2020年5月 – スイーツを作ろう／ゼロから始めるスイーツ作り

2020年5月23日2021年1月24日

Tartを作る (その2); レモンメレンゲタルトを作る: パートスクレを用いたレモンカードタルトにイタリアンメレンゲを乗せてトーチバーナーで焼いて仕上げてみました。バーナーで仕上げる伝統的なメレンゲタルト。

Lemon Meringue Tart Version2

レモンメレンゲタルトの定番といえるクラシックなタルトです。レモンカードを充填した上に、好みのパターンにイタリアンメレンゲを絞ってトッピングします。見た目も派手で、お洒落なタルト菓子です。

Ingredients: 材料と配合組成は以下のようになります。必要なのはパートスクレ1個（φ18 cmタルト皿）、220グラムのレモンカードとイタリアンメレンゲ（卵白3個分）を必要とします。仕上げにトーチバーナーを使用します。バーナーがない場合はオーブンの温度を250℃まで上昇させて4分ずつ目視で表面に焼き目を入れていきます。大体2セット焼き目を入れるとそこそこの焼き目が入りますのでこの辺が目安になります。アドリブ要素が大きくなりますので焼きすぎないように注意が必要です。

For Pate a Scuree	Amount for φ 18 cm tart pan
Blended Butter (salted)	Butter (salted) 40 gram + Margarine 20 gram
Powdered Superfine Sugar or Cane Sugar	30 gram
Almond Flour	15 gram
Cake flour	45 gram
Bread Flour	40 gram
Whole Egg (beaten)	1/2 (about 25 gram)

Typically used recipe for pate a sucree.:The ratio of cake flour to bread flour can be exchanged as exactly what you want in the final version. However it had better not to decrease the protein percentage lower than 6%.

For Italian Meringue	Amount for φ 18 cm tart
Egg White (L)	3 (120 gram)
Cream of tartar	3 gram
Superfine Sugar	120 gram
Water	60 gram
Vanilla Oil	a few drops

Italian Meringue: For Italian meringue, use 50 gram granulated sugar per 1 egg white ( typically). When using powdered superfine sugar instead of granulated sugar, adjust the volume of 50 gram to the decreased down to about 40 gram.

Lemon Curd	Amount for φ 18 cm tart
Fresh Lemon Curd	200 ～230 gram

Lemon curd: How to ; is described in the section ” Lemon Curdを作る”. Please have a look there.

Instruction:　調理法
必要な道具は、φ18 cmのタルトパン（焼型）、中型のボウル、ペーストリーブレンダー、木べら、プラスチックラップ、ローリングピンです。打ち粉（強力粉）をまいて形を整えますので新聞紙を引いてその上にプラスチックラップを引いて作業したほうが後かたずけは非常に楽です。

<1>タルトクラスト（パートスクレ）の作製法

前回に続きパートスクレを使用します。作製法は前回同様ですので端折ります。
①粉砕上白糖30グラム、アーモンドフラワー15グラム、バター40グラム（1 cmくらいのキューブ状にカット）、マーガリン20グラムをボウルに入れペーストリーブレンダーで切るようにして混ぜていきます。ラフに混ざる程度でいいです。
②薄力粉45グラム、強力粉40グラムを篩い、ペーストリーブレンダーで切るように混ぜていきます。この段階でバターを米粒サイズくらいまで粉砕します。
③溶き卵を1/2個加えます。木べらで優しく混ぜて若干ペースト状で塊状にまとまるレベルに仕上げます。
④ラップ上に強力粉を少し撒いて、その上にドウをのせます。正方形に包んでローリングピンでプレスして平坦にします。このまま冷凍庫で約15分冷却します。
⑤取り出して表面に強力粉を少量篩います。ローリングピンでプレスして大体3～5 mm厚に均等にプレスして広げます。タルト型より大きくなっていれば十分です。
⑥ピンに巻き取ってタルト型の上に広げまず。タルト皿のギャップに合うように少し重ねるように側面の凹凸に生地を添わせます。この後スプーンで中心から辺縁に向かって軽く押して平らに仕上げ、ギャツプを埋めます。
⑦表面をローリングピンで前後して余分の生地を切り離します。
⑧もう一度厚さが一様で、ヒビが入っていないか最終確認します。不都合があれば強力粉を少し撒いて、スプーンで軽く押して整えます。

