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Tarte Tropezienneを焼く; この1品シリーズ (その4): ブリオシュ(Brioche)はクロワッサン（croissants)と並ぶ人気を誇るパンですが、これを生地に特別なカスタードクリームを挟んだ斬新なケーキがタルト・トロペジエンヌ。調理法に迫ってみた。

タルトトロペジェンヌ

タルト・トロペジエンヌ : Tarte Tropezienne (Brioche Cake)

1950年代に南フランスのSaint-Tropez(サントロぺ）を起源とするといわれている郷土菓子(Alexadre Mickaが初代）で、女優のブリジット・バルドー(Brigitte Bardot)が有名にしたそうです。オリジナルレシピは公開されてはいません（世界で三人しか正確な配合組成は知らないそうです）のでネット公開されている様々なレシピを見比べて工夫してみました。

ブリオッシュが基本生地で中央にカスタードを挟む様ですが, オリジナルのレシピでは、カスタードにはバニラとレモンクリームの混ぜ合わせたものを使用する様です（Alex Ledsom: A brief history of the tarte tropezienne, the french riviera’s favorite dessertを参照しました）。表面をクリスタルシュガーでコーティングする様ですがこれだけではインスタ写真で投稿されている様な表面のメロンパン様の凸凹模様ができません。いろいろ調べていると、どうもこれはcraquelin(クラクラン)を使用する様でした（クリスピーシューを作るときに使用するドウですからこれは有名ですね（一安心））。そもそもこれが日本のメロンパンのオリジンの様ですからこれを刻んで上から振りかければあの様な美しい凸凹模様となるのも納得がいきます。あとケーキシロップにorange blossom waterというのをほとんどのレシピで使っているのがわかりましたがこんなものは見たことも聞いたこともありませんので、国産のカクテルベースTUMUGIとレモンゼスト、レモンエッセンス混ぜてlemon syrupをこしらえてコンバートしてみました。

Ingredients:材料・配合組成

いろいろ調べた結果、下記の組成に帰結しました。必要な材料はφ１８cmのケーキパン（焼型）に合わせています。余った材料は適量になる様に減量補正しました。焼き時間と温度は私のオーブンに合わせて微調整していますのであくまで参考値です。

For Brioche DoughAmount
Cake Flour150 gram
Bread Flour150 gram
Active Dry Yeast6 gram (1 pack)
Salt1.5 gram
Superfine Sugar45 gram
Whole Egg (L)2 ea. (120 gram)
Butter(salted)70 gram
Fatspread (Margarine)20 gram
Whole Milk100 gram
Sugar Syrup (Mizuame)45 gram
Vanilla oila few drops
Basic Brioche Dough Ingredients : Keep it in a fridge overnight.
For CraquelinAmount
Butter(salted)20
Powdered Superfine Sugar15
Cake Flour10
Bread Flour10
Basic Craquelin Dough : Mix the same volume of butter, sugar and flour.
For Lemon SyrupAmount
Water120 gram
Superfine Sugar45 gram
Lemon Essence8 drops
Lemon Zest1 ea.
Vanilla Oil6 drops
TUMUGI8 gram
Original Lemon Syrup : The Japanese cocktail base “TUMUGI” is converted.
For Tropezienne CustardAmount
Whole Milk265 gram
Lemon Syrup15 gram
Superfine Sugar60 gram
Egg Yolk4 ea. (80 gram)
Cornstarch20 gram
Cream Cheese200 gram
Vanilla Oila few drops
Powdered gelatin5 gram
Water (cold)25 gram
Tropezienne Custard: Original recipe requires Mascarpone. Unfortunately, I coudn’t get it. So I applied a typical cream cheese instead of Mascarpone. For stabilizing the pastry cream, add 2 to 3 percent (W/W) gelatin with 5-fold volume of cold water.
For Creme ChantillyAmount
Heavy Cream150 gram
Powdered superfine sugar20 gram
Creme Chantilly

