カスタード – スイーツを作ろう／ゼロから始めるスイーツ作り

2020年6月2日2021年1月24日

Tarte Tropezienneを焼く; この1品シリーズ (その4): ブリオシュ(Brioche)はクロワッサン（croissants)と並ぶ人気を誇るパンですが、これを生地に特別なカスタードクリームを挟んだ斬新なケーキがタルト・トロペジエンヌ。調理法に迫ってみた。

タルト・トロペジエンヌ : Tarte Tropezienne (Brioche Cake)

1950年代に南フランスのSaint-Tropez(サントロぺ）を起源とするといわれている郷土菓子(Alexadre Mickaが初代）で、女優のブリジット・バルドー(Brigitte Bardot)が有名にしたそうです。オリジナルレシピは公開されてはいません（世界で三人しか正確な配合組成は知らないそうです）のでネット公開されている様々なレシピを見比べて工夫してみました。

ブリオッシュが基本生地で中央にカスタードを挟む様ですが, オリジナルのレシピでは、カスタードにはバニラとレモンクリームの混ぜ合わせたものを使用する様です（Alex Ledsom: A brief history of the tarte tropezienne, the french riviera’s favorite dessertを参照しました）。表面をクリスタルシュガーでコーティングする様ですがこれだけではインスタ写真で投稿されている様な表面のメロンパン様の凸凹模様ができません。いろいろ調べていると、どうもこれはcraquelin(クラクラン)を使用する様でした（クリスピーシューを作るときに使用するドウですからこれは有名ですね（一安心））。そもそもこれが日本のメロンパンのオリジンの様ですからこれを刻んで上から振りかければあの様な美しい凸凹模様となるのも納得がいきます。あとケーキシロップにorange blossom waterというのをほとんどのレシピで使っているのがわかりましたがこんなものは見たことも聞いたこともありませんので、国産のカクテルベースTUMUGIとレモンゼスト、レモンエッセンス混ぜてlemon syrupをこしらえてコンバートしてみました。

Ingredients:材料・配合組成

いろいろ調べた結果、下記の組成に帰結しました。必要な材料はφ１８cmのケーキパン（焼型）に合わせています。余った材料は適量になる様に減量補正しました。焼き時間と温度は私のオーブンに合わせて微調整していますのであくまで参考値です。

For Brioche Dough	Amount
Cake Flour	150 gram
Bread Flour	150 gram
Active Dry Yeast	6 gram (1 pack)
Salt	1.5 gram
Superfine Sugar	45 gram
Whole Egg (L)	2 ea. (120 gram)
Butter(salted)	70 gram
Fatspread (Margarine)	20 gram
Whole Milk	100 gram
Sugar Syrup (Mizuame)	45 gram
Vanilla oil	a few drops

Basic Brioche Dough Ingredients : Keep it in a fridge overnight.

For Craquelin	Amount
Butter(salted)	20
Powdered Superfine Sugar	15
Cake Flour	10
Bread Flour	10

Basic Craquelin Dough : Mix the same volume of butter, sugar and flour.

For Lemon Syrup	Amount
Water	120 gram
Superfine Sugar	45 gram
Lemon Essence	8 drops
Lemon Zest	1 ea.
Vanilla Oil	6 drops
TUMUGI	8 gram

Original Lemon Syrup : The Japanese cocktail base “TUMUGI” is converted.

For Tropezienne Custard	Amount
Whole Milk	265 gram
Lemon Syrup	15 gram
Superfine Sugar	60 gram
Egg Yolk	4 ea. (80 gram)
Cornstarch	20 gram
Cream Cheese	200 gram
Vanilla Oil	a few drops
Powdered gelatin	5 gram
Water (cold)	25 gram

Tropezienne Custard: Original recipe requires Mascarpone. Unfortunately, I coudn’t get it. So I applied a typical cream cheese instead of Mascarpone. For stabilizing the pastry cream, add 2 to 3 percent (W/W) gelatin with 5-fold volume of cold water.