**Making dough of pate a scuree**: ① Place 30 gram powdered superfine sugar, 15 gram almond flour, 40 gram butter (cubed) and 20 gram margarine in a middle bowl and press to combine roughly with a pastry blender. ② Sieve 45 gram plain flour and 40 gram bread flour over it. Press to combine until the butter gets into the size of rice. ③ Pour 1/2 volume of 1 beaten egg and mix gently with a wooden spoon until the dough settles into shape. ④ On a floured surface of plastic-wrap, place the dough to fold it into the square shape. Roll the dough to flatten. Chill it in a freezer for about 15 minutes.⑤ On a floured surface, roll the dough into the 3 to 5 mm thick which should be larger than a tart pan.⑥ Loosely roll the dough around the rolling pin. Place the dough over the tart pan to be unrolled. Dust roughly to push the dough into the corner to remove any gaps. Using a floured spoon, lightly press the dough from the center to margin and flatten it evenly. Cover the rim of the pan. ⑦ Move the rolling pin to and fro along the top of the pan to trim the edges. ⑧ Confirm the dough is tightly attached to the pan with no crack.

⑨フォークで縦横に脱気用の小孔をあけておきます。冷凍庫でもう一度15分ほど休ませます。この間にオーブンを170℃に予熱しておきます。
⑩表面にアルミフォイルを敷いてその上にφ18 cmのケーキパン用の底蓋をのせます。この上に重しとしてラメキンをのせます。これは焼いたときに底が浮き上がるのを防止するためです。タルトストーンを使うのもいいと思いますがわざわざ購入するほどのものでもないと思います。
⑪オーブンに入れて170℃で15分まず焼き上げます。このあと一回取り出して重しとアルミホイルを取り除きます。オーブンに戻しさらに170℃で5分追加焼きして仕上げます。
⑫取り出してクーリングラックの上で常温で冷まします。

⑨ Prick the dough all over with a fork for the air to go through the dough while baking. Chill it in a freezer for about 15 minutes. Meanwhile preheat the oven up to 170C. ⑩ Take the dough out from the freezer. Cover the top with aluminum foil and place the bottom-plate of the cake pan. Put the ramekin as weight on the plate instead of a tart-stone. ⑪ Oven-bake at 170C for 15 minutes, then remove the all of the weight and aluminum foil. Oven-bake for 5 minutes furthermore. ⑫ Let it cool at room temperature.

<2> イタリアンメレンゲ作製法

イタリアンメレンゲの作成は、定法に基づいて作成します.以前、”French Chouxを作るその３”のセクションでアップしましたので今回は端折ります。

①卵白３個分に弱酸を加えます。Cream of Tartar : クリームオブターター3グラムを使います。電動ホッパーをセットし、low speedでゆっくり泡立てていきます。Soft peakまで仕上げたら沸騰シロップの作成を同時並行で開始します。水60グラムと上白糖120グラムをソースパン（シチュー鍋）に入れ、100%レモンジュースを少量加えます。中強火(medium-high heat)で沸騰させます。
②シロップの温度を確認しながらホイッパーの回転スピードを上げてfirm peakまで仕上げます。シロップの温度が121度(Ce)に達したところでメレンゲにゆっくり加えながら絶え間なく電動ホイッパーで混ぜていきます。回転パドルのすぐ外側の陰圧になっているところを狙って少量ずつ垂らしていきます。跳ねて手や顔にかからない様に安全に慎重にかつリズミカルに混ぜていきます。
③Stiff peakまで仕上げたら、ホイッパーでキメを整えます。

<3> 仕上げと焼成

①焼き上げたタルト皿にレモンカード220グラム前後を入れて平にします。
②イタリアンメレンゲを絞り袋に入れ、好きな模様を描きます。
③バーナーで表面を焼いて焦げ目をつけて完成です。

**Assembling and Burner-baking**: ① Place about 220 gram lemon curd into the tart crust and flatten the surface. ② Transfer the meringue into the pastry bag to squeeze it over the lemon curd as you like. ③ Using a torch burner, form a proper scorch on the surface.

