Tiramisu Charlotte Cake を作る; この1品シリーズ(その2): マスカルポーネクリームを用いたティラミスのドームケーキバージョンとなるのがティラミスシャルロットケーキ。レディーフィンガースポンジケーキの調理法とドームの組み合わせ方について。

ティラミス

ティラミス シャルロットケーキ: Tiramisu Charlotte Cake
レディーフィンガースポンジケーキ: Lady-Finger Sponge Cake
マスカルポーネクリーム: Mascarpone Cream

レディーフィンガースポンジケーキの味付に、ティラミスシロップとして3shotsのストロングコーヒーとダークラムを混合したものを使用してみました。がっつり苦味の効いた大人味のティラミスケーキに仕上がりました。ティラミスに用いるマスカルポーネクリームには、溶き卵黄とメレンゲを混合しますので、卵黄に砂糖を溶かす際(Bain-marie)に卵黄の温度が70℃以上になるまで必ず加熱します。ここが、唯一加熱処理のやりにくい工程ですが、これ以外は難しい作業工程はありませので工夫次第でいろんなバリエーションのものを作ることができます。知名度に比べて難易度は高くありませんので初心者でも安心してチャレンジできる題材です。

Ingredients: 材料と配合組成

For Lady-finger Sponge cakesFor φ 18 cm cake pan
Egg yolk (L)5
Superfine sugar45 gram
Egg White (L)5
White wine vinegar1 Tsp (3 gram)
Superfine sugar45 gram
Cake flour90 gram
Salt1 gram
Powdered SugarFor dusting
For Mascarpone Cream
Egg yolk (L)3
Superfine sugar30 gram
Vanilla Oila few drops (any you want)
Mascarpone Cheese2 pack (228 gram)
Egg white3
Cream of tartar2 gram
Superfine sugar25 gram
Salt1 gram
For Tiramisu Syrup
Strong coffee or Espresso (instant)24 gram
Superfine sugar18 gram
Hot water90 gram
Dark rum2 Tbsp (30 gram)
For Dusting
70% cacao powderany you want
For Filling and Nappage
Fresh Strawberry1 pack (250 gram)
Water50 gram
Superfine sugar50 gram
Pectin4 gram
Tiramisu Charlotte Cake :

Instructions: 調理法

レディーフィンガースポンジケーキのレシピ : Making Lady-fingers Sponge Cake

(1)全卵を卵黄と卵白に分けます。卵白は別容器に移し出番まで冷蔵庫で冷やしておきます。φ18cm springform型ケーキパンの内側面にクッキングシートを貼ります。
(2)卵黄を耐熱ボウル大に入れて砂糖を分量加えますBain-Marieで砂糖を溶かします(ここでは70℃に加熱する必要ありませんので人肌位まで温度が上昇(=砂糖が十分溶け込んで卵黄がスムースな混ぜ加減になる状態)したら熱から離します。バルーン(フラワー)ホイッパーで卵黄がクリーミーで少し蒼白調になるまで溶きます。ここでバニラオイルで香りを加えておきます。
(3)卵白をメタルボウルに投入し、白ワインビネガーを加えてます。電動ホイッパーを用いてLow-speedでsoft peakまでメレンゲを起こします。砂糖を2回くらいに分けて間欠的に投入しながらstiff peakまで持っていきます。
(4)1/3ほどのメレンゲ をまず卵黄クリームに馴染ませます。スパチュラ(またはゴムベラ)で十分に混ぜます。

工程1
①Separate egg yolks from egg whites. Place 5 egg yolks and 45 gram superfine sugar into a medium bowl over a saucepan with simmering water ( the double boiler) . When the sugar is completely dissolved, remove the egg yolk mixture from heat. ②Place 5 egg whites and 3 gram white wine vinegar into a metal bowl, and electric-whisk until soft peak form. Gradually adding 45 gram sugar in 2 batches, electric-whisk until stiff peak form. ③Dump 1/3 volume of meringue into the egg yolk mixture, and fold it with a spatula until well incorporated.

(5)Go back methodに従い、卵黄ーメレンゲ生地をメタルボウルのメレンゲに全部戻します。down to up foldで丁寧に混ぜます。
(6)薄力粉を上から篩います。
(7)切るようなイメージで中心から外側に向かってfoldしていきます。
(8)ダマがないように均等に混ざったら生地は完成です。

工程2
⑤ According to go-back method, return the egg yolk-meringue mixture into the meringue in the metal bowl. Fold it gently. ⑥Shift 90 gram cake flour over the batter. ⑦ Fold it from center to margin by down to up fold technique. ⑧ The batter is done when it gets smooth and no grainy.

(9)生地を絞り袋に入れます。そろそろ、オーブンを180℃に予熱しておきます。
(10)クッキンングペーパーにφ17cmの円をマークします。裏返しにして天板の上に敷きます。
(12)絞り袋の先端を1cmくらいの幅でカットして中心から渦巻く円を描くように絞っていきます(先端チップは無くても問題ありません)。これは底蓋となるスポンジケーキです。
(13)パウダーシュガーを適量振りかけます。オーブンで180℃ X 8-10分焼きます。

工程3
⑨Transfer the dough into a pastry bag. ⑩Draw a circle on a parchment paper and place the paper on a cooking plate. ⑪ Cut the corner of the pastry bag, and pipe a circle with 1 cm width from the center to the margin. ⑫ Dust powder sugar appropriately. ⑬Oven-bake at 180C for about 8 to 10 minutes.

(14)6cm x 25cmサイズの長方形をマークして、ここに下図のように絞っていきます。これは側面の壁と内部に入れるスポンジケーキになります。
(15)焼き上がりは下図のようになります。底蓋、壁面、内部充填用の3種類を焼きます。
(16)用意しておいたφ18cmのケーキパンにまず側面の壁を配置します。次に底蓋のスポンジケーキをハサミでトリミングして丁度に底面にはめ込みます。

工程4
⑭ Pipe φ1 cm x 6 cm sized lines side by side in the 25 x 6 cm rectangle written on the parchment paper as shown in the picture. Dust powdered sugar appropriately. ⑮ Oven-bake 3 types of lady fingers sponge cake successively at 180C for 8 to 10 minutes. ⑯ Chill it at room temperature on a cooling rack. Then, to create the charlotte dome inside the cake pan, place rectangle-sized lady fingers along the lateral wall at first. Trim the round-shaped lady fingers with a scissor and put it together on the bottom as just fit to the lateral wall.