For Creme Chantilly	Amount
Heavy Cream	150 gram
Powdered superfine sugar	20 gram

Creme Chantilly

Instruction : 調理法

<1>ブリオッシュの作製法

①中型の耐熱ボウルに100グラムの牛乳、20グラムのファットスプレッド、70グラムのバターを投入し湯煎(Bain-marie)ですべてが溶けて混ざりあうまで温めます。
②次に粉類(dry ingredients)をすべて篩います。最初に150グラムの強力粉、150グラムの薄力粉、6グラムのドライイースト、45グラムの粉砕上白糖、1.5グラムの塩をメタルボウルに篩います。そのあとフォークで十分にまぜて均一に成分が分散されるようにかき混ぜます。
③中型のボウルのバター牛乳(＊（注）バターミルクではないです）へ常温でしばらく平衡しておいた全卵を1個づつバター牛乳に投入し（total 2個）、バニラオイルを数滴加えてホイッパーでかき混ぜて均一にします。少し常温で冷まします。
④メタルボウルにある前もって混合しておいた粉類に卵黄ーバター牛乳混合液を全部注ぎます。
⑤木べらを用いて、粉が完全に見えなくなるまでcenter to margin foldで丁寧に混ぜていきます。グルテンが析出しない程度のラフな混ぜ具合です。
⑥大型のボウルの内側に植物油（キャノラオイル）を少量引いておきます。これはドウを取り出す時に難渋するのを防ぐためですので不要なら省略ください。
⑦ドウを大型ボウルに移します。サランラップで表面を覆い、遮光タオルをかぶせて2時間くらい常温で発酵を進めます。タオルを取り除いてドウのサイズが2-3倍になっていたら出来上がりです。この時点ではドウはドロドロしています。
⑧もう一度うえからタオルをかぶせて約12時間冷蔵庫で放置します。これで成形できるレベルの十分な硬さと気泡を含んだ理想的なドウになります。

**Preparing for Brioche** : ① Pour 100 gram whole milk in a middle bowl (heat-durable). Dump 70 gram salted butter and 20 gram fat spread into it. Place it on the saucepan with a simmering water over medium heat. Mix it well until the butter is completely melted.② Sieve all dry ingredients (150 gram bread flour, 150 gram cake flour, 6 gram active dry yeast, 1.5 gram salt and 45 gram powdered superfine sugar in a metal bowl . Stir evenly *with a fork*. ③ Throw 2 whole eggs (at room temperature) into *the milk-butter mixture in the middle bowl*, one by one, whisking continuously with a balloon whipper. ④ Pour the egg-milk-butter mixture into the flour mixture with folding it gently by a wooden spoon until it gets to be a wet dough. ⑤ Rinse inside of a large bowl with vegetable oil. ⑥ Transfer the dough into the large bowl. Cover tightly with a plastic wrap and lay a towel over the top. ⑦ Leave the rise at room temperature for 1 to 2 hours to confirm bubbling up. ⑧ Once doubled in the size, place the dough with a towel over the top into a fridge overnight (for about 12 hours).

<2>クラクランとレモンシロップの作製法

（１）クラクランの作成
基本的な作製法に従って作成します。
①メタルボウルにバター20グラム、薄力粉10グラム、強力粉10グラム、上白糖15グラムを入れ、ペーストリーブレンダーで切るように混ぜていきます。
②生地がまとまってきたら、ラップに強力粉を適量撒いて生地を移します。ラップで包み込んで円形に形を整えます。
③軽く強力粉を撒いたクッキングシートにドウを伸ばし、長方形にロールして伸ばします。
④冷凍保存してドウを固めます。

（２）レモンシロップの作成
①ソースパンに水120グラム、上白糖45グラム、レモンゼスト1個分を入れて中火で沸騰させます。
②弱火にしてレモンエッセンス数滴、バニラオイル数滴、TUMUGI 8グラムを加え軽く混ぜて火を止めます。
③メッシュストレイナーを通してゼストを回収しながら別の容器に移します。これで完成です。

**Making craquelin**: ① Place 20 gram butter, 10 gram cake flour, 10 gram bread flour and 15 gram powdered superfine sugar in a metal bowl. Press to combine it with a pastry blender. ② Once the dough gets in together, transfer the dough on a floured surface of plastic wrap. Get the dough into round shape with plastic wrap.③ Place the dough on parchment paper with floured surface. Fold the dough with the parchment paper, then roll the dough out into square shape with a rolling pin. ④ Keep it in a freezer until use.
**Preparing Lemon Syrup**: ① Place 45 gram superfine sugar and 1 lemon zest with 120 gram water in a saucepan over medium-high heat. Simmer it to a boil. ② Add a few drops of lemon essence and of vanilla oil, 8 gram TUGUMI over low heat and stir. ③ Remove from heat and transfer the syrup into cups through a mesh strainer to retrieve the lemon zest.