流行のダルゴナコーヒーとともにどうぞ。

2020年5月17日2021年1月24日

Tartを作る (その1); レモンメレンゲタルトを作る: レモンカードとメレンゲを等量混合してパートスクレに乗せてふわふわのタルトを焼き上げてみました。

スフレ・レモンメレンゲタルト: Soufflé Lemon Meringue Tart

レモンカード(Lemon Curd)を作成したところでいよいよこれを使ってお菓子を焼いていきます。レモンカードタルトは定番となりますがこれにもいろいろなバージョンがあります。今回はレモンカードを作成した際に残った卵白でメレンゲを起こし、レモンカードと等量混合してふんわりと爽やかな食感のスフレ風タルトに仕上げてみました。

Lemon Meringue Tart Version1

Ingredients: 配合組成は以下の通りです。

必要なものはレモンカード200グラムとパートスクレ1個（φ18 cm)です。レモンカードは前回アップしたものを使用します。焼き型にはφ18 cmのタルトパンを用います。タルトクラストを先に焼き上げますので基本のパートスクレを焼くことができればほぼ完成となります。バターが入手困難になってきていますので、通常使用料の1/3をマーガリンに置換します（チーズに置き換えるのもいいかもしれません）。その分ドウが軟化して扱いににくくなりますので冷凍庫にいれて冷却して固めます。緩まないうちに速攻でタルト型にマウントします。

For Pate a Scuree	Amount for φ18 cm tart pan
Butter (Salted)	40 gram
Margarine	20 gram
Powdered Superfine Sugar	30 gram
Almond Flour	15 gram
Cake Flour	45 gram
Bread Flour	40 gram
Beaten Egg (M)	1/2

Pate Scuree : Now butter is hardly available. Substitute 1/3 volume of butter with margarine. The dough will gets softened than usual. Chill it in a freezer until it gets firm and quickly proceed the following steps.

For Lemon Curd Meringue	Amount for 1 tart crust
Egg Whites (L)	4 ea. (166 gram)
White Wine Vinegar	3 gram
Powdered Superfine Sugar	30 gram
Vanilla oil	a few drops
Lemon Curd (Prepared)	200 gram

Lemon Curd Meringue: Combine the same volume of the stiff peak meringue and the lemon curd.

Instructions: 調理法

（１）パートスクレ作成法

①粉砕上白糖30グラム、アーモンドフラワー15グラム、バター40グラム（1 cmくらいのキューブにカット）、マーガリン20グラムをボウルに入れペーストリーブレンダーで切るようにして混ぜていきます。ラフに混ざる程度でいいです。
②薄力粉45グラム、強力粉40グラムを篩い、ペーストリーブレンダーで切るように混ぜていきます。この段階でバターを米粒サイズくらいまで粉砕します。
③溶き卵を1/2個加えます。木べらで優しく混ぜて若干ペースト状で塊状にまとまるレベルに仕上げます。
④ラップ上に強力粉を少し撒いて、その上にドウをのせます。正方形に包んでローリングピンでプレスして平坦にします。このまま冷凍庫で約15分冷却します。
⑤取り出して表面に強力粉を少量篩います。ローリングピンでプレスして大体3～5 mm厚に均等に広げます。タルト型より大きくなっていれば十分です。

