Pastry Dough: シュー生地
①通常のシュー生地 (Japanese Choux)
生地に甘味料は混合しませんので甘味は全くありません。profiterole（プチシュー）にするかgigantrole（大型シュー）にするかで小麦粉のタンパクの濃度を変更します。タンパク濃度が高いほど構造は強固になりますので超大型に仕上げるときは強力粉のみの組成にすることもあります。標準的にはPlain Flourを基準にしています。
成分組成は以下の通りです。
| Pastry Dough | 12serves | 6serves |
| ①Water | 100gram | 50gram |
| ②Salted Butter | 60gram | 30gram |
| ③Plain Flour | 60gram | 30gram |
| ⓸Whole Egg(beaten) | 3(150gram) | 1.5(80gram) |
| *Salt | 0.5gram |
シュー皮をふわふわにしたときはplin flourをcake flourに置換します。出来上がりのテクスチャーによりタンパク濃度の配合は自由ですが6%以下になると脆弱になる印象ですのでこれ以上は下げないほうがいいと思います。
②エクレア、パリブレストなどに用いるシュー生地(Pata a Choux)
French pastryでは生地に甘味料（糖類）をまぜシュー皮にも味をつけます。色調を意識するときはWhole Egg（全卵）にEgg Yolk(卵黄）を混ぜて硬度とテクスチャーを調整します。
成分組成は以下の通りです。
| Pata a Choux | 12 serves | 6 serves |
| ①Water | 200gram | 100gram |
| ②Salted Butter | 80gram | 60gram |
| ③Superfine Sugar | 8gram | 4gram |
| ⓸Plain Fluor | 100gram | 50gram |
| ⑤*Whole Egg(beaten) | 4(200gram) | 3(150gram) |
| * Salt | 1gram | 0.5gram |
無塩バターはコストがかかるので有塩バターを使用しています。その分加える塩を減らします（または加えません）。溶き卵を加える量はあくまで目安です。状況によりますが、たいていの場合はこれ以下の量で丁度いい硬度(consistency)を迎えます。混ぜすぎると失敗作となりますので注意が必要です。全部混ぜたいなら1-2個分を卵黄で置換します。