めます。
⑥表面をローリングピンで前後して余分の生地を切り離します。
⑦厚さが一様で、ヒビが入っていないか最終確認します(不都合があれば強力粉を少し撒いて、スプーンで軽く押して整えます)。
⑧フォークで縦横に脱気用の小孔をあけておきます。使用時まで、冷凍庫で休ませます。オーブンを180℃に予熱しておきます。

Making pate a scuree 01
Making pate a sucree : ① Place 30 gram powdered superfine sugar, 15 gram almond flour, 60 gram butter (cubed) in a middle bowl and press to combine roughly. ② Sieve 50 gram plain flour and 35 gram bread flour over it. Press to combine until the butter gets into the size of rice. ③ Pour 1/2 volume of 1 beaten egg and mix gently with a wooden spoon until the dough settles into shape. ④ On a floured surface of plastic-wrap, place the dough to fold it into the square shape. Roll the dough to flatten. Chill it in a freezer for about 15 minutes.⑤ On a floured surface, roll the dough into the 3 to 5 mm thick which should be larger than a tart pan.
Making a pate a sucree
Making a pate a sucree : ⑥ Loosely roll the dough around the rolling pin. Place the dough over the tart pan to be unrolled. Dust roughly to push the dough into the corner to remove any gaps. Using a floured spoon, lightly press the dough from the center to margin and flatten it evenly. Cover the rim of the pan. ⑦ Move the rolling pin to and fro along the top of the pan to trim the edges. ⑧ Confirm the dough is tightly attached to the pan with no crack. ⑨ Prick the dough all over with a fork for the air to go through the dough while baking. Chill it in a freezer for about 15 minutes. Meanwhile preheat the oven up to 170C.

<3>クレーム・ダマンド(アーモンドクリーム)の作成

アーモンドクリームはタルトの充填物として使用される頻度の高い美味なクリームです。作成も4つの材料を等量混合するだけですので非常に簡単で短時間で完成できます。
①含塩バター50グラム、溶き卵50グラム、パウダーシュガー50グラム、アーモンドフラワー50グラムを小型のボウルに投入しフラワーホイッパーでひたすら混ぜるだけです。安定した乳化状態(クリーム)になれば出来上がりです。大まかには個々の材料がきれいに混ざりあって均一になった状態になれば完成です。
②冷蔵庫に冷やしておきます。アーモンドクリームは1日くらいは冷蔵庫に保存可能ですが加熱処理していませんので早めに使用したほうがいいです。タルト皿の完成具合との兼ね合いになりますが、途中で作業を中断したくなったときはタルト皿とともに一晩寝かしておくことができます。
*この時使用するパウダーシュガーは市販のパウダーシュガーかグラニュー糖を粉砕したものを使用します。

Making Creme d’amandes : ① Combine 50 gram butter, 50 gram beaten egg, 50 gram powdered sugar and 50 gram almond flour in a middle bowl until the dough gets creamy and well incorporated. ② Chill it in a fridge until use.

<4>梨のタルト Ver.01

前もってオーブンを180℃に予熱しておきます。
①冷蔵庫で寝かしておいたタルト皿にアーモンドクリームを充填します。
②薄切りスライスにしたフレッシュな梨を渦巻き状に盛り付けます。
ブラシで表面にエッグウオッシュします。溶き卵1個分を使用しますが、香り付けにダークラムやブランデーを5ml加えて攪拌するか、インスタントコーヒーを加えてコーヒードリュールとするのがいいかもしれません(好みの問題です)。
④オーブンで180℃ x 30分前後焼きます。途中で表面の焦げ目が強く出るようならアルミフォイルで表面を覆って焼きます。十分に火が通ればタルト皿がモールド(焼型)から浮き上がりますのである程度焼き時間の目安となります。
⑤濡らしたタオルの上に天板ごとオーブンから出して冷まします。
⑥タルト皿がの温度が下がってきたら、クーリングラックの上に移動して室温で冷まします。
⑦焼き型から外して皿に移し冷蔵庫で3時間ほど冷まして完成です。底板をタルトから外す時はパレットナイフを用いて割れないように慎重に分離します。

Pear Tart Version 1
Pear Tart Version 1 : Preheat the oven up to 180C. ① Fulfill the tart crust with the almond cream (creme d’amandes). ② Slice the pear into 5mm width. Place it as you like ( ie. tornade). ③ Combine 5 gram dark rum and 1 beaten egg. Egg-wash the surface with a brush. ④ Oven-bake at 180C for about 30 minutes. ⑤ Let it cool at room temperature. Then chill it in a fridge for at least 3 hours.