マスカルポーネクリームのレシピ : Making Mascarpone Cream

(1)卵を卵黄と卵白に分けます。卵白は冷蔵庫で冷やしておきます。マスカルポーネチーズを室温で柔らかくしておきます。大型耐熱ボウルに卵黄と砂糖を投入してBain-marieで混ぜます。マスカルポーネクリームはこの過程以外では火入れをしませんのでこの時十分に加熱します。
(2)スクランブルエッグにならない様に適当にかき混ぜながら、鍋蓋を耐熱ボウルに被せて温度計が70℃を超えるまで加熱します。
(3)すぐに火から離し、焼きが進まない様にガンガンかき混ぜます。マスカルポーネチーズを1パックずつ加えてスムーズになるまで十分に混ぜます。

工程5
① Place 3 egg yolks and 30 gram sugar into a large bowl over the double boiler. Place mascarpone cheese at room temperature and soften it. ② Cook the egg yolk mixture with stirring until temperature reaches 70C at least. ③Immediately remove from heat and whisk the mixture vigorously to prevent overcooked. Add 2 cups of mascarpone cheese and mix well until smooth.

(4)卵白を取り出してメタルボウルに入れ、クリームオブターターを加えます。電動ホイッパーでsoft peakまでメレンゲ を泡立てます。その後砂糖を加えてfirm peakまで泡立てします。
(5)少しずつメレンゲを卵黄ーマスカルポーネミックスに加えながら丁寧にスパチュラで混ぜていきます。
(6)均一でスムーズになったら完成です。

工程6
④ Place egg whits and 2 gram cream of tartar into a metal bowl. Electric-whisk until soft peak form. Then add sugar and continue to whisk until firm peak form. ⑤ Gradually mix the meringue into the egg yolk-mascarpone mixture, and fold it gently. ⑥ The mascarpone cream has done when it gets smooth and even.

ティラミスシロップのレシピ : Preparing Tiramisu syrup

(1)市販のインスタントコーヒーをお湯に完全に溶かします。エスプレッソコーヒーが最適だと思いますが、最近はエスプレッソのインスタントコーヒーをスーパーで見つけるのは大変ですので、濃厚テイストと表記されているもので代用します。飲むのに適した濃さだとマスカルポーネクリームに味負けしてしまいますのでここは強い味付けがお勧めです(2 shots以上)。
(2)ダークラムを加えます。相性の良い酒類としてはコーヒーリキュール(カルーア(KAHLUA))などがお勧めですが、アルコールを加えるのは大人味にするためだけの理由ですので不必要な工程です(オプション工程ですので無視してくださいね)。

工程7
①Dissolve 24 gram instant coffee and 18 gram superfine sugar in 90 gram hot water, that approximately corresponds to 3 shots. ② Add 30gram dark rum ( optionally) and mix well..

Assembling : 組み立て

*マスカルポーネクリームを注ぐ前に、ケーキパンの下半分をラップで包んで輪ゴムで止めます。これをやっておかないとsprigform型のケーキパンの場合は漏れ出てくることがありますので注意が必要です。

(1)完成したシャルロットドームの中にマスカルポーネクリームを1cmくらい敷きます。
(2)充填用の細長いレディーフィンガースポンジをティラミスシロップにつけます。折れない程度に吸水させて、好きな形にしていきます。敷き方によってケーキカットした際の断面の感じが変わりますのでいろんな方向に敷いてみます。
(3)1層敷き終わったら、マスカルポーネクリームを入れます。これをマスカルポーネクリームを使い果たすまで繰り返します。
(4)冷蔵庫に6時間以上(出来れば一晩)寝かしておきます。

工程8
Before pouring the mascarpone cream, plastic-wrap the lower half of the cake pan and bind it with a rubber ring to prevent the cream from leaking out. ① Pour the mascarpone cream into the Charlotte dome in about 1cm depth. ② Rinse the lady-finger sponge cake into the Tiramisu syrup and place it on the surface as you like.. ③ Pour the mascarpone cream again and place the rinsed sponge cake as you like. Repeat that until the mascarpone cream is exhausted. ④ Chill it in a fridge overnight.

(5)冷蔵庫から取り出してココアパウダーを表面に篩います。
(6)ここで終了しても良いですが色調が寂しいですので苺を1pack載せます。
(7)このまま食べても良いですが、少しだけナパージュ等を塗って味付けと見栄えをよくします。単シロップでも、アプリコットジャムでも何でも自由に塗ります。これで完成です。

完成品
⑤ Dust 70% cacao powder over top. ⑥Place fresh strawberries as you like. If needed, apply a nappage liquid or apricot jam.

インスタ映えを狙うなら、ナパージュ濃いめに苺を薄くスライスしてフィボナッチ数列状に配列させると綺麗かもしれませんね。

クッキングシートの貼り方:

クッキングシートにコンパスでケーキパン(モールド)と同じ直径の円を描いて底板用の紙型を作ります。次にモールドの高さ(大体5-6cmくらい)x{直径x3.14}サイズの長方形の紙型を作ります(マジックで作図して単にはさみで切るだけです)。次にモールドの内側面にマーガリン(またはバター、クッキングスプレーなどでもOK)を塗って作成した紙型を貼り付けます。これで焼型の準備完了です。スフレチーズケーキなどを焼くときはケーキの丈がかなり伸びてきますので側面の高さは10cmくらいで作成します。市販のシートがありますので通販で購入可能です。最初はこれを使用したほうが楽かもしれません。





