基本的に近所のスーパーで難なく手に入る品物を用います。できるだけトップバリュの製品で統一するようにしています。表記や重量、percentageは、基本トップバリュの成分表示を示しています。
① Powder Ingredients : 粉類
Flour : 小麦粉
Cake Flour : 薄力小麦粉 [TOPVAL]
Bread Flour : 強力小麦粉 [TOPVAL]
Cornstarch : コーンスターチ [TOPVAL]
Corn Flour : コーンフラワー
Rice powder : 米粉 [TOPVAL}
Cocoa Powder : ココアパウダー [MORINAGA]
Almond Flour : アーモンドパウダー[TOPVAL]
TOPVALの小麦粉100gあたりの成分を示します。カロリーも100gあたりのカロリーです。
| 種類 | たんぱく | 脂質 | 炭水化物 | 食塩相当量 | エネルギー | 値段(¥) |
| 薄力粉 | 9.7gram | 1.6gram | 74.6gram | 0mgram | 346kcal | 90/0.7Kg |
| 強力粉 | 12.6gram | 1,5gram | 70.9gram | 0mgram | 343kcal | 220/1Kg |
| ちなみに | ||||||
| バイオレット | 7.8gram | 1.7gram | 76.0gram | 2.0mgram | 367kcal | 358/1Kg |
| リスドォル | 10.7gram | 1.8gram | 72.7gram | 2.0mgram | 366kcal | 421/1Kg |
| ドルチェ | 9.3gram | 1.0gram | 76.1gram | 2.0mgram | 368kcal | 453/1Kg |
基本この2種類のみを使用しますが、いろんな割合でブレンドしてタンパク濃度を調整して使っています。例えばよく海外のレシピで出てくるPlain flourを使いたい場合は、C:S=1:1～6:4くらいの範囲でブレンドします。タンパク濃度を調整する際に希釈剤として主にコーンスターチを使います（コーンフラワーや米粉でも置換できます）。理論上はドルチェやリスドールとの近似式も作れます。
| たんぱく | 脂質 | 糖質 | 食物繊維 | 食塩 | エネルギー | |
| コーンスターチ | 0.3gram | 0.7gram | 86.5gram | 0gram | 0.02gram | 354kcal |
| アーモンドパウダー | 2.4gram | 5.5gram | 0.6gram | 0.8gram | 0gram | 63kcal |
＊アーモンドパウダーは、10 gramあたりの成分表示です。
ココアパウダーはカカオ含有70%以上のものを使用しています。アーモンドプードル／アーモンドパウダーはほぼ同じもので、手に入るものをこだわりなく使用しています。プラリネソースなどに使う時はアーモンドをローストしてミキサーにかけますがコストが安くつく分面倒な手間はかかります。
森永ココア70の成分表示(／20gram）です。
| たんぱく | 脂質 | 炭水化物 | （糖質） | （食物繊維） | 食塩 | エネルギー |
| 3.0gram | 2.5gram | 12.6gram | 8.3gram | 4.3gram | 0.01-0.034 gram | 68kcal |
② Sugar : 砂糖類
Superfine Sugar : 上白糖[スプーン印]
Cane Sugar : きび砂糖[日清製糖]
Powdered Sugar : 粉糖[TOPVAL]
Coffee Crystal Sugar : クリスタルシュガー
通常お菓子に用いる砂糖はグラニュー糖ですが、国内には低コストの上白糖がありますのでこれをメインに使用しない理由はありません。メレンゲなどの混ざり具合が気に掛かる時にはこれをさらにミキサーで粉砕してパウダーシュガー同様のレベルまで微細顆粒に砕きます。パウダーシュガーがない時もこれで代用しています。クリスタルシュガーは適当に粉砕して”ザラメ”としてカステラ作りにも使用可能です。
糖類の成分表示(／100gram)です。パウダーシュガーは（／10g）です。
| たんぱく | 脂質 | 炭水化物 | 食塩相当量 | エネルギー | |
| 上白糖 | 0 | 0 | 99.3gram | 0 | 348kcal |
| グラニュー糖 | 0 | 0 | 100gram | 0 | 387kcal |
| パウダーシュガー | 0 | 0 | 10.0 | 0 | 40kcal |
② Whole Egg : 全卵
卵を使用する際に注意すべきなのは頻用サイズの卵では、サイズによりegg white(卵白)のvolumeが異なることです。ちなみにegg yolk（卵黄）はMでもLサイズでもほぼ20gですので気を遣う必要はありません(US基準)。国内表記と異なるので海外レシピを参考にする時は注意が必要です。下記に使用頻度の高いサイズの成分概算重量表を示します。こだわりがあるなら計測すべきです。
| 卵のサイズ | 重量 | 卵黄重量 | 卵白重量 | |
| US表記 | 国内表記相当 | 平均値 | ||
| S (Small) | SS玉 | 43gram | <20gram | |
| M (Medium) | S玉 | 50gram | 20gram | 30gram |
| L (Large) | MS玉 | 57gram | 20gram | 37gram |
| Extra Large | M〜L玉 | 64gram | >20gram | 40gram |
| Jumbo | LL玉 | 71gram |
③ Leavening agent : 膨張促進剤
Baking powder : ベーキングパウダー
Baking soda : ベーキングソーダ(重曹）
基本ルールとして ベーキングパウダー(BP)は鉛直方向、ベーキングソーダ(BS)は水平方向の膨張促進剤として使います。高さが欲しければBP、横幅が欲しければBSを加えるということになりますが作品の仕上がりに何を期待するかで用法が変化することになります。アルミの入っていないものを使用しています。
⓸ Weak Acid：弱酸
White Wine Vinegar : 白ワインビネガー
Creme of Tartar : クリームオブターター(L-酒石酸水素カリウム)
Lemon Juice : 100%濃縮レモンジュース
主にメレンゲを作るときに使用する添加剤ですが、タンパクの水素結合を切断することで折りたまれた構造のタンパク質のコンフォメーションを解き泡だて初期のスムーズな立ち上がりを実現します。メレンゲ作成にかかる時間を大幅に短縮できます。
⑤ Flavor : 香料
Vanilla oil : バニラオイル
Vanilla essence : バニラエッセンス
Lemon extract : レモネエストラクト
Almond extract : アーモンドエクストラクト
Lemon Juice : 濃縮レモンジュース
Cake Syrup : ケーキシロップ
Fruit Wine : フルーツワイン
バニラビーンズは頻繁に見かけますが高価です。安価なバニラエクストラクトはなかなか見かけませんので、焼きの工程がある場合はバニラオイル、ノーベイクならバニラエッセンスを香料に使用します。
⑤ Gelatin : ゼラチン
Powdered Gelatin : 粉ゼラチン
最近は板ゼラチンもよく見かける様になりましたが、粉ゼラチンは煩雑さがありませんし速攻で使えますのでこちらをメインに使用しています。ゼラチン重量の5倍量の冷水に一度Bloomさせて使用します。