Pie Dough：パイ生地
サントレノや即席ミルフィーユの際には市販のパイ生地を使用することがありますが市販のパイ生地は引き延ばせるサイズと仕上がりの層構造がどうしても物足りませんので基本的にRough Puffを自作して用います。生地を冷ます時間は冷凍庫に直接放り込むと1/3に短縮できますのでパイ生地作成をtotal 2時間ほどで完了させています。
成分組成は以下の通りです。
| Pie Dough | Amount |
| ①Cold Water | At most 50gram |
| ②Superfine Sugar | 4gram |
| ③Cake Flour | 210gram (〜150gram) |
| ④Salted Butter(Cold) | 150gram（〜210gram) |
| Baking Trick | 180℃(Ce) x 18 minutes around |
バターはよく冷やしておきます。フードプロセッサーを使うと混ぜるのには楽かもしれませんが後の掃除がめんどくさいので私はペーストリーブレンダーを用いて混合しています。バターをどのレベルまでクラッシュすればいいかですが、おおよそ米粒くらいのサイズまでクラッシュしたくらいのところで生地がまとまり始めます（サブレの際も同じです）。これ以上はつぶしたりこねたりしません。グルテンの弾性が失われ生地が伸びなくなります。また、のびなくなったらすぐに冷却して生地を休ませます。ローリングピンで平らにするときは強力粉を少し振りかけます。