<5>梨のタルト Ver.02

前もってオーブンを180℃に予熱しておきます。
①芯をくり抜いた梨を少し厚めにスライスします。3等分または4等分に縦割りした梨がお手頃なサイズのスライスになります。
②タルト皿にアーモンドクリームを充填した後、下図のように梨を盛り付けます。
③溶かしバター20グラム分を表面にブラシで塗ります。
④オーブンで180℃ x 30分前後焼成します。
この盛り付け方は、カットした時の断面が美しく梨のタルトではお気に入りです。サムネの写真はこれが上がっています。

Pear Tart Version 2
Pear Tart Version 2 : Preheat the oven uo to 180C. ① Slice the pear ( previously removed its core ) vertically. ② Fulfill the crust with the almond cream. Place the sliced pear like the second picture with about 60 degrees tilted. ③ Brush the surface with melted butter usually in 20 gram prepared. ④ Oven-bake at 180C for about 30 minutes.

<6>梨のタルト Ver.03

前もってオーブンを170℃に予熱しておきます。
この場合は、先にタルト皿を焼きます。→Tartを作る(その1)参照
①表面にアルミフォイルを敷いてその上にφ18 cmのケーキパン用の底蓋をのせます。この上に重しとしてラメキンをのせます。これは焼いたときに底が浮き上がるのを防止するためです。タルトストーンを使うのもいいと思いますがわざわざ購入するほどのものでもないと思います。
②オーブンに入れて170℃で15分まず焼き上げます。このあと一回取り出して重しとアルミホイルを取り除きます(パンナコッタやココナツミルクを後で充填する場合は、ここで残りの溶き卵でエッグウオッシュしておくとタルトへのしみ込みを抑えてくれます)。オーブンに戻しさらに170℃で15分追加焼きして仕上げます。
③取り出してクーリングラックの上で常温で冷まします。
④メタルボウルに100グラムの冷たい生クリームと15グラムの上白糖を投入してfirm peakまで電動ホイッパーで攪拌します。次に100グラムのイチジクのピューレを注ぎ電動ホイッパーで混ぜます。最後に100グラムのクリームチーズを投入し電動ホイッパーでクリームチーズの塊がなくなるまで電動ホイッパーで攪拌します。最後に粉ゼラチン8グラムを水40グラムに溶解したものを投入して均等になるまで混ぜます。
⑤イチジクのクリームチーズムースを充填します。
⑥コンポートの梨を好きな形にスライスしてその上に盛り付けます。
⑦冷蔵庫で1晩寝かしてムースを仕上げます。

Pear Tart Version
Pear Tart Version 3 : ① Place aluminum foil over the tart crust. Put a ramekin over a plate of a cake pan on the aluminum foil for weight. ② Oven-bake at 170C for 15 minutes. Remove the plate and the foil, add further oven-bake at 170C for 15 minutes. ③ Let the baked crust cool at room temperature. ④ Meanwhile, electric-whisk 100 gram heavy cream and 15 gram superfine sugar in a metal bowl until the firm peak form. Pour 100 gram fig puree and continue electric-whisking until well incorporated. Dump 100 gram cream cheese into it . Electric-whisk until the no streak of the cream cheese can be seen. Pour 8 gram powdered gelatin with 40 gram warm water into the cream cheese to electric-whisk until well combined. ⑤ Fill the crust with the cream cheese mousse. ⑥ Slice the compote pear and place it on the surface of the tart. ⑦ Chill it in a fridge overnight.