⑥ピンに巻き取ってタルト型の上に広げまず。タルト型のギャップに合うように少し重ねるように側面の凹凸に生地を添わせます。この後スプーンで中心から辺縁に向かって軽く押して平らに仕上げ、ギャツプを埋めます。
⑦表面をローリングピンで前後して余分の生地を切り離します。
⑧もう一度厚さが一様で、ヒビが入っていないか最終確認します。不都合があれば強力粉を少し撒いて、スプーンで軽く押して整えます。
⑨フォークで縦横に脱気用の小孔をあけておきます。冷凍庫でもう一度15分ほど休ませます。この間にオーブンを170℃に予熱しておきます。
⑩表面にアルミフォイルを敷いてその上にφ18 cmのケーキパン用の底蓋をのせます。この上に重しとしてラメキンをのせます。これは焼いたときに底が浮き上がるのを防止するためです。タルトストーンを使うのもいいと思いますがわざわざ購入するほどのものでもないと思います。
⑪オーブンに入れて170℃で15分まず焼き上げます。このあと一回取り出して重しとアルミホイルを取り除きます（パンナコッタやココナツミルクを後で充填する場合は、ここで残りの溶き卵でエッグウオッシュしておくとタルトへのしみ込みを抑えてくれます）。オーブンに戻しさらに170℃で5分追加焼きして仕上げます。
⑫取り出してクーリングラックの上で常温で冷まします。

**Oven-baking of the dough**: ⑥ Loosely roll the dough around the rolling pin. Place the dough over the tart pan to be unrolled. Dust roughly to push the dough into the corner to remove any gaps. Using a floured spoon, lightly press the dough from the center to margin and flatten it evenly. Cover the rim of the pan. ⑦ Move the rolling pin to and fro along the top of the pan to trim the edges. ⑧ Confirm the dough is tightly attached to the pan with no crack. ⑨ Prick the dough all over with a fork for the air to go through the dough while baking. Chill it in a freezer for about 15 minutes. Meanwhile preheat the oven up to 170C. ⑩ Take the dough out from the freezer. Cover the top with aluminum foil and place the bottom-plate of the cake pan. Put the ramekin as weight on the plate instead of a tart-stone. ⑪ Oven-bake at 170C for 15 minutes, then remove the all of the weight and aluminum foil. Oven-bake for 5 minutes furthermore. ⑫ Let it cool at room temperature.

（２）レモンメレンゲの作成法

いつものメレンゲ作成の常法（separation forming method)に従いますので端折ります。
①卵白4個分をメタルボウルに入れます。白ワインビネガーを3グラム注ぎ電動ホイッパーでlow speedで泡立てを始めます。
②2分位でsoft peakに到達したところで粉砕上白糖30グラムを加えます。よくかき混ぜてhigh speedでstiff peakまで仕上げます。バニラオイルを少し加え、低速で混ぜてキメを整えます。
③レモンカードにメレンゲ1/3を加えてなじませます。
④Go Back Methodに従い、メタルボウルにこれをすべて戻しスパチュラで丁寧に混ぜていきます。均等に混ざったら出来上がりです。爽快なレモンの香りがします。
⑤冷やしておいたタルトクラストにレモンメレンゲを詰め込みます（少し多めでしたのでめいっぱい詰め込みました）。4/5くらいの高さまでのところで控えめに詰め込んだ方が仕上がりは美しいと思います。
⑥170℃で約20分焼いて表面がゴールデンブラウンになったところで出来上がりです。
⑦室温で冷ましたのち、冷蔵庫に保管します。

**Making Lemon Meringue**: ① According to the separation forming method, place 4 egg whites and 3 gram white wine vinegar in a metal bowl. Electric-whisk at low speed until the soft peak form. It usually takes about 2 minutes. ② Add 30 gram powdered sugar and continue whisking at high speed until the stiff peak form. Then drop vanilla oil at a few drips. Even the meringue with whisking at low speed. ③ Dump 1/3 volume of the meringue in the prepared lemon curd to fold it well. ④Get the mixture back to the meringue in the metal bowl, fold it gently until well incorporated. ⑤ Pour it into the tart crust and flatten it. ⑥ oven-bake at 170C for about 20 minutes until the surface gets golden brown. ⑦ Let it cool at room temperature and keep it in a fridge until served.

