土台に使うスポンジケーキ（Sponge Cake）
Basic Sponge Cakeの出来上がりが悪いと、Frostingでは誤魔化せないことがわかりスポンジケーキの組成には特に気を使っています。おいしいスポンジケーキ4選しました。
基本事項として、スポンジケーキは小麦粉、砂糖、卵の等量配合を基本材料とし、これに油脂（オイル、＊またはバター）を加えて泡だてした卵に含まれる空気の熱膨張と水の蒸気圧を利用して生地をスポンジ（海綿）状に膨化させる事で作成されます。材料は、最初がwet→dry→wet→dry ingredientsの様に交互に加えていき最後をできるだけdry ingredientsの混合で終了させる様に工程を組みます。用いる油脂の特性が生地に生かされるため、冷蔵庫に入れて保管することが前提であればオイルを、常温で保管することが前提であればバターを選んでレシピを考えています。バターを加える量が多くなると膨化率が低くなるためベーキングパウダー(BP)が必要になってきますが、基本BPを用いないものがスポンジケーキとして定義されている様です。
スポンジケーキの作成法には、①共立て法: Co-forming method（卵黄と卵白を分離せず全卵のままBain-marieで泡立てする）、と②別立て法: Separation-forming method（卵白に砂糖を加えて泡立てメレンゲを作成し、次に卵黄→小麦粉→牛乳の順に混合して最後に油脂を合わせる）の２つの方法があり、どちらの方法を用いても作成する事ができます。方法②の別バージョンとしてメレンゲと卵黄混合液を別々の容器で作成する最近主流のseparation forming methodがあります。いずれもバターを加える際は最後に混合します。
①Basic Sponge Cake : 汎用スポンジケーキ
すべての基本土台に使用できる？汎用スポンジケーキの組成です。
| Ingredients | for φ18cm cake pan |
| Egg White（L） | 4(160gram) |
| White Wine Vinegar | 1tsp(5ml) |
| Superfine Sugar | 70〜90gram |
| Egg Yolk（L） | 4(80gram) |
| Superfine Sugar | 30gram |
| Plain Flour | 90〜120gram |
| Salt | 2.5gram |
| Vegetable Oil | 20gram |
| Whole Milk | 30gram |
| Vanilla Oil | 6drops or more |
| Baking Trick | 150℃(Ce )x 40 minutes around |
オイルはcanola oilを使います。olive oilを使うとスポンジの色調が緑系にブレます。高さと柔らかさが必要な場合は、Plain Flour→Self Raising Flourに置換します。
②Lady-finger Sponge Cake : レディーフィンガースポンジケーキ
ティラミスやシャルロットケーキに繁用される人差し指サイズのスポンジケーキです。非常に水分が少ない生地なので小麦粉をfoldする時メレンゲがロストされやすいので注意が必要です。配合組成例を示します。メレンゲはseparation forming methodで泡立てます。3 eggでのレシピを散見しますが、ロストすることを見越して私は5eggで作成しています。この方が気分的に楽に作れます。
| Ingredients | Amount |
| Egg Yolk (M) | 5(100gram) |
| Superfine Sugar | 45gram |
| Egg White (M) | 5(150gram) |
| White Wine Vinegar | 1tsp(5ml) |
| Superfine Sugar | 45gram |
| Cake Flour | 90gram |
| Vanilla Oil | a few drops |
| Powdered Sugar | for dusting |
| Baking Trick | 180℃ x 8〜10 minutes |
③Genoise Sponge Cake : ジェノワーズスポンジケーキ:
世界中で非常によく使われているスポンジケーキです。ベーキングパウダー使用しませんので丈の低いスポンジケーキになります。
| Ingredients | for φ18cm cake pan |
| Whole Egg | 4(220gram) |
| Salted Butter (melted) | 52gram |
| Superfine Sugar | 100gram |
| Cornstarch | 44gram |
| Cake Flour | 64gram |
| Baking trick | 180℃ x 20〜30 minutes |
④Victoria Sponge Cake: ビクトリアスポンジジケーキ
これもめちゃくちゃにおいしいです。スポンジケーキだけで満足できます。バターはブレンドにする必要はないと思います（オリジナルは180gram全量バターです）。混ぜ工程の労力削減と冷蔵庫に保管することを前提としてブレンドバターにしています。
| Ingredients | for φ18cm cake pan |
| Blend Butter | 120gram butter + 60gram margarine |
| Superfine Sugar (powdered) | 135gram |
| Whole egg | 3(180gram) |
| Self Rising Flour | 180gram |
| Whole Milk | <12ml |
| Vanilla Oil | a few drops |
| Baking Trick | 170℃ x 20〜40minutes |
（参考）Donal Skehan Youtube channel
⑤ Almond Sponge Cake (Joconde) : ジョコンドケーキ
operaケーキ用のスポンジケーキです。これもめちゃくちゃうまいです。
| Ingredients | for 20 x 20cm |
| Whole Egg (room temperature) | 5(about 275gram) |
| Almond Powder | 140gram |
| Superfine sugar( powdered) | 140gram |
| Plain Flour | 30gram |
| Salted Butter (melted) | 30gram |
| Egg White | 5(about 175gram) |
| White Wine Vinegar | 1tsp(5ml) |
| Superfine sugar | 2tbsp(23gram) |