3つのバージョンのタルトを作成しました。これらは基本技術の組み合わせ(= Building Method)で構成されますのでこの辺がきっちりしてくると数式を変形するがごとくいろいろなオリジナルな作品を作成できます。

Tartを作る (その2); レモンメレンゲタルトを作る: パートスクレを用いたレモンカードタルトにイタリアンメレンゲを乗せてトーチバーナーで焼いて仕上げてみました。バーナーで仕上げる伝統的なメレンゲタルト。

レッモンメレンゲタルト

Lemon Meringue Tart Version2

レモンメレンゲタルトの定番といえるクラシックなタルトです。レモンカードを充填した上に、好みのパターンにイタリアンメレンゲを絞ってトッピングします。見た目も派手で、お洒落なタルト菓子です。

Ingredients: 材料と配合組成は以下のようになります。必要なのはパートスクレ1個(φ18 cmタルト皿)、220グラムのレモンカードイタリアンメレンゲ(卵白3個分)を必要とします。仕上げにトーチバーナーを使用します。バーナーがない場合はオーブンの温度を250℃まで上昇させて4分ずつ目視で表面に焼き目を入れていきます。大体2セット焼き目を入れるとそこそこの焼き目が入りますのでこの辺が目安になります。アドリブ要素が大きくなりますので焼きすぎないように注意が必要です。

For Pate a ScureeAmount for φ 18 cm tart pan
Blended Butter (salted)Butter (salted) 40 gram + Margarine 20 gram
Powdered Superfine Sugar or Cane Sugar30 gram
Almond Flour15 gram
Cake flour45 gram
Bread Flour40 gram
Whole Egg (beaten)1/2 (about 25 gram)
Typically used recipe for pate a sucree.:The ratio of cake flour to bread flour can be exchanged as exactly what you want in the final version. However it had better not to decrease the protein percentage lower than 6%.
For Italian Meringue Amount for φ 18 cm tart
Egg White (L)3 (120 gram)
Cream of tartar3 gram
Superfine Sugar120 gram
Water60 gram
Vanilla Oila few drops
Italian Meringue: For Italian meringue, use 50 gram granulated sugar per 1 egg white ( typically). When using powdered superfine sugar instead of granulated sugar, adjust the volume of 50 gram to the decreased down to about 40 gram.
Lemon CurdAmount for φ 18 cm tart
Fresh Lemon Curd200 ~230 gram
Lemon curd: How to ; is described in the section ” Lemon Curdを作る”. Please have a look there.

Instruction: 調理法
必要な道具は、φ18 cmのタルトパン(焼型)、中型のボウル、ペーストリーブレンダー、木べら、プラスチックラップ、ローリングピンです。打ち粉(強力粉)をまいて形を整えますので新聞紙を引いてその上にプラスチックラップを引いて作業したほうが後かたずけは非常に楽です。

<1>タルトクラスト(パートスクレ)の作製法

前回に続きパートスクレを使用します。作製法は前回同様ですので端折ります。
①粉砕上白糖30グラム、アーモンドフラワー15グラム、バター40グラム(1 cmくらいのキューブ状にカット)、マーガリン20グラムをボウルに入れペーストリーブレンダーで切るようにして混ぜていきます。ラフに混ざる程度でいいです。
②薄力粉45グラム、強力粉40グラムを篩い、ペーストリーブレンダーで切るように混ぜていきます。この段階でバターを米粒サイズくらいまで粉砕します。
③溶き卵を1/2個加えます。木べらで優しく混ぜて若干ペースト状で塊状にまとまるレベルに仕上げます。
④ラップ上に強力粉を少し撒いて、その上にドウをのせます。正方形に包んでローリングピンでプレスして平坦にします。このまま冷凍庫で約15分冷却します。
⑤取り出して表面に強力粉を少量篩います。ローリングピンでプレスして大体3~5 mm厚に均等にプレスして広げます。タルト型より大きくなっていれば十分です。
⑥ピンに巻き取ってタルト型の上に広げまず。タルト皿のギャップに合うように少し重ねるように側面の凹凸に生地を添わせます。この後スプーンで中心から辺縁に向かって軽く押して平らに仕上げ、ギャツプを埋めます。
⑦表面をローリングピンで前後して余分の生地を切り離します。
⑧もう一度厚さが一様で、ヒビが入っていないか最終確認します。不都合があれば強力粉を少し撒いて、スプーンで軽く押して整えます。