カステラ : Castella Sponge Cakeを作る

チョコ&苺ワインカステラ

Chocolate / Strawberry Wine Castella Sponge Cake (チョコ/苺ワインカステラ)を作ってみました。

牛乳パックで作成したカスタムの長方形の焼型を利用して33cm x 6.8cm x 8cmサイズの大型のカステラを焼いてみました。家庭用オーブンに入る最大サイズのカステラです。カステラを作る際は、卵黄:卵白=5個 : 4個 〜 5個 :3個くらいの比率にしますが卵白の量が少なくなるほど小麦粉との混ぜ合わせが困難となってきます。シフォンケーキの対極となる混合比となります。生地をしっとりとした状態に焼き上げることができるかどうかがキモですので小麦粉は吸水性の高い強力粉のみを使用しています。家庭用オーブンを用いて専用の道具不要で、簡単にカステラを焼くことができました。

チョコレートカステラ
Chocolate Castella Sponge Cake
苺ワインカステラ
Strawberry Wine Castella Sponge Cake

Ingredients: 材料

IngredientsChocolate CastellaStrawberry Wine Castella
Coffee Sugar Crystal (crushed)4Tsp (20gram)4Tsp (20gram)
Egg Yolk (L)5 (100gram)5 (100gram)
Superfine sugar65gram65gram
Syrup45gram (Cake Syrup)45gram (Cake Syrup)
Fluid for dilution45gram (hot milk)45gram (Warm Strawberry Wine)
Bread Flour130gram150gram
70% Cocoa Powder30gram
Egg White (L)4(160gram)4(160gram)
White Wine Vinegar2〜3gram2〜3gram
Superfine Sugar120gram90gram
Dark chocolate20gram
Vegetable Oil20gram
Food Coloring (red)3 attached spoon

Recipe:レシピ

1.カスタムの直方体の焼型の作成方法です。

必要な材料は1Lの牛乳パック2本とアルミホイル、クッキングシートです。
①クッキングシートにマジックで底面33×6.8cm、高さ11.6cmの直方体の型を作図します。左右側面となる11.6cmのラインをハサミで切ります。ホッチキスで止めて直方体の紙型を作成します。
②1L牛乳パックの長方形面と正方形面のそれぞれ一面だけをハサミで切断し2つを重ねて合わせて最大長33cmになるように組みます。その位置でホッチキスでガッチリ止めます。
③アルミホイルで牛乳パックの型を2重に覆い、剥がれないようにこれもホッチキスで止めます。紙型を内側に入れて完成です。

牛乳パック焼型
Preparing a 33cm original baking pan: ①Draw lines on a cooking paper to make 33cm x 6.8cm x 11.6 cm rectangular prism. Use a cooking paper of 30cm width that makes it easy to mark 11.6 cm and further 6.8cm. Cut lines as shown in the upper-middle picture, and staple the paper to create a rectangular paper mold. ② Cut a 1L sized milk pack as shown in the lower-left picture and put it together in the longitudinal size of 33cm. Staple it and carefully wrap double with aluminum foil overlapped. ③Place the paper mold in the aluminum-foiled mold.

2. ザラメの敷き方

 ザラメにはコーヒーシュガー(Coffee Sugar Crystal)を用います。ただし原品のまま敷いて焼くとゴツゴツと舌触りが悪くなるので一度ミキサーで粉砕して下図のように細粒にして均等に敷きます。焼くとこれで丁度いいくらいのザラメができます。

コーヒーシュガー
Preparing crystal sugar: Place 20gram coffee sugar crystal (per one mold) in a mixer bowl and crush adequately into the powdered. Sprinkle it in the mold evenly.

2. カステラスポンジケーキのレシピ : Making Castella Sponge cake

使用する材料は近所のスーパーで簡単に揃ういつもの製品(材料1)です。チョコレートはガーナブラックを使用しました。
①卵を卵黄と卵白に分け、フラワーホイッパーを用いて卵黄5個と砂糖65gramをBain-marieで十分に混ざり合わせます。卵白は使用するまで冷蔵庫に冷やしておきます。
②次に卵白を4個分取り出し、白ワインビネガーを加えます。電動ホイッパーを用いて、Separation forming methodに従いメレンゲをsoft peakまで泡立てします。その後で、3回分くらいに分けて砂糖を加えながらstiff peakまで仕上げます。
③出来上がったメレンゲの1/3ほどを①で仕上げた溶き卵に加えて十分に混ぜ合わせます。

カステラ生地 No1
① Separate whole egg into egg yolk and egg white. Place 5 egg yolks and 65 gram sugar into a middle bowl over the double boiler. Whisk it evenly until sugar is completely dissolved. ② Place 4 egg whites into a metal bowl and add 1tsp white wine vinegar. Electric-whisk until the soft peak form. Gradually adding sugar in 3 batches, continue to electric-whisk until the stiff peak form. ③ According to the go-back method, dump 1/3 volume of the meringue into the egg yolk mixture and fold it until well incorporated.

④これを全部メタリックボウルに返します(go back method)。down to up foldでメレンゲのlossが最小限になるよう丁寧に混ぜます。このとき必要ならバニラオイルを数滴加えます。
強力粉(ココアパウダーを使う際はここでいっしょに)を一度篩にかけます。ココアパウダーを加えるときは篩った粉をフォークで念入りにかき混ぜて均等な色調になるようにします。ダマににならないようここで十分にかき混ぜたほうがいいです。
⑥④で仕上げた生地に篩った強力粉をもう一度上から篩います。スパチュラで混ぜてだいたい均等にします。

カステラ生地 No2
④ Get the meringue-egg yolk mixture back into the metal bowl, and fold it gently until well incorporated. ⑤ In advance, sieve strong flour and cocoa power in a bowl and stir sufficiently not to become chunky. ⑥ Sieve the mixed flour over the batter and fold evenly.

⑦ダークチョコレートとキャノラオイルを混合し、湯煎で溶かして生地に混ぜます。

チョコレート
⑦ Place 20gram dark chocolate and 20gram vegetable oil in a measuring cup and warm it on a hot bath until the chocolate is completely melted. Pour it into the batter and mix well.