Instruction : 調理法

<1>ブリオッシュの作製法

①中型の耐熱ボウルに100グラムの牛乳、20グラムのファットスプレッド、70グラムのバターを投入し湯煎(Bain-marie)ですべてが溶けて混ざりあうまで温めます。
②次に粉類(dry ingredients)をすべて篩います。最初に150グラムの強力粉、150グラムの薄力粉、6グラムのドライイースト、45グラムの粉砕上白糖、1.5グラムの塩をメタルボウルに篩います。そのあとフォークで十分にまぜて均一に成分が分散されるようにかき混ぜます。
③中型のボウルのバター牛乳(＊（注）バターミルクではないです）へ常温でしばらく平衡しておいた全卵を1個づつバター牛乳に投入し（total 2個）、バニラオイルを数滴加えてホイッパーでかき混ぜて均一にします。少し常温で冷まします。
④メタルボウルにある前もって混合しておいた粉類に卵黄ーバター牛乳混合液を全部注ぎます。
⑤木べらを用いて、粉が完全に見えなくなるまでcenter to margin foldで丁寧に混ぜていきます。グルテンが析出しない程度のラフな混ぜ具合です。
⑥大型のボウルの内側に植物油（キャノラオイル）を少量引いておきます。これはドウを取り出す時に難渋するのを防ぐためですので不要なら省略ください。
⑦ドウを大型ボウルに移します。サランラップで表面を覆い、遮光タオルをかぶせて2時間くらい常温で発酵を進めます。タオルを取り除いてドウのサイズが2-3倍になっていたら出来上がりです。この時点ではドウはドロドロしています。
⑧もう一度うえからタオルをかぶせて約12時間冷蔵庫で放置します。これで成形できるレベルの十分な硬さと気泡を含んだ理想的なドウになります。

Preparing for Brioche : ① Pour 100 gram whole milk in a middle bowl (heat-durable). Dump 70 gram salted butter and 20 gram fat spread into it. Place it on the saucepan with a simmering water over medium heat. Mix it well until the butter is completely melted.② Sieve all dry ingredients (150 gram bread flour, 150 gram cake flour, 6 gram active dry yeast, 1.5 gram salt and 45 gram powdered superfine sugar in a metal bowl . Stir evenly with a fork. ③ Throw 2 whole eggs (at room temperature) into the milk-butter mixture in the middle bowl, one by one, whisking continuously with a balloon whipper. ④ Pour the egg-milk-butter mixture into the flour mixture with folding it gently by a wooden spoon until it gets to be a wet dough. ⑤ Rinse inside of a large bowl with vegetable oil. ⑥ Transfer the dough into the large bowl. Cover tightly with a plastic wrap and lay a towel over the top. ⑦ Leave the rise at room temperature for 1 to 2 hours to confirm bubbling up. ⑧ Once doubled in the size, place the dough with a towel over the top into a fridge overnight (for about 12 hours).

<2>クラクランとレモンシロップの作製法

（１）クラクランの作成
基本的な作製法に従って作成します。
①メタルボウルにバター20グラム、薄力粉10グラム、強力粉10グラム、上白糖15グラムを入れ、ペーストリーブレンダーで切るように混ぜていきます。
②生地がまとまってきたら、ラップに強力粉を適量撒いて生地を移します。ラップで包み込んで円形に形を整えます。
③軽く強力粉を撒いたクッキングシートにドウを伸ばし、長方形にロールして伸ばします。
④冷凍保存してドウを固めます。

（２）レモンシロップの作成
①ソースパンに水120グラム、上白糖45グラム、レモンゼスト1個分を入れて中火で沸騰させます。
②弱火にしてレモンエッセンス数滴、バニラオイル数滴、TUMUGI 8グラムを加え軽く混ぜて火を止めます。
③メッシュストレイナーを通してゼストを回収しながら別の容器に移します。これで完成です。

Making craquelin: ① Place 20 gram butter, 10 gram cake flour, 10 gram bread flour and 15 gram powdered superfine sugar in a metal bowl. Press to combine it with a pastry blender. ② Once the dough gets in together, transfer the dough on a floured surface of plastic wrap. Get the dough into round shape with plastic wrap.③ Place the dough on parchment paper with floured surface. Fold the dough with the parchment paper, then roll the dough out into square shape with a rolling pin. ④ Keep it in a freezer until use.
Preparing Lemon Syrup: ① Place 45 gram superfine sugar and 1 lemon zest with 120 gram water in a saucepan over medium-high heat. Simmer it to a boil. ② Add a few drops of lemon essence and of vanilla oil, 8 gram TUGUMI over low heat and stir. ③ Remove from heat and transfer the syrup into cups through a mesh strainer to retrieve the lemon zest.