<3>トロペジェンヌカスタードの作製法

最初に、5グラムのゼラチンを25グラムの冷水に溶かしてbloomします。使用するまで冷蔵庫で冷やしておきます。
①卵黄4個、上白糖60グラム、コーンスターチ20グラムを中型の耐熱ボウルに入れ、クリーム状になるまで混ぜます。
②牛乳265グラムをソースパンに注ぎ、中火で一度沸騰させます。
③沸騰させた牛乳（約半分）を少しずつ卵黄クリームに注ぎ、常にホイッパーでかき混ぜながらテンパーリングします。
④均一に混ざったら、ソースパンに戻します。再び中火にかけて濃縮していきます。ホイッパーで常にかき混ぜながら抵抗が急激に高まったとこで一度火を切ります。2分位激しくかき混ぜてカスタードに熱を均等に分散させ自分の好きな粘度に調整します（今回はこの時点で硬めに仕上げます）。
⑤再び弱火にかけ、クリームチーズ200グラムを加え完全に溶けるまで混ぜます。
⑥カスタードを耐熱ボウルに戻し、ホイッパーで激しくかき混ぜて焼き進みしないように熱を放散させます。
⑦ バニラオイルを加えて卵臭さを消します。味付けにレモンシロップを15グラム混ぜます。いい香りが漂います。
⑧冷やしておいたゼラチンにもう一度熱を加え溶解し、カスタードに加えて均一になるまで混ぜます。
⑨表面にサランラップをして、室温で放置して冷まします。クリームチーズが入った分すぐに温度が下がってきますので冷蔵庫には入れません。

**Preparing for Tropezienne Custard**: Beforehand, dissolve 5 gram powdered gelatin into 5-fold volume (25 gram) of cold water and bloom it. Chill it in a fridge until use. ① Place 60 gram superfine sugar, 20 gram cornstarch and 4 egg yolks in a middle bowl. Whisk well until it gets creamy and well incorporated. ② Pour 265 gram whole milk into a saucepan, and bring it to a boil over medium heat. ③ Remove from heat. Pour slowly the half volume of the hot milk into the egg yolk mixture with continuously stirring to temper it. ④ Get it back into the saucepan. Again expose to the medium-low heat, and whisk continuously until the cream gets thick. ⑤ Then remove from heat and whisk vigorously for about 2 minutes until the custard has got to the favorite consistency. ⑥ Dump 200 gram cream cheese into the custard over medium-low heat and whisk well until it has been completely dissolved . ⑦ Transfer the custard back into the middle bowl and pour 15 gram lemon syrup and a few drops of vanilla oil to mix well. ⑧ Resolve the gelatin over medium heat and pour it into the custard to mix well. ⑨ Plastic-wrap the surface of the custard and leave it at room temperature.

<4>ブリオッシュケーキの焼成法

①一晩寝かしたブリオッシュドウを冷蔵庫から出してきます。適量に強力粉を篩って、φ18 cmの円板状に形成します。厚みは2 cm位になります。
②Φ18 cmのケーキパン（焼型）の底面と内側にクッキングシートを貼ります。中にブリオッシュを入れラップします。タオルをかけて室温で30〜40分位放置して膨らませます。
③ケーキパンの3/4位の高さに膨張したら、表面をエッグウオッシュをします。オーブンを180度に加熱します。
④冷凍しておいたクラクランを取り出しナイフで約10mm角に刻み、上から振りかけます。
⑤オーブンで180度、50分位焼きます。中央まで火が通りにくい上に、焼き過ぎるとブリオッシュの食感は非常に悪くなりますので串で刺して焼け具合を確認しながら慎重に辛抱に焼き上げます。
⑥焼き上がったら室温で冷まし、早々に側面のモールドを外します。
⑦その後、冷蔵庫で冷やします。