少しパウダーシュガーを振るうとさらにおいしくなります。爽快な気分にしてくれる一品です。

2020年5月16日2021年1月24日

レモンカード (Lemon Curd) を作る: Bain-marieを用いることで加熱を止めるタイミングを誰でも簡単に理解できる超簡単レシピを考えてみた。十分な加熱／途中でのアレンジが可能なレシピ。

レモンカード : Lemon Curd

レモンカードは19世紀後半にイギリスでジャムの代替品として生まれた伝統的なデザートスプレッドです。カード(curd)の意味は”凝乳”ですが、どうやらペースト状に固めることを意味しているようです。フレッシュレモンの皮、果汁を使用しますので防腐剤を含まない国産レモンを店頭で簡単に手に入れることができる今が旬になります。フルーツカード(Fruits card)として、主に柑橘類（レモン、オレンジ、ライムなど）を材料にケーキやタルト、パンナコッタなどにも合わせることができます。レモンの酸味が強く出ますので、初夏に向かう今こそ爽快感あふれるフィリング、トッピングとしてぜひ使いたいアイテムです。

Ingredients: 材料および配合組成

最初から最後までBain-ｍarieで作成します。これは鍋底で焼き進みによるスクランブルエッグのような塊の形成を防ぐのと、途中で何かアレンジを思いついた際にやりやすいようにするためです。卵を使用しますので70～75℃まで混合液の温度は上昇させます。

Ingredients	Estimated Volume 450 gram (net)
Superfine Sugar	150 gram
Whole Egg (L)	2 ea. (120 gram)
Egg Yolk	2 ea. (40 gram)
Cornstarch (or Rice Powder)	15 gram
Fresh Lemon Juice	160 gram
Lemon Zest	1 ea.
Butter (salted)	30 gram

Lemon Curd Recipe: A large heat-durable bowl is supposed to be used,

Instructions; 調理法

まずレモン一個分のゼストを作ります。頻回にゼストを作る機会があるのであればゼスターを使用するのがいいですが、メッシュストレイナーの網目が少し大きめの場合はピーラーで黄色いところだけを剥いで、網目より少し大きめに刻んでおいた方が最後に回収するとき楽です。次にフレッシュレモン（防腐剤やワックス処理されていない国産レモン）を２～３個絞ってレモン果汁を160グラム作成します。
①大型耐熱ボウルに、全卵2個と卵黄2個、上白糖を150グラムいれてホイッパーで混ぜます。耐熱ボウルを沸騰させたソースパンの上に置き、すべての工程が終了するまでBain-ｍarieで通します。
②レモンジュース160グラムとゼスト1個分を投入しスパチュラでゆっくりと混ぜます。
③コーンスターチ15グラムを投入し、混ぜます。

レモンカードの調理法 — **How to cook** : Beforehand, prepare 1 lemon zest and 160 gram fresh lemon juice with no antiseptic agent. It takes about 3 fresh lemon of the medium size. All procedures as bellow mentioned, get through the double boiler method. ① Place 2 whole eggs and 2 egg yolks, 150 gram powdered superfine sugar in a large heat-durable bowl. Whisk gently over simmering water in a saucepan (Bain-marie) with a balloon whipper until sugar is completely dissolved. ② Pour 160 gram fresh lemon juice and 1 lemon zest and mix well. ③ Add 15 gram cornstarch and whisk until well incorporated. ④ Cook the egg mixture with stirring constantly. Simmer the mixture up over 70C. It usually takes about 10 to 15 minutes. The mixture will get thick around that temperature.

④ボウルの下面でスクランブルエッグを作らないように常にスパチュラで混ぜながら、70℃以上（75℃が理想）まで温度を上げます。温度が上昇するまで10～15分くらいかかりますが70℃を超えたくらいのところで粘度が上昇してしまうことがあります。70℃以上に達していれば保存に関しては、衛生面ではクリア出来ていると思います（ババロア作成と同じ要領です）。
⑤粘度が上がって、スパチュラに指でくっきりと線が引けるようになれば濃縮終了です。
⑥火を切り、バター30グラム（キューブ状にカットして）を投入しスパチュラで混ぜて完全に溶け込ませます。これでレモンカードは完成です。最後にメッシュストレイナーを通してレモンの皮や塊を濾して他の保存容器に移して冷蔵庫に保管します。

レモンカードの過熱を止めるタイミング — **When is the time of removing from heat?**:
*⑤ When a line drawn with the finger has got clear* on the surface of the spatula, it’s just the time to remove from heat. ⑥ After removing from heat, dump 30 gram butter (cubed) to make it completely dissolved with stirring by the spatula. ⑥Transfer the lemon curd through the mesh strainer into a sterilized cup and keep it cool in a fridge.