⑧焼型に注ぎます。たくさん気泡が出てきますので何回かトントンと軽く底面を小突いたのち、楊枝で大きな表面の気泡を潰しておきます。
⑨表面がきれいになったところでオーブン焼きします。170度で15分上面に焼きを入れたのち、アルミホイルで表面をカバーして160度で50分ほど全体を焼きます。焼き過ぎてしっとり感がなくなると元も子もありませんので焼き過ぎしないよう注意が必要です。爪楊枝で刺してみて少し水気が残る位が最適な火入れです。
⑩クーリングラックに置いて室温で冷やしますが焼きが進まないようにすぐにアルミフォイルを巻いた外側の焼型から抜きます。ラップが出来る程に温度が下がったところで紙型の上からグルグルまきにラップして冷蔵庫に一晩置きます。翌朝には丁度いいしっとり感に仕上がっているはずです。

カステラ生地 No3
⑧ Pour the batter into the mold. Then flip the mold several times to remove air bubbles. ⑨ After the surface gets silent, oven-bake at 170C for 15 minutes. Then covered with aluminum foil on top, additionally bake at 160C for about 45 minutes. Do not over-bake. ⑩ Cool it at room temperature on a cooling rack, and plastic-wrap the castella tightly to chill it in a fridge overnight.

☆シロップとシロップの希釈液=total 90mlをそのままメープルシロップ90mlで置き換えると美味しいメープルカステラを作る事もできます.これも是非試してみてください。



*Go Back Methodとは

一般に”捨てメレンゲ”とも呼ばれています。メレンゲと卵黄ベースの生地を混ぜ合わせる際にまず、前もって作成したメレンゲ全体量の1/3を卵黄を攪拌して作った方の生地に投入し十分に混ぜ合わせた後、このメレンゲが十分馴染んだメレンゲー卵黄混合生地を残ったメレンゲに全量返して混ぜ合わせる手法です。最初に混ぜる1/3のメレンゲ が犠牲になる様なイメージがあるため”捨てメレンゲ”と呼称されている様です。メレンゲに対しては、卵黄をはじめとした油脂を含むもの、粉類、砂糖ですら実際のところ、メレンゲ を縮小させる方向に働きますので対極にある2物をいきなり混合するとせっかく作成したメレンゲが台無しになる可能性があります。これを最小限に抑える目的で橋渡しの役目を果たしてくれる中間媒体を作成します。捨てメレンゲをしっかり利用して混合しやすい中間媒体を作成したほうがいいですので、躊躇せずしっかり混ぜ合わせましょう。


Apple Cake(アップルケーキ)を作る

アップルケーキ断面

Apple Cake with Apple Caramel Flake Filling を作る。

年末に小ぶりのリンゴを沢山頂きましたので、これを用いてリンゴのスポンジケーキを焼いてみました。甘さ控えめですので、下層にキャラメルフレーク状にしたリンゴを敷いてアクセントをつけてみました。

アップルケーキ
アップルケーキ:apple cake with apple caramel flake

材料/組成は下記の通りです。材料はトップバリュー製品を基本にいつものお馴染みの素材を使用しています。

IngredientsAmount needed
For Apple Caramel Flake
Apple (diced)250gram
Salted Butter70gram
Cake Syrup90gram
Heavy Cream(40% fat)100gram
For Sponge CakeAmount for φ18cm cake pan
Blend Butter(salted)85gram Butter & 95gram Margarine
Superfine Sugar105gram
Whole egg (M)3
Vanilla Oilany you want
Cake Flour170gram
Salt2gram
Baking Powder3.5gram
For Apple Filling
Apple(sliced)80gram
For frosting
Powdered Sugarany you want

レシピ(Recipe)

Apple Caramel Flake のレシピ

①リンゴの皮をむき、250gramをフレーク用に、200gramをスライス用に分けます(スライス用のリンゴは実際には80gramしか使いませんでした)。
②バターをソースパンに投入し、中火で沸騰させます。

リンゴ
Peel 4apples, and divide them into the 250gram diced apple and the 214gram sliced apple. Place butter into a saucepan over medium-high heat and bring it to a boil.

③沸騰したところでフレーク用にダイスしたリンゴを投入します。
④リンゴにバター色がついて柔らかくなるまでスパチュラでかき混ぜます。
⑤粘稠になってきたところで生クリームを100gram入れます(100gram以上入れると濃厚な味になるかもしれませんが濃縮には大分時間がかかります)。このとき泡立つ様にクリームが湧き上がって来ることがあるので火傷に注意が必要です。深さのあるソースパンを使用する方が安全です。

🍎調理課程01
When the butter boiled, dump the diced apple into the saucepan. Cook it until well incorporated.Then apply 90gram cake syrup and stir evenly.
🍎調理過程02
When the syrup gets thick, pour 100gram heavy cream. Be cautious not to touch the bubbles pop up. Stir evenly and remove from heat before the apple gets too dark. Transfer the apple flakes into a small bowl, chill it at room temperature.

⑥煮詰まってリンゴが柔らかいグミ状になったら加熱を中止、分離した透明の液体成分を捨てます。そのまま室温で冷やすか、小容器に移して冷まします。

Sponge Cakeのレシピ

①マーガリンとバターを大型耐熱ボウルに入れてクリーム状になるまでフラワーホイッパーで混ぜます。

生地01
Place butter and margarine, sugar in a large bowl. Whisk it until it gets soft and creamy. Using blend butter makes it easy to combine sugar and butter.

②全卵を3個用意し、1個投入したら電動ホイッパーで均一になるまで混ぜます。この工程をを3回行います。混ぜ終わった時点では、生地は分離していますが後で小麦粉が入るので心配無用です。

生地02
Add whole eggs one by one, and electric-whisk evenly. Although the batter has not well incorporated , no need to worry.