**Baking Brioche Cake** : ① Take the dough out from the fridge. Dust flour adequately and roll it out in φ 18 cm round shape of about the 2 cm width. ② Line parchment paper on bottom and side of a Φ18 cm spring-form cake pan. Place the round dough on its bottom. Tightly plastic-wrap on top and cover it with a towel. Leave it at room temperature for about 30 to 40 minutes until the dough has risen up to double volume. ③ Give egg-wash 2 times on the surface. Preheat the oven up to 180C. ④ Take the craquelin from the freezer to cut into about 1 cm square shape. Sprinkle it over the egg-washed surface. ⑤ Oven-bake at 180C for around 50 minutes. Stay cautious not to over-bake. It’s somewhat hard to get an adequate baking in the middle. Observing the superficial baking, pierce the cake with a stick to confirm that it has well done. ⑥ Let it cool at room temperature and unmolded early as possible.

<5>カスタードの仕上げと積み上げ方法

①生クリーム150グラム、粉砕上白糖20グラムを混ぜて電動ホッパーでstiff peakまで仕上げます。
②トロペジェンヌカスタードとクレームシャンティイをスパチュラで均一になるまで混ぜ、絞り袋に詰めます。
③ブリオッシュケーキをケーキスライサーで水平に３等分します。
④最下段のケーキにレモンシロップを塗ります。そのあとφ2cm位の円を絞り、カスタードで埋め尽くします。以後同様の処理を２段目のケーキにも行います。
⑤最上層のケーキで蓋をします。見栄えの面からはここで終了したいところですが、少しパウダーシュガーを篩っておきます。これで完成です。鋸歯ナイフでカットしてサーブします。

**Assembling** : ① Pour 150 gram cold heavy cream with 20 gram powdered superfine sugar into a metal bowl. Electric-whisk until the stiff peak form to make Creme Chantilly. Transfer the custard into a pastry bag.② Mix and fold the Toropezienne custard and the Creme Chantilly with a spatula evenly. ③ Cut the brioche cake horizontally into the even 3 layers with a cake slicer. ④ Brush the bottom layer of the cake with the lemon syrup, then pipe the custard in the shape of a 2cm round on the surface many times until no space. Place the second layer brushed and repeat the same procedure. ⑤ Place the top layer and dust powder sugar adequately.

おまけの一品：卵白が4個分余りましたので、これでホワイトロールを作りました。詰め物は、余ったトロペジェンヌカスタードを使用しています。スイスロールに使用しても良さそうです。

編集後記：サントロペでは日常の食卓に出てくる焼き菓子のようですが、手の込んだ火入れが難しいシューペーストリーの応用編という印象でした。シューペーストリーとベーカリーの接点に位置する不思議なケーキで両方の食感を味わうことができました。長文になると書き手も読み手も疲れますね。

2020年5月10日2021年1月24日

Matcha Gateau Basque Cakeを作る; この1品シリーズ(その3) : バスクカスタード（カスタードクリーム）をバスクドウ（パイ生地）で包んで焼成した焼き菓子。6cm厚の香ばしさと歯応え十分のMatcha Basqueを焼いてみました。

ガトー・バスク：Gateau Basque

ガトーバスクは中央にバスクカスタード（通常のカスタードクリームより少しゆるいカスタードになります）を挟みますので、直径を大きくして高さを出すには少し困難を感じます。中層のカスタードの焼き加減が非常にわかりにくいので火入れも若干気難しい焼き菓子です。バスクカスタードにゼラチンを加え焼成前に硬さを保持することで中層に同心円状にカスタードクリームを巻き、上層にも分厚いドウを巻いて乗せることが可能でした。丈高の重量感のあるガトーバスクを焼くことが出来ました。そろそろシュー・ペーストリー基本編は終了で、少しずつレベルアップしたものを焼いていきます。難易度が上がってくる分、うまく仕上がると喜びも大きくなります。

