①Meriengue（メレンゲ)作成法
メレンゲはsoft peak, firm peak( middle peak ), stiff peakの３タイプの硬度と、主にFrenchメレンゲとItalianメレンゲの２種類の代表的なメレンゲを使い分けています。
基本的に攪拌前にegg white（卵白）は十分に冷蔵庫で冷やしておき、家庭用のハンディー電動ミキサーを使用してlow-medium speed（中ー低速）で泡立てしています。しっかりしたstiff peakのメレンゲが必要な時は50 gram sugar/1 egg whiteの比率で混合しています。電動ミキサーは強力な泡立て力がありますので2-3分でsoft peakまで到達します。卵白自体の起泡力は表面張力に影響を受け、40℃位までは卵白の温度が高い方が表面張力が小さくなり（＝粘度が下がる）泡立ちが良いと言われています。スポンジケーキ作成に適したメレンゲ作成開始時の卵白温度は20〜30℃位と言われ、泡だて前に全卵を冷やしておく理由は単に卵白と卵黄の分離を容易にするためです。卵白を冷やす目的はハンディーミキサーのパドルの強烈なスピンによる接触部のタンパク熱変性を防ぐことにありますので、ハンディーミキサーを使用しない場合は泡だて直前まで卵白を冷やす必要性はないと思います（海外レシピでは室温放置から泡だてスタートが定石の様です）。
メレンゲ作成の際には、水素結合の切断目的にWeak Acid（弱酸）を使用していますが、主にLemon Juice : レモン汁、White Wine Vinegar : 白ワインビネガー、Cream of Tartar : クリームオブターターを使い分けています。とくにイタリアンメレンゲを作る際には砂糖をほとんど使用せず泡立てしますのでクリームオブターターを用いています。
☆Separation Forming Method :
別立て法でメレンゲ作成の際、最初の泡立てにあたって卵白に弱酸を投入して電動ホイッパーでsoft peak formに達するまではlow speedで泡立て、安定してきたところで徐々に砂糖を加えてstiff peak formまで一定の回転スピード(high speed)でもっていく手法
メレンゲの仕上がりが勝負になるガトーマジックケーキやシフォンケーキ、マカロンなどで汎用される手法らしいです。汎用しています。
＊卵白を攪拌しすぎてメレンゲが塊状になってしまったときは、慌てずに少しずつ卵白をもう一度加えて混ぜていく事でover-whipped →stiff peakに戻すことが可能です。
★Bain-marie (double boiler method)：湯煎法に相当
全卵から共立てで泡立てする際、泡立て始めは必ず沸騰したソースパンの上に耐熱ボウルをのせその中で全卵に砂糖が十分溶け込み、攪拌した卵がスムースな当たりになるまで熱にさらします。