<3>トロペジェンヌカスタードの作製法

最初に、5グラムのゼラチンを25グラムの冷水に溶かしてbloomします。使用するまで冷蔵庫で冷やしておきます。
①卵黄4個、上白糖60グラム、コーンスターチ20グラムを中型の耐熱ボウルに入れ、クリーム状になるまで混ぜます。
②牛乳265グラムをソースパンに注ぎ、中火で一度沸騰させます。
③沸騰させた牛乳（約半分）を少しずつ卵黄クリームに注ぎ、常にホイッパーでかき混ぜながらテンパーリングします。
④均一に混ざったら、ソースパンに戻します。再び中火にかけて濃縮していきます。ホイッパーで常にかき混ぜながら抵抗が急激に高まったとこで一度火を切ります。2分位激しくかき混ぜてカスタードに熱を均等に分散させ自分の好きな粘度に調整します（今回はこの時点で硬めに仕上げます）。
⑤再び弱火にかけ、クリームチーズ200グラムを加え完全に溶けるまで混ぜます。
⑥カスタードを耐熱ボウルに戻し、ホイッパーで激しくかき混ぜて焼き進みしないように熱を放散させます。
⑦ バニラオイルを加えて卵臭さを消します。 味付けにレモンシロップを15グラム混ぜます。いい香りが漂います。
⑧冷やしておいたゼラチンにもう一度熱を加え溶解し、カスタードに加えて均一になるまで混ぜます。
⑨表面にサランラップをして、室温で放置して冷まします。クリームチーズが入った分すぐに温度が下がってきますので冷蔵庫には入れません。

Preparing for Tropezienne Custard: Beforehand, dissolve 5 gram powdered gelatin into 5-fold volume (25 gram) of cold water and bloom it. Chill it in a fridge until use. ① Place 60 gram superfine sugar, 20 gram cornstarch and 4 egg yolks in a middle bowl. Whisk well until it gets creamy and well incorporated. ② Pour 265 gram whole milk into a saucepan, and bring it to a boil over medium heat. ③ Remove from heat. Pour slowly the half volume of the hot milk into the egg yolk mixture with continuously stirring to temper it. ④ Get it back into the saucepan. Again expose to the medium-low heat, and whisk continuously until the cream gets thick. ⑤ Then remove from heat and whisk vigorously for about 2 minutes until the custard has got to the favorite consistency. ⑥ Dump 200 gram cream cheese into the custard over medium-low heat and whisk well until it has been completely dissolved . ⑦ Transfer the custard back into the middle bowl and pour 15 gram lemon syrup and a few drops of vanilla oil to mix well. ⑧ Resolve the gelatin over medium heat and pour it into the custard to mix well. ⑨ Plastic-wrap the surface of the custard and leave it at room temperature.

<4>ブリオッシュケーキの焼成法

①一晩寝かしたブリオッシュドウを冷蔵庫から出してきます。適量に強力粉を篩って、φ18 cmの円板状に形成します。厚みは2 cm位になります。
②Φ18 cmのケーキパン（焼型）の底面と内側にクッキングシートを貼ります。中にブリオッシュを入れラップします。タオルをかけて室温で30〜40分位放置して膨らませます。
③ケーキパンの3/4位の高さに膨張したら、表面をエッグウオッシュをします。オーブンを180度に加熱します。
④冷凍しておいたクラクランを取り出しナイフで約10mm角に刻み、上から振りかけます。
⑤オーブンで180度、50分位焼きます。中央まで火が通りにくい上に、焼き過ぎるとブリオッシュの食感は非常に悪くなりますので串で刺して焼け具合を確認しながら慎重に辛抱に焼き上げます。
⑥焼き上がったら室温で冷まし、早々に側面のモールドを外します。
⑦その後、冷蔵庫で冷やします。

Baking Brioche Cake : ① Take the dough out from the fridge. Dust flour adequately and roll it out in φ 18 cm round shape of about the 2 cm width. ② Line parchment paper on bottom and side of a Φ18 cm spring-form cake pan. Place the round dough on its bottom. Tightly plastic-wrap on top and cover it with a towel. Leave it at room temperature for about 30 to 40 minutes until the dough has risen up to double volume. ③ Give egg-wash 2 times on the surface. Preheat the oven up to 180C. ④ Take the craquelin from the freezer to cut into about 1 cm square shape. Sprinkle it over the egg-washed surface. ⑤ Oven-bake at 180C for around 50 minutes. Stay cautious not to over-bake. It’s somewhat hard to get an adequate baking in the middle. Observing the superficial baking, pierce the cake with a stick to confirm that it has well done. ⑥ Let it cool at room temperature and unmolded early as possible.