Ingredients：材料と配合組成

Whole milkは酪農牛乳（成分無調整）、Brown sugarはきび糖(Cane sugar)、Butterは北海道バター、Margarineはネオソフトを使用しています。

Ingredients for Basque Custard	Amount for φ18cm springform pan
Whole Milk	240 gram
Egg Yolk (L)	2 (40 gram)
Brown sugar (Cane sugar)	48 gram
Cornstarch	8 gram
Matcha Milk Powder	16 gram
Heavy Cream	60 gram
Brandy (or Dark Rum)	10 gram
Powdered Gelatin	15 gram（3 pack)
Water (cold)	75 gram

Basque Custard : Adding 2 to 3 % gelatin to the total volume makes it easy to pipe the basque custard,

Ingredients for Basque Dough	Amount for φ18 cm springform pan
Butter (Salted)	140 gram
Margarine	60 gram
Brown Sugar (Cane Sugar)	130 gram
Almond Flour	105 gram
Cake Flour	110 gram
Bread Flour	110 gram
Whole Egg (L)	2 ea. (120 gram)
Baking Powder	3.5 gram (1 pack)
Vanilla Oil	a few drops

Basque Dough : The volume of almond flour is equal to that of cake flour or of bread flour, and to a half of the butter.

For Egg Wash	Amount
Whole egg beaten	1 ea.
Salt	a pinch

Egg Wash

Instructions: 調理法

<1>バスクカスタードの作製手順

最初に、15グラムのゼラチンを75グラムの冷水に溶かして1回均等に凝固させておきます（これをbloomするといいます）。使用するまで冷蔵庫で冷やしておきます。
①卵黄2個、きび糖48グラム、抹茶ミルクパウダー16グラム、コーンスターチ8グラムを中型の耐熱ボウルに入れ、クリーム状になるまで混ぜます。
②牛乳240グラムをソースパンに注ぎ、中火で一度沸騰させます。
③沸騰させた牛乳（約半分）を少しずつ抹茶クリームに注ぎ、常にホイッパーでかき混ぜながらテンパーリングします。
④均一に混ざったら、ソースパンに戻します。再び中火にかけて濃縮していきます。ホイッパーで常にかき混ぜながら抵抗が急激に高まったとこで一度火を切ります。2分位激しくかき混ぜてカスタードに熱を均等に分散させ自分の好きな粘度に調整します（今回はこの時点で硬めに仕上げます）。
⑤再び弱火にかけ、生クリーム60グラムを加え均等になるまで混ぜます。通常よりルーズなカスタードに仕上がります。
⑥カスタードを耐熱ボウルに戻し、ホイッパーで激しくかき混ぜて焼き進みしないように熱を放散させます。
⑦ バニラオイルを加えて卵臭さを消します。味付けにブランデーを10グラム混ぜます。
⑧冷やしておいたゼラチンにもう一度熱を加え溶解し、カスタードに加えて均一になるまで混ぜます。
⑨表面にサランラップをして、冷蔵庫に少しだけ入れて焼き進みを防止します。今回はゼラチンが入っていますので2－3分で冷蔵庫から取り出し室温に放置します（冷蔵で温度があまり下がりすぎないよう注意します）。

<2>バスクドウの作製法（練りこみパイ生地）

まず、ケーキパンの底面と側面にクッキングシートを貼り付けます。オーブンを180℃に予熱しておきます。
① 1cmキューブに切断した140グラムのバター、60グラムのマーガリン、105グラムのアーモンドフラワー、130グラムのきび糖を大型ボウルに入れます。
②ペーストリーブレンダーを用いてバターの粒が米粒くらいになるまでガシガシと切るように混ぜていきます。
③220グラムの小麦粉（強力粉：薄力粉＝1:1)を篩い、混ぜます。この段階から木べらで混ぜるのがもっともシンプルです（こっから電動ミキサーで一気に最後まで行こうと考えましたがやはり最後に木べらが必要です）。
④最後に全卵2個を投入し、若干クリーム状になるまで混ぜます。
⑤絞り袋に移し、1cm厚の円を中心から外側に向かって最下層の生地を敷きます。