③薄力粉を篩い、電動ホイッパーでクリーム状で粘稠(firm stage)になるまで混ぜます。生リンゴを後で投入して焼くと水分が出てきますのでその分を見越してスポンジケーキの生地は水分控えめの配合組成にしてあります。
④ケーキパン(springform)の内側にクッキングペーペーを貼り付け、底から1cm位くらいまで生地を注ぎます。
⑤アップルフレークを均一になる様に適当に敷きます。
⑥残りの生地を全て注ぎます。
⑦リンゴを5mm厚位にスライスして、車軸状に生地内に埋め込みます。

生地03
Preheat the oven up to 170C and line a parchment paper inside a cake pan. Sieve cake flour and electric-whisk until well incorporated. When the batter gets creamy and firm, pour it into the cake pan. Pouring up to 1cm depth, place the apple caramel flake evenly. Then pour the leftover of the batter, place the apple slices like a wheel. Oven-bake at 170C for 55 minutes.

⑧170℃で55分焼き上げます。中心部が火に通り難いですので爪楊枝て刺してみて液体の生地が付いてこない状態まで焼きあがっていることを確認します。
⑨オーブンから取り出してクーリングラックの上に置いて常温で冷まします。
⑩モールドを外して、パウダーシュガーを表面に適当に篩います。6時間ほど冷蔵庫で冷やすとさらにおいしくなります。

🍎ケーキ完成
Remove the cake from the oven. let it cool at room temperature on a cooling rack.. Then unmold and place the cake on a dish. Sprinkle powdered sugar and chill the cake in a fridge for 6 hours or more until served..

スポンジケーキの焼きあがりの状態を確認する方法

bounce back の確認:中央を指で押してケーキが弾性で指を押し戻すかどうか?
竹串による確認:爪楊枝や竹串、または直接温度計を中心から垂直に底までに刺して引き抜いた際に液体成分が付いて来ないかどうか?中心温度は最低80℃以上に到達しているかどうか(これは衛生管理上の問題確認です)。
上記を2つともクリアしていれば完了です。表面の焼進みが先行する場合は、アルミホイルを1枚上蓋として乗せて焦げ付きを防ぎながら①、②をクリアします。

Gateau Magique (ガトーマジック)を作る; この1品シリーズ(その1): ガトーマジックケーキは、スポンジ(sponge)/カスタード(custard)/フラン(flan)の3層構造を持ち合わせたケーキ。焼成時間との3層構造の関係に迫ってみた。

ガトーマジック

ガトーマジックケーキ : Gateau Magique Sponge Cake

昨年末、仕事納めの親睦会をGateau Magique Cake(ガトーマジックケーキ)でおもてなししました。平日時間がない時でも作れるお勧めのデザートです。上から見ると外観は普通のスポンジケーキと大差ありませんが、側面は弾性硬のフランになっていて特徴があります。内面は上層からスポンジケーキ、カスタードクリーム、硬めのフランの3層構造になっています。

ガトーマジックケーキ
Gateau Magique Cake has 3layers (sponge cake, custard cream and flan, respectively).

材料/分量は以下の様になります。プリン同様に水分の非常に多いケーキですのでいつものspringform panではだだ漏れになりますので、焼き型には直径20cmのgrill pan(グリルパン)を使用します(取り出しも楽で焼き時間も短縮できますし、何より湯煎工程を回避できます)。分量はグリルパン1杯分(約95%容積率)合わせた量です(多いですが牛乳はきっちり使えます)。バターは北海道バター(含塩)、牛乳は酪農牛乳を使用しています。

グリルパン
Teflon coated grill pan φ20cm X 5.5cm depth

Ingredients : 材料と配合組成

IngredientsAmount needed
4 Egg yolks(L)120gram
Superfine sugar65gram
*Water*1tbsp(15gram)
Melted Butter(salted)120gram
Salt1gram
Cake flour1cup(120gram)
Warm whole milk500gram
4 Egg whites(L)160gram
White wine vinegar2-3gram
Superfine sugar25gram
Vanilla oilany you want
Gateau Magique Sponge Cake :

Instructions: 調理法

①まず全卵をegg yolk(卵黄)とegg white(卵白)に分けます。egg whiteは冷蔵庫で使用直前まで冷やしておきます。
②大型耐熱ボウルで、egg yolkとsuperfine sugar(上白糖)をballoon whisk(フラワーホイッパー)を用いてBain-marieで十分に混ぜます(泡立てる必要はありません)。*Bain-marieのときは水を加えなくても砂糖は解けてくれますので省略してます。
③butter(バター)を角切りにして中火で完全に溶かします。

GMC step A
Place egg yolk and sugar in a large bowl. Mix egg yolk and sugar over the double boiler with a balloon whisk. Melt butter over medium-low heat completely. Gradually pour the melted butter into the egg yolk mixture and fold it with a spatula .

④butterをegg yolk mixtureに少しずつ加えてスパチュラで十分に混ぜます。
⑤cake flour(薄力粉)をmesh strainer(篩)にかけて混ぜ込みます。均等に混ざる様数回に分けて十分にfoldします。この時塩も一緒に混ぜます。
⑥少し温かい牛乳を少しずつ加えながら均等に混ぜます。仕上がりはプリンの生地同様にliquid状です。いわば、”水分を飛ばして濃縮する前のカスタードクリーム”といった印象です。

生地の混ぜ方
Sieve cake flour through a mesh strainer over the batter, and fold it until well incorporated. Then pour warm milk gradually into the batter with folding continuously. it’s just like a custard cream, pre-vaporized and unconcentrated.

⑦metal bowlに卵白を入れて、meringue(メレンゲ)を立てます。白ワインビネガーを注いで電動ホイッパーで泡だてします。soft peakに達したところで砂糖を加えます。stiff peak formまで泡立てします。適切なstiff peakの見極めはボウルをひっくり返してもびくともしない状態にある事で確認します。
⑧メレンゲを仕上げた生地に注ぎます。フラワーホイッパーで大きなメレンゲの塊がないくらいにラフに混ぜます。この時、バニラオイルを加えて好みの香りをつけます。

meringue mixture
Place egg whites into a metal bowl and add a few drops of white wine vinegar. Electric-whisk until it gets to the soft peak form. Then gradually adding sugar Iin two batches, continue whisking until the stiff peak form. When the meringue reaches the stiff peak form, it dose not move even if flipping the metal bowl down. Preheat the oven up to 150C. Then dump the meringue into the batter, and whisk roughly with a balloon whipper. The surface of the batter looks like Antarctic Sea. Pour the batter into the grill pan. Oven-bake at 150C for 45 to 60 minutes.