<5>カスタードの仕上げと積み上げ方法

①生クリーム150グラム、粉砕上白糖20グラムを混ぜて電動ホッパーでstiff peakまで仕上げます。
②トロペジェンヌカスタードとクレームシャンティイをスパチュラで均一になるまで混ぜ、絞り袋に詰めます。
③ブリオッシュケーキをケーキスライサーで水平に３等分します。
④最下段のケーキにレモンシロップを塗ります。そのあとφ2cm位の円を絞り、カスタードで埋め尽くします。以後同様の処理を２段目のケーキにも行います。
⑤最上層のケーキで蓋をします。見栄えの面からはここで終了したいところですが、少しパウダーシュガーを篩っておきます。これで完成です。鋸歯ナイフでカットしてサーブします。

Assembling : ① Pour 150 gram cold heavy cream with 20 gram powdered superfine sugar into a metal bowl. Electric-whisk until the stiff peak form to make Creme Chantilly. Transfer the custard into a pastry bag.② Mix and fold the Toropezienne custard and the Creme Chantilly with a spatula evenly. ③ Cut the brioche cake horizontally into the even 3 layers with a cake slicer. ④ Brush the bottom layer of the cake with the lemon syrup, then pipe the custard in the shape of a 2cm round on the surface many times until no space. Place the second layer brushed and repeat the same procedure. ⑤ Place the top layer and dust powder sugar adequately.

おまけの一品：卵白が4個分余りましたので、これでホワイトロールを作りました。詰め物は、余ったトロペジェンヌカスタードを使用しています。スイスロールに使用しても良さそうです。

編集後記：サントロペでは日常の食卓に出てくる焼き菓子のようですが、手の込んだ火入れが難しいシューペーストリーの応用編という印象でした。シューペーストリーとベーカリーの接点に位置する不思議なケーキで両方の食感を味わうことができました。長文になると書き手も読み手も疲れますね。

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Sponge Cakeを作る (その7); キャロットケーキを作る。: キャロットケーキに使用するオイルの量はかなり多いですのでクリームチーズを使用せずヘルシーなケーキになるように工夫してみました。かなり膨らみの悪いケーキですから、ベーキングパウダー／ベーキングソーダの両方を膨張剤として使用します。ちょっぴり大人味を意識して、フロスティングに削りダークチョコレートを使用してアクセントを加えてみました。

キャロットケーキ

キャロットケーキ：Carrot Cake

キャロットケーキは、英国では伝統的なヘルシーフードといわれ、刻みニンジン、クルミ、シナモン、ナツメグ、ブラウンシュガーを用いた独特の風味と食感のあるスポンジケーキです。クルミの代わりにレトルトのむき甘栗を使用し、少し優しい口あたりに焼き上げてみました。

配合組成は以下の通りです。やや苦みのあるむき甘栗をミキサーで少しラフに粉砕してパウダー状にして使用、口あたりの優しさを意識してブラウンシュガーを上白糖に、ナツメグを省略しました。ニンジンはピーラーで削ぎ、包丁で刻みました。これで少し噛み応えのあるテクスチャーをだしてみました。クリームチーズの代わりにクレームシャンティイを使用しニンジンの風味を消さないように削りダークチョコレートで少し苦みを調整し、若干大人味を足してみました。ダークチョコレートはいつものガーナチョコレート、今回植物油は使用量が多いので、 ヘルシーリセッタ （日清）を使用しました。

IngredientsAmount for φ 18cm cake pan
Cake Flour140 gram
Bread Flour140 gram
Powdered Superfine Sugar320 gram
Ground Chestnuts160 gram
Ground Cinnamon3 gram
Salt2.5 gram
Baking Powder3 gram
Baking Soda (bicarbonate)3 gram
Whole Egg (L)4 ea.
Vegetable Oil300 gram
Grated Carrots250 gram
For Frosting
Heavy Cream (40% fat)200 gram
Powdered Superfine Sugar15 gram
Grated Dark Chocolate２0 gram
Baking Trick180C x 30 minutes + 170C x 50 minutes
Carrot Cake with Dark Chocolate Frosting