<3>ガトーバスクの焼成

①バスクカスタードを一度ホイッパーで混ぜて均等にします。この時もしゼラチンが固まっているなら少し加温して緩めます（緩めすぎると以下の工程に進めませんので注意が必要です）。絞り袋に移します。
②中層を作りに行きますが、まず一番外側に一つバスクドウを一円描きます。次に中心から外側に向かってバスクカスタードを円を描くように絞っていきます。これが柔らかすぎると上に最上層のバスクドウを敷けません。
③バスクドウをその上から中心から外に向かって最下層と同じ要領で絞っていきます。
④少し冷蔵庫で冷やして生地を休ませたのち、上面から軽く圧排してパレットナイフで表面を平らに仕上げます。経験的に、最上層のバスクドウの厚さが薄すぎたり、表面平坦化がうまくできていないと焼いたときに割れやすくなるようです。気疲れします。
⑤少し冷蔵庫で冷やしたのち、ブラシでエッグウオシュします。そのあとフォークで適当に模様を入れます（適当すぎでした）。
⑥オーブンに入れて180℃でtotal 60分焼きました。30分位焼いたところで表面の焼き進みが出てきていましたのでアルミホイルで表面をカバーしました。中心の焼き具合が全く分からないケーキですので時々表面をプッシュしたりして状態の確認が必要です。最終的には一度爪楊枝で真ん中を刺して中央のカスタードまで十分焼けていることを確認して取り出します。
⑦室温で冷ましたのち冷蔵庫にモールドしたまま一晩入れておきます。翌日モールドを開放して出来上がりです。

ガトーバスクの焼き方 — **Preparing for oven-bake**: ①Whisk the basque custard and transfer into a pastry bag. If the custard is too hard, warm it over the double boiler. Don’t over-warm. ② Pipe 1 line of a circle of the Basque dough around the margin on the bottom layer. Then pipe a circle inside the circle from center to margin of the Basque custard. ③Pipe a consecutive circle of the Basque dough as the third layer. ④ Lightly press the dough on top and flatten it with a pallet knife. ⑤ Chill it in a fridge until the surface gets firm. Brush the surface with beaten egg and draw lines with a fork. ⑥ Oven-bake at 180C for 60 minutes. Cover the surface with aluminum foil if the surface gets too dark. ⑦Remove from the oven, chill it at room temperature. Chill it in a fridge with unmolded.

上段は今回焼いた抹茶カスタードのガトーバスク、下段は以前に焼いたバニラカスタードのガトーバスクです。これ位ボリュームが得られれば物足りない気はしません。

抹茶カスタードとバニラカスタードのガトーバスク — Matcha Basque Cake vs Vanilla Basgue Cake

2020年1月4日2021年1月24日

Gateau Magique （ガトーマジック）を作る; この1品シリーズ(その1): ガトーマジックケーキは、スポンジ(sponge)／カスタード(custard)／フラン(flan)の3層構造を持ち合わせたケーキ。焼成時間との3層構造の関係に迫ってみた。

ガトーマジックケーキ : Gateau Magique Sponge Cake

昨年末、仕事納めの親睦会をGateau Magique Cake（ガトーマジックケーキ）でおもてなししました。平日時間がない時でも作れるお勧めのデザートです。上から見ると外観は普通のスポンジケーキと大差ありませんが、側面は弾性硬のフランになっていて特徴があります。内面は上層からスポンジケーキ、カスタードクリーム、硬めのフランの3層構造になっています。

材料／分量は以下の様になります。プリン同様に水分の非常に多いケーキですのでいつものspringform panではだだ漏れになりますので、焼き型には直径20cmのgrill pan（グリルパン）を使用します（取り出しも楽で焼き時間も短縮できますし、何より湯煎工程を回避できます）。分量はグリルパン１杯分（約95%容積率）合わせた量です（多いですが牛乳はきっちり使えます）。バターは北海道バター（含塩）、牛乳は酪農牛乳を使用しています。