完成したレモンカードは最大２週間くらいまで冷蔵庫で保存できるといわれていますがなるべく1週間以内に使い切るようにしています。

2020年5月10日2021年1月24日

Matcha Gateau Basque Cakeを作る; この1品シリーズ(その3) : バスクカスタード（カスタードクリーム）をバスクドウ（パイ生地）で包んで焼成した焼き菓子。6cm厚の香ばしさと歯応え十分のMatcha Basqueを焼いてみました。

ガトー・バスク：Gateau Basque

ガトーバスクは中央にバスクカスタード（通常のカスタードクリームより少しゆるいカスタードになります）を挟みますので、直径を大きくして高さを出すには少し困難を感じます。中層のカスタードの焼き加減が非常にわかりにくいので火入れも若干気難しい焼き菓子です。バスクカスタードにゼラチンを加え焼成前に硬さを保持することで中層に同心円状にカスタードクリームを巻き、上層にも分厚いドウを巻いて乗せることが可能でした。丈高の重量感のあるガトーバスクを焼くことが出来ました。そろそろシュー・ペーストリー基本編は終了で、少しずつレベルアップしたものを焼いていきます。難易度が上がってくる分、うまく仕上がると喜びも大きくなります。

Ingredients：材料と配合組成

Whole milkは酪農牛乳（成分無調整）、Brown sugarはきび糖(Cane sugar)、Butterは北海道バター、Margarineはネオソフトを使用しています。

Ingredients for Basque Custard	Amount for φ18cm springform pan
Whole Milk	240 gram
Egg Yolk (L)	2 (40 gram)
Brown sugar (Cane sugar)	48 gram
Cornstarch	8 gram
Matcha Milk Powder	16 gram
Heavy Cream	60 gram
Brandy (or Dark Rum)	10 gram
Powdered Gelatin	15 gram（3 pack)
Water (cold)	75 gram

Basque Custard : Adding 2 to 3 % gelatin to the total volume makes it easy to pipe the basque custard,

Ingredients for Basque Dough	Amount for φ18 cm springform pan
Butter (Salted)	140 gram
Margarine	60 gram
Brown Sugar (Cane Sugar)	130 gram
Almond Flour	105 gram
Cake Flour	110 gram
Bread Flour	110 gram
Whole Egg (L)	2 ea. (120 gram)
Baking Powder	3.5 gram (1 pack)
Vanilla Oil	a few drops

Basque Dough : The volume of almond flour is equal to that of cake flour or of bread flour, and to a half of the butter.

For Egg Wash	Amount
Whole egg beaten	1 ea.
Salt	a pinch

Egg Wash

Instructions: 調理法

<1>バスクカスタードの作製手順

最初に、15グラムのゼラチンを75グラムの冷水に溶かして1回均等に凝固させておきます（これをbloomするといいます）。使用するまで冷蔵庫で冷やしておきます。
①卵黄2個、きび糖48グラム、抹茶ミルクパウダー16グラム、コーンスターチ8グラムを中型の耐熱ボウルに入れ、クリーム状になるまで混ぜます。
②牛乳240グラムをソースパンに注ぎ、中火で一度沸騰させます。
③沸騰させた牛乳（約半分）を少しずつ抹茶クリームに注ぎ、常にホイッパーでかき混ぜながらテンパーリングします。
④均一に混ざったら、ソースパンに戻します。再び中火にかけて濃縮していきます。ホイッパーで常にかき混ぜながら抵抗が急激に高まったとこで一度火を切ります。2分位激しくかき混ぜてカスタードに熱を均等に分散させ自分の好きな粘度に調整します（今回はこの時点で硬めに仕上げます）。
⑤再び弱火にかけ、生クリーム60グラムを加え均等になるまで混ぜます。通常よりルーズなカスタードに仕上がります。
⑥カスタードを耐熱ボウルに戻し、ホイッパーで激しくかき混ぜて焼き進みしないように熱を放散させます。
⑦ バニラオイルを加えて卵臭さを消します。味付けにブランデーを10グラム混ぜます。
⑧冷やしておいたゼラチンにもう一度熱を加え溶解し、カスタードに加えて均一になるまで混ぜます。
⑨表面にサランラップをして、冷蔵庫に少しだけ入れて焼き進みを防止します。今回はゼラチンが入っていますので2－3分で冷蔵庫から取り出し室温に放置します（冷蔵で温度があまり下がりすぎないよう注意します）。