Instructions: 調理法

①焼型（ケーキパン）にクッキングシートを貼ります。今回は側面はチーズケーキを焼くとき同様に10cmの高さにクッキングシートを貼ります。オーブンを180℃に予熱しておきます。
②市販のレトルト天津むき甘栗を160グラム、ミキサーでラフに粉砕しました（粗びき粉くらいの感じ）。ニンジンをセラミックピーラーでそぎ落とし、包丁で小さく刻みます。すりおろしてしまうと水分過剰となりますので、換水値に注意が必要です。刻みは細切りでも角でもどちらでもいいと思いますが、甘栗粉砕粉の食感と混ざり具合を考えて細切りしたあと5mm角に刻みました。
③薄力粉140グラム、強力粉140グラム、シナモンパウダー3グラム、塩2.5グラム、ベーキングパウダー3グラム、重曹3グラムを大きなボウルに篩います。甘栗の粉砕粉を加えてフォークで均一になるように十分に混ぜます。
④耐熱ボウルに全卵4個に粉砕上白糖320グラムを混ぜ、Bain-marieで砂糖が完全に解けるまでホイッパーで混ぜます。
⑤電動ホイッパーでリボンステージ（大体ボリュームが3倍で垂らすと表面に形が残るくらいの混ざり具合）まで仕上げます（中速で8分位）。
⑥食物油（ヘルシーリセッタ）300グラムを注ぎさらに低速で十分なじむまで混ぜます。

Making a carrot batter: ①lLine parchment paper on bottom and side of a cake pan. Preheat the oven up to 180C. ②Dump 160 gram Tianjin sweet roasted chestnuts into a mixing cup to crush it into the powdered. Grate 250 gram carrot with a ceramic peeler and dice into small pieces. ③Sift 140 gram cake flour, 140gram bread flour, 3 gram cinnamon powder, 2.5 gram salt, 3 gram baking powder, and 3 gram baking soda into large bowl to mix well with a fork. ④Place 4 whole eggs and 320 gram powdered sugar into a heat durable large bowl and whisk over the double boiler (Bain-Marie) until the sugar is completely melted. ⑤Remove from heat and electric-whisk until it gets pale and triple volume (ribbon stage). ⑥Pour 300 gram vegetable oil and continue to electric-whisk at low speed until it gets well incorporated.

⑦刻みニンジン250グラムを投入してホイッパーで均一になるように混ぜます。
⑧粉類を篩い、スパチュラでホールドしていきます。常法に従い、中心から外側に向かい下方から上方に回転させながら混ぜます（center to margin, down to up fold)。篩に残った少しおきめの塊は最後に混ぜます。
⑨焼型（18 cm springform pan)に注ぎます。なかなか熱が通りにくいですので忍耐を要します。4層分を一回で焼き上げますので火入れは工夫が必要です（4つの焼き型があるなら4等分して焼けば１個30分位で焼成できると思います）。まず180℃で約30分焼成します。この辺で表面の焼きが先行しますので、アルミホイルでふたをして170℃に落としてあとはじっくり焼きます。大体プラス50分位かかってやっとバウンスバックと串による確認で焼きあがったことが確認できました。
⑩ケーキスライサーで4層に分割します。こういう時は便利な道具です。
クレームシャンティイ（作成法はその4を参考にしてください）をこしらえて、スポンジ→ホイップクリーム→ スポンジ→ホイップクリーム の順に積んでいき、最後にピーラーを用いて削りチョコを振りかけます。

⑦Dump grated carrots all into the batter and whisk evenly with a balloon whipper. ⑧Sieve dry ingredients and fold it gently with a spatula following the center to margin, and down to up fold. ⑨Pour the batter into the cake pan and oven-bake at 180C for about 30 minutes and successively bake at 170C for about 50 minutes covered on top with aluminum foil. ⑩Cool it at room temperature and cut horizontally with a cake slicer into 4 parts. Assemble the cake with Creme Chantilly and grate dark chocolate on top.

仕上がりはこんな感じです。甘栗なかなかいい食感出てました。