ロールケーキ： Cake Roll ( Swiss Roll または Gateau Roule)
ロールケーキの正式名称(英語）はSwiss Rollで、フレンチペーストリーではGateau rouleに相当するようです。前回スポンジケーキの基本骨格の配合重量(gram)黄金比として、全卵(E)、砂糖(S)、小麦粉(F)の比率をE : S : F = 2: 1: 1 と暫定しました（これは多くの海外、国内のauthorのサイトを参照して最頻値と考えられたことを根拠としました）。ただしこれはグラニュー糖を用いた比率ですので、上白糖に置換しなおして修正黄金比は、E : S : F = 8 : 3 : 3と暫定しました。油脂の混合比もオイルであれば小麦の半分量、バターでを使用するのであれば小麦の10～20%位（ジェノワース相当）のように大体の混合比に落ち着いているように見て取れます。今回は油脂（オイル）の混合比を小麦の重量の半分に固定して小麦粉のタンパク（グルテン）濃度を濃い方向から低い方向に変化させて巻きやすさと食感の極値に幅寄せしてみました。人間の感覚として1%の違いははっきりと認識できない可能がありますので簡易計算できるレベルで2～3%づつ濃度を落としてみました。
Ingredients: 材料と 配合組成
配合組成は以下の通りです。以下、たんぱく濃度(protein percentage)はPPと略します。すべてgram表記です。Aが前回のスポンジケーキ（今回検証の基準点です）。まずB, Cを同じ条件で火入れできるように天板に同体積の紙型を２つ乗せ1度に焼けるように1/2の分量で作成しました。材料や混ぜ具合で差がでないように卵黄から塩を混ぜるまでの過程と卵白からメレンゲを起こすまで過程は卵3個分の分量でAと同様に１つにまとめて作成し小麦粉を加える時点で卵黄混合液を2分（約80 gramずつに2分）、メレンゲは約58 gramづつに２分して最終段階の生地を作成し紙型に注いで目立つ気泡を追い払ったあとすぐにオーブンで調理しました。使用した材料はいつもの材料です。Cake Flourは薄力粉、Bread Flourは強力粉（Topval)を示します。
| A: PP=11.2 | B: PP=9.3% | C: PP=6.2% | |
| Egg Yolk | 3 | 1.5 | 1.5 |
| Superfine Sugar | 40 | 20 | 20 |
| Vegetable Oil | 30 | 15 | 15 |
| Whole Milk | 30 | 15 | 15 |
| Salt | 2 | 1 | 1 |
| Cake Flour | 30 | 30 | 20 |
| Bread Flour | 30 | 0 | 0 |
| Cornstarch | 0 | 0 | 10 |
| Egg White | 3 | 1.5 | 1.5 |
| White Wine vinegar | 6drops | 3 | 3 |
| Superfine Sugar | 20 | 10 | 10 |
| Baking time | 170C x 22min | 180C x 10min | 180C x 10min |
| D: PP=11.2% | E: PP=3.1% | |
| Egg Yolk | 1.5 | 1.5 |
| Superfine Sugar | 20 | 20 |
| Vegetable Oil | 15 | 15 |
| Whole Milk | 15 | 15 |
| Salt | 1.5 | 1.5 |
| Cake Flour | 15 | 10 |
| Bread Flour | 15 | 0 |
| Cornstarch | 0 | 20 |
| Egg White | 1.5 | 1.5 |
| White Wine Vinegar | 3 | 3 |
| Superfine Sugar | 10 | 10 |
| Baking time | 180C x 10min | 180C x 10min |
バイオレット、スーパーバイオレットのタンパク濃度を考慮した上で、B-Cの間に理想的なタンパク濃度があると推定していますので両極限としてAと同じPPのものD(PP=11.3%)とCをさらにコーンスターチで希釈したものE (PP=3.1%)をB,Cと同じ条件で作成し仮に上方極限、下方極限値と仮定して比較サンプルのロールケーキの生地を４種類作成しました。
Procedure: 手順