Making dough of pate a scuree: ① Place 30 gram powdered superfine sugar, 15 gram almond flour, 40 gram butter (cubed) and 20 gram margarine in a middle bowl and press to combine roughly with a pastry blender. ② Sieve 45 gram plain flour and 40 gram bread flour over it. Press to combine until the butter gets into the size of rice. ③ Pour 1/2 volume of 1 beaten egg and mix gently with a wooden spoon until the dough settles into shape. ④ On a floured surface of plastic-wrap, place the dough to fold it into the square shape. Roll the dough to flatten. Chill it in a freezer for about 15 minutes.⑤ On a floured surface, roll the dough into the 3 to 5 mm thick which should be larger than a tart pan.⑥ Loosely roll the dough around the rolling pin. Place the dough over the tart pan to be unrolled. Dust roughly to push the dough into the corner to remove any gaps. Using a floured spoon, lightly press the dough from the center to margin and flatten it evenly. Cover the rim of the pan. ⑦ Move the rolling pin to and fro along the top of the pan to trim the edges. ⑧ Confirm the dough is tightly attached to the pan with no crack.

⑨フォークで縦横に脱気用の小孔をあけておきます。冷凍庫でもう一度15分ほど休ませます。この間にオーブンを170℃に予熱しておきます。
⑩表面にアルミフォイルを敷いてその上にφ18 cmのケーキパン用の底蓋をのせます。この上に重しとしてラメキンをのせます。これは焼いたときに底が浮き上がるのを防止するためです。タルトストーンを使うのもいいと思いますがわざわざ購入するほどのものでもないと思います。
⑪オーブンに入れて170℃で15分まず焼き上げます。このあと一回取り出して重しとアルミホイルを取り除きます。オーブンに戻しさらに170℃で5分追加焼きして仕上げます。
⑫取り出してクーリングラックの上で常温で冷まします。

⑨ Prick the dough all over with a fork for the air to go through the dough while baking. Chill it in a freezer for about 15 minutes. Meanwhile preheat the oven up to 170C. ⑩ Take the dough out from the freezer. Cover the top with aluminum foil and place the bottom-plate of the cake pan. Put the ramekin as weight on the plate instead of a tart-stone. ⑪ Oven-bake at 170C for 15 minutes, then remove the all of the weight and aluminum foil. Oven-bake for 5 minutes furthermore. ⑫ Let it cool at room temperature.

<2> イタリアンメレンゲ作製法

イタリアンメレンゲの作成は、定法に基づいて作成します.以前、”French Chouxを作る その3”のセクションでアップしましたので今回は端折ります。

①卵白3個分に弱酸を加えます。Cream of Tartar : クリーム オブ ターター3グラムを使います。電動ホッパーをセットし、low speedでゆっくり泡立てていきます。Soft peakまで仕上げたら沸騰シロップの作成を同時並行で開始します。水60グラムと上白糖120グラムをソースパン(シチュー鍋)に入れ、100%レモンジュースを少量加えます。中強火(medium-high heat)で沸騰させます。
②シロップの温度を確認しながらホイッパーの回転スピードを上げてfirm peakまで仕上げます。シロップの温度が121度(Ce)に達したところでメレンゲ にゆっくり加えながら絶え間なく電動ホイッパーで混ぜていきます。回転パドルのすぐ外側の陰圧になっているところを狙って少量ずつ垂らしていきます。跳ねて手や顔にかからない様に安全に慎重にかつリズミカルに混ぜていきます。
③Stiff peakまで仕上げたら、ホイッパーでキメを整えます。

イタリアンメレンゲ
Preparing Italian Meringue: ① Place 3 egg whites and 3 gram cream of tartar in a metal bowl and electric-whisk at low speed until the soft peak form. Meanwhile start simmering a syrup. Pour 60 gram water into the saucepan with 120 gram superfine sugar. Simmer it with no stirring and bring it to a boil over medium-high heat.② Staying cautious to the syrup temperature, increase the whisking speed up to high to whip up to the firm peak form. Just when the temperature of the syrup has risen to 121C, gradually pour the hot syrup into the meringue along the immediate side of the whisking puddle with electric-whisking continuously. Be careful not to get burnt.③ Whisk gently with a balloon whipper to even the meringue.

<3> 仕上げと焼成

①焼き上げたタルト皿にレモンカード220グラム前後を入れて平にします。
②イタリアンメレンゲを絞り袋に入れ、好きな模様を描きます。
③バーナーで表面を焼いて焦げ目をつけて完成です。

Assembling and Burner-baking: ① Place about 220 gram lemon curd into the tart crust and flatten the surface. ② Transfer the meringue into the pastry bag to squeeze it over the lemon curd as you like. ③ Using a torch burner, form a proper scorch on the surface.