Ingredients : 材料と配合組成

Ingredients	Amount needed
4 Egg yolks(L)	120gram
Superfine sugar	65gram
*Water	*1tbsp(15gram)
Melted Butter(salted)	120gram
Salt	1gram
Cake flour	1cup(120gram)
Warm whole milk	500gram
4 Egg whites(L)	160gram
White wine vinegar	2-3gram
Superfine sugar	25gram
Vanilla oil	any you want

Gateau Magique Sponge Cake :

Instructions: 調理法

①まず全卵をegg yolk（卵黄）とegg white（卵白）に分けます。egg whiteは冷蔵庫で使用直前まで冷やしておきます。
②大型耐熱ボウルで、egg yolkとsuperfine sugar（上白糖）をballoon whisk（フラワーホイッパー）を用いてBain-marieで十分に混ぜます（泡立てる必要はありません）。*Bain-marieのときは水を加えなくても砂糖は解けてくれますので省略してます。
③butter（バター）を角切りにして中火で完全に溶かします。

GMC step A — Place egg yolk and sugar in a large bowl. Mix egg yolk and sugar over the double boiler with a balloon whisk. Melt butter over medium-low heat completely. Gradually pour the melted butter into the egg yolk mixture and fold it with a spatula .

④butterをegg yolk mixtureに少しずつ加えてスパチュラで十分に混ぜます。
⑤cake flour（薄力粉）をmesh strainer（篩）にかけて混ぜ込みます。均等に混ざる様数回に分けて十分にfoldします。この時塩も一緒に混ぜます。
⑥少し温かい牛乳を少しずつ加えながら均等に混ぜます。仕上がりはプリンの生地同様にliquid状です。いわば、”水分を飛ばして濃縮する前のカスタードクリーム”といった印象です。

生地の混ぜ方 — Sieve cake flour through a mesh strainer over the batter, and fold it until well incorporated. Then pour warm milk gradually into the batter with folding continuously.　it’s just like a custard cream, pre-vaporized and unconcentrated.

⑦metal bowlに卵白を入れて、meringue（メレンゲ）を立てます。白ワインビネガーを注いで電動ホイッパーで泡だてします。soft peakに達したところで砂糖を加えます。stiff peak formまで泡立てします。適切なstiff peakの見極めはボウルをひっくり返してもびくともしない状態にある事で確認します。
⑧メレンゲを仕上げた生地に注ぎます。フラワーホイッパーで大きなメレンゲの塊がないくらいにラフに混ぜます。この時、バニラオイルを加えて好みの香りをつけます。

meringue mixture — Place egg whites into a metal bowl and add a few drops of white wine vinegar. Electric-whisk until it gets to the soft peak form. Then gradually adding sugar Iin two batches, continue whisking until the stiff peak form. When the meringue reaches the stiff peak form, it dose not move even if flipping the metal bowl down. Preheat the oven up to 150C. Then dump the meringue into the batter, and whisk roughly with a **balloon whipper.** The surface of the batter looks like Antarctic Sea. Pour the batter into the grill pan. Oven-bake at 150C for 45 to 60 minutes.

⑨グリルパンに注いで150度で約50分くらい焼き上げます（このボリュームで湯煎だと1時間以上）。焼きすぎると２層目のカスタードがフランと区別困難になって２層構造になります。長串をさして最下層に弾性があり中間層がカスタードとして串についてくる時相で焼き止めする必要があります。焼き時間は単なる目安にしかなりませんので頻回確認が重要なポイントとなります（これを湯煎で何回もチェックしていると火傷のリスクに曝されますのでグリルパンに置き換えています）。

⑩取り出して常温で1時間位冷ました後、ひっくり返すか、横から少しずつスライドしてグリルパンから取り出しできます。3時間以上冷蔵庫で冷やすとケーキカットした際にガスタードクリームが流れ出る事なく綺麗に切れます。

左下図は、確認しながら55分焼き上げたもので厚いカスタードクリーム層が得られています。期待通りの仕上がりになっています。中央は62分焼き上げたもので３層構造にはなっていますがカスタード層が薄くなっています。この様に焼き時間によりカスタード層の厚さが変わりますので45分焼いたあたりから油断は禁物です。また、右図の様に仕上げに表面にアプリコットジャムを塗ってみるのも良いかなと思いました。

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