⑨グリルパンに注いで150度で約50分くらい焼き上げます(このボリュームで湯煎だと1時間以上)。焼きすぎると2層目のカスタードがフランと区別困難になって2層構造になります。長串をさして最下層に弾性があり中間層がカスタードとして串についてくる時相で焼き止めする必要があります。焼き時間は単なる目安にしかなりませんので頻回確認が重要なポイントとなります(これを湯煎で何回もチェックしていると火傷のリスクに曝されますのでグリルパンに置き換えています)。

⑩取り出して常温で1時間位冷ました後、ひっくり返すか、横から少しずつスライドしてグリルパンから取り出しできます。3時間以上冷蔵庫で冷やすとケーキカットした際にガスタードクリームが流れ出る事なく綺麗に切れます。

左下図は、確認しながら55分焼き上げたもので厚いカスタードクリーム層が得られています。期待通りの仕上がりになっています。中央は62分焼き上げたもので3層構造にはなっていますがカスタード層が薄くなっています。この様に焼き時間によりカスタード層の厚さが変わりますので45分焼いたあたりから油断は禁物です。また、右図の様に仕上げに表面にアプリコットジャムを塗ってみるのも良いかなと思いました。

ガトーマジック焼き時間による変化
(left) optimally baked. (center) over-baked. (right) apricot jam coated.





Montblanc Cream(モンブランクリーム)を作る

モンブランクリーム

モンブランクリームを自作してみました。

Montblanc(モンブラン)を作る時には、Chestnut Paste(マロンペースト )を用いるのが普通だと思いますが、近所のスーパーではマロンペーストは手に入りませんのでこれを自作する必要があります。となると原材料のChestnuts, fresh(生栗)を手に入れなければなりませんが、これもなかなかお目にかかる事はない様に思います。そこで今回Tianjin sweet roasted chestnuts(天津甘栗)からマロンペーストを作ってみました。

最近スーパーでよく見かける天津甘栗のレトルトパックを使用してみました。

sweet roasted chestnuts
天津甘栗の外包装(左)、内包装(中央)、取り出した甘栗(右)

外装を開けると120gram入りのレトルトパックが2袋出てきました。これを開けると16個くらいの天津甘栗が入っていました。真空パックで保存されていました。食べてみると渋味が結構あり、ゴムの様な弾性の食感でした。

marron diced
刻み甘栗

このままミキサーで粉砕すればどうにかなる感じは全くありませんでしたので、まず5mm角くらいに刻んでホワイトソースの要領で牛乳と等量混合して熱を加えてPurée(ピューレ)に仕上げてみました。

配合組成は、
① 170gram Tianjin sweet roasted chestnuts(天津甘栗)
② 170gram Whole milk(酪農牛乳)
③ 30gram superfine sugar(上白糖)
火力は Medium-Low heat
加熱時間は約20分くらい balloon whisk(フラワーホイッパー)でクリーム様に濃縮されるまでかき混ぜました。この砂糖の量ではかなり甘さ控えめのかなり濃いめの栗の味がしました。
とりあえずピューレになった様なので焦げ付かないレベルで出来る限り水分を飛ばして500ml計量カップに移しました。total volume 約240gramのピューレが取れました。

marron paste
甘栗/牛乳のピューレ(左)、ブレンダーでの粉砕作業(中央)、完成品の代替マロンペースト(右)

次にElectric blender(電動ブレンダー)で固形物を粉砕し、2回mesh strainer(篩)で裏ごししてtexture(キメ)を整えました。
得られた最終生成物は、total volume 210gramで水分が十分引けたpaste(ペースト)といえるものになっていました。味と香りはかなり強めの印象でした。

ここからどうするかですが、よくわかっていない代物の混ぜ物を作るわけですから、まずheavy cream(生クリーム(fat 40%))の用量を200 gram(丁度1pack分)に固定し、superfine sugar(上白糖) 20 gram(10%)加えてソフトpeakまで泡立てしました。次に25 gramずつ代替マロンペーストを加えてelectric mixture(電動ホイッパーで低速攪拌)して馴染ませていきました。heavy cream 200 gramに対して、代替マロンペースト 100 gram加えて攪拌したところで求める粘度と硬度(stiff peak form)が得られました。甘みは非常に控えめで仕上がっていましたので10 gram上白糖を加えtotal 30 gramとしたところで上品な香りと甘さになりました。
最終的な配合比率は、
① 200 gram Heavy cream
② 100 gram replaced Chestnut Paste
③ 30 gram Superfine sugar
で上品なMontblanc Creamと言えるものが出来上がりました。
十分安定した硬度でしたのでバターやブランデーは加えていませんが、ブランデー風味は少し加えてもいいかと感じました。

モンブランクリーム
Montblanc Cream

今回はこれをprofiterole(プチシュー)に充填し、Xmas cakeを作成しました。モン・サン・ミシェルをイメージして作ってみましたが、仕上がったものはバベルの塔(ピーテル・ブリューゲルの天国への階段)の様に見えました?土台は甘栗の粉砕粉を加えたチョコレートサブレ、ケーキ部分はシャルロット風ティラミス、周囲はプロフィッタロールのカラメル積みで作成してみました。

クリスマスケーキ2019
Xmas cake 2019

French Choux(フレンチシュー)を作る (その3)