流行のダルゴナコーヒーとともにどうぞ。

Tartを作る (その1); レモンメレンゲタルトを作る: レモンカードとメレンゲを等量混合してパートスクレに乗せてふわふわのタルトを焼き上げてみました。

レモンメレンゲタルト

スフレ・レモンメレンゲタルト: Soufflé Lemon Meringue Tart

レモンカード(Lemon Curd)を作成したところでいよいよこれを使ってお菓子を焼いていきます。レモンカードタルトは定番となりますがこれにもいろいろなバージョンがあります。今回はレモンカードを作成した際に残った卵白でメレンゲを起こし、レモンカードと等量混合してふんわりと爽やかな食感のスフレ風タルトに仕上げてみました。

Lemon Meringue Tart Version1

Ingredients: 配合組成は以下の通りです。

必要なものはレモンカード200グラムとパートスクレ1個(φ18 cm)です。レモンカードは前回アップしたものを使用します。焼き型にはφ18 cmのタルトパンを用います。タルトクラストを先に焼き上げますので基本のパートスクレを焼くことができればほぼ完成となります。バターが入手困難になってきていますので、通常使用料の1/3をマーガリンに置換します(チーズに置き換えるのもいいかもしれません)。その分ドウが軟化して扱いににくくなりますので冷凍庫にいれて冷却して固めます。緩まないうちに速攻でタルト型にマウントします。

For Pate a ScureeAmount for φ18 cm tart pan
Butter (Salted)40 gram
Margarine20 gram
Powdered Superfine Sugar30 gram
Almond Flour15 gram
Cake Flour45 gram
Bread Flour40 gram
Beaten Egg (M)1/2
Pate Scuree : Now butter is hardly available. Substitute 1/3 volume of butter with margarine. The dough will gets softened than usual. Chill it in a freezer until it gets firm and quickly proceed the following steps.
For Lemon Curd MeringueAmount for 1 tart crust
Egg Whites (L)4 ea. (166 gram)
White Wine Vinegar3 gram
Powdered Superfine Sugar30 gram
Vanilla oila few drops
Lemon Curd (Prepared)200 gram
Lemon Curd Meringue: Combine the same volume of the stiff peak meringue and the lemon curd.

Instructions: 調理法

(1)パートスクレ作成法

①粉砕上白糖30グラム、アーモンドフラワー15グラム、バター40グラム(1 cmくらいのキューブにカット)、マーガリン20グラムをボウルに入れペーストリーブレンダーで切るようにして混ぜていきます。ラフに混ざる程度でいいです。
②薄力粉45グラム、強力粉40グラムを篩い、ペーストリーブレンダーで切るように混ぜていきます。この段階でバターを米粒サイズくらいまで粉砕します。
③溶き卵を1/2個加えます。木べらで優しく混ぜて若干ペースト状で塊状にまとまるレベルに仕上げます。
④ラップ上に強力粉を少し撒いて、その上にドウをのせます。正方形に包んでローリングピンでプレスして平坦にします。このまま冷凍庫で約15分冷却します。
⑤取り出して表面に強力粉を少量篩います。ローリングピンでプレスして大体3~5 mm厚に均等に広げます。タルト型より大きくなっていれば十分です。

Making dough of pate a scuree: ① Place 30 gram powdered superfine sugar, 15 gram almond flour, 40 gram butter (cubed) and 20 gram margarine in a middle bowl and press to combine roughly. ② Sieve 45 gram plain flour and 40 gram bread flour over it. Press to combine until the butter gets into the size of rice. ③ Pour 1/2 volume of 1 beaten egg and mix gently with a wooden spoon until the dough settles into shape. ④ On a floured surface of plastic-wrap, place the dough to fold it into the square shape. Roll the dough to flatten. Chill it in a freezer for about 15 minutes.⑤ On a floured surface, roll the dough into the 3 to 5 mm thick which should be larger than a tart pan.

