モンブランクリームを自作してみました。
Montblanc（モンブラン）を作る時には、Chestnut Paste（マロンペースト ）を用いるのが普通だと思いますが、近所のスーパーではマロンペーストは手に入りませんのでこれを自作する必要があります。となると原材料のChestnuts, fresh(生栗）を手に入れなければなりませんが、これもなかなかお目にかかる事はない様に思います。そこで今回Tianjin sweet roasted chestnuts（天津甘栗）からマロンペーストを作ってみました。
最近スーパーでよく見かける天津甘栗のレトルトパックを使用してみました。
外装を開けると120gram入りのレトルトパックが2袋出てきました。これを開けると16個くらいの天津甘栗が入っていました。真空パックで保存されていました。食べてみると渋味が結構あり、ゴムの様な弾性の食感でした。
このままミキサーで粉砕すればどうにかなる感じは全くありませんでしたので、まず5mm角くらいに刻んでホワイトソースの要領で牛乳と等量混合して熱を加えてPurée(ピューレ)に仕上げてみました。
配合組成は、
① 170gram Tianjin sweet roasted chestnuts（天津甘栗）
② 170gram Whole milk（酪農牛乳）
③ 30gram superfine sugar（上白糖）
火力は Medium-Low heat
加熱時間は約20分くらい balloon whisk（フラワーホイッパー）でクリーム様に濃縮されるまでかき混ぜました。この砂糖の量ではかなり甘さ控えめのかなり濃いめの栗の味がしました。
とりあえずピューレになった様なので焦げ付かないレベルで出来る限り水分を飛ばして500ml計量カップに移しました。total volume 約240gramのピューレが取れました。
次にElectric blender（電動ブレンダー）で固形物を粉砕し、２回mesh strainer(篩）で裏ごししてtexture(キメ)を整えました。
得られた最終生成物は、total volume 210gramで水分が十分引けたpaste（ペースト）といえるものになっていました。味と香りはかなり強めの印象でした。
ここからどうするかですが、よくわかっていない代物の混ぜ物を作るわけですから、まずheavy cream（生クリーム(fat 40%）)の用量を200 gram（丁度1pack分）に固定し、superfine sugar（上白糖） 20 gram(10%)加えてソフトpeakまで泡立てしました。次に25 gramずつ代替マロンペーストを加えてelectric mixture（電動ホイッパーで低速攪拌）して馴染ませていきました。heavy cream 200 gramに対して、代替マロンペースト 100 gram加えて攪拌したところで求める粘度と硬度(stiff peak form)が得られました。甘みは非常に控えめで仕上がっていましたので10 gram上白糖を加えtotal 30 gramとしたところで上品な香りと甘さになりました。
最終的な配合比率は、
① 200 gram Heavy cream
② 100 gram replaced Chestnut Paste
③ 30 gram Superfine sugar
で上品なMontblanc Creamと言えるものが出来上がりました。
十分安定した硬度でしたのでバターやブランデーは加えていませんが、ブランデー風味は少し加えてもいいかと感じました。
今回はこれをprofiterole（プチシュー）に充填し、Xmas cakeを作成しました。モン・サン・ミシェルをイメージして作ってみましたが、仕上がったものはバベルの塔（ピーテル・ブリューゲルの天国への階段）の様に見えました？土台は甘栗の粉砕粉を加えたチョコレートサブレ、ケーキ部分はシャルロット風ティラミス、周囲はプロフィッタロールのカラメル積みで作成してみました。