<2>バスクドウの作製法（練りこみパイ生地）

まず、ケーキパンの底面と側面にクッキングシートを貼り付けます。オーブンを180℃に予熱しておきます。
① 1cmキューブに切断した140グラムのバター、60グラムのマーガリン、105グラムのアーモンドフラワー、130グラムのきび糖を大型ボウルに入れます。
②ペーストリーブレンダーを用いてバターの粒が米粒くらいになるまでガシガシと切るように混ぜていきます。
③220グラムの小麦粉（強力粉：薄力粉＝1:1)を篩い、混ぜます。この段階から木べらで混ぜるのがもっともシンプルです（こっから電動ミキサーで一気に最後まで行こうと考えましたがやはり最後に木べらが必要です）。
④最後に全卵2個を投入し、若干クリーム状になるまで混ぜます。
⑤絞り袋に移し、1cm厚の円を中心から外側に向かって最下層の生地を敷きます。

<3>ガトーバスクの焼成

①バスクカスタードを一度ホイッパーで混ぜて均等にします。この時もしゼラチンが固まっているなら少し加温して緩めます（緩めすぎると以下の工程に進めませんので注意が必要です）。絞り袋に移します。
②中層を作りに行きますが、まず一番外側に一つバスクドウを一円描きます。次に中心から外側に向かってバスクカスタードを円を描くように絞っていきます。これが柔らかすぎると上に最上層のバスクドウを敷けません。
③バスクドウをその上から中心から外に向かって最下層と同じ要領で絞っていきます。
④少し冷蔵庫で冷やして生地を休ませたのち、上面から軽く圧排してパレットナイフで表面を平らに仕上げます。経験的に、最上層のバスクドウの厚さが薄すぎたり、表面平坦化がうまくできていないと焼いたときに割れやすくなるようです。気疲れします。
⑤少し冷蔵庫で冷やしたのち、ブラシでエッグウオシュします。そのあとフォークで適当に模様を入れます（適当すぎでした）。
⑥オーブンに入れて180℃でtotal 60分焼きました。30分位焼いたところで表面の焼き進みが出てきていましたのでアルミホイルで表面をカバーしました。中心の焼き具合が全く分からないケーキですので時々表面をプッシュしたりして状態の確認が必要です。最終的には一度爪楊枝で真ん中を刺して中央のカスタードまで十分焼けていることを確認して取り出します。
⑦室温で冷ましたのち冷蔵庫にモールドしたまま一晩入れておきます。翌日モールドを開放して出来上がりです。

ガトーバスクの焼き方 — **Preparing for oven-bake**: ①Whisk the basque custard and transfer into a pastry bag. If the custard is too hard, warm it over the double boiler. Don’t over-warm. ② Pipe 1 line of a circle of the Basque dough around the margin on the bottom layer. Then pipe a circle inside the circle from center to margin of the Basque custard. ③Pipe a consecutive circle of the Basque dough as the third layer. ④ Lightly press the dough on top and flatten it with a pallet knife. ⑤ Chill it in a fridge until the surface gets firm. Brush the surface with beaten egg and draw lines with a fork. ⑥ Oven-bake at 180C for 60 minutes. Cover the surface with aluminum foil if the surface gets too dark. ⑦Remove from the oven, chill it at room temperature. Chill it in a fridge with unmolded.

上段は今回焼いた抹茶カスタードのガトーバスク、下段は以前に焼いたバニラカスタードのガトーバスクです。これ位ボリュームが得られれば物足りない気はしません。

2020年5月
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