Pastry Cream (Custard Cream) : カスタードクリーム
Pastry creamとして、①Crème Patissierre、②Crème Diplomat、③Crème Anglaize、③Crème Chiboust の4種類を使い分けています
①Crème Patissierre : クレームパティシエール
シュークリーム用のFillingやカスタードクリームとして使用します。Creme Diplomat : クレームディプロマットは、クレームパティシエールとホイップクリームを混ぜ合わせたものです。
Ingredients: 成分組成は下記のとおりです.
| Estimated net volume | 500gram | 250gram |
| ①Whole Milk | 400gram | 200gram |
| ②Egg yolk(L size) | 4(80gram) | 2(40gram) |
| ③Superfine Sugar | 75gram | 36gram |
| ⓸Cake Flour | 16gram(2tbsp) | 8gram(1tbsp) |
| ⑤Cornstarch | 14gram(2tbsp) | 7gram(1tbsp) |
| ⑥Vanilla oil | 6drops (any you need) | any you need |
好みでブランデーを混ぜることもあります。混ぜるとカスタードの日持ちがよくなります。flavorとして、vanilla oil（バニラオイル）を香料に使用しています。好きなだけ滴下してください。ただしvanilla oilは最終段階で混合しましょう。味わいに深みが欲しいときはcake flour （薄力粉）とcornstarch（コーンスターチ ）のvolumeをを最大3倍量まで増量できますが、入れすぎると粉っぽくなりますので注意が必要です。cornstarchをrice powder（米粉）に置換することも可能です。好みで様々なcustardを作ることができます。
②Crème Anglaize ：クレームアングレーズ
スフレや白身魚などの料理に使用します。粉類が入っていませんのでサラッとしています。ソースと呼ぶべきものかもしれません。
成分組成は以下の通りです。
| Ingredients | ||
| ①Egg Yolk（L size) | 5(100gram) | 2(40gram) |
| ②Superfine Sugar | 100gram | 45gram |
| ③Whole Milk | 200gram | 180gram |
| ⓸Heavy Cream | 200gram | 75gram |
| ⑤Vanilla Extract | 30ml(2tbsp) | 18gram |
| * 0range Liquor | 15gram | |
| Net Volume (estimated) | 500gram | 250gram |
好みでオレンジリキュールを混ぜるとさらにおいしくなりますが、魚料理などにこのまま使用したほうがいいような気がします。自由度の高いソースですので好みで微調整ください。
③Crème Chiboust : クレームシブースト
サントレノやシブーストのFillingとして使用します。クレームパティシエールとメレンゲ（フレンチメレンゲ、またはイタリアンメレンゲ）を混ぜ合わせたものです。
イタリアンメレンゲを使用する際の成分組成は以下の通りです。
| Pastry Cream | Amount | Italian Meringue | Amount |
| ①Whole Milk | 500gam | ①Egg White(L size) | 4(120gram) |
| ②Superfine Sugar | 11gram | ②Acid (a)or(b) | |
| ③vanilla Oil | any | :(a)Lemon juice | 5gram |
| ⓸Egg Yolk | 4(80gram) | :(b)Creme of Tartar | 2gram |
| ⑤Superfine Sugar | 22gram | Syrup | |
| ⑥Plain Flour | 20gram | ①Superfine Sugar | 125gram |
| ⑦Cornstarch | 20gram | ②Water | 50gram |
| *Gelatin Powder | 4gram | ③Lemon Juice | 2gram |
フレンチメレンゲを使用する際は卵白と砂糖の混合重量比を1:1～1:2として作成しています。イタリアンメレンゲとクレームパティシエールの温度が同じくらいになって両者を混ぜ合わせます。＊ゼラチンは単にカスタードクリームを安定化させるために使用しているだけですので必要ないオプションかもしれません。