紙型は、14.5 cm x 24 cm x 3 cmを２つ作成しホッチキスで止めて合体させました。これで２種類の生地に対してほぼ同じ条件で火入れすることができます。オーブンは180℃で予熱し、生地を注いですぐに焼き工程にはいりました。生地作成方法は別立て法で、いつもの通りseparation forming methodに従いメレンゲを作成し、最終段階で卵黄混合液とメレンゲを混合しました。foldの回数はきちんと混合されたと確認できる最低限の回数（ほぼ30回）に限定しました。
簡単に工程を説明しますと
①Bain-Marieで、耐熱ボウルに卵黄３個（B+C=58グラム, D+E=61グラム)に上白糖40グラム、キャノラオイル30グラム、牛乳（酪農牛乳）30グラム、塩2グラムを投入し砂糖が解けて全体がスムースになるまでフラワーホイッパーで攪拌、火から離します。
②ホイッパーで卵黄混合液がクリーム状でやや蒼白調になるまで攪拌します。
③ここで卵黄混合液を均等に２分します。ほぼ８０グラムずつになります。
④それぞれの小麦粉分量相当を振るってスパチュラで混合し安定した乳化状態にしておいておきます。
⑤卵白をメタルボウルに投入し白ワインビネガーを3グラム注ぎ、電動ホイッパーで低速で泡立てします。３分ぐらいでsoft peakに到達しますので、ここで砂糖２０グラムを全量投入し高速で泡立てstiff peakで完成です。
⑥メレンゲと卵黄混合液を混和し約30回スパチュラで混ぜて生地完成としました。
⑦完成後、即座に型に注ぎオーブン焼きします。
B, C, D. Eすべて180℃ X 10分加熱し目視でいわゆる” golden brown”といわれる最適な焼き加減に到達したことを確認しました。タンパク（グルテン）濃度の差(11.3～3.1%)に対して、焼き時間はほとんど依存しない形で終了しています。左上段 PP=9.3%、 左下段6.2%、右上段11.2%、右下段3.1%。
焼きあがったケーキの表面と断面を見てみますと表面はタンパク濃度が低いほうが濃い色調に焼きあがっています。裏面のシートのはがしやすさはタンパク濃度が低いほど楽で高いと表面が一緒に剥がれます。断面はタンパク濃度が低いほど蜂巣構造（スポンジ）が荒く、一つ一つが大きくなってきています。左端PP=11.2%、左中央9.3%、右中央6.2%、右端3.1%。
巻きに対する柔軟性は11.3%でも3.1%でもそれほど困難な感じはなく90度折り曲げに対しても即ひびが入るような印象はありませんでした。火入れを温度180度に上げ焼き時間を10分に短縮したことで、表面が早く焼けることによる生地の内部の水分蒸発とタンパク質の変性が抑えられた結果と考えられました（ステーキ焼くのと同じですね）。
ロールケーキ用の生地は基本組成は普通の台座のスポンジケーキとほぼ同じですから、以上の結果から高温での短時間調理（180℃ X 10分前後）が必須のbaking trickであると再認識しました。ロールケーキにもいろいろな焼き方のレシピがありますが、再現性や簡便性を考えたうえで180℃ x 数分というのは公式化していいのではないかと考えました。
Swiss Roll 焼き時間の公式：
180℃ x 数分（表面がgolden brownになるまで）
目安10分前後
次に食感ですが、ふわふわ感はタンパク濃度が下がるほど感じられますがそれとともになにか物足りなさというか重量感（ずしっと来る歯ごたえ）は失われていきます（日ごろ私がプロテインを愛用しているせいかもしれません？）。６%前後まで下がるとなにか一味足りない感じがします。フィリング（中の詰め物）が加わると食感は変わりますが、グルテン含量が下がると今一つ物足りなさを感じてきます。
断面の構造を見てみますと、濃度が下がるほど蜂巣構造が荒くなってきています。見た目は6%位が最も美しいように感じます。3%濃度ではやはり巻きに対して脆弱さがあり巻き目の下段部位が冷蔵庫にいれておいた間に裂け目が入っていました。たんぱく3%はだれでも初回で簡単に巻けるという点では除外項目に入るようです。下図で左上はタンパク11.2%（これも見方によっては美しい）、右上が9.3%(若干メレンゲ の量が少なめだったかも）、左下が6.2%（蜂巣構造は最も美しい）、右下が3.1%(ここまでくるとスカスカに見える）になります。
以上から、見た目と巻きやすさはタンパク6-7%位、味と巻きやすさはタンパク9-10%位と今回は結論しました。次回この6%生地の見た目の美しさに旨さを加えることを考え、オイルをバターに置換して工夫してみます。ということで次回はSwiss Roll part2です。