Stiff Peak

Italian Meringue(イタリアンメレンゲ)を作成します。

イタリアンメレンゲを作成する際には、一方で沸騰シロップをこしらえながら、同時にメレンゲの泡立てをしなければいけませんので一人で作ると結構慌ただしい工程になります。シロップと合わせるまで砂糖なしで一気に電動ホイッパーで泡立てしますので卵白に弱酸を加えて泡立てます(separation forming methodを使います)。配合組成は基本のその1を適用します。イタリアンメレンゲを作成する時は、私は必ずメレンゲ用のボウルはメタリックボウルを使います。その理由は、最も泡立ての成功率が高く、シロップが壁面に付着してもあとの洗浄が楽だからです。

①よく冷やしたEgg White:卵白に弱酸を加えます。イタリアンメレンゲ の際は泡立てがキモですので最初の泡立てがスムースにできる様にCream of Tartar : クリーム オブ ターターを使います。

②水と砂糖をソースパン(シチュー鍋)に入れ、100%レモンジュースを少量加えます。中火(medium-low heat)で沸騰させます。レモンジュースを入れる必要性はないですが鍋の内側面にはねて付着する砂糖が剥がせなくなって後片付けが大変なのでレモンジュースを入れることにしています。

②電動ホッパーをセットし、low speedでゆっくり泡立てていきます。
Bain-marieで途中まで泡立てる方法がありますが、低温からゆっくり立ち上げた方が硬くてしっかりしたメレンゲになる様に感じます(*マシュマロがあまり好きではありませんのでその方向には仕上げません)。

③Soft peakまで仕上げたらシロップの温度を確認しながらホイッパーの回転スピードを上げてfirm peakまで仕上げます。

④シロップの温度が121度(Ce)に達したところでメレンゲ にゆっくり加えながら絶え間なく電動ホイッパーで混ぜていきます。直立型の電動ホイッパーであればボウルの縁に沿ってシロップを垂らすのが定石らしいですが、ハンディーホイッパーの際にはそうはいきません。回転パドルのすぐ外側の陰圧になっているところを狙って少量ずつ垂らしていきます。パドルにかけると固まってしましますのでここは少し緊張します。動画貼っときましたが自分で思っているところより結構ずれています。これが121度を扱うプレッシャーでしょう。跳ねて手や顔にかからない様に安全に慎重にかつリズミカルに混ぜていきます。

⑤Stiff peakまで仕上げたら、細線ホイッパーでキメを整えます。完成したstiif peakのイタリアンメレンゲは下図の様になります。この時ボウルをひっくり返してもメレンゲ はびくともしません。このことで最下層まで確実に泡立て完了したことを確信します。

Stiff Peak
Stiff Peak Form

⑥室温で放置して、先行して作っておいたクレームパティシエールと温度が平衡したらspatula : スパチュラで混ぜます。せっかく作ったメレンゲ が潰れない様に切る様なイメージでdown to up foldを繰り返して均等になったら完成です。

Chiboust-mixing
クレームパティシエール(左)、イタリアンメレンゲ(中央)、クレームシブースト(右)

あとはassemblingです。メレンゲ混ぜる分仕上がりは結構なvolumeになるので、余剰分に遊び心が刺激されます。きちんとした道具揃えたらきっときれいに白鳥も舞上がるだろうね。

French Choux fine



French Choux(フレンチシュー)を作る (その2)

Chiboust cream

次にCrème Chiboust : クレームシブーストを作ります。

シブーストクリームは、Crème Patissierre(クレームパティシエール)とイタリアンメレンゲを混ぜ合わせて完成します。材料は、基本のその2を使います。

まずはCrème Patissierre を完成させます。今回はシブーストクリームの分量です。
バニラオイルを用いることを前提にしています(バニラビーンズを使用する場合は①の時点でバニラビーンズを牛乳と共に投入します)。レシピは以下の通りです。

①牛乳をsaucepan(ソースパン:シチュー鍋)に分量分入れます。(*動画撮影し易い様にステンレススチール計量鍋を使っています)
②弱火に掛けて、一度沸騰させます(牛乳を張った面の周囲に軽く泡が立つくらいまでです=80℃前後になります。rolling boilはやりすぎです)。
③この間に、耐熱ボウルに卵黄と砂糖、小麦粉とコーンスターチ を分量分入れてムラなくクリーミーになるまでホイッパーで混ぜます(泡立てる必要は全くありません)。

egg cream
Egg Yolk Cream

④下の画像の様に少しずつホットミルクをホイッパーでかき混ぜながらゆっくりなじませていきます。この時一気にホットミルクを注いだり、かき混ぜを中断するとスクランブルエッグになってしましますので注意が必要です(この一連の手技をEgg Tempering(卵のテンパーリング)といいます)。

Egg tempering01

⑤すぐにソースパンにエッグクリームミルクを全部戻します。
⑥バーナー点火(中火)、ホイッパーで常にグルグルかき混ぜながらミルクの粘度が急上昇したところで火を切ります。この時のタイミングの見極めが少し難しいです。グルグルかき混ぜるのは鍋底の高温部位での焦げ付きを防いで液体温度を均等に保つためです。

Making Custard
While making custard, remember to continue stirring vigorously.

⑦この後、1~2分ホイッパーでかき混ぜで焼きこみの仕上げを行います。この時点でまったりした感じになっていれば成功です(自分の好きな粘度でかき混ぜを止めます)。ここからのステップはスピードが必要です。時間がかかると鍋底にカスタードが焦げ付きます。

⑧すぐに他の容器に移してホイッパーでかき混ぜます。これはこれ以上の焼き進みを止めるためです。(元の耐熱ボウルでもいいと思いますが不潔操作が多い時はお勧めしません。ちなみに私は耐熱ボウルに戻します。理由は単にボウルの数が少ないからです。)

Complete Custard
Custard is almost done

⑨ここで混ぜ物をする場合は一気に投入します。バニオイル、ブランデー、ワイン、食用色素等混ぜたいものをすべて投入します。これもカスタードの冷却を補助してくれます

⑨さらに熱反応を停止させるために冷却します。氷水で冷やすのが定石ですが、この方法はボウルの底表面しか冷やせませんので私は嫌いです。このステップを飛ばします。

⑩サランラップをカスタードの表面にできるだけ空気が入らない様に貼ります(空気と接触した部分はあたかも皮膚の様に硬く変化します)。そしてこのまま私は冷蔵庫に突っ込みます。最も失敗しない冷却法だと考えています。