⑥ピンに巻き取ってタルト型の上に広げまず。タルト型のギャップに合うように少し重ねるように側面の凹凸に生地を添わせます。この後スプーンで中心から辺縁に向かって軽く押して平らに仕上げ、ギャツプを埋めます。
⑦表面をローリングピンで前後して余分の生地を切り離します。
⑧もう一度厚さが一様で、ヒビが入っていないか最終確認します。不都合があれば強力粉を少し撒いて、スプーンで軽く押して整えます。
⑨フォークで縦横に脱気用の小孔をあけておきます。冷凍庫でもう一度15分ほど休ませます。この間にオーブンを170℃に予熱しておきます。
⑩表面にアルミフォイルを敷いてその上にφ18 cmのケーキパン用の底蓋をのせます。この上に重しとしてラメキンをのせます。これは焼いたときに底が浮き上がるのを防止するためです。タルトストーンを使うのもいいと思いますがわざわざ購入するほどのものでもないと思います。
⑪オーブンに入れて170℃で15分まず焼き上げます。このあと一回取り出して重しとアルミホイルを取り除きます(パンナコッタやココナツミルクを後で充填する場合は、ここで残りの溶き卵でエッグウオッシュしておくとタルトへのしみ込みを抑えてくれます)。オーブンに戻しさらに170℃で5分追加焼きして仕上げます。
⑫取り出してクーリングラックの上で常温で冷まします。

Oven-baking of the dough: ⑥ Loosely roll the dough around the rolling pin. Place the dough over the tart pan to be unrolled. Dust roughly to push the dough into the corner to remove any gaps. Using a floured spoon, lightly press the dough from the center to margin and flatten it evenly. Cover the rim of the pan. ⑦ Move the rolling pin to and fro along the top of the pan to trim the edges. ⑧ Confirm the dough is tightly attached to the pan with no crack. ⑨ Prick the dough all over with a fork for the air to go through the dough while baking. Chill it in a freezer for about 15 minutes. Meanwhile preheat the oven up to 170C. ⑩ Take the dough out from the freezer. Cover the top with aluminum foil and place the bottom-plate of the cake pan. Put the ramekin as weight on the plate instead of a tart-stone. ⑪ Oven-bake at 170C for 15 minutes, then remove the all of the weight and aluminum foil. Oven-bake for 5 minutes furthermore. ⑫ Let it cool at room temperature.

(2)レモンメレンゲの作成法

いつものメレンゲ作成の常法(separation forming method)に従いますので端折ります。
①卵白4個分をメタルボウルに入れます。白ワインビネガーを3グラム注ぎ電動ホイッパーでlow speedで泡立てを始めます。
②2分位でsoft peakに到達したところで粉砕上白糖30グラムを加えます。よくかき混ぜてhigh speedでstiff peakまで仕上げます。バニラオイルを少し加え、低速で混ぜてキメを整えます。
レモンカードにメレンゲ1/3を加えてなじませます。
④Go Back Methodに従い、メタルボウルにこれをすべて戻しスパチュラで丁寧に混ぜていきます。均等に混ざったら出来上がりです。爽快なレモンの香りがします。
⑤冷やしておいたタルトクラストにレモンメレンゲを詰め込みます(少し多めでしたのでめいっぱい詰め込みました)。4/5くらいの高さまでのところで控えめに詰め込んだ方が仕上がりは美しいと思います。
⑥170℃で約20分焼いて表面がゴールデンブラウンになったところで出来上がりです。
⑦室温で冷ましたのち、冷蔵庫に保管します。

Making Lemon Meringue: ① According to the separation forming method, place 4 egg whites and 3 gram white wine vinegar in a metal bowl. Electric-whisk at low speed until the soft peak form. It usually takes about 2 minutes. ② Add 30 gram powdered sugar and continue whisking at high speed until the stiff peak form. Then drop vanilla oil at a few drips. Even the meringue with whisking at low speed. ③ Dump 1/3 volume of the meringue in the prepared lemon curd to fold it well. ④Get the mixture back to the meringue in the metal bowl, fold it gently until well incorporated. ⑤ Pour it into the tart crust and flatten it. ⑥ oven-bake at 170C for about 20 minutes until the surface gets golden brown. ⑦ Let it cool at room temperature and keep it in a fridge until served.

少しパウダーシュガーを振るうとさらにおいしくなります。爽快な気分にしてくれる一品です。