Lemon Curd : レモンカード
レモンメレンゲパイやレモンカードパブロバなどを作るときに必要となるFillingです。
防腐剤が使用されていない国産レモンの出回っている春先が旬となります。ババロア作成時のような、卵のtempering技術が必要になります。私は卵の焦げ付き分を後でストレーナーにかけて濾すのがめんどくさいのでBain-marieを用いて作成しています。卵を調理しますので必ず75度(Ce)～80度までは液体温度は上昇させています。
これをマスターすれば、いろんなフルーツカードをこの手技を応用して作成できます。
成分組成は以下の通りです。
| Lemon Curd | Amount |
| ①Superfine Sugar | 150gram |
| ②Whole Egg (L size) | 2(120gram) |
| ③Egg Yolk | 2(40gram) |
| ④Lemon Juice | 4(160ml) |
| ⑤Corn Starch or Rice powder | 2tsps(15gram) |
| ⑥Salted Butter | 2tbs(30gram) |
| ⑦Lemon Zest | 15gram |
| Total volume (estimated) | 500gram |
Fruitはいろんなタイプのものが使用できます。使用するFruitにより甘味が違いますので砂糖の使用量を50～150graｍの範囲で調整しています。我が家では、レモンの場合は150gramくらいが丁度いい甘さになります。レモンカードは腐敗しやすいので作成したらすぐに密封できる滅菌瓶に詰めかえて少なくとも２時間以上冷蔵保存します。冷蔵保存期限は最大で１週間までだそうです（食中毒は怖いので３、４日経つとカレーに入れます）。