Custard wrapping
Plastic-wrapped

これでクレームパティシエールは完成ですが、あとでイタリアンメレンゲと混合しますので冷やしすぎない様に注意が必要です。40℃位まで下がったら冷蔵庫から出します。両者を混ぜるときには温度がだいたい等しい必要があります。

最後にEgg temperingとCustardの混ぜ方を短い動画にしました。

Egg Tempering
Making Custard

いかがでしょうか?
(今回動画編集に用いたソフトはwondershare社のuniConverterです。)
今回はここまでです。次回はイタリアンメレンゲからです。

French Choux(フレンチシュー)を作る (その1); 基本のシュークリーム: French Pastryのレシピに基づきシュー皮(Pata a choux)を作成/絶対に膨らむシュー生地の作成法、粘度と焼成を極める

French Choux 01

フレンチ・シュー : Basic French Choux

French Choux
フレンチシューとチョコレートサブレの帽子

というのも固定ページに載せるメレンゲペーストリークリームの良い写真がなかったのが本当の理由です。今回はシュー皮もカスタードクリームもFrench Pastryレシピです。ただしカスタードクリームには、シブーストクリームを使いました。シブーストクリームのいいところは、卵白を捨てずにイタリアンメレンゲとしてクレームパティシエールと混ぜて完成させるところにあります。クレームパティシエールを作ると必ず卵白が余るので、メレンゲ菓子やホワイトケーキ、ランドシャなどの卵白消費メニューがついて回るのですが、シブーストのときはキッチリ気持ちよく使えます。味も美味ですし申し分ないです。やっぱり材料を残さず使えるメニューがいいですね。

まずはPata a choux(シュー皮)から作ります。メニューは基本その3の通りです。
シュー皮作りレシピで気を付けるところは、●バターを溶かしたソースパンに一気に小麦粉を入れてかき混ぜるところと、●溶き卵を加えて生地を粘稠にしていく所だけです。ここさえクリアすればまず失敗はありません。慌てないように前もって小麦粉は別容器に篩をかけて準備しておきましょう。これで一気に投入するさいに落ち着いて対処出来ます。投入後は一度火を切って木べらで混ぜます。水分が吸収されてまとまってきたらもう一度火にかけます。かき混ぜ続けながら、生地が丸まってなべ底に1枚薄い皮が残るくらいになった時が別容器に移すタイミングです。別容器に移したら下図のように平らにして表面積を増やして放熱を促し焼きの進行を止めに行きます

Pata a Choux

この後溶き卵を混ぜていきますが、溶き卵は全量を一度に全部混ぜるのではなく、少量づつ粘度を確認しながら混ぜます。右図の様に三角形に垂れて止まるくらいの粘度になれば理想的な硬さ(consistency)です。後は、しぼり袋に詰めて下図の様に絞るだけです。Baking trickは、オーブンで200度(Ce)で30分間です。もちろん前もってオーブンは200度に予熱かけときます。オーブンに投入する前に霧吹きで軽く生地表面にスプレーしておきます。シュー生地の乾燥は膨張不良の原因となります。あと30分間は絶対にオーブンのふたを開けて焼きを中断しないことも基本的な注意事項です(もし何か手順を忘れていたことに気が付いたなら、投入後5分以内なら中断してもほぼ問題なく膨らんでくれます)。

Pata a Choux02

チョコレート苦手派流
シュー生地焼き時間の公式
200℃ x 30分 (オーブンに入れる前に霧吹きを忘れずに)

さっと冷ましてdiagonal cutすると綺麗に仕上がっています。
前半が少しわかりにくかったかもしれませんのでいつかJapanese Chouxの作り方をアップして補足説明する予定です。

Chocolate Ciffon Cake (チョコレートシフォンケーキ)を作る

チョコレート苦手といいつつ、いきなりチョコレート系の作品からスタートです。シフォンケーキの基本レシピをもとにオイルをバター&マーガリンに置換して作成してみました。パウンドケーキの様な生地の固さはなく、シフォンケーキの様なパサパサした食感もなく少し締まったスフレチーズケーキの様なテクスチャーの仕上がりになっています。我が家はこれくらいのの硬さが好みです。

Chocolate Chiffon Cake : 33cm x 7cm x 7cmの大型ケーキです

組成は、以下の通りです。

Ingredientsfor 33cm x7cm x 7cm amount
Butter Blended(Butter & Margarine)100gram B + 85gram M
Superfine Sugar225gram
70%Cocoa Powder30gram
Whole Milk150gram
Dark Chocolate30gram
Egg Yolk4(80gram)
Egg White4(140gram)
Plain Flour(C:B=1:1)150gram
Salt0.7gram
Baking Powder7gram
Baking Trick180℃ x about 40minutes

バターは四つ葉バター(含塩)、マーガリンはネオソフトを使用しています。
ダークチョコレートは、いつものガーナチョコレート(板チョコ)です。
表面はチョコレートグレーズでフロスティングしました。
33cmは我が家のオーブンに入りきる最大の長さになります。牛乳パックを二つ合わせたものをアルミホイルで2回覆ってこしらえたカスタムのケーキ型を使用します。

マーガリンが40%ほど混ざっていますので冷蔵庫保存で丁度いい硬さになります。冷蔵庫に入れることが前提であれば低温でも軟度が保たれるマーガリンの混合することを考えます。混合比はバターの風味をどれだけ効かせたいかと、どれくらいの硬さに仕上げたいかに依存しますのでほとんどアドリブになります。バターは最近高値ですので、コストダウンにはマーガリンは有効ですが全置換するとべとつき感が出てきますのでかなり仕上がりの印象が異なります。50%を超えるなら全部マーガリンに置換しても同じ仕上がりかもしれません。