配合の公式3

重要な基本フロステイングクリームの配合です。

①Crème Chantilly：クレームシャンティイの配合

通常Cold Heavy Cream（生クリーム）の重量の10〜20%重量の砂糖を加えてstiff peakまで泡立て器でホイップします。ホイップクリームを安定させたい場合(stabilization)は、総重量の2〜3%のゼラチンを加えます。

Heavy Cream 200 gram + 10 gram Superfine Sugar

②Mascarpone Cream:マスカルポーネクリームの配合

マスカルポーネクリームはティラミスやオペラケーキなどのFillingに用いられる非常に美味で濃厚なクリームでロールケーキなどにもよく使われています。

IngredientsAmount
Egg Yolks3 (60 gram)
Superfine Sugar35 gram
Vanilla Oil2〜6 drops or more
Mascarpone Cheese250 gram
Egg White3 (120 gram)
Superfine Sugar30 gram
Salt0.5 gram
Mascarpone Cream for filling

次にケーキの最上段のfrostingとしてつかう際の配合を下記に示します。

IngredientsAmount
Mascarpone Cheese200 gram
Powdered Sugar64 gram
Vanilla Oil2〜6 drops or more
Whipping Cream(chilled)240 gram
Mascarpone Frosting : Typically, Creme Chantilly is used as whipping cream.

②Chocolate Ganache：チョコレートガナッシュの配合

チョコレートガナッシュはチョコレートコーティングの基本となるフロスティングです。常法ではチョコレート : 生クリーム= 1 : 1で混合しますが、用途により1:2〜2:1位の割合で汎用されています。

汎用配合組成は以下の通りです。チョコレートにもよりますが30度以下になったところで上から垂らすと活面コーティングができます。

Dark Chocolate200 gram
Hot Heavy Cream200 gram
Superfine Sugar0〜12gram (3%)
Chocolate Ganache : （参考）Kitchen Conundrums with Thomas Joseph, Everyday Food

ザッハトルテの様な美しい活面コーティングが必要な場合はバターも混合してGlaçage: グラサージュにします。

Dark Chocolate150 gram
Water30 gram
Hot Heavy Cream150 gram
Superfine Sugar〜23 gram
Unsalted Butter10 gram
Glaçage

③ Chocolate Glaze: チョコレートグレーズの配合

チョコレートをパウンドケーキなどの上からフロスティングしたいときに使用します。

Dark Chocolate200 gram
Canola Oil30 gram
Chocolate Glaze

湯煎で完全に溶かして使用します。

④ Crème d’amandes：クレームダマンドの配合

クレームダマンドはアップルフレンチタルトやガレットデロアなどのFillingに用いられることのある非常に美味なアーモンドクリームです。

Salted Butter25 gram
Powdered Sugar25 gram
Almond Powder25 gram
Whole Egg (M)1/2 (25 gram)
Crème d’amandes

⑤ Glace a l’eau : グラスアローの配合

バームクーヘンやパウンドケーキなどのFrostingに使えます。

Powdered Sugar6 tbsp(50 gram)
Water1tsp (5ml)
*Dark Rum1tsp (5ml)
Glace a l’eau

水はレモンジュースなどに置換できます。水分10%以